酸奶的发酵工艺.pptx

酸奶的发酵工艺 1610150228张雅丽 酸牛奶的基本概念和分类 酸奶的营养价值 酸奶发酵罐 酸奶生产用原料的基本要求 酸牛奶的工艺流程 酸牛奶的储存运输销售管理 酸奶的基本概念和分类 酸奶是以新鲜 的牛奶为原料 ，经过巴氏杀 菌后在向牛奶 中添加有益菌 （发酵剂）， 经发酵后，在 冷却罐装的一 种牛奶制品。 目前市场上 酸奶制品多 以凝固型、 搅拌型和添 加各种果汁 果酱等辅料 的果味型为 多。 1、按成品的组织状态分类 凝固型酸奶 搅拌型酸奶 酸奶发酵罐 发酵罐，指工业上用来进行微生物发酵的装置。其主体一般为用不锈钢板制成的主式圆筒，其容积在1m3至数百m3。在设计 和加工中应注意结构严密，合理。能耐受蒸汽灭菌、有一定操作弹性、内部附件尽量减少（避免死角）、物料与能量传递性 能强，并可进行一定调节以便于清洗、减少污染，适合于多种产品的生产以及减少能量消耗。 照片 038 用于厌气发酵(如生产酒精、溶剂)的发酵罐结构可以较简单。用于好气发酵(如生产抗生素、氨基酸、有机酸、维生素等)的 发酵罐因需向罐中连续通入大量无菌空气，并为考虑通入空气的利用率，故在发酵罐结构上较为复杂，常用的有机械搅拌式 发酵罐、鼓泡式发酵罐和气升式发酵罐。 乳制品、酒类发酵过程是一个无菌、无污染的过程，发酵罐采用了无菌系统，避免和防止了空气中微生物的污染，大大延长 了产品的保质期和产品的纯正，罐体上特别设计安装了无菌呼吸气孔或无菌正压发酵系统。罐体上设有米洛板或迷宫式夹套 ，可通入加热或冷却介质来进行循环加热或冷却。发酵罐的容量由300-15000L多种不同规格。发酵罐按使用范围可分为实验 室小型发酵罐、中试生产发酵罐、大型发酵罐等。 发酵罐广泛应用于乳制品、饮料、生物工程、制药、精细化工等行业，罐体设有夹层、保温层、可加热、冷却、保温。罐体 与上下填充头（或锥形）均采用旋压R角加工，罐内壁经镜面抛光处理，无卫生死角，而全封闭设计确保物料始终处一无污 染的状态下混合、发酵，设备配备空气呼吸孔，CIP清洗喷头，人孔等装置。 发酵罐的分类：按照发酵罐的设备，分为机械搅拌通风发酵罐和非机械搅拌通风发酵罐； 按照微生物的生长代谢需要，分为好气型发酵罐和厌气型发酵灌。 发酵罐是一种对物料进行机械搅拌与发酵的设备。该设备采用内循环方式，用搅拌桨分散和打碎气泡，它溶氧速率高，混合 效果好。罐体采用SUS304或316L进口不锈钢，罐内配有自动喷淋清洗机头，确保生产过程符合GMP要求。 产品介绍2_副本2结构特性 1.可在线CIP清洗、SIP灭菌(121C/0.1MPa)。 2.按照卫生级要求设计，结构设计极具人性化，操作方便。传动平稳，噪音低。 3.适宜的径高比设计，按需定制搅拌装置，节能，搅拌、发酵效果好。 4.内罐体表面镜面抛光处理(粗糙度Ra0.4m)；各进出管口、视镜、入孔等工艺开孔与内罐体焊接处均采用拉伸翻边工艺圆 弧过渡，光滑易清洗无死角，保证生产过程的可靠性、稳定性，符合“cGMP”等规范要求。 产品介绍2_副本 3主要部件 罐体：主要用来培养发酵各种菌体，密封性要好（防止菌体被污染） 罐体当中有搅拌浆，用于发酵过程当中不停的搅拌 底部通气的Sparger，用来通入菌体生长所需要的空气或氧气 罐体的顶盘上有控制传感器，最常用的有pH电极和DO电极，用来监测发酵过程中发酵液pH和DO的变化控制器，用来显示 和控制发酵条件等等。 酸奶的营养价值 （l）饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜 奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹呜、消 化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的 分解，防止乳糖不耐症。因此，乳糖酶不充足的人，可 以安心食用。 （2）酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有33羟一3甲基 戊二酸和乳酸。常饮酸奶，可明显降低胆固醇，从而可 预防老年人心血管疾病。 （3）酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产 生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内 有害病菌。 （4）酸奶能抑制癌。癌的发生主要是细胞的突变，即 异常增殖。如何防止增殖就是对癌症预防的方法，许多 动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖作用，对治癌 有一定的效果。 （5）酸奶具有美容作用。常饮酸奶能够润肤、明目、 固齿、健发。其原囚是酸奶中含有丰富的钙，更易于消 化吸收，利用率高。有益于牙齿，骨骼；酸奶中还有多 种维生素，其中维生素A 和维生素B2都有益于眼睛；酸奶中丰富的氨基酸有益于 头发；同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘， 抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积 累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。 