食物的营养价值.ppt

第四章 食物的营养价值 人类食物数以千计，是人体获得热能和各 种营养素的主要来源，按其来源和性质大 致可分为三类： 植物性食物：如粮谷类、豆类、薯类、蔬 菜、水果、油料及坚果类等。 动物性食物：如畜禽肉类、水产类、奶类 及蛋类。 各种食物的制品：以各类天然食物为原 料，通过加工制作的食品。 以上食品各有其营养特点，营养价值也各 不相同。 定义：指某种食品所含营养素和能量能够 满足人体营养需要的程度。 评价指标：营养质量指数（INQ） INQ= = 即以食品中营养素能满足人体营养需要的 程度（称营养素密度）与同一食品中能量 能满足人体能量需要的程度（称热能密度 ）之比来评定食品的营养价值。 食品营养价值： 某营养素密度 热能密度 某营养素含量/该营养素供给量 所产生的能量/能量供给量标准 食品营养价值： INQ=1，说明该食品中该营养素与能量含 量可使获得该供给量的人营养需要 达到平衡； INQ1，表明该食品中该营养素的供给量 高于能量供给，为营养价值高； INQ1，说明该食品中该营养素的供给量 低于能量供给，营养价值低； 总之，食品的营养价值取决于食 品营养成分的天然组成以及保存 、加工、烹调对食品造成的影响 。另外，合理的膳食结构也是保 证食品发挥其营养价值的重要条 件。 第一节 植物性食物 一、谷类 谷类是人类主要食物之一，包 括小麦、大米、玉米、高梁、 小米等。在我国人民膳食中， 有50%70%的热能和50%左右 的蛋白质，B族维生素和矿物 质都是由谷类提供。 （一）谷类的结构和营养素分布 谷粒的基本结构主要为谷皮、糊粉层、胚乳和胚 芽四部分。 1 谷皮。是谷粒外部的数层被覆物，约占种粒的6% ，主要由纤维素和半纤维素组成，尚含有一定量的蛋白 质和脂肪。此层中B族维生素和无机盐很丰富。不含淀粉 。 2、糊粉层：位于谷皮下方。含较多的蛋白质、脂肪 和 B族维生素及无机盐。 3 胚乳。是种粒的中心部分，约占全粒的83%。整 个籽粒所含的淀粉全部集中在胚乳中；蛋白质也很丰富 。而脂肪、无机盐、维生素和纤维素的含量均很低。 4 胚芽。位于谷粒的一端，仅仅占全粒的2%-3%。 胚芽似是谷粒中的“胎儿“，脂肪、蛋白质、无机盐和维 生素的含量都很丰富。 （二）谷类的化学组成与营养价值 蛋白质：谷类蛋白质含量为10%左右。蛋 白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白。谷类蛋白 大多缺少赖氨酸，与豆类或动物性食品混 合食用可提高其营养价值。 碳水化合物：谷类约含70%80%的碳水化 物，主要是淀粉，是供给热能最经济的来 源。谷类淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。 脂肪：含量很低，约2%，主要集中于胚芽 和糊粉层。脂肪含较多不饱和FA。还有少 量植物固醇和卵PL。 （二）谷类的化学组成与营养价值 维生素：谷类是膳食中B族维生素，特别是 VB1和VPP的重要来源。在粮食碾磨加工时 ，保留的谷胚芽及谷皮越多，则V损失越少 。谷类食物中不含VA、D和VC。 无机盐：一般 为1.5%3%,大部分集中在谷 皮和糊粉层中，多以植酸钙镁复盐形式存 在,谷类含磷丰富,含铁很少。 （三）加工、烹调及储存对谷物营 养价值的影响 小麦在碾磨精加工时，谷皮、糊粉层和胚芽很 容易被分离下来混进糠麸里，所以磨得越精细 的米面损失的营养素也越多 精白米面在加工过程中维生素、无机盐和微量 元素损失较大，长期以此为主食，很容易导致 营养素缺乏症，如维生素B1；缺乏可引起脚气 病，出现头痛、失眠，严重时出现多发性神经 炎，全身浮肿，表情淡漠等等。 所以谷物加工的原则应当是既要改善谷物的感 官性状，提高其消化率，又要最大限度地保留 谷物所含营养成分。 