食品工艺原理教学大纲.doc

食品工艺原理教学大纲一、基本信息 课程名称食品工艺原理课程编号1813014英文名称Principle of Food Processing and Preservation Technology课程类型科类基础课总学时36理论学时24实验学时12实践学时学分2预修课程食品化学、食品微生物、食品工程原理适用对象食品科学与工程和食品质量与安全专业方向课程简介本课程主要传授食品质量概念、组成及特性，食品败坏的原因及影响因素，食品保质期的概念和测算，食品加工保藏的基本原理和方法及栅栏技术原理，罐藏基本原理、加热杀菌的理论和基本方法及新的杀菌技术，食品冷冻保藏的原理、食品的冻结规律、冻藏与解冻的理论与方法及冻结与解冻的新技术，食品干藏原理、干制机理及影响因素、食品干制方法及新技术和腌渍加工保藏技术原理和腌渍理论。二、教学目标及任务食品工艺原理是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面基础知识，研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、贮藏、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响，是食品科学与工程和食品质量与安全专业方向的主要科类基础课。通过本课程的学习，学生掌握基本的食品加工保藏技术理论和原理，为进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产管理及相关领域的工作打下良好基础。三、学时分配 教学课时分配章节章节内容讲课实验实践合计绪论食品的概念及分类22第一章食品加工保藏技术437第二章食品干制保藏538第三章食品的罐藏7310第四章食品的冻结保藏437第五章食品腌渍保藏22合计241236四、教学内容及教学要求绪论 第一节 食品的概念及分类1. 食品与食物2. 食品的功能3. 食品的分类习题要点：食品与食物，食品的功能，食品的分类方法； 无公害食品、绿色食品和有机食品；何谓“功能性食品”，谈谈你对功能性食品的认识。第二节 食品的质量概念及构成因素1. 食品质量定义2. 食品质量的构成因素3. 食品的质量特性与要求习题要点：食品质量概念，食品质量构成，如何认识食品的动态质量特性；食品质量要求，谈谈认识第三节 食品加工保藏技术的发展趋势1. 食品加工保藏技术的概念2. 食品加工保藏技术发展趋势习题要点：如何认识食品加工保藏技术向温和的综合加工保藏技术发展。第四节 食品工艺原理的主要研究范围、内容1. 食品工艺原理主要研究范围 2. 食品工艺原理主要研究内容习题要点：简述食品工艺原理与其它课程的关系，研究内容的重要性。本章重点和难点：食品、食品质量及加工保藏的概念，食品质量的要求。本章教学要求：了解食品加工技术的发展概况、食品工业的地位和前景；理解食品加工的目的、意义；掌握食品质量概念及要求，加工保藏概念、食品工艺原理的主要研究范围、内容及意义第一章 食品加工保藏技术第一节 食品变质因素 1. 食品变质2. 食品变质的主要因素习题要点：食品的变质概念，影响因素有哪些；引起食品变质的主要因素是什么；列举一些控制腐败细菌、霉菌和酵母菌的生长繁殖的措施；昆虫、寄生虫和啮齿动物对食品有哪些危害；近年来，我国寄生虫发病率呈上升趋势，从食品科学和饮食角度分析原因，提出一些合理的建议；你知道那些防鼠、防昆虫侵摄食品的方法；简述温度、水分活度与食品变质的关系，光、空气引起的食品变质。第二节 食品加工保藏技术分类1. 利用完全生机原理保藏方法 2. 利用假死原理保藏方法3. 利用不完全生机原理保藏方法4. 利用无生机原理保藏方法习题要点：理解食品败坏因素的多样性决定食品加工保藏方法的多样性；食品加工保藏原理分哪几类，举例说明。第三节 栅栏技术 1. 栅栏技术概念2. 栅栏技术基本原理3. 栅栏技术的应用习题要点：栅栏因子、栅栏效应和栅栏技术的基本概念；理解栅栏技术的应用。第四节 食品的保质期1. 