食品感官评价与伪劣食品鉴别.ppt

食品工程与营养科学学院 第一节 食品感官评价概述 第二节 食品感官性状 第三节 食品感官评价的人体生理基础 第四节 食品感官评价的基本条件 第五节 食品感官评价样品的准备和制备 第六节 食品感官评价方法 第七节 食品感官鉴评的应用 第八节 假冒伪劣食品鉴别 第七章 食品感官评价与伪劣食品鉴别 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 感官评价(sensory evaluation)也称感官分析(sensory analysis)或感官检验(sensory test)，它是指用人的感官器官检查 、分析产品感官特性的种分析检验方法。 食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理 学、统计学的知识发展起来的，简便易行，直观实用，灵敏度较 高，结果可靠，并且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生 理感受问题，是食品消费和进行食品质量控制过程中不可缺少的 重要方法，同时也是食品生产、销售和管理人员以及广大消费者 必须懂得的一门技能。此方法目前已被国际上普遍承认和采用， 并在食品质量分析和检验、新产品研制、产品评优及市场预测等 方面得到日益广泛的应用。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第一节 食品感官评价概述 一、食品感官评价的特点 用以反映客观事物的人体感觉器官主要有视觉、听觉、 嗅觉、味觉和触觉等，人体通过这些感觉器官对食品质量进 行综合性判定，可得出其优劣程度的结论。由于感官评价是 利用人的感官进行的试验，而人的感官状态受环境、自体、 感情等很多因素的影响，很难保持稳定。因此，人们一直在 寻求用物理化学测定方法来代替感官评价的途径。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品感官评价的作用 1. 对食品原材料及最终产品进行质量控制。 2. 对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验。 3. 进行降低生产成本的科学试验和研究。 4. 进行食品的储藏试验。 5. 对食品进行产品质量评比。 6. 进行新产品的开发。 7. 对市场商品进行分析检验。 8. 发挥监督检验作用。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、食品感官评价的类型 食品感官评价，一般分为两大类型，即分析型感官评价和偏爱 型感官评价。在实践中应根据试验目的选定其中一种类型。 分析型感官评价分析型感官评价 分析型感官评价也称为I型或A型感官评价，是指用人的感觉器 官作为一种分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差 异等。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 偏爱型感官评价偏爱型感官评价 偏爱型感官评价也称型或B型感官评价，它不像分析型感 官评价那样需要统一的评价标准，而是依赖人们生理和心理上的 综合感觉，即人的感觉程度和主观判断评价是否喜爱或接受所试 验的产品及喜爱和接受的程度。偏爱型感官评价的分析结果受到 生活环境、生活习惯、审美观点等多方面因素的影响，因此其结 果经常与时间、地点和参评人员有密切的关系。在新产品开发过 程中对产品的感官评价及市场调查中使用的感官检查，都属于偏 爱型感官评价。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、食品感官评价的方法 差别检验差别检验 用以确定两种样品之间是否存在感官差别的检验。此种检验对品 评人员的数量要求不多，但必须是具有评价资格的人员。此法可用于 产品质量的控制。 灵敏度检验灵敏度检验 排序检验排序检验 包括阈检验和稀释检验。阈检验主要用于确定小组参训者对四种 基本味觉(甜、咸、酸、苦)的灵敏度。稀释检验是为了辨别特殊的气 味、滋味和风味成分，或确定能感觉到的混入食品中的其他物质的最 低量而设立的分析方法。 按指定特性(颜色、气味、味觉等)的强度或程度排列一系列样品 的分析方法。这种方法仅将随机放置的样品排列成序而不评估样品之 间差别的大小。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 描述性和评估检验描述性和评估检验 这种方法依赖于真实的参考标样，该标样对指定质量成分的每种 质量等级都有明确的规定。 嗜好性检验嗜好性检验 感官评价员或消费者对食品做出喜欢或厌恶的客观评价。参加该 类品评的人员不一定是专家，但人数要多，因为从多数人的评语中得 出结果，更能代表广大消费者的意见。此检验只能作为一般的检验方 法，不作为质量控制的方法。 在我国感官标准中，将常用的感官检验方法分成敏感性检验、差 别检验、标度和类别检验和分析或描述性检验四类。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第二节 食品感官性状 食品感官性状包括色、香、味、形、质，是食品质量十分重要 的组成部分。人们采用各种不同的科学方法对食品感官性状进行分 析或评价，对食品的生产、制作、保鲜和质量鉴定等具有重要的意 义。 