《饮食安全与健康》word版.doc

1. 食品安全的工作目的减少食物中有毒、有害物质的污染； 预防和控制食物源性疾病。2.食品安全的内涵 首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。第四，食品安全是个法律概念。进入二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了食品安全法，2000年欧盟发表了具有指导意义的食品安全白皮书，2003年日本制定了食品安全基本法。部分发展中国家也制定了食品安全法。综合型的食品安全法逐步替代要素型的食品卫生法、食品质量法、食品营养法等，反映了时代发展的要求。3.食品安全形势当前食品安全形势依然严峻，主要表现在以下几个方面：初级农产品源头污染仍然较重;食品生产加工领域假冒伪劣问题突出;食品流通环节经营秩序不规范;食品卫生安全事故时有发生.解决的方法有：一是在农产品生产环节加大源头污染治理力度；二是在食品生产加工领域严厉打击制售假冒伪劣食品行为；三是在食品流通环节进一步整顿和规范经营秩序；四是在食品消费领域强化监督检查；五是依法严查食品安全大案要案；六是加强食品安全宣传和社会监督；七是积极探索食品安全长效机制。4. 我国食品安全宏观管理农业 质检 工商 卫生 食品药监 标准政出多门5. 食品安全研究存在的不足食品安全的控制理论研究在我国起步较晚；快速快速检测技术及其产品很少具有中国知识产权；传统检测方法费时、费力，快速检测法准确性低；目前监控方式存在局限，是回顾式调查。6.我国食品安全的五大问题使用有毒有害物质加工食品；超量使用添加剂；初级农产品源头污染较重；食品流通环节经营秩序不规范；食品质量安全的技术支撑体系不完善，食品安全监管行政机构设置不合理，职责不明确，食品安全法律体系不够完善。7. 食品安全的研究的内容食品生产与消费链中危害物质和因素的分析，检测食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证使用者安全的科学。8. 食品安全危害概念食品污染指食品中含有可能对人类健康构成威胁的生物、化学、物理等因素。9.食品污染的种类主要是三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。食品污染的途径繁多。食品污染的途径繁多。从农作物的生长环境、浇灌用水、化肥农药，到养殖业使用的兽药和饲料添加剂，直至食品生产、储存、运输和销售的每一个环节，都有受到污染的可能。10. 食品腐败变质的概念是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。11. 食品中微生物的分类致病性微生物；条件致病性微生物；非致病性微生物。12. 大肠菌群的概念大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。13.霉菌及其毒素的概念及其污染与预防霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。不是分类学的名词，在分类上属于真菌门的各个亚门。构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度210微米，可不断自前端生长并分枝。霉菌种类：不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒：可引起动物致癌 ，它们是典曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉和展青霉素。霉菌毒素是由霉菌或真菌产生的有毒有害物质。预防：影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。污染：通过改变机体的新陈代谢和行为，霉菌毒素导致奶牛产奶量降低。一些霉菌毒素损害奶牛的肝脏、肾脏和繁殖功能。其他的代谢损伤则具有较小的器官特异性，如潜在地抑制免疫机能，导致奶牛对传染性疾病和其他疾病的易感性增高。