二、豆类 在食谱安排上，不重视豆制品的营养价值 ，是很多家庭存在的一种观念。认为只有 吃了鸡、鸭、鱼、肉才算是荤菜，而恰恰 相反，大豆制品中蛋白质的营养价值可以 与肉类相比，有的甚至超过动物类食品。 我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、 豆浆和豆芽等。早在公元前两世纪汉代刘 安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历 史。 豆类的品种很多，根据其营养成分及含量 大致可分为二类： 大豆（黄豆、黑豆及青豆），含有较高的 蛋白质、脂肪，碳水化物相对较 少。 其他豆类（包括绿豆、小豆、豌豆、蚕 豆、豇豆、芸豆等），含有较高的 碳 水化物，中等量的蛋白质和少量脂 肪。 （一）大豆的营养价值 大豆的营养成分：所有豆类蛋白质的 AA组成都比较合理，尤以大豆为佳，其 AA组成接近人体需要，而且富含粮食中 较为缺乏的赖AA，是唯一能代替动物蛋 白的植物性食物。大豆所含的油脂中，不 饱和FA高达85%，亚油酸含量高达55% ，此外还含有较多的PL。大豆油的天然抗 氧化力较强，所以是较好的食用油。豆类 中还含有丰富的钙、铁、磷等无机盐以及 B族维生素，鲜豆中还含有维生素C。 （一）大豆的营养价值 2、大豆中的抗营养因素：大豆中含有一些 天然的抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、胀 气因子、植酸以及植物红细胞凝集素等。 当大豆经过浸泡，加热处理后，使其外层 纤维和胃蛋白酶抑制素被解除、蛋白质结 构在钙离子的作用下变得疏松，此时使之 胃肠道的吸收率高达90%以上 。 （一）大豆的营养价值 大豆的保健作用：大豆含有多种生 物活性物质，有降低血糖、抗氧化、 抗动脉粥样硬化和免疫调节等作用、 能防止由于营养不合理引起的高血压 、冠心病、糖尿病等。现已发现，大 豆中至少含有异黄酮等五种以上具有 抗癌生物活性的化学物质。 （二）其他豆类的营养价值 其他豆类蛋白质含量均为20%，脂肪 含量很少，碳水化合物占50%60%， 与谷类相似。其他营养素与大豆类相 似，也是一类营养价值较高的植物性 食物。 （三）豆制品的营养价值 我国人民传统豆制品主要有豆腐及其制品 、豆浆和豆芽。豆制品营养十分丰富，含 有人体必需的氨基酸、脂肪、矿物质、维 生素、脑磷脂、卵磷脂、双歧因子低聚糖 、防癌物质异黄酮、不饱和脂肪酸等；豆 制品还是理想的食疗食品，它不含胆固醇 ，能防止心脑血管疾病、高血压和肥胖症 等。常见的豆制品以传统的南豆腐、北豆 腐为主，豆腐脑、老豆腐也很受欢迎，瓶 装豆奶、豆浆粉、豆奶粉等粉剂型饮品满 足着一部分人的需求。 三、蔬菜和水果类 （成碱性食品主要来源） 蔬菜、水果是人类膳食中的重要食物。含 有人体所需要的多种营 养成分。其特点是 ：蛋白质和脂肪含量很低，含有一定量的 碳水化合物，而无机盐（大量K、Na、Ca 、Mg）和某些维生素（VC、胡萝卜素、 VB2）含量丰富。此外，还含有较多的水 份和酶类，另外还含有纤维素、果胶和有 机酸，虽不被人体吸收，但能刺激胃肠蠕 动和消化液的分泌，对促进食欲起着很大 作用。 （一）蔬菜类 蔬菜类按其品种和可食部位分为叶菜类、 根茎类、瓜茄类及豆荚类等。 蔬菜的营养价值 （1）蛋白质：含量较低 （2）碳水化物：包括单糖、双糖和淀粉， 以及膳食纤维。蔬菜是膳食纤维的重要来源 。 （3）维生素：新鲜蔬菜是供给VC、胡萝卜 素、VB2和叶酸的重要来源。 （4）无机盐：含钙、磷、铁、钾、钠、镁 、铜、碘、氟等。尤以绿叶类菜含量最为丰 富。但有些蔬菜含有较多的草酸，影响人体 对钙、铁的吸收和利用。 