一、食品感官性状与食品质量的关系一、食品感官性状与食品质量的关系 食品感官性状的美学价值 食品是人们每天都需要的消费品，其色、香、味、形、质对人 体感觉器官产生着强烈的刺激，如食品具有悦目的色泽、美好的形 态、诱人的香气、可口的滋味和舒适的口感，则饮食就是一种富有 审美情趣的精神享受。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品感官性状的营养学价值 食品优良的感官品质不仅能给食用者在感官上以美好享受，而 且在营养学上具有重要的意义。形优色艳、香浓味美的食品，由于 它们能够满足食用者在视觉、嗅觉、味觉和触觉方面的需要，导致 食用者胃口大开，消化系统分泌出足量的消化液，把蛋白质、脂肪 、淀粉等大分子营养素水解为人体能够吸收的小分子营养物质。反 之，如果食品的色泽灰暗、气味异常、味道不正，就会使食用者食 意全无，消化液停止分泌，即使勉强咽下的食物也难以消化。 食品感官性状的卫生学价值 食品的感官性状与其卫生状况密切相关，卫生状况不良的食品 ，如大量的微生物生长繁殖，蛋白质腐败，脂肪酸败，甚至水分蒸 发、香气散逸等都会导致食品的外观、形态、色泽、香气、滋味和 口感等品质发生明显的劣变。因此，人们可以通过食品感官性状的 一些指标来判断食品的卫生状况。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品的外观 食品的外观是由人们的视觉所判断或使用测量 仪器所给出的，它包括食品的大小、形状、完整性 、透明度、光泽、色泽和稠度等。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、食品的风味 食品的风味有广义风味和狭义风味两种提法，前者包 括食品的色、香、味、形、质地，后者则是指食品的香气 和滋味。食品的香气是由能刺激人体嗅觉器官的低沸点的 呈味物质产生的，食品的滋味则是由能刺激人体味觉器官 的呈味物质产生的。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、食品的触感四、食品的触感 食品在口腔里运动，除了会产生味感和嗅感外，在与口腔皮肤 接触时以及在牙齿咀嚼过程中，还会产生各种各种的感觉，被称之 为触感。触感主要由食物的温度、组织结构和物理形态引起。 触感的类型 食品的触感主要可以分为温感和质感两类，前者是口腔对食品 冷热程度的感觉，后者是口腔对食品质地的感觉。食物温度在口腔 里引起的反映只能给出一定的温度范围，可把食物的温感分为热度( 食物的热度可分为温、热、烫三种)和冷度(食物的冷度可分为凉、 冷、冻三种)两类。 食物触感的表达 食物的触感是食用者在品尝过程中的一种感受，这种感受往往 是上述各种触感类别与状态的复合感觉，所以要表达食物的触感常 常要用几种状态的复合词来表示，例如：木耳滑脆；猪排 糙嫩；荸荠爽脆；肉松酥软等。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食物触感的影响因素 原料食品的种类、品种与成熟度 不同种类的原料食物具有天然的不同组织结构，其质地 也各具特色，因此会产生不同的触感。 食物的部位 同一品种的食物因部位不同也表现出不同的质地，这 是因为不同部位具有不同的组织结构。 食品的含水量 食品含水量与触感具有密切的关系，含水量高达80%以 上的瓜果、蔬菜所表现的触感大多是脆嫩、水嫩或爽口；含 水量在50%80%的肉类则表现出软嫩的触感；以含水量为 13%的面粉做原料，所加工的系列产品，从含水量仅5%硬脆 的麻花到含水量为68%软滑的煮面条，其触感几乎完全取决 于含水量的多少。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 温度与时间的影响 温感是食物触感的一个重要方面，食物的组织结构和物理 性能也随着温度的变化而改变，同一食物的温度又随着时间的 推移而变化，因此食物的温度和时间也是影响其触感的重要因 素。 层次的影响 人们在品尝组织结构上具有层次的食品时，由于不同层次 的质地不同，对食用者的触觉会产生不同的作用，这能给食用 者带来一种感觉变化的快感。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第三节 食品感官评价的人体生理基础 由于感官评价是运用人的感觉器官对被分析样品进行检查、检验 、分析和评价，其实质是样品某些感官特性，如色泽、形状、气味、 滋味、质地等对人的感觉器官产生刺激，通过神经传递到大脑所产生 的相应感觉。感觉是感官评价的生理基础，感觉有缺失的人则不能从 事感官评价这项工作。 一、感觉的基本规律 有 关 感 觉 的 几 个 术 语 感受器(receptor)：感觉器官的一部分，它对特定的刺激产生反应 。 刺激(stimulus)：能兴奋感受器的因素。 感觉(sensation)：个别感官的刺激效应。 知觉(perception)：单一或多样感官效应所形成的整体意识。 敏感性(sensitivity)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 人类的感觉是大脑对环境和自身的状况及其变化的认知。任何 事物都是由许多属性组成，不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大 脑，从而产生不同感觉，如任何食品都具有一定的色、香、味、形， 其颜色和形状刺激视觉器官，香气刺激嗅觉器官，滋味刺激味觉器官 ，这些刺激反映到大脑后，每一种属性都会产生一种感觉，所有感觉 的综合就能使食用者对这一食品产生色、香、味、形的认知，即对该 食品色、香、味、形的好坏有个大致的评价和判断。 