微生物毒素PPT课件.ppt

食品中的微生物毒素 1 黄曲霉毒素 2 镰镰刀菌属毒素 3 其他曲霉和青霉毒素 4 细细菌毒素 5 其它微生物毒素 1 1 黄曲霉毒素（AF） 1.1 概述 1.2 黄曲霉菌的分布 1.3 AF的代谢谢 1.4 AF的毒性 1.5 AF的脱毒方法 2 1.1 概述 1960年，英国一家农场发农场发 生了10万只雏雏火鸡鸡突然死亡的事 件。经过调查发现经过调查发现 ，这这些雏雏火鸡鸡食用了黄曲霉菌（ Aspergillus flauus）霉变变的花生粉，这这是造成其肝坏死和 中毒死亡的主要原因。 黄曲霉菌产产生的活性物质质是黄曲霉毒素（Aflatoxin AF）， 它不仅仅可引起剧剧烈的急性中毒，而且还还是目前所知致癌性 最强的化学物质质。 黄曲霉毒素是一类类化学结结构相似的二呋呋喃香豆素的衍生物 ，有10余种之多。根据其在紫外光下可发发出蓝蓝色或绿绿色荧荧 光的特性，分为为黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素 B2(AFB2)、黄曲霉毒素AFG1和黄曲霉毒素AFG2。其中以 AFB1的毒性最强。黄曲霉毒素B2和G2的羟羟基衍生物称作 黄曲霉毒素B2a和G2a。 黄曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂剂，耐高温 （280下裂解），故在通常的烹调调条件下不易被破坏。在 碱性条件下或在紫外线辐线辐 射时时容易降解。 3 1.2 黄曲霉菌的分布 黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范 围围内的绝绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污污染。 黄曲霉菌在有氧、温度高（3033）和湿润润（89% 90%）的条件下容易生长长，并可淘汰其拮抗菌种如青霉菌和 镰镰刀霉菌的生长长。 黄曲霉毒素可存在于小麦、木薯、玉米、花生、豌豆、小米 、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。其中玉米的阳性检检出率为为 3.2%94%，黄曲霉毒素含量为为0.1812.5mg/kg；花生的 阳性检检出率为为6.2%97.5%，黄曲霉毒素含量为为3.3 10mg/kg。 我国南方地区、印度、美国和一些东东南亚亚国家的黄曲霉毒素 污污染率较较高。 一般而言，如果食物和食物原料的贮贮存条件足够够潮湿，允 许许黄曲霉生长长但又并不足以潮湿到使其他生物生长时长时 ，都 有可都含有黄曲霉毒素。 4 1.3 AF的代谢谢1 黄曲霉毒素B1（AFB1）在生物体内的代谢谢和转转化过过程如P248图图 15-2和15-3所示。 AFB1至少可转转化为为7种代谢产谢产 物。给给奶牛饲饲喂含黄曲霉毒素B1的 食物时时，可在牛奶中检检出黄曲霉毒素M1（AFM1）。用含黄曲霉毒 素B1的食物饲饲喂绵绵羊和小鼠，也可在其肝、肾肾和尿中发现这发现这 一代 谢谢物。 尽管黄曲霉毒素B1和M1的急性中毒剂剂量几乎完全相同，但黄曲霉 毒素M1对对小鼠的致癌活性只及AFB1的1/10。 5 1.3 AF的代谢谢2 AFB1在生物体内的还还原产产物黄曲霉醇（Aflatoxical）的急性毒性 、致突变变和致癌活性均较较AFB1的低得多。由于黄曲霉醇在体内可 完全氧化形成AFB1，故其很可能是AFB1在体内的存储储池。 AFB1的体内可代谢产谢产 物AFP1和黄曲AFQ1的急性毒性均低于 AFB1，其中，AFQ1对鳟鱼对鳟鱼 无致癌作用。 