在大多数情况下，霉菌毒素导致奶牛的采食量减少。当给奶牛饲喂含有霉菌毒素的霉变饲料时，奶牛较低的采食量以及因此而带来的产奶量减少是奶牛养殖场常见的现象。另外，由于饲料中有害的霉菌毒素可转移到牛奶中，这是另一个令奶牛生产者头疼的问题。这种情况一旦发生，牛奶的质量降低，食品出现安全问题，霉菌毒素是致癌的物质，损害人类健康。对奶牛生产造成不利影响的主要霉菌毒素有黄曲霉毒素和不同种类的镰刀菌毒素。危害奶牛的霉菌毒素黄曲霉毒素由真菌黄曲霉菌产生。这是一个热带或亚热带的霉菌，喜好高温高湿 或高温干旱的环境条件。黄曲霉毒素损害奶牛的肝脏组织，破坏肝脏功能，严重地导致死亡；黄曲霉毒素损害机体的免疫系统，导致动物容易感染疾病，发病率上升。奶牛采食霉变饲料的其他常见症状还有：饲料采食量减少，产奶量降低，体细胞数增加等。14. 微生物污染食品的来源与途径食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染。食品原料在收获加工运输贮藏销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。15.微生物引起食品变质的基本条件食品基质条件（PH值、水分、渗透压）；环境条件：温度、气体、渗透压。16. 食品水分水分活度aw能直接影响食品的“保质期、色泽、香味、风味和质感”。是食品安全，食品研究，设计，开发，品质控制非常重要的指标；微生物生长(Microbial Growth)食品水分活度aw，温度、酸值(pH)等均影响微生物的生长；但水分活度对食品包装后的保质期有着至关重要的影响。 水分活度(不是水分含量)是直接影响食品中细菌、霉菌及酵母菌等繁殖的重要指标。对食品安全非常重要。“传统测定食品中水分含量是食品的总水分含量，不能提供以上的重要数据”； 化学及生物化学反应(Chemical / Biochemical Reactivity)水分活度除了能影响食品中的微生物繁殖，把食品变坏； 还会影响化学及酶素的反应速度。 对食品保质期、色泽、香味和组织结构均有影响。17. 罐藏食品概念：将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。变质的原因：1、化学因素：如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；2、物理因素：如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等;3、更主要的还是微生物学因素:罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义(1.杀菌不彻底致罐头内残留有微生物;2.杀菌后发生漏罐再次污染)。18.食物化学污染的原因1. 来自生产、生活和环境的污染物；2.从工具、器具、包装材料及涂料融入食品的原材料、单体及助剂等物质；3.在食品加工、贮存中产生的物质；4.滥用食品添加剂；5.掺假、掺杂和伪造。19.食品化学污染对人体的危害1. 急性中毒；2.慢性中毒；3.致突变作用；4.致畸作用；5.致癌作用。20.化学农药的利与弊弊大于利。利：暂时杀除病虫，有利于农作物的生长弊：破坏土壤结构，造成土壤污染不利于作物生长。而且，会污染水资源。会使病虫有抗药性，降低农药的效果。21.兽药残留概念：兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。一般以g/ml或g/g计量。来源：1.非法使用违禁或淘汰药物；2 不遵守休药期规定；3 滥用药物；4 违背有关标签的规定；5 屠宰前用药。22.激素类药物激素类药物就是以人体或动物激素（包括与激素结构、作用原理相同的有机物）为有效成分的药物。 狭义定义：通常，在医生口中的“激素类药物”一般情况下在没有特别指定时，是“肾上腺糖皮质激素类药物”的简称。其他类激素类药物，则常用其分类名称，如“雄性激素”、“胰岛素”、“生长激素”等。