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的某些 感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。反之，某 些感觉器官发生障碍时，其敏感性会降低甚至消失。如评酒大师的嗅 觉和味觉具有超出常人的敏感性。在感官评价中，评价员的选择实际 上就是对候选评价员感觉敏感性的测定。 感 觉 的 特 点 与 作 用 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 感 觉 阈 限 感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度 的一个范围，它是通过多次试验得出的。每种感觉既有绝对 敏感性和绝对感觉阈，又有差别敏感性和差别感觉阈限。 感觉阈限的表示和意义 绝对感觉阈限 引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量， 称为绝对感觉的两个阈限。 差别感觉阈限 当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化 ，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就属于差别敏感性的 问题。引起能够觉察出感觉发生变化的最小刺激量称为差别 感觉阈限或差别阈。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 感 觉 的 基 本 规 律 在大脑中产生的不同感觉之间会相互影响，使不同的感觉增强 或减弱。当同一类感觉以不同的刺激作用于同一感受器时，会引起 感觉的适应、对比、协同、拮抗和掩蔽等物象。在感官评价中，这 种不同刺激之间的相互作用和对感受器的影响，应充分的重视。特 别是在样品制备、试验环境设立时，应予以充分考虑，以消除对评 价结果正确判断的负面影响。 适应现象 感受器在同一刺激的持续作用下，敏感性发生变化的现象称适应 现象。 对比现象 当两个刺激同时或连续作用于同一感受器时，一般把一个刺激的 存在能强化另一个刺激的现象叫做对比现象，所产生的反应叫对比效 应。各种感觉都存在对比现象。同时给予两个刺激时引起的对比称为 同时对比，先后连续给予两个刺激引起的对比称为相继对比或先后对 比。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 协同效应和拮抗效应 协同效应是指感受器在两种或多种刺激的作用下，导 致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效 应又称相乘效果。拮抗效应是指一种刺激的存在，而使另 一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。在感 官评价中应避免出现协同效应和拮抗效应，以免影响分析 的结果。 掩蔽效应 当两种或两种以上的刺激同时或相继作用于同一感受 器时，由于某一刺激的存在而降低感受器对其他刺激的感 觉，这种现象称为掩蔽现象。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、视觉 研究资料表明，人类在从外部世界获取全部信息的过程中，有 90%的信息是靠视觉提供的。在感官评价中，视觉检查占有重要位置 ，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。 感官检查顺序中首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、 色泽。感官评价中的视觉检查应在相同的光照条件下进行，特别是同 一次试验过程中的样品检查。 视觉检查可感知产品的质量，如奶粉色泽变黄，说明奶粉发生了 美拉德反应；腌腊肉脂肪变黄，则说明脂肪已氧化酸败。面包和糕点 的烘烤也可通过视觉观察其色泽的变化来控制烘烤时间和温度。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、听觉 听 觉 在 感 官 检 查 中 的 运 用 利用听觉进行感官检查的应用范围十分广泛。对于同一种物品 ，在外来的敲击下或内部自身的原因，应该发出相同的声音。但当 其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变 化。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、嗅觉 嗅 觉 在 感 官 评 价 中 的 运 用 在生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用。在食品 风味分析方面，是无法用理化分析方法替代的。如关于食品风味化学 的研究，在试验中通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量，但整 个过程中的提取、捕集、浓缩等都必须进行感官的嗅觉检查，才可保 证试验过程中风味组分无损失。再如酒的调配也需要用嗅觉评判，才 可最后投入生产。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 五、味觉 味 觉 在 感 官 评 价 中 的 运 用 风味是食品感官质量最重要的构成部分，在食品的色 、香、味、形、质地中，味所占的权重往往最大。