AFB1的体内代谢谢的不稳稳定的产产物AFB1-8，9-环环氧化物是AF的 最终终致癌物。 在一定条件下AFB1可形成AFB1-8，9-二醇。 另一种AFB1的衍生物是AFB1-8，9-环环氧化物结结合核酸中鸟鸟苷酸碱 基的产产物。 6 1.4.1 AF的急性毒性 AF是一种毒性极强的化合物。 AFB1的急性毒性主要表现为现为 肝毒性。 急性中毒症状主要表现为现为 呕吐、厌厌食、发热发热 、黄疸和腹水 等肝炎症状。 小鼠的急性中毒反应应包括伴有水肿肿的肝损损害、胆管增生和 实质实质 性细细胞坏死，恒河猴的急性中毒反应为应为 肝脏脏脂肪浸 润润和胆管增生，并伴有静脉纤维纤维 化。 7 1.4.2 AF的致突变变、致癌和致畸性1 AF在Ames实验实验 和仓仓鼠细细胞体外转转化实验实验 中均表现为现为 强致突变变性 ，它对对大鼠和人均有明显显的致畸作用。 AF是目前所知致癌性最强的化学物质质。其不仅仅能诱导鱼类诱导鱼类 、禽类类 、各种实验动实验动 物、家畜和灵长类动长类动 物的实验肿实验肿 瘤，而且其致癌强 度也非常大，其致癌活性是奶油黄的900倍，诱导诱导 肝癌的能力比二 甲基亚亚硝胺强75倍。 AF可诱导诱导 多种癌症，除肝癌外，还还可诱导诱导 前胃癌、垂体腺癌等多 种恶恶性肿肿瘤。 8 1.4.2 AF的致突变变、致癌和致畸性2 AF对对人的致癌性虽虽然缺乏直接的证证据，但大量的流行病学调查调查 均 证实证实 ，AF的高水平摄摄入和人类类肝癌的发发病率密切相关。 广西扶绥县为绥县为 肝癌高发发区，县县境内低、中和高发发地区主粮中AFB1 的平均含量分别为别为 25.6g/kg、56.4g/kg和164.8g/kg，人年均 摄摄入AF分别为别为 0.638mg、1.197mg和6.016mg。 另一个肝癌高发发区江苏苏启东东市玉米和花生所含的AFB1含量大多超 过过了诱发动诱发动 物肿肿瘤所需要的剂剂量。 9 1.4.2 AF致突变变、致癌和致畸性3 鉴鉴于AF具有极强的致癌性，世界各国都对对食物中的AF含量作出了 严严格的规规定。 我国规规定食品中AF的最大允许许量见见P250表15-2； WHO规规定最高限量为为15g/kg； 美国FDA规规定牛奶中AF的最高限量为为0.5g/kg，其他大多数食物 为为20g/kg，动动物性原料中的为为100g/kg，超标标的污污染食物和原 料产产品将被没收和销销毁。 10 1.5 AF的脱毒方法 控制仓储仓储 粮食的含水量，防止其发发霉外； 利用霉菌在紫外光照射下可发发出明亮的黄、绿绿色荧荧光这这个特征可 将污污染的花生和玉米和其他谷物分离开来，紫外线线照射也可使毒素 的含量下降。 对污对污 染的谷物进进行加热处热处 理也常用于黄曲霉毒素的脱毒。湿热处热处 理比干热处热处 理更有效。 较为较为 有效的化学去毒方法是使用氨水（碱性），可用于玉米和粗棉 籽的脱毒。将严严重污污染黄曲霉毒素的棉籽和氨水混合，密封于大塑 料袋中，保存于阳光下几周，可使其黄曲霉毒素含量降至FDA要求 的低于100g/kg的水平。 11 2 镰镰刀菌属毒素 镰镰刀菌属毒素是镰孢镰孢 菌属产产毒菌株产产生的非蛋白质质和非甾 类类的次生代谢产谢产 物。主要有： 2.1 腐马马索 2.2 单单端孢孢霉烯类烯类 2.3 玉米赤霉烯酮类烯酮类 2.4 丁烯烯酸内酯酯 2.5 串珠镰孢镰孢 菌素 12 2.2 单单端孢孢霉烯类烯类 主要有： T-2毒素 二醋酸蔗草镰镰刀菌烯烯醇 脱氧雪腐镰镰刀菌烯烯醇 雪腐镰镰刀菌烯烯醇 与镰镰刀菌烯酮烯酮 -X 13 T-2毒素 T-2毒素是三线镰线镰 刀菌和拟拟枝镰镰刀菌产产生的代谢产谢产 物。 