食品保质期的概念2. 食品保质期的计算3. 食品保质期的测定方法习题要点：食品保质期概念，计算方法？理解ASLT保质期测定步骤。第五节 食品加工保藏新技术原理 1. 微波加工保藏技术2. 高压加工保藏技术3. 脉冲电场加工保藏技术4. 电阻加工保藏技术5. 其它加工保藏技术习题要点：商业无菌、巴氏杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、高压杀菌、脉冲电场杀菌、欧姆加热的基本概念与基本原理。本章重点和难点：栅栏技术应用，食品的保质期的计算和食品加工保藏新技术原理本章教学要求：了解影响食品变质的因素，食品加工保藏技术分类；理解食品加工保藏技术和新技术的原理；掌握栅栏技术的基本概念、基本应用和食品的保质期的计算方法。实验一、微波食品加工技术实验要求：了解实验的目的、意义；理解微波膨化、解冻的基本原理；掌握微波膨化、解冻的操作方法。第二章 食品干制工艺第一节 食品干藏原理1. 水分活度2. 水分活度对食品质量的影响3. 食品干制的基本要求习题要点：食品干藏目的、基本原理，水分活度概念，水分活度与微生物生长繁殖、酶活性、非酶褐变、脂肪氧化的关系，食品干制的基本要求。 第二节 食品干制的基本原理 1. 水分的吸收与解吸2. 食品干制过程特性3. 干燥机理4. 影响干制的因素5. 合理选用干制工艺条件习题要点：干燥和脱水，平衡湿度和平衡水分，湿润水分和吸湿水分，导湿性和导湿温性，恒率干燥和降速干燥，水分状态及水分如何转移，影响食品干制过程的因素有哪些，如何合理选用干制工艺条件。第三节 食品的干制方法和原理 1. 空气对流干燥2. 滚筒干燥3. 真空干燥4. 冷冻干燥5. 微波干燥6. 红外干燥习题要点：隧道式干燥方法的原理，微波干燥、冷冻干燥、红外干燥的基本原理，各有何特点。第四节 干制和干藏过程中食品品质的变化 1. 干制和干藏过程食品的主要变化2. 干制品的复原性和复水性习题要点：食品表面硬化及其原因及防止措施；干制品多孔性的形成原因及其利弊；干制品的复水性和复原性；干燥率和水分率重点和难点：水分活度概念、食品等温吸湿和解吸规律、食品干燥机理、影响干制速率的因素及合理选用干制工艺条件、食品干制和干藏过程中的主要变化和干燥比、复原性、复水性等质量指标的概念和测定方法。教学要求：了解水分活度对食品质量的影响，食品干制的基本要求；理解影响食品干藏和干制因素，食品主要食品的干制方法及基本原理，干制和干藏过程食品的主要变化及保藏方法；掌握食品干藏和干制的基本原理，合理选用干制工艺条件。实验二、食品水分活度的测定及等温吸湿曲线的绘制 实验要求：了解实验的目的、意义，理解食品水分活度测定的原理、方法和步骤，掌握等温吸湿曲线的绘制和平衡水分的计算方法。第三章 食品的罐藏 第一节 概述1. 罐藏食品的概念2. 罐藏食品基本生产工艺流程3. 食品罐藏工业的发展概况习题要点：罐藏食品的概念，基本生产工艺流程及关键工序，罐藏技术的发展概况及趋势。第二节 微生物的耐热性 1. 影响耐热性的因素2. 微生物耐热性参数3. 超高温杀菌与酶的耐热性习题要点：影响微生物耐热性的因素主要有哪些，根据食品pH值可将食品罐头分为哪几类，分类的依据是什么？何谓低酸性食品，D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？第三节 食品的热传递 1. 传热方式2. 影响传热的因素3. 传热测定4. 传热曲线习题要点：罐头传热方式有哪些，影响传热的因素有哪些，何谓冷点，测定冷点的方法及仪器。第四节 杀菌规程的确定 1. 热杀菌时间的推算2. 杀菌条件的确定习题要点：何谓致死率，如何计算？理论F值和实际F值的计算方法，罐头杀菌公式的确定方法，如何判断其合理性。第五节 罐藏工艺 1. 装罐2. 排气3. 密封4. 杀菌5. 冷却6. 检验习题要点：罐藏容器要求，容器种类和性能；罐头加工基本工艺流程，操作要点；排气目的、方法及影响因素；如何检测罐头的密封性；影响罐头真空度读数的因素，如何维持罐头合理的真空度；影响罐头杀菌效果的因素第六节 罐藏食品的败坏原因及防止措施 1. 