因此正 确评价食品味感的品质是判断食品感官质量最重要的组成 部分。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 肤 觉 在 感 官 评 价 中 的 运 用 触压觉的感受器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部位有不同的 敏感性。四肢皮肤比躯干部位敏感，手指尖的敏感性更强。不同皮肤 区感受两点之间最小距离的能力也有所不同，舌尖具有最大敏感性， 能分辨两个相隔1.1mm的刺激，手指掌面能分辨2.2mm，背部正中只能 分辨两个相隔67mm的刺激。面部皮肤对热和冷有最大敏感性，一般 躯干部皮肤对冷的敏感性比四肢皮肤大。肤觉在感官评价中的运用是 通过用人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨和判断产品 质量特性的。肤觉检查主要用于检查产品表面的粗糙度、光滑度、软 、硬、柔性、弹性、塑性、热、冷和潮湿等感觉。人体自身的皮肤(手 指、手掌)是否光滑，对分辨物品表面的粗糙、光滑、细致程度也有影 响，如果皮肤表面有伤口、炎症、裂痕时，在利用肤觉进行的感官检 查中就会产生较大的误差，特别是触摸觉的误差更大。 六、肤觉 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第四节 食品感官评价的基本条件 感官评价应具备的基本条件是合格的评价员和合格的试验条件 ，评价员是感官评价的主体，试验条件对感官评价结果的准确性、可 靠性和再现性具有重要的作用。 一、对评价员的基本要求 现代感官评价方法的特点之一，就是由一群评价员组成小组来取 代单个专家。这些评价员要经过专门的训练，小组内由一名组长负责 。 小组长 小组长必须具备很强的感官评价能力，对检验的难易程度能做出 正确的判断，必须非常熟悉各种感官评价方法，并且能根据检验的内 容和要求来选择分析方法，具有数理统计的基本知识及技能。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 评价员 评价员是指具有感官评价资格的人员。 初级评价员：具有一般感官分析能力的评价员 。 优选评价员：指挑选出的具有较高感官分析能力的评价员。 专家：指对某种产品具有丰富经验，能独立地在评价小组内进 行该产品感官分析的优选评价员。专家又可分为：专家评价员 和具有专业知识的专家评价员。 评 价 员 对评价员的基本要求如下 灵敏度 评价员的嗅觉、味觉灵敏性应处在正常范围内，并且通过训练能 不断提高。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 年龄 不论年龄大小，只要有兴趣的所有人员都可接受感官训练。年轻 人感官的灵敏度高，但经验不足。老年人虽感官灵敏度不如年轻人， 但富有经验，注意力容易集中。因此在一个小组里，评价员的年龄不 同，可使最终统计结果得到平衡。 性别 对食品感官评价来讲，男性与女性的资格是相同的。但也发现， 对某些香料如麝香，男性与女性的反应不完全相同。 吸烟 吸烟和不吸烟者都可参加训练及检验，但香烟气味会干扰感官评 价的进行，因此，检验开始前，抽烟者应停止吸烟。 健康 评价员应身体健康，在患感冒时，最好不要参加感官检验。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 干扰因素 感官评价要求小组成员精力高度集中，避免任何干扰 因素，如声音、异味等。评价员不得通过面部表情或口头等 方式来传播结果甚至相互影响。检验结果直接交给小组长。 评价员的数量 虽然统计分析要求评价员越多越好，但受样品及样品 制备的限制，评价员的数量不可能无限制的增加。对于企业 日常组织的感官评价，一般限制在1618人较理想。一般说 来，评价员水平越低，需要评价员数量就越多。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 感官实验员 感官实验员是指从事感官评价样品或化学模拟食品制 备的人员。他们对样品制备(称量或测量)的准确性负直接 责任。因此，感官实验员必须具备化学实验室基本技能。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、感官评价的试验条件二、感官评价的试验条件 理想的感官评价试验条件由试验区、样品制备区、休息区、洗 涤室和办公室五部分组成。其中试验区与样品制备区是感官检查室 两个最基本的组成部分。各个区、室应具备相应的各种设备和材料 。 试验区 试验区的位置 试验区应设在比较安静的环境内，评价员的出入应较为方便。 试验区与样品制备区、洗涤室应相邻近。 试验区的环境条件 噪声要小、恒温、恒湿、无味、换气良好、装饰颜色柔和、光线 适宜，要求试验区环境噪音低于40dB，室温控制在2125，相对 湿度约65%。 试验区的设计 试验区一般可分为两部分：其一是每个评价员为了不影响其他人 的判断，进入被隔开的小间里进行试验，即单独试验间；其二是数 个评价员边交换意见，边评价样品品质，即群体试验区。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 样品制备区 附属部分 制备区是进行感官评价试验的准备场所，在此选择相 应试验器具、制备样品、样品与器具编码。目的是为评价 员提供一个符合检验内容、统一的样品及器具。 休息室、洗涤室、办公室是感官检查室的附属部分。休息室是 评价员等待试验，或试验规模较大需中途休息的场所。