蛋白质2.9%，脂肪3.1%，非脂乳固体8.1%，细菌总 数500000，ph值6.7，75度酒精实验 阴性，抗生 素检验 阴性。 常规指标外：菌总数，大肠菌，霉菌，酵母 发酵剂菌种比例适合菌体活力产酸力良好确保菌 种无杂菌污染 酸奶生产用原料的基本要求 原料乳 验收复原 均质 杀菌 冷却 接种 罐装 封口 玻璃瓶 清洗 杀菌 乳粉 乳酸菌菌种 水温55-65 60-75/10Mpa 90-95/5-10分钟 42-45 3% 酸牛奶的工艺流程 乳脂均质化的最佳浓度约为 3.5%, 对这样 浓度的乳脂进行均质化后会对发 酵乳的风 味产生积极的影响。 国内奶的总固体含量为11.5%,为了提高酸 奶的粘稠度, 可以采用添加乳粉、浓缩 物、 乳清粉等方式 标准化处理 ( 1) 促进乳中成分 均匀, 提高酸奶的 粘稠性和稳定性; ( 2) 使乳中的脂肪 球破碎、变小, 与 酪蛋白膜结合, 提 高脂肪球的密度, 降低脂肪球聚集的 趋势 , 使其均匀地 悬浮在液体中. 均质 ( 1) 杀灭乳中的大部分微 生物或全部致病菌; ( 2) 除去原料乳中的氧从而降 低氧化还原电位, 助长乳酸菌 的发育 ( 3) 改善酸乳硬度和组织 状态; ( 4) 防止乳清析出 杀菌 菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用, 可根据生产 发酵乳制品的品种, 选择适当的菌种, 并对菌种发育 的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物 质等特性, 进行综合性选择, 还要考虑到菌种间的共 生性,使之在生长繁殖中相互得益。生产酸奶一般采 用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球 菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌 产酸、产香。 菌种的选择 接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳 块中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种， 防止微生物的污染。接种后要充分搅拌10 min，使菌 体与杀菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，以 免延长发酵时间。 接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发 酵时的培养时间和温度以及产品的冷却速度等工艺 来确定。乳品工厂通常采用的接种量在1%4%的范 围内。 接种 (1)温度 嗜热链球菌的最适生长温度稍低于保加利 亚乳杆菌的最适生长温度，发酵的培养温度一般采 用4142，有的采用4043，这是两种菌最适 生长温度的折衷值。 (2)培养时间 制作酸奶一般的培养时间是41 42 3 h（短时间培养）。培养时间与接种量、发酵 剂活性、培养温度、乳品加工时间、冷却速度、容 器类型、发酵季节和气候条件、酸奶堆的密度等多 种因素有关，不能把培养时间定为机械不变的东 西。 发酵 酸 奶 的 预 及 混 料 阶 段 符合“酸奶用鲜乳进场检验标准”（脂肪3.1蛋白质2.9非脂乳固体8.1酸 度18T酒精试验阴性：抗生素检验阴性：煮沸实验阴性） 净乳前预热温度：6570：净乳机运行状态正常（设备异常或维修后 检测净 装杂质（6pm） 预热温度：65 均质压力：150+50bar 杀菌温度：72-77时间：15秒 冰水温度（6，出料温度10 存贮温度（10 酸 牛 奶 发发 酵 工 程 预热预热 温度：60-65配料2-4%奶粉干粉物料标标准称量，混料时间时间 ）5分钟钟 均质：65-7025MPA 杀菌温度：95左右1杀菌时间：5分钟 冷却至44-43 接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟；接种罗地亚MYE-96菌种： 40U/T、搅拌5分钟以上：培养温度：43；根据菌种不同调整时间。 传代菌种滴定酸度65-72T终止发酵。打冷10分钟后搅拌。速度 15+_1r/min 半成品酸奶冷至30时添加果料，搅拌打冷至1525开始包装 搅拌型酸奶生产设备配套方案 凝固型酸奶生产设备配套方案 加工过程中的危害因素分析 ： 1.巴氏灭菌 若原料乳或果汁受污染又杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物，尤其是乳中耐 热菌能耐过巴氏灭菌而继续存活。因此，原辅料巴氏灭菌过程的温度与时间控制非 常重要。 2.发酵剂 发酵剂品质的好坏直接影响酸奶质量，因此菌种要纯且富有活力，鲜乳应无污 染。如果发酵剂污染了杂菌，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和异 味出现。发酵剂