主要污污染玉米、大麦、小麦、燕麦和饲饲料等，多数国家都有 不同程度的污污染，其中以欧美各国的谷物和饲饲料污污染较为较为 严严重。 T-2毒素可使末梢血管发发生痉挛痉挛 性收缩缩，引起多系统统和器官 损伤损伤 ：对对淋巴组织损伤组织损伤 最重而损伤损伤 免疫功能；可引起食物 中毒性白细细胞缺乏症（发热发热 、鼻喉及齿龈齿龈 出血、坏死性咽 炎、进进行性白细细胞减少，重者可致败败血症）；可引起胃粘 膜出血及软软骨损伤损伤 ；能抑制蛋白质质和DNA的合成；具有致 畸、致突变变和致癌活性，但致癌活性较较弱。 T-2毒素的毒性具有种属差异。 14 二醋酸蔗草镰镰刀菌烯烯醇 其主要由蔗草镰镰刀菌和木贼镰贼镰 刀菌产产生。 其毒性与T-2毒素相似，可损损害动动物造血器官，使血细细胞 进进行减少，心肌出血等。 15 脱氧雪腐镰镰刀菌烯烯醇 脱氧雪腐镰镰刀菌烯烯醇（ deoxynivalenol，DON）又名致呕毒素（ VT），主 要由某些镰镰刀菌产产生。 不仅污仅污 染粮谷类类，也可污污染粮食制品，人和牲畜在误误食被毒素污污染的粮谷类类 后可产产生广泛的毒性效应应。 DON可以引起恶恶心、呕吐、头头痛、眩晕晕、手足发发麻、乏力、颜颜面潮红红，重者 见见“醉谷病”（呼吸、脉搏、体温、血压压波动动，四肢发软发软 、步态态不稳稳，形似醉 酒）； 还还可使免疫系统统和造血系统统受到损损害，也具有很强的皮肤毒性和细细胞毒性。 也有致突变变、致畸、致癌作用，可能与人类类食管癌、 igA肾肾病、大骨节节病有 关。 16 雪腐镰镰刀菌烯烯醇与镰镰刀菌烯酮烯酮 -X 两者均为为B型单单端孢孢霉烯类烯类 化合物。 可引起恶恶心、呕吐、腹泻、头头痛、疲倦、乏力、体重减轻轻 等症状。 17 2.3 玉米赤霉烯酮烯酮 玉米赤霉烯酮烯酮 （Zearalenone）又称F-2毒素，产产毒菌主要是镰镰刀菌属的菌株 ，如禾谷镰镰刀菌和三线镰线镰 刀菌。 玉米赤霉烯酮烯酮 主要污污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物。 玉米赤霉烯酮烯酮 的耐热热性较较强，110下处处理1h才被完全破坏。 玉米赤霉烯酮烯酮 具有雌激素作用，主要作用于生殖系统统，可使家畜、家禽和实实 验验小鼠产产生雌性激素亢进进症。妊娠期的动动物（包括人）食用含玉米赤霉烯酮烯酮 的食物可引起流产产、死胎和畸胎。 食用也可引起中枢神经经系统统的中毒症状，如恶恶心、发发冷、头头痛、神智抑郁和 共济济失调调等。 18 3 其他曲霉和青霉毒素 3.1 杂杂色曲霉素（Sterigmatocystin） 3.2 赭曲霉素（Ochratoxin） 3.3 岛岛青霉素和黄天精 19 3.1 杂杂色曲霉素 是主要由杂杂色曲霉（Aspergillus uersicolor）和构巢曲霉（ A.nidulans）等真菌产产生的一类结类结 构类类似化合物。 杂杂色曲霉主要污污染玉米、花生、大米和小麦等谷物。 在肝癌高发发区居民所食用的食物中，杂杂色曲霉素污污染较为严较为严 重； 在食管癌的高发发地区居民喜食的霉变变食品中也较为较为 普遍。 杂杂色曲霉素的急性毒性不强，慢性毒性主要表现为现为 肝和肾肾中毒， 但该该物质质有较较强的致癌性。 20 3.2 赭曲霉素 产产毒菌株有赭曲霉（Aspergiltus Ochratoxin）和硫色曲霉（ A.sulphureus）等。 赭曲霉素的污污染范围较围较 广，几乎可污污染玉米、小麦等所有的谷物 。 赭曲霉素的急性毒性较较强。赭曲霉素的致死原因是肝、肾肾的坏死性 病变变。