洗涤室用于 样品、试验器具洗涤。办公室是评价表的设计、分类，分析资料的 收集、处理，以及发布报告、评价员之间讨论试验过程和试验结果 的场所。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第五节 食品感官评价样品的准备和制备 一、感官评价样品的准备 器具的选择器具的选择 由于某些非评定特性会引起刺激偏差，如同一样品放在不同 颜色、形状、花纹的容器内使得评价员感觉到不同，所以不 同包装和牌子的样品不应直接用来评定，为了避免这些偏差 ，应采用同一类器皿盛装，其数量、形状也应相同。通常使 用的器具应是方便、清洁、白色或五色的容器，并确保其无 味，所有重复使用的用具和容器必须彻底冲洗干净。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 样品的编号样品的编号 以字母编号时，避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾 字母，双字母最好。 以数字编号时，最好使用三位数以上的随机数字，但同 次试验中各个编号的位数应一致，数字编号比字母编号干扰 小。 不要使用人们“忌讳”和“吉祥”的数字。有些数字会 在人们心里产生不同的反应。在编号时，就要相应地避免使 用这些数字。与此相反，所谓吉祥的数字也不宜使用，如518 、666、888等。 在同次感官试验中，递送给每位评价员的评价样品，其 编号最好互不相同。同一个样品应有几个号码，以防评价员 间相互讨论结果。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 顺序与排列顺序与排列 样品的顺序 当比较两个客观顺序无关的刺激时，经常会出现过大的评价最初 的刺激或第二个刺激的现象，这种倾向称为顺序效应。人的判断能力 随着时间而变弱，往往对第一个品尝样品较感兴趣。即使评判能力较 强，尝到最后一个试样时也会感到厌烦乏味。所以样品的数量不宜过 多，否则会使评价员产生味觉和嗅觉疲劳。当连续进行数种试验时， 可首先安排不易引起疲劳的项目进行。为了防止疲劳效果影响试验结 果，可将样品的品尝顺序无规则化。 当样品放在与试验质量无关的特定位置时，往往会出现多次选择 放在特定位置上试样的现象，这种倾向称为位置效应。品尝时人们一 般倾向于中庸之道，选择一组中间的一个样品。样品多时，则易选择 两端的样品。 样品的位置 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 样品的分组 当品尝样品较多时，要避免所给样品的判断连续性和对称性倾向。 一组样品，其浓度次序从低至高，评价员无需尝试后面的样品便会察觉 出样品浓度的排列顺序，上述情况会引起判断力的偏差。因此从样品上 可领会出一些暗示现象，称为预期效应。如果在一组质量较差的同种样 品内，其中有一个样品质量较好，则该样品的评分结果会比其单独品尝 时的评分低。这称为分组效应。试验过程中，对每一个样品进行绝对性 分析时，尽管常用评估和分等方法，但实际上也不可能完全独立地判断 某一样品。采取以下方式可予以解决试验结果造成偏差。 使品尝时提供的样品，在某个位置的出现次数相同。 每次重复的试验配置顺序随机化。 递送的样品尽量避免直线摆放，最好圆形摆放。 两种样品进行颜色分析时，两者应尽可能靠近。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、感官评价样品的制备 试验时提供给评价员的样品必须充足、均匀，并能充分反映产品 性能。此外，同次试样样品温度应相同。对于不同的食品有不同的食 用要求，一般食品是可以直接用于感官评价，有些需要用载体才可达 到直接分析的要求和体现出产品本身的性质。 可直接感官评价的样品制备可直接感官评价的样品制备 通常人们进行品尝的样品大部分是可直接食用的，不需增加任何 附属物。但对于给定的样品要选择适宜的品尝条件。 样品温度 人舌头的感觉在1530最敏感，低温使舌头麻痹，高温则使舌 感迟钝。样品温度应遵循以下原则： 所有同次试验样品的温度一致。 样品温度的选定可由下列因素确定：该种食品平常食用时的温 度；容易检出品质间差异的温度；试验中容易保持的温度；不易产生 感觉疲劳的温度；不使样品变性的温度。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 样品的量 在试验中要根据样品品质和试验目的制备恰当的样品量。同次试 验给予评价员的样品量必须全部一样。此外，两个以上评价员连续品 尝一个样品时，由于品质好的样品具有需量多的倾向，所以可以依照 原给定样品的情况补充样品。 其他 制备样品的器具应使用无味清洗剂洗涤。样品与器具的储藏柜应 无味，不相互污染。样品制备者在工作前不应使用香味化妆品，不可 用香皂洗手。 在星期一和周末不要进行感官试验，尤其是评价员刚上班或快下 班时不应进行感官试验，试验前30min应禁止吸烟。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 不能直接感官评价的样品制备不能直接感官评价的样品制备 不能直接感官评价样品的制备必须根据检验目的和要求，通过样品 载体处理使样品具有的感官特性直接评价，并充分体现样品原有特性 。给定样品的载体必须简便，制备时间短，为常见物，尽可能是熟食并 且在室温下可食，开胃，刺激小。样品载体应容易得到，以保证试验结 果的重现性。样品与载体在唾液作用下同样溶解或互溶，载体温度与样 品品尝温度应尽可能相一致。