23. 过敏反应过敏反应是指已免疫的机体在再次接受相同物质的刺激时所发生的反应。反应的特点是发作迅速、反应强烈、消退较快；一般不会破坏组织细胞，也不会引起组织损伤，有明显的遗传倾向和个体差异。过敏反应发生的机理是一个复杂和抽象的过程，将I型过敏反应发生的机制划分为三个阶段：1.致敏阶段；2.激发阶段；3.效应阶段。 过敏原：诱发过敏反应的抗原称为过敏原，过敏原是过敏发生的必要条件。（1、吸入式过敏原；2、食入式过敏原；3、接触式过敏原；4、注射式过敏原；5、自身组织抗原。） 预防：过敏反应预防重于治疗。应该从注意生活起居、饮食调理得当和适当的体育锻炼做起。 病因：过敏常常发生在一部分相对固定的人群中，因为是具有过敏体质的人， 属于先天免疫功能异常，往往由遗传而来，也就是说，具有这种体质的人，发生过敏性的可能将伴随终生。当然，具有过敏体质的人并非一定会发生过敏，这是由过敏发生的机制决定的。当具有过敏体质的人首次接触到致敏原(抗原)后，机体并不会产生过敏的症状，但是体内便会产出一种相应的特异抗体，当这种特异性抗体，积累到一定数量时，如果再次接触到这种抗原，特异性抗体便会与其相结合，使机体介质细胞脱颗粒，释放多种介质，从而产生一系列过敏症状。 临床表现：1、过敏性休克反应（(1)呼吸道阻塞症状；(2)微循环障碍症状；(3)中枢神经系统症状；(4)皮肤过敏反应）；2、血液病样反应；3、血清病样反应；4、其它全身反应。由药物引起的皮肤黏膜发疹大部分属于此型。临床表现多种多样，常见的过敏性药疹主要有：固定型药疹、大疱性表皮松解症、剥脱性皮炎型药疹、湿疹皮炎型药疹、多型红斑及重症多形红斑药疹、光敏感性药疹等。24. 细菌耐药性细菌耐药性（Resistanceto Drug ）又称抗药性，系指细菌对于抗菌药物作用的耐受性，耐药性一旦产生，药物的化疗作用就明显下降。耐药性根据其发生原因可分为获得耐药性和天然耐药性。自然界中的病原体，如细菌的某一株也可存在天然耐药性。当长期应用抗生素时，占多数的敏感菌株不断被杀灭，耐药菌株就大量繁殖，代替敏感菌株，而使细菌对该种药物的耐药率不断升高。目前认为后一种方式是产生耐药菌的主要原因。为了保持抗生素的有效性，应重视其合理使用。 细菌耐药性的产生：细菌耐药性是细菌产生对抗生素不敏感的现象，产生原因是细菌在自身生存过程中的一种特殊表现形式。天然抗生素是细菌产生的次级代谢产物，用于抵御其他微生物，保护自身安全的化学物质。人类将细菌产生的这种物质制成抗菌药物用于杀灭感染的微生物，微生物接触到抗菌药，也会通过改变代谢途径或制造出相应的灭活物质抵抗抗菌药物。 耐药性的种类：耐药性可分为固有耐药（intrinsic resistance）和获得性耐药(acguired resistance)。固有耐药性又称天然耐药性，是由细菌染色体基因决定、代代相传，不会改变的，如链球菌对氨基糖苷类抗生素天然耐药；肠道G-杆菌对青霉素天然耐药；铜绿假单胞菌对多数抗生素均不敏感。获得性耐药性是由于细菌与抗生素接触后，由质粒介导，通过改变自身的代谢途径，使其不被抗生素杀灭。如金黄色葡萄球菌产生-内酰胺酶类抗生素耐药。细菌的获得性耐药可因不再接触抗生素而消失，也可由质粒将耐药基因转移个染色体而代代相传，成为固有耐药。25.激素副作用对生态环境的影响1.身体发胖；2.可以引起骨质疏松，引发股骨头坏死；3.身体的抵抗力下降，血糖升高、皮质类固醇征、消化道溃疡、电解质紊乱等等；4.影响小儿发育。26.N-亚硝基化合物对食品的污染以及分类和物理性质N-亚硝基化合物的分子结构通式R1(R2)=N-N=O，分N-亚硝胺和N-亚硝酰胺，N-亚硝胺的R1和R2为烷基或芳基；N-亚硝酰胺的R1为烷基或芳基，R2为酰胺基，包括氨基甲酰基、乙氧酰基及硝米基等；两类都可有杂环化合物。N-亚硝基化合物的生产和应用并不多，但前体物亚硝酸和二级胺及酰胺广泛存在与环境中，可在生物体外或体内形成N-亚硝基化合物。在城市大气、水体、土壤、鱼、肉、蔬菜、谷类及烟草中均发现存在多种N-亚硝基化合物。