2、某些蔬菜的药用和保健作用 蔬菜类食物是人类的主要副食品，是膳食中不可 缺少的物质，不仅提供多种营养素，而且还含有 许多对人体非常有益的生物活性物质，对维持人 体正常生理功能、生长发育、防治疾病、延缓衰 老等多方面都具有特殊的保健作用。如大蒜有杀 菌、降血脂作用，苦瓜、南瓜有降血糖作用。茄 子能抑制消化系统肿瘤的增殖。但值得注意的是 ，蔬菜中还含有大量的硝酸盐类物质，若蔬菜采 收后在温室下存放，由于细菌和酶的作用，硝酸 盐可还原为具有致癌作用的亚硝酸相加，同时蔬 菜中维生素也逐渐被破坏。所以蔬菜应以新鲜 者食用较好。 （二）水果类 新鲜水果含水分多， 蛋白质和脂肪含量少 ，水果的营养价值与 新鲜蔬菜相似，是人 体维生素和无机盐的 重要来源，其营养特 点主要有： 水果类的营养特点 碳水化物：主要是果糖、葡萄糖和蔗糖， 许多水果还富含纤维素、半纤维素和果胶 等。 富含维生素：新鲜水果含较多的VC，以 鲜枣中最多，还含有较多的胡萝卜素。 无机盐：许多水果也是人体所需无机盐如 钙、磷、铁、锌、铜、镁的良好来源。 芳香物质、色素和有机酸：有机酸以柠檬 酸、苹果酸和酒石酸为主，能促进消化液 的分泌，有利食物的消化吸收。 （三）加工烹调对蔬菜、水果营养 价值的影响 总的来讲，各种加工方法都可造成营养素的丢失。因为 加工中，不免要使用加热蒸煮、炸等办法，而各种维生 素是怕热、光以及酸碱的。因此，通过加工，水果中的 营养素会损失一部分或一大部分，使其营养价值降低。 怎样才能充分摄取绿色蔬菜中的营养物质呢。应注意以 下几点： 能生吃的蔬菜尽量生吃。但要注意洗净，去除腐烂变质 部分，确保卫生安全。 吃饭时应先吃蔬菜，当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对 满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。 不要把蔬菜榨成汁饮，蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液 中的消化酶分泌。 水果大都是新鲜食用，营养素损失和破坏很少，但在水 果加工成其制品时，营养价值会有不同程度的损失。 （四）坚果类 坚果类 按其营养成分的不同可分为二类， 一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃、葵花 籽、松子、榛子等。另一类含碳水化合物很高 ，但脂肪含量很少，如栗子、莲子、菱角等。 所有坚果类，多是良质脂肪和蛋白质的宝库， 其所含的脂肪中含有多量的良质必需脂肪酸， 即容易消化吸收，营养价值又高，尤其黑芝麻 其含钙质最高，维生素丰富，其所含大量不饱 和脂肪酸，在人体内会转变合成为磷脂质，有 强化脑及神经的功能，有令人缓慢衰老的作用 。又黑芝麻纤维质高能润燥通便，是便秘者最 好的食疗品。 第二节 动物性食物 一、肉类 肉类食品包括畜和禽的肌肉、内脏及其制 品。肉类富含蛋白质、脂肪、多种脂溶性 和水溶性维生素外，还含有丰富的微量营 养元素，具有很高的营养价值；肥瘦程度 不同的肉类中，蛋白质和脂肪的含量变动 很大，瘦肉多含蛋白质，肥肉中大部分是 脂肪，心、肝、肾等一般内脏器官则含脂 肪少而富含维生素，无机盐及胆固醇。 蛋白质含量约为10%20%。其中必需 氨基酸含量利用率与全鸡蛋较为接近。因 此其生物学价值皆在80%以上。 烹调肉类时，其中的一部分蛋白质可被 浸出溶于肉汤中，有些还水解为氨基酸， 使肉汤味鲜并富于营养。肉类与谷类、豆 类等植物性食物混合食用时，可互相补充 提高各自的营养价值。 1、蛋白质 肉类脂肪的含量变化比较大，平均 约为10%30%， 主要为饱和脂肪 酸，内脏和肥肉中含有较高的胆固醇 ，脑组织中最高。