在选择样品和载体混合的比例时，应避免 二者之间的拮抗效应或协同效应。将样品定量混入选用的载体中或置于 载体表面，常用载体有牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、 乳化剂和奶油等。在检验系列中，被评估的每种组分应使用相同的样品 载体比例，根据分析样品种类和试验目的选择制备样品的温度，但评 估时，同一检验系列的温度应与制备样品的温度相同。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、辅助剂 味觉之间存在着各种不同的关系，除了协同效应、拮 抗效应外，还存在着变味现象和对比现象。这都会造成品尝 时的错觉。 在感官评价时，评价员在做新的评价之前应充分清洗口 腔，直至余味全部消失。在评估过程中应根据检验样品来选 择冲洗或清洗口腔有效的辅助剂。最常用的辅助剂是水，因 为水无味、无泡沫、无臭、不影响检验结果。除水外，还有 无盐饼干、米饭、新鲜馒头、淡面包、稀释的柠檬汁和不加 糖的浓缩苹果汁等。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第六节 食品感官评价方法 食品感官评价的方法很多，应根据检验的目的、要求及统计方法 的不同，选择适宜的方法。常用的感官评价方法可分为下列三类：差 别检验，使用标度和类别的检验，分析或描述性检验。 一、差别检验 在差别检验中，要求评价员回答两个或两个以上的样品中是否存在 感官差异(或偏爱某一个)，以得出两个或两个以上的样品间是否存在差 异的结论。差别检验的结果分析是以每一类别的评价员数量为基础。某 结果解释主要运用统计学的二项分布参数检验。 差别检验中常用的检验方法有下列几种： 二点检验法 以随机的顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样 品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种检验方法称为二 点检验法。此检验法可用于确定两种样品之间是否存在某种差别、差别 方向如何，是否偏爱两种产品中的某一种。还可用于选择与培训评价员 。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二-三点检验法 此检验法用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其适用于 评价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。先提供给评价员一个 对照样品，再提供两个编码样品，并告知其中一个样品与对照样品相同 。要求评价员挑选出那个与对照相同的样品。在检验对照样品后，最好 有10秒左右的间歇时间。两个样品作为对照样品的几率应相同。 应用此方法时，应注意以下几点： 若两个样品可明显地通过色泽、组织等外观区别出来，那么这 两个样品不适于用此方法检验。 如果被测样品有后味，这种检验方法就不如成对比较检验适宜 。 在5%或1%显著水平上最少需要7位评价员才能完成检验，而在 0.1%显著水平上最少需要10位评价员。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三点检验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出 其中单个样品的检验方法称为三点检验法。此方法适用于鉴别两个样品 间的细微差别，也可应用于挑选和培训评价员或者考核评价员的能力。 “A”-非“A”检验法 在评价员学会了识别样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价 员。这些样品有 “A”和非“A”，要求评价员指出哪些是“A”，哪 些是非“A”的检验方法称“A”-非“A”检验。 此检验方法适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各 环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于评价具有不同 外观或后味样品的差别检验。也适用于敏感性检验，确定评价员能否 辨别一种与已知刺激有关的新刺激或确立评价员对一种特殊刺激的敏 感性。 选择检验法 从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验 方法称为选择检验法。此方法常被运用于偏爱调查。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、使用标度和类别的检验二、使用标度和类别的检验 排序检验法 比较数个样品，按指定特性的强度或程度排出一系列样品的方法称 为排序检验法。该检验法只排出样品的次序，不估计样品间差别的大小 。此检验方法可用于进行消费者的可接受性检查及确定偏爱的顺序，选 择产品，确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等环节造成的对 产品感官特性的影响。 分类检验法 评价员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方 法称为分类检验法。样品打分有困难时，用分类法可评价出样品的好坏 差别，从而得出样品的好坏和级别。也可以鉴定出样品的缺陷等。把样 品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员按顺序评价样品之后，根据 问答表中所规定的分类方法，对样品进行分类。