多为液体和固体，主要经消化道进入体内。属高毒，对实验动物经口LD50为150-500mg/kg(体重)。急性毒性：N-亚硝胺主要引起肝小叶中心性出血坏死，还可引起肺出血及胸腔和腹腔血性渗出，对眼、皮肤及呼吸道有刺激作用；N-亚硝酰胺直接刺激作用强，对肝脏的损害较小，引起肝小叶周边性损害。已发现约200种N-亚硝基化合物对实验动物小鼠、大鼠、豚鼠、兔、狗、猪、猴及鱼等有致癌性，以啮齿动物最敏感。染毒方式有吸入、气管注入、经口、皮下注射及静脉注射，也有将亚硝酸盐及胺等分别混于饲料及饮水种喂养动物。经口每日剂量1mg/kg(体重)或更少即可致癌，如一次给以较大剂量即可于9-12月后诱发癌肿，并发现有经胎盘致癌作用。一些N-亚硝基化合物致癌的靶器官见附表。亚硝胺是间接致癌物，亚硝酰胺是直接致癌物，终致癌物可能是碳鎓离子和偶氮烷烃。N-亚硝基致癌化合物在多种致突变试验出现阳性结果，还有致畸及胚胎毒性。流行病学调查发现，N-亚硝基化合物的摄入与人类胃癌和食道癌的发生有关，但证据尚不充分。27.重金属对食品的污染重金属污染指由重金属或其化合物造成的环境污染。主要由采矿、废气排放、污水灌溉和使用重金属制品等人为因素所致。因人类活动导致环境中的重金属含量增加，超出正常范围，并导致环境质量恶化。2011年4月初，我国首个“十二五”专项规划重金属污染综合防治“十二五”规划获得国务院正式批复，防治规划力求控制5种重金属。食品中的有毒金属，一部分来自于农作物对金属元素的富集，另一部分则来自于食品生产加工、储藏、运输过程中出现的污染。重金属元素元素可通过食物链经生物浓缩，浓度提高千万倍，最后进入人体造成危害。28.重金属对环境有两个方面的重要意识1.通过食物链的生物经大作用在生物体内积累，对人体伤害；2.不能被生物降解。29.什么是骨痛病因受镉污染危害而产生的人体病症，主要表现为镉对骨中钙的置换使骨质软化、发生骨折，患者全身骨节疼痛难忍，最早发现于日本富山县神通川流域一带。骨痛病发病的主要原因是当地居民长期饮用受镉污染的河水，并食用此水灌溉的含镉稻米，致使镉在体内蓄积而造成肾损害，进而导致骨软症。本病潜伏期一般为28年，长者可达1030年。初期，腰、背、膝、关节疼痛，随后遍及全身。疼痛的性质为刺痛,活动时加剧，休息时缓解，由髋关节活动障碍，步态摇摆。数年后骨骼变形，身长缩短，骨脆易折，患者疼痛难忍，卧床不起，呼吸受限，最后往往在衰弱疼痛中死亡。从19311972年，共有280多名患者，死亡34人，成为轰动世界的“骨痛病”。30.铬对人体危害六价铬为吞入性毒物/吸入性极毒物，皮肤接触可能导致敏感；更可能造成遗传性基因缺陷，吸入可能致癌，对环境有持久危险性。但这些是六价铬的特性，铬金属、三价或四价铬并不具有这些毒性。 六价铬是很容易被人体吸收的，它可通过消化、呼吸道、皮肤及粘膜侵入人体。有报道，通过呼吸空气中含有不同浓度的铬酸酐时有不同程度的沙哑、鼻粘膜萎缩，严重时还可使鼻中隔穿孔和支气管扩张等。经消化道侵入时可引起呕吐、腹疼。经皮肤侵入时会产生皮炎和湿疹。危害最大的是长期或短期接触或吸入时有致癌危险。 过量的（超过10ppm）六价铬对水生物有致死作用。实验显示受污染饮用水中的六价铬可致癌 六价铬化合物常用于电镀、制革等 动物喝下含有六价铬的水后，六价铬会被体内许多组织和器官的细胞吸收。31.苯并芘苯并芘又称苯并（）芘，英文缩写BaP，是一种常见的高活性间接致癌物。3，4-苯并芘释放到大气中以后，总是和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起，在8微米以下的可吸入尘粒中，吸入肺部的比率较高，经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。污染来源：存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水。储水槽及管道涂层淋溶。32.食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。