虽虽然已发现发现 赭曲霉素具有致畸性，但到目前为为止，未发现发现 其具有致癌和致突变变作用。 21 3.3 岛岛青霉素和黄天精 由于岛岛青霉（Penicillium.islandicum）污污染谷物脱粒后即形成“黄变变米”或“ 沤沤黄米” 。 黄变变米在我国南方、日本和其他热带热带 和亚热带亚热带 地区比较较普遍。 流行病学调查发现调查发现 ，肝癌发发病率和居民过过多食用霉变变的大米有关。吃黄变变米 会引起中毒（肝坏死和肝昏迷）和肝硬化。 岛岛青霉除产产生岛岛青霉毒素（Silanditoxin）外，还还可产产生环氯环氯 素（ Cyclochlorotin）、黄天精（Luteoskyrin）和红红天精（Erythroskyrin）等多 种霉菌毒素。 岛岛青霉素和黄天精均有较较强的致癌活性，其中黄天精的结结构和黄曲霉素相似 ，毒性和致癌活性也与黄曲霉素相当。环氯环氯 素为为含氯环结氯环结 构的肽类肽类 ，有很强 的急性毒性。环氯环氯 素摄摄入后短时间时间 内可引起小鼠肝的坏死性病变变，小剂剂量长长 时间摄时间摄 入可引起癌变变。 22 4 细细菌毒素 4.1 梭状芽孢孢杆菌-肉毒杆菌 4.2 梭状芽孢孢杆菌-产产气荚荚膜杆菌 4.3 蜡状芽孢孢杆菌 4.4 金黄色葡萄球菌 4.5 大肠肠埃希杆菌 23 4.1 肉毒杆菌 来源与分布 生物学性质质 侵入人体的途径 致病机制 中毒表现现 24 来源与分布 肉毒杆菌（包括肉毒梭菌和丁酸梭菌）在自然界分布广泛，土壤中 常可检检出，偶亦存在于动动物粪粪便中。根据所产产生毒素的抗原性不 同，肉毒杆菌分为为A、B、Ca、Cb、D、E、F、G这这8个型，能引 起人类类疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最为为常见见。 肉毒急慢性中毒在我国大部分地区均有发现发现 。 最常见见的污污染食品种类类，以罐头头、香肠肠、腊肉等肉类类制品为为主， 还还有发发酵豆制品（如臭豆腐、豆瓣酱酱、豆豉等）和面制品（如甜面 酱酱等），另外，在其它的某些食品、饮饮品中，也含有一定的肉毒杆 菌芽胞及其释释放肉毒毒素。 25 生物学性质质 人体的胃肠肠道是一个良好的缺氧环环境，适于肉毒杆菌居住。肉毒杆菌属于厌厌 氧菌，严严格厌厌氧，在胃肠肠道内既能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产产酸产产气， 又能消化分解肉渣，使之变变黑，腐败恶败恶 臭。 在厌厌氧环环境中，此菌能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊的神经经中毒症状， 致残率、病死率极高。 肉毒杆菌芽胞抵抗力很强，干热热180摄摄氏度5-15分钟钟，湿热热100摄摄氏度5小时时 ，高压压蒸气121摄摄氏度30分钟钟，才能杀杀死芽胞。 肉毒毒素对对酸的抵抗力特别别强，胃酸溶液24小时时内不能将其破坏，故可被胃 肠肠道吸收，损损害身心健康。 26 侵入人体的途径 在通常情况下，肉毒杆菌是通过过消化道侵害人体的。肉毒 杆菌所致疾病总总称肉毒病，常见见的病型是食入毒素后引起 的肉毒中毒。 食品被肉毒杆菌芽胞污污染，在厌厌氧环环境中发发芽繁殖，产产生 肉毒毒素，饮饮食后即发发生单纯单纯 性肉毒毒素中毒，而非细细菌 感染。 27 致病机制 肉毒杆菌致病，主要靠强烈的肉毒毒素。肉毒毒素的毒性比KCN强一万倍。 肉毒毒素与典型的外毒素不同，并非由生活的细细菌释释放，而是在细细菌细细胞内 产产生无毒的前体毒素，等待细细菌死亡自溶后游离出来，经肠经肠 道中的胰蛋白酶 或细细菌产产生的蛋白酶激活后方始具有毒性，且能抵抗胃酸和消化酶的破坏。 