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 评分检验法 评估检验法 要求评价员对样品的品质特性以数字标度形式来评价的一种检验法 称为评分检验法。在评分法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标 度。由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及 其差别，所以应用较为广泛。 检验前首先应确定所使用的标度类型。评价时，把所有要求评价 的样品同时提供给评价员，评价员根据自己所感觉的特性强度填写问答 表，样品的出示顺序(评价顺序)可利用拉丁方随机排列。由于把检验结 果转变为数值，可以用来进一步分析各样品各特征间的差别情况。 由评价员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类 、排序的方法称为评估检验法。此法可用于评价样品的一个或多个指 标的强度及对产品的偏爱程度。也可通过各指标对整个产品质量的重 要程度确定其权数，然后对各指标的评价结果加权平均，得出整个样 品的评分结果。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、分析或描述性检验 简单描述检验法 本法要求评价员对样品各个特征指标进行定性描述，尽量完整地 描述出样品品质。此方法可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品 的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列，常用于质量控制 。 这种检验适用于一个或多个样品，当在一次评价中呈现多个样品 时，样品可以拉丁文的顺序随机分发，以免使样品的分发顺序对评价 结果产生影响。若有对照样品，最好作为第一个样品分发。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 定量描述和感官剖面检验法 本法要求评价员尽量完整地对样品感官特征的各个指标进行评价。 本法既可从简单的描述检验所确定的词汇中选择出可描述整个样品感官 印象的词汇，也可从由对产品特征非常熟悉的人规定出描述样品特征的 词汇。评价员对照词汇检查样品，在强度标度上给每个出现的指标打分 。必要时，应注意所感觉到的各因素顺序，包括后味出现的顺序。 定量描述和感官剖面检验的方法可分成两大类型，描述产品特征达 到一致的称为一致方法，不需要一致的称为独立方法。一致方法中的必 要条件是评价小组组织者也参加评价，所有评价员都作为一个集体的成 员而工作，目的是对产品特征描述达到一致。在独立方法中，小组组织 者一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。评价员在小组内讨论产 品特征，然后单独记录其感觉，由评价小组组织者汇总和分析这些单一 结果。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、感官评价方法的选择 根据检验目的选择适当的方法 感官评价的方法很多，如何从现有的方法中选出最佳方案，需要 根据具体问题进行具体分析，一般考虑以下几点。 任何检验都有其目的，因此首先必须从检验目的出发，选择适当 的方法。 要检出差异时，选择高精度的方法 检验两个样品间的差异时，对于同样的实验次数，同样的差异水 平，三点检验法所要求的正解数少。因此三点检验法较好。从数学角 度比较检出率时，得出在实验数相同情况下，检出率的顺序是三点检 验法一、二点检验法二点检验法(双侧检定)。 对分类法、排序法、成对比较法的精度进行比较，成对比较法最 理想。 根据每个评价组的结果检查差异，评价组中显示有差异的人数越 多，精度越高，由此成对比较法需13人，排序法6人，分类法3人。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 从经济性出发选择方法 考虑样品的用量，评价员人数，试验时间，统计处理数据的难易 程度等，成对比较法所需的样品较多，试验时间也较长，而分类法和 排序法所需的时间仅为成对比较法的三分之一。 从评价员所受的影响出发选择试验方法 实验室培训过的评价员，对于那些复杂的方法，也会产生不安和 压迫感。若把这样的方法运用于普通消费者，即使方法的精确度很高 ，也不会得到好的结果。 选择能获得较多信息的方法 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 五、问题的设定 要想获得满意的感官评价结果，除了对评价员进行专门训练之外 ，向评价员提些什么问题，以什么样的形式提出这些问题，让评价员 如何回答这些问题等，也在很大程度上，直接影响检验结果。 设定问题的原则 要简单明了地提示出必需的信息，避免拖沓冗长。 不要使用含混不清的语言、易引起误解的措词和难理解的词汇。 应设定容易理解和回答的以下问题： 避免使回答者产生厌恶、反感、不安的问题。 所提的问题应考虑回答者的文化程度、生活水平、年龄和性别等 。 一个问题中只问一个内容，不要含两个以上的内容。 避免带有诱导或提示的问题。 提问顺序必须有逻辑性。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 回答的形式 当确定了所要提问的内容和提问方式后，还应考虑回答 形式问题。