酶制剂酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。 我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；-淀粉酶多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。抗氧化剂1.抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。 2. 几种常用的脂溶性抗氧化剂（1） BHA：丁基羟基茴香醚。（2）BHT：二丁基羟基甲苯。（3）PG：没食子酸丙酯。（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂（常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。 ）、酯型防腐剂（包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）和生物防腐剂（主要是乳酸链球菌素。）。 着色剂（色素）又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。 在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。 2食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。 合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。33.转转基因食物所谓转基因食品，就是利用生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。安全性评估对于转基因食品的安全性，目前国际上没有统一说法，争论的重点应在转基因食物是否会产生毒素、是否可通过DNA蛋白质过敏反应、是否影响抗生素耐性等方面。现在转基因至少存在三方面的不确定性：一是对生命结构改变后的连锁反应不确定；二是导致食物链潜在风险不确定；三是污染、增殖、扩散及其清除途径不确定。转基因作物安全性是个长期话题，如果贸然将转基因作物大面积投放到大环境，尤其是一个国家的主粮生产环境中去，就会损害自然生态系统。长期下去，将影响人类的身体健康和粮食安全。 现有研究表明，转基因作物将破坏自然生态系统，对非目标生物尤其是有益生物产生危害，降低生物多样性和食物多样性，另外还会导致“超级杂草”。中国现状2006年3月20日开始实施的农业转基因生物标识管理办法，只要求被列入目录的转基因生物产品必须进行标识。 在一些超市中发现，很少有食品油都没标注“转基因产品”或“以转基因原料制成”等标识。有些产品倒是在精美的标签上印了“不含胆固醇”等字样。巧克力、蕃茄酱等可能含有转基因成分的食品，也只是在标签中印上了“不含防腐剂”、“不含黄曲霉素”。转基因食品对许多消费者来说是一个新生事物，很多人对此还没有一个科学的认识，对转基因食品的安全性能有一种恐惧感。商家如果贴出转基因标识，可能对自身销量有影响。转基因食物的潜在危害担心出现滞后效应。转基因植物的DNA经过重组后，有可能合成出对人体有直接毒性或潜在毒性的蛋白质；转基因农作物所表达的某些蛋白质，可能会潜移默化地影响人的免疫系统，从而对人体健康造成隐性的伤害，食用者在过了若干年或者一两代之后，问题才显现出来。 担心出现新的过敏原。转基因植物合成的某些新的蛋白质，也许大多数人食用后没事，但是具有过敏体质的人群，使用后可能会出现严重后果。在自然条件下存在许多过敏源。转基因作物通常插入特定的基因片断以表达特定的蛋白,而所表达蛋白若是已知过敏源,则有可能引起过敏人群的不良反应。例如，为增加大豆含硫氨基酸的含量,研究人员将巴西坚果中的2S清蛋白基因转入大豆中,而2S清蛋白具有过敏性,导致原本没有过敏性的大豆对某些人群产生过敏反应,最终该转基因大豆被禁止商品化生产。