肉毒毒素是一种神经经毒素，能透过过机体各部的粘膜。 肉毒毒素由胃肠肠道吸收后，经经淋巴和血行扩扩散，作用于颅脑颅脑 神经经核和外周神 经经肌肉接头头以及植物神经经末梢，阻碍乙酰酰胆碱释释放，影响神经经冲动动的传递传递 ， 导导致肌肉的松弛性麻痹。 28 中毒表现现 肉毒中毒的临临床与其他食物中毒不同，胃肠肠道中毒少见见，主要为为 运动动末梢麻痹。 潜伏期由数小时时至数天不等。 典型的急性发发病是：首先有头晕头晕 、头头痛、乏力等前驱驱症状，然后 从眼部肌肉麻痹开始，出现现复视视、斜视视、眼睑睑下垂、瞳孔散大。 继继之为为咽部肌肉麻痹、吞咽困难难、咀嚼无力、言语语不清，进进而膈 肌麻痹，呼吸困难难。肢体麻痹少见见，神志清醒，不发热发热 。 重者死于呼吸困难难和衰竭，病死率在30%以上。 29 4.2 梭状芽孢孢杆菌-产产气荚荚膜杆菌 产产气荚荚膜梭菌是革兰兰阳性需氧菌，广泛分布于人畜粪粪便、土壤、污污水等外环环 境中。中毒多发发生在夏、秋季节节。中毒食品多为为生畜肉、禽肉、鱼鱼及其它蛋 白性食品。 毒性：产产气荚荚膜梭菌产产生的肠肠毒素是引起食物中毒的主要因素。被产产气荚荚膜 梭菌污污染的食物即使在烹调调加热热后，其芽孢孢仍可在较较高温度、长时间贮长时间贮 存的 过过程中生长长、繁殖。 加工后的食品在较较高温度下长时间长时间 的缓缓慢冷却，而食用前没有再加热热是引起 中毒的主要原因。 中毒表现现：进进食产产气荚荚膜梭菌污污染的食物后824小时时出现现腹痛和腹泻，可伴 头头痛无力及发热发热 。 中毒预预防：肉类类食品要彻彻底加热热，食用前再加热热是预预防产产气荚荚膜梭菌食物中 毒的重要措施。煮熟的肉类类食品应应快速降温，低温贮贮存，存放时间应时间应 尽量缩缩 短。 30 4.3 蜡状芽孢孢杆菌 蜡样样芽孢孢杆菌分布广，特别别是在谷物制品中。主要通过过泥土、灰尘尘、昆虫、 不干净净的食具和食品从业业人员传员传 播。夏、秋季多发发，中毒主要为为剩米饭饭、米 粉、甜酒酿酿、剩菜、甜点心及乳、肉类类食品在食用前保存温度较较高和放置时时 间较长间较长 。 毒性：蜡样样芽孢孢杆菌产产生致吐肠肠毒素和致腹泻肠肠毒素，前者耐热热。主要作用 于胃肠肠道，引起胃肠肠功能紊乱。 中毒表现现：一般在816小时时内出现现中毒症状，可分为为呕吐型和腹泻型，或两 者兼有。呕吐型症状以恶恶心、呕吐为为主，并有头晕头晕 、四肢无力等；腹泻型以 腹痛、腹泻为为主。中毒症状836小时时可消失，一般不会导导致死亡。 中毒预预防：蜡样样芽胞杆菌在15以下不繁殖，剩饭饭、剩菜应应放在低温保存,在 食用前一定要再加热热。注意食品的贮贮藏和个人卫卫生，防止尘尘土、昆虫及其他 不洁洁物污污染食品。 31 4.4 金黄色葡萄球菌 被葡萄球菌污污染的食品在较较高温度下存放时间过长时间过长 ，能产产生足以引起中毒的 葡萄球菌肠肠毒素，吃了这这种食物就会引起中毒。葡萄球菌食物中毒多发发生在 夏、秋季节节，其它季节节也有发发病的。 污污染的食品主要为为乳制品、蛋及蛋制品、各类类熟肉制品，其次是含有乳类类的 冷冻冻食品。 中毒表现现：进进食后24小时时内出现剧现剧 烈呕吐，可吐出胆汁和血性胃液。并有 头头痛、恶恶心、腹痛、腹泻等。儿童发发病较较成年人多，且病情严严重。葡萄球菌 中毒病程较较短，一般13天痊愈，很少死亡。 预预防：一般烹调调温度不能破坏葡萄球菌肠肠毒素。熟肉、奶、蛋及其制品在阴 凉或低温、通风风条件贮贮藏，且时间时间 不宜过长过长 。饭饭前便后洗手，不食有病肉食 及高温贮贮藏期长长的食品。 32 4.5 大肠肠埃希杆菌 大肠肠埃希氏菌在人和动动物的粪粪便中大量存在，其中有少数几种能引起人类类食 物中毒。 