所以血脂高及动脉 粥样硬化患者不宜多食畜类动物的脂 肪及内脏。 2、脂肪 无机盐主要存在于瘦肉和内脏。瘦肉中的 钙含量虽低，但吸收率较高。已证明牛肉 、猪肉、羊肉和鸡肉等均可增加铁的吸收 。肉类中铁的主要存在形式为血红素铁， 其生物利用率高，不受食物中其它因素干 扰。肉类食物中的所谓“肉因子”可增加食 物中其它非血红素铁的无机铁的吸收。畜 、禽肉等动物性食物一般是锌的良好来源 ，而许多植物中存在的植酸与锌结合，使 其不能利用。 3、无机盐 4、维生素 肉类可提供多种维生素，其中以B族 维生素为主（B1、B2、PP等），肝脏 是各种维生素最集中的器官，其中VA 和VD的含量也很高。禽肉中VE的含量 高，VE具有抗脂肪氧化作用，所以禽 肉比畜肉不容易腐败。 肉类中的碳水化合物含量较低，肝 脏中的含量大于其它组织，主要以糖 原和乳酸的形式存在。糖原对加工肉 类的风味、品质和保鲜有重要影响。 健康动物如 在宰前未过度疲劳，则糖 原含量较高。肉类存放后糖原含量下 降，乳酸含量相应增高，因而存放的 畜肉的pH值逐渐下降。 5、碳水化合物 6、加工烹调对肉类营养价值的影响 畜禽等动物性食品在通常加工烹调过 程中其蛋白质受影响不大。但在制作 罐头类等食品时，肉中的B族维生素可 因高温灭菌等工艺而被破坏较多。 二、鱼类 鱼是人类食品中动物蛋白质的重要来源之 一，鱼含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D 、B1、B2等物质，比猪肉、鸡肉等动物肉 类都高，且易为人体消化吸收，其吸收率 高达百分之九十六，由于鱼肉肌纤维较细 ，有多量可溶性成胶物质，结构柔软，这 些就更适合病人、中、老年入和儿童食用 。 1、蛋白质：鱼类蛋白质含量为15%25%， 其AA组成与禽肉接近，生物价值在85以 上，营养价值高，是蛋白质的良好来源。 2、脂肪：鱼类含有的不饱和脂肪酸，它能 降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固， 对冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。 3、无机盐：含有镁、钙、磷、铁、锌、铜 、碘等。其中钙、碘含量比畜、禽肉高， 海产鱼中含量又比淡水鱼要高。 4、维生素：鱼肝脏含有丰富的VA和VD。 鱼类肌肉中含有较多的VB1、VB2和尼克 酸等。 三、蛋类 蛋类主要是指鸡、鸭、鹅、鸽和鹌鹑等禽 类下的蛋，其中食用最普遍、销量最大的 是鸡蛋。 各种蛋类的结构都很近似，主要有蛋壳、 蛋清和蛋黄三部分。蛋壳重量占蛋总重的 11左右，蛋壳表面有一层胶质薄膜，内 面紧贴一层角质膜，在蛋钝端角质膜与蛋 壳间分离成一气室。蛋壳颜色是由于存在 卟啉的关系，而与蛋的营养价值无关。 蛋的营养价值 蛋的蛋清、蛋黄两部分营养素组成有 很大的不同。 u 蛋清约占全蛋的三分之二，主要是蛋白质。 其蛋白质的营养价值很高，其必需氨基酸组成模 式与人体需要的模式很相近。是最理想的优质蛋 白质。因此，在进行食物蛋白质的营养价值评价 时，常以全鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清中还 含有较多核黄素，是核黄素的良好食物来源。 生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨 碍生物素的吸收，而后者可抑制蛋白酶活力，从 而影响蛋白质的消化。以上两种成分在蛋煮熟后 ，均可被破坏。 蛋黄约占全蛋的三分之一，蛋黄中除含有 蛋白质外，还有多种营养成分，其中维生 素A、D、Bl与B2含量均较丰富。但蛋类 中不含有VC。 