即便表达蛋白为非已知过敏源,但只要是在转基因作物的食用部分表达,则也需对其进行评估。目前，对转基因食品的过敏性检测主要是依据1996年国际食品生物技术委员会等制订出的一套对改良食品的分析方法。 担心营养成分改变。转基因农作物尽管只是部分DNA发生了重组，但是，有些基因足以使植物体内某些代谢途径发生变化，这可能会导致转基因农作物营养成分的改变。据美国伦理和毒性中心的实验报告说，与一般大豆相比，耐除草剂的转基因大豆中，防癌的成分异黄酮减少了。 把动物蛋白基因转入农作物，有可能侵犯宗教信仰者或素食者权益。38.食物的过敏（ FAO WHO ）食物过敏也称为食物变态反应或消化系统变态反应、过敏性胃肠炎等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。引起的原因：1.食物诱发过敏的途径诱发小儿过敏的途径有五：胃肠道食入、呼吸道吸入、皮肤接触或注射、通过人乳和胎盘进入；2.食物变应原食物变应原指的是能引起免疫反应的食物抗原分子。几乎所有食物变应原都是蛋白质，大多数为水溶性糖蛋白，分子量10万60万每种食物蛋白质可能含几种不同的变应原。食物变应原有如下几个特点：(1)任何食物可诱发变态反应；(2)食物中仅部分成分具变应原性；(3)食物变应原性的可变性；(4)食物间存在交叉反应性；(5)对食物的中间代谢产物过敏。3.遗传因素食物变态反应与遗传基因有关。父母中一方有食物过敏史者其子女的患病率为30%双亲均患本病者，则子女患病率高达60%；4.解剖因素人体胃肠道的非特异性和特异性黏膜屏障系统可以限制完整的蛋白质抗原侵入，而进入肠道的食物抗原与分泌型IgA(SIgA)结合，形成抗原抗体复合物，限制了肠道对食物抗原的吸收，从而直接或间接地减轻对食物蛋白的免疫反应。小儿消化道黏膜柔嫩、血管通透性高，消化道屏障功能差，各种食物过敏原易通过肠黏膜入血，引起变态反应。5.其他因素消化道炎症是肠道过敏症发病率增高的原因之一。这是由于消化道炎症致胃肠黏膜损伤，增加了胃肠黏膜的通透性，使过多的食物抗原被吸收，而发生变态反应。如何预防：一般预后良好，多随年龄增长而逐渐缓解。但处理不当、病情迁徙发展，常致营养不良、生长障碍。有患特应性疾病高度危险的小儿(指父母一方或双方患特应性疾病)，特别是生后最初36个月鼓励人乳喂养。还应记住许多食物变态反应的婴儿后来发生了其他特应性疾病。因此遇有变态反应家族史的婴儿，医师要将这种可能性告诉父母，劝告他们不要吸烟，不要在室内养动物保持室内环境清洁卫生。治疗：1.避免变应原一旦确定了变应原应严格避免再进食，这是最有效的防治手段。但“避”应有的放矢，如鸡蛋最容易过敏的部分为蛋清，可食蛋黄部分一般612个月后小儿对大部分食物抗原的敏感性消失此外，烹调或加热使大多数食物抗原失去变应原性 2.药物一般不主张长期用酮替芬、皮质类固醇预防。口服色甘酸的效果不肯定。也不主张以食物进行IT。但OAS可以用致敏花粉进行IT，1年后大多数患者对花粉和植物性食物的敏感性降低。但在食物诱发了症状时应对症处理。引起过敏的食物在我国容易引起过敏的食物有以下几类：（1）富含蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋；（2）海产类，如鱼、虾、蟹、海贝、海带；（3）有特殊气味的食物，如洋葱、蒜、葱、韭菜、香菜、羊肉；（4）有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；（5）某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子等；（6）某些富含细菌的食物，如死的鱼、虾、蟹，不新鲜的肉类；（7）某些含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋；（8）富含蛋白质而不易消化的食物，如蛤蚌类、鱿鱼、乌贼；（9）种子类食物，如各种豆类、花生、芝麻； （10）一些外来而不常吃的食物。联合国粮食及农业组织(FAO)：联合国系统内最早的常设专门机