罐藏食品的败坏及原因2. 防止败坏措施习题要点：影响罐头腐败的因素及防治措施。重点和难点： 罐藏食品杀菌规程的确定、 影响罐藏食品的真空度的因素及控制和罐藏食品的败坏原因及防止措施教学要求：了解罐藏食品的定义、生产工艺流程和发展趋势；理解罐藏食品加工工序的目的，影响罐藏食品杀菌效果的因素，影响罐藏食品的真空度的因素及控制；掌握罐藏食品杀菌规程的确定方法和罐藏食品的败坏原因及防止措施。实验三、罐藏食品的真空度的测定 （3学时）实验要求：了解实验的目的、意义，理解影响真空度读数的因素，罐头顶隙、密封温度与真空度的关系；掌握真空度测定方法。第四章 食品的冻结保藏 第一节 食品冷冻保藏的基本原理1. 低温对微生物的影响2. 低温对酶活性的影响3. 低温对水分活度的影响习题要点：低温导致微生物死亡的原因及影响因素，低温与酶活性之间的关系，第二节 食品的冻结 （2学时）1. 食品冻结过程的理化和组织结构变化2. 食品冻结曲线3. 食品冻结时放出的热量4. 冻结速度5. 冻结时间6. 冻结方法习题要点: 食品冰点、共晶点、最大冰晶生成带；食品的玻璃化、玻璃化转变温度，食品玻璃化条件；国际制冷学会对冻结速度的定义，冻结速度表达方式；冻结速度与冰晶分布的关系；影响冻结时间的因素，如何计算？缩短冻结时间的有效途径；冻结对冻制品质量的影响，速冻的优点有哪些？食品的冻结方法有哪些，什么叫IQF？第三节 食品的冻藏与解冻 1. 食品冻藏过程的变化及相应的控制措施2. 食品冻藏温度、时间与耐藏性的关系3. 食品冻藏过程的技术管理4. 食品的解冻习题要点: 冻制食品冰结晶的成长和重结晶原因及措施；干耗与冻结烧、HQL & PSL 、PPP和 TTT概念；T.T.T 的计算及例外；冻制食品液汁损失原因及其控制；冷冻食品的保鲜原则；解冻方法；什么是冷链，我国冷链建设的现状，食品冷链建设的重要性。重点和难点：食品冷冻保藏的基本原理，冻结速度与冻制品质量的关系和食品冻藏过程的品质变化及技术管理教学要求：了解食品冷冻的目的意义和发展趋势，食品的冻结和解冻方法；理解食品冷冻和冻藏过程中的变化及控制方法，理解冷链建设的重要性；掌握食品冷冻的基本原理，冻结速度和冻藏温度与食品品质变化之间的关系。实验四、食品冻结速度与食品质量实验要求：了解实验的目的、意义，理解冻结速度与食品质量之间的关系，掌握不同食品冻结过程中的温度测定，绘制冻结曲线，评定冻结食品质量的指标和方法及显微镜观察冻结食品的组织结构。第五章 食品腌渍保藏 第一节 概述1. 食品腌渍概念2. 食品腌渍类型3. 食品腌渍发展概况习题要点: 食品腌渍，食品腌渍类型第二节 食品腌渍保藏的理论基础1. 扩散与渗透2. 微生物的扩散与渗透3. 食盐在食品保藏中的作用4. 食糖在食品保藏中的作用5. 腌渍对食品品质的影响习题要点: 食盐、食糖在食品保藏中的作用，1%的食盐，1%的蔗糖产生的渗透压各是多少。第三节 半干半湿食品1. 半干半湿食品的特点2. 半干半湿食品加工保藏的基本原理习题要点: 半干半湿食品概念及特点，重点和难点：扩散与渗透、食盐、食糖产生的渗透压计算及在食品保藏中的作用教学要求：了解食品腌渍类型和腌渍发展概况；理解食盐、食糖扩散与渗透及其在食品保藏中的作用，腌渍对食品品质的影响，半干半湿食品的特点；掌握食品腌渍、扩散与渗透的基本概念，食盐、食糖产生的渗透压计算，半干半湿食品加工保藏的基本原理五、考核方式及要求考核方式：笔试：60%（闭卷），平时30 %（读书报告：20%，+ 课堂提问、小测验：10%），实验：10%六、推荐教材及教学参考书 教 材：食品工艺学导论（面向21世纪教材），马长伟 曾名勇编著，中国农业出版社，2002年，标准书号：ISBN7-81066-444-1。参考书：食品工艺学（“十一五”高等学校通用教材），汪志君、韩永斌、姚晓玲编著，中国计量出版社，2006年，标准书号：ISBN7-5026-2497-X。Food Processing Technology Pri