蛋中脂肪主要存在于蛋黄中，大部分为中 性脂肪，也含有较多的卵磷脂，胆固醇含 量也较高，一只蛋约含胆固醇200毫克。 蛋黄中钙、磷、铁都比较丰富。蛋黄中的 铁比蛋白多23倍，蛋黄中还含有卵黄高磷 蛋白，可干扰蛋中铁的吸收，所以蛋中铁 的吸收率仅3。 四、奶类 奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶等。奶类 营养丰富，含有人体所必需的营养成分， 组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天 然食品。它是婴幼儿主要食物，也是病人 、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营 养品。对初生婴儿来说，牛乳是较为完善 的食物，但是其营养成分的组成及其某些 营养素之间的比例，仍不如母乳。 1、奶的组织结构和性质 奶类是由乳糖、水溶性盐类、维生 素、酪蛋白钙-磷的复合体胶粒及 细小的脂肪微粒构成的多级分散体 系的乳胶体。 2、奶的组成与营养价值 （1）蛋白质：奶的蛋白质组成，以酪蛋白为 主，其次是乳清蛋白，乳球蛋白较少，约 为3%；其它还有血清免疫球蛋白和多种酶 类等。人乳中酪蛋白和乳白蛋白所占的比 例相反，酪蛋白少，而乳清蛋白含量高， 易于被儿童消化吸收。 （2）脂肪：奶中脂肪含量为34%，马奶较 低。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚 麻酸分别占5.3%和2.1%。奶中的脂肪颗粒 很小，呈高度分散状态，易于消化吸收， 吸收率高达97%。 2、奶的组成与营养价值 （3）碳水化合物：奶中碳水化合物主要是乳 糖。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消 化腺分泌作用，有利钙吸收。还能促进肠 道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，可 改善幼儿肠道细菌丛的分布状况。人乳中 乳糖比例较高，牛奶中则较少。有些成年 人因缺少乳糖酶，则不能分解乳糖，就会 在大肠内发酵分解，产生水和二氧化碳及 乳酸，乳酸不易被人体吸收，二氧化碳是 气体，引起肠胀气、腹痛和腹泻等症状， 医学上称 “成人原发性乳糖吸收不良”。 2、奶的组成与营养价值 （4）无机盐：奶中无机盐含量也较丰富，其 中钙含量尤为丰富，且容易消化吸收。每 升牛奶可提供1,200毫克钙。但是，奶中铁 含量较少，1升中仅含2毫克铁，如以牛奶 喂养婴儿，应同时补充含铁高的食物，如 新鲜果汁和菜泥、肝泥，以增加铁的供给 。此外，奶中的成碱元素（如钙、钾、钠 等）多于成酸元素(氯、硫、磷)，因此，奶 与蔬菜和水果一样，属于碱性食品，有助 于维持体内酸碱平衡。 2、奶的组成与营养价值 （5）维生素：奶中维生素的含量受很多因素 的影响。可因奶牛的饲养条件，季节和加 工方式不同有一定的变化。如维生素A与胡 萝卜素，在牛棚户饲养，每升中分别含377 国际单位和0.089ng，而在牧场放牧时，分 别增至1,266国际单位和0.237毫克；在有青 饲料时，奶中维生素A和胡萝卜素与维生素 C含量较冬春季喂干饲料时有明显增加。奶 中维生素D含量不高，但夏季日照多时，其 含量有一定增加。 第三节 食品科学 食物的营养价值取决于这种食物所含 营养素的种类是否齐全、数量是否充 足、比例是否合适。任何一种食物都 不可能含有人体所需的全部营养素， 单调的膳食组成往往很难满足人们的 营养需要。 一、食物的合理搭配 为了提高膳食的营养价值，必须使膳食组成多样 化，提倡吃杂食，以利用食物的合理搭配扬长避 短，提高膳食的营养价值，满足机体对各种营养 素的需要。