根据致病性的不同，致泻性大肠肠埃希氏菌被分为产肠为产肠 毒素性、侵袭袭性、致病 性、黏附性和出血性5种。 大肠肠埃希氏菌O157:H7是导导致1996年日本食物中毒的暴发发的罪魁祸祸首，它是 出血性大肠肠埃希氏菌中的致病性血清型，主要侵犯小肠远肠远 端和结肠结肠 。 常见见中毒食品为为各类类熟肉制品、冷荤荤、牛肉、生牛奶，其次为为蛋及蛋制品、 乳酪及蔬菜、水果、饮饮料等食品。 中毒原因主要是受污污染的食品食用前未经彻经彻 底加热热。 33 5 其它微生物毒素 5.1 麦角毒素 5.2 蘑菇毒素 毒蘑菇(蕈类类)与可食蘑菇在外观观上较难较难 区别别，因此容易造成人误误食 而引起中毒。我国的800多种蘑菇中已知约约有80种可对对人产产生毒性 反应应，其中极毒和剧剧毒者有10多种。低毒性的蕈类类，多数只有简简 单单的胃肠肠胃不适，症状会很快消失。许许多有潜在毒性的蕈类类，经经 过过特别别的烹调过调过 程可将其变变得可食。只有少数种类类有剧剧毒，如果 食用可导导致死亡。 5.2.1 毒伞伞毒素 5.2.2 毒蝇蝇碱 34 5.1 麦角毒素 来源与分类类 毒性作用 作用机制 35 来源与分类类 麦角是麦角菌(Clauiceps prupurea)侵入谷壳内形成的黑 色和轻轻微弯曲的菌核（Sclerotium），菌核是麦角菌的休 眠体。 麦角毒素由麦角菌产产生，其活性成分主要是以麦角酸为为基 本结结构的一系列生物碱衍生物，如麦角胺（Ergotamine） 、麦角新碱（Ergonovine）和麦角毒碱(Ergotoxin)。 Stowell在1918年第一次分离出了麦角胺。 36 毒性作用 麦角胺与麦角中毒引起特征性坏疽症状有关，大剂剂量的麦角胺引起 严严重的血管收缩缩并可导导致肢体的干性坏疽。 人类类的麦角中毒可分为为两类类，即坏疽性麦角中毒和痉挛痉挛 型麦角中 毒。 坏疽性麦角中毒的症状包括剧剧烈疼痛、肢端感染和肢体出现现灼焦和 发发黑等坏疽症状，严严重时时可出现现断肢。 痉挛痉挛 性麦角中毒的症状是神经经失调调，出现现麻木、失明、瘫痪瘫痪 和痉痉 挛挛等症状。 37 作用机制 坏疽性麦角中毒的原因是麦角毒素具有强烈收缩动缩动 脉血管 的作用，从而导导致肢体坏死。 麦角毒素可直接作用于平滑肌而收缩动缩动 脉。 低剂剂量的麦角毒素常用于中止产产后出血。 目前，人们对痉挛们对痉挛 型麦角中毒的生理基础础了解得甚少，可 能与中毒个体对对麦角毒素的易感性及麦角真菌生物合成的 变变异性有关，其机理需要更进进一步的研究。 38 5.2.1 毒伞伞毒素 来源 理化性质质 毒性 39 来源 毒伞伞毒素来源于毒伞伞。 毒伞伞（Amanita phalloides）。又名毒鹅鹅膏、绿绿帽菌、蒜 叶菌，是最著名的一种致死性菌类类，约约有90%95%的蕈 中毒死亡事件与之有关。这这种蕈通常生长长于夏末或秋季， 菌体较较大，能生长长到20cm高。菌盖颜颜色可由绿绿褐色到黄 色。毒伞伞和白毒伞伞（Auerna）因为为其尺寸大小与其他可 食的蘑菇种类类相似，因而经经常被误误食。 40 理化性质质 毒伞伞的主要毒性物质质是毒伞伞素（Phalloidins）和-鹅鹅膏蕈 碱（-Ammanitin），它们们分别别是由七肽肽和八肽肽构成的环环 肽肽化合物结结合于多糖成分中。 结结合物分子量约约60000D，用强酸和碱处处理可解离出毒伞伞 素和-鹅鹅膏蕈碱。 41 毒性 鹅鹅膏蕈碱经经口或经经静脉给给予均可致中毒。 毒伞伞素在经经静脉给给予时时与鹅鹅膏蕈碱毒性相当，而口服毒性 仅为鹅仅为鹅 膏蕈碱的1/20。 -鹅鹅膏蕈碱引起中毒的