比如，粮食作为我国人民的主食，能 提供较多的碳水化合物和热量以及部分无机盐、B 族维生素和纤维素，但其蛋白质质量较差，尤其 是赖氨酸含量低，这就大大降低了营养价值。而 人们心目中的营养价值较高的鸡、鱼、肉、蛋等 固然优点很多，能提供优质蛋白、丰富的无机盐 、脂溶性维生素以及改善膳食风味等，但缺点是 维生素C、纤维素及碳水化合物严重不足。 一、食物的合理搭配 常见的食物搭配原则有： 主副食搭配 荤素搭配：豆腐十鱼。豆腐煮鱼不仅昧道 鲜，而且可预防多种骨病，豆腐含大量钙 质，若单吃其吸收率较低，但与富含维生 素D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起 相加效应。 粗细搭配：“米面带点糠，长年保健康” 多品种搭配 食物搭配的误区： 小葱拌豆腐：豆腐中的钙与葱中的草酸， 结合成白色沉淀物草酸钙，同时造 成人体对钙的吸收困难。 豆浆冲鸡蛋：鸡蛋中的粘液性蛋白能与豆 浆中的胰蛋白酶结合，从而失去应有的营 养价值。 茶叶煮蛋：茶叶中除生物碱外，还有酸性 物质。这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合 ，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。 二、绿色食品 如今“绿色食品”倍受消费者青睐，但许多人对它 的内涵并不十分清楚，从而出现种种误解：一曰“ 绿色食品”就是含叶绿素的绿颜色食品；二曰“绿 色食品”就是走上餐桌的野菜；三曰市场上销售的 绿颜色食品就是“绿色食品”。 其实这些都不是真正意义上的“绿色食品”，“绿色 食品”是特指遵循可持续发展原则，按照特定 生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色 食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。 之所以称为“绿色”，是因为自然资源和生态环境 是食品生产的基本条件，由于与生命、资源、环 境保护相关的事物国际上通常冠之以“绿色”，为 了突出这类食品出自良好的生态环境，并能给人 们带来旺盛的生命活力，因此将其定名为“绿色食 品“。 2、绿色食品的标志 为了一般的普通食品区别开，绿色食品由 统一的标志来标识。绿色食品标志由特定 的图形来表示。绿色食品标志图形由三部 分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾 。标志图形为正圆形，意为保护、安全。 整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和 谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、 良好生态环境的安全、无污染食品，能给 人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还 提醒人们要保护环境和防止污染，通过改 善人与环境的关系，创造自然界新的和谐 。 三、保健食品 概念：保健（功能）食品是食品的一个种 类，具有一般食品的共性，能调节人体的 机能，适用于特定人群食用，但不以治疗 疾病为目的。 保健食品的基本特征 保健食品按功能分为：人体机理调节型、 延年益寿型、减肥型、辅助治疗型、其他 营养型等。 保健食品无论是那种类型，它都有出自保 健目的，不能速效的，但长时间服用可使 人受益的特征。 保健食品的用途 保健食品是针对所谓的亚健康人所设 计的，处于亚健康状态的人食用保健 品后可以成为健康人而不会向病人的 方向发展。因此保健食品具有增进健 康的作用，很多国家也称之为健康食 品。 保健食品与一般食品、药品的区别 保健食品含有一定量的功效成分，能调节 人体的机能，具有特定的功效，适用于特 定人群。一般食品不具备特定功能，无特 定的人群食用范围。 保健食品不能直接用于治疗疾病，它是人 体机理调节剂、营养补充剂。而药品是直 接用于治疗疾病。” 保健食品的适用对象 一般而论有三类人群1、处于亚健康状态的 人群如年老体弱、长期处于疲劳状态、失 眠、生理性肥胖等。 2、健康特殊人群，虽然健康但是有特殊的 生理需要如儿童在生长发育阶段需要增加 营养、运动员由于消耗太大为了提高运动 能力也可以食用保健食品。 3、病人，如糖尿病、高脂血症、高血压、 大病后的康复期等，适当地运用一些保健 食品有利于恢复健康。应该强调的是保健 食品不是药品，不能代替药物治疗。 保健食品中的常见功能营养成分 牛磺酸： 牛磺酸作为一种调节剂是膜稳定性和抗氧 化活性的调节与保护物质， 它在大脑中的 浓度非常高。同时，牛磺酸对婴儿成长尤 其是大脑和视网膜的发育也 很重要。牛磺 酸的缺乏会影响到生长、视力、心脏与脑 的正常生长。牛磺酸被视为准必需营养素 。大脑中大约50的牛磺酸来自于饮食。 牛磺酸含量 在肉制品中最高，而在蔬菜中 特别低 2、鱼油 鱼油DHA和EPA具有帮助降低胆固醇，预防心血 管疾病的功能，可以防止血管凝固，预防血栓症 ，减少动脉硬化及高血压，降低血液粘度，促进 血液循环及消除疲劳，亦为缓和痛风及风湿性关 节炎症的天然药品。DHA对光刺激传递十分重要 。在大脑和视网膜等组织中DHA含量很高，是人 体脑部，眼部，各神经系统及人体防御系统的重 要成份，对脑部和眼睛发育有非常密切的关系， 对胎儿、婴儿、小孩、成年人和老人都是不可缺 乏的物质尤其对胎儿和年纪衰老者特别有帮助。 3、乳酸菌 帮助消化、保持肠道健康：乳酸菌能帮助消化，调整大、小 肠的蠕动，以利肠道正常运作。此外，乳酸也能够帮助钙质吸收。 防止腹泻：外出旅游时，常因水土不服而导致腹泻或呕吐，你可 以在外出时服用乳酸菌食品；或者原本肠道内平衡的菌丛生态遭到破 坏，而产生的腹泻，也可以补充大量的乳酸菌，保持体内菌丛生态的 平衡。 预防癌症：乳酸菌在肠胃道中生长，由于有微生物族群的抗拮作 用，会使产生致癌物的不良细菌大量减少，进而减少致癌机率。 消除便秘：乳酸菌所分泌的乳酸能增加大、小肠的蠕动，而且作 用温和自然，不同于市面上的轻泻剂。 制造维生素：乳酸菌在肠道中可以制造人体所需的维生素，例如 维他命K、B2、B6、B12、叶酸等。 4、低聚糖 低聚糖是可溶性糖类的总称：主要是水苏 糖、棉子糖和蔗糖。它是双歧杆菌的增殖 因子，人体的生长、机体的新陈代谢与之 息息相关。因此被誉为“双歧因子”而广泛 应用于保健食品之中。 低聚糖在肠道被双歧杆菌吸收利用后，可 被发酵降解成短链脂肪酸和一些抗菌素物 质。抑制了外源致病菌和肠内固有腐败细 菌的增殖，减少有毒发酵产物及有害细菌 的产生。 5、类黄酮 类黄酮是一类具有广泛生物活性的植物次生代谢 物，属于多酚类化合物，广泛存在于各类植物中 。 类黄酮的主要作用有： 清除自由基作用； 抗脂质过氧化作用； 抗菌、抗病毒作用； 免疫调节作用； 防止动脉粥样硬化作用； 抗癌作用； 螺旋藻 发现这种植物是一种类似螺旋形状类的藻 类-螺旋藻。 螺旋藻是一类低等植物，属于 蓝藻门，颤藻科。它们与细菌一样，细胞 内没有真正的细胞核（称原核），所以又 称蓝细菌，蓝藻的细胞结构原始，且非常 简单，是一类地球上最早出现的自养光合 生物 螺旋藻的营养特点： 螺旋藻是最均衡最有营养的食品。 蛋白质含量高、质量好；1克螺旋藻的营养 相当于1000克各类蔬菜的总和。 -胡萝卜素含量高； 脂肪质量好； 铁含量高； 食用螺旋藻可提高机体免疫力，常用于以