通常采用如下几种回答形式： 二项选择法 答案为“是”或“不是”的方式。 多项选择法 从列举的多种回答中选择出一个回答的方式。 自由回答法 回答者自由回答问题的方式。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第七节 食品感官鉴评的应用 一、感官鉴评用于市场调查 市场调查的目的和要求 感官评价是市场调查的组成部分，感官鉴评的许多方法和技巧被大 量运用于市场调查中。市场调查不仅需要了解消费者是否喜欢某种产品 (即食品感官鉴评中的嗜好试验结果)，更重要的是要了解其喜欢的原因 或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品品质提供依据。 市场调查的对象和场所 市场调查的对象应该包括所有的消费者。但是，每次市场调查都应 根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。市场调查的人数每次 不应少于400人，最好在15003000人之间。人员的选定以随机抽样方 式为基本方法，也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法，否则有可能 影响调查结果的可信度。市场调查的场所通常是在调查对象的家中进行 。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 市场调查的方法 市场调查一般是通过调查人员与调查对象面谈来进行的。首先由 组织者统一制作答题纸，把要进行调查的内容写在答题纸上。 调查员登门调查时，可以将答题纸交于调查对象，并要求他们根 据调查要求直接填写意见或看法；也可以由调查人员根据答题要求与 调查对象进行面对面问答或自由问答，并将答案记录在答题纸上。 调查中常常采用排序检验法、选择检验法和成对比较检验法等， 并对结果进行相应的统计分析，从而分析出可信的结果。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、感官鉴评用于新食品开发 一个新食品从设想构思到商品化生产，基本上需要经过如下阶段 ： 设想；研制；鉴评；消费者抽样调查；货架寿命 研究；包装；生产；试销；商品化。当然，这些阶段并非一 定按顺序进行，也并非全部进行。实际工作中应根据具体情况灵活运 用。 设想 设想构思是第一阶段，它可以包括企业内部的管理人员、技术人员 或普通工人的“蓦上心头”的想像以及竭尽全力的构想，也可以包括特殊 客户的要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。 为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量，从技术、费用和 市场角度，经过若干月甚至若干年的可行性评价后才能做出最后决定。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 研制和鉴评阶段 现代新食品的开发不仅要求开发的产品味美、色适、口感好、货 架期长，同时还要求营养性和生理调节性，因此这是一个极其重要的 阶段。同时，研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官鉴评来进 行，只有不断发现问题，才能不断改正，研制出适宜的食品。因此， 新食品的研制必须要与鉴评同时进行，以确定开发中的产品在不同阶 段的可接受性。 消费者抽样调查阶段 此阶段即新食品的市场调查阶段。先分送一些样品给有代表性的 家庭，以获取关于这种新产品的信息，了解他们对该产品的想法、是 否购买、估计的价格、经常消费的几率。一旦发现该产品不太受欢迎 ，那么继续开发下去将会犯错误。但通过抽样调查往往会得到改进产 品的建议，这些将增加产品在市场上成功的希望。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 货架寿命和包装阶段 生产阶段和试销阶段 食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品的货架寿命除 与本身加工质量有关外，还与包装有着不可分割的关系。包装除了具 有吸引作用和方便性外，还具有保护食品、维持原味、抗撕裂等作用 。 在产品开发工作进行到一定程度后，就应建立生产线。如果新产品 已进入销售试验阶段，那么等到试销成功再安排规模生产并不是明智之 举。许多企业往往在小规模的中试期间就生产销售试验的产品。试销方 法与感官鉴评关联密切。 商品化阶段 商品化是决定一种新产品成功与失败的最后一举。新产品进入什 么市场、怎样进入市场有着深奥的学问，广告宣传是其中重要的一条 。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、感官鉴评用于食品生产中的质量控制 关于质量管理系统有很多种设计，最常用的是在最高管理 者下面直接设计一个质量管理部门，这个部门与其他相关部门 保持着密切的联系。 其下属机构应该包括：分析科、检验科、生产科和卫生 科。各科职能是，分析科负责确定原材料适用性、食品安全及 评定加工过程质量监控成效；检验科负责检验测试所有的材料 和成品，以及检查全部生产制造过程是否适当；生产科给有关 部门提供技术协助和制定并检查配方及加工程序；卫生科防治 虫鼠害和评价、审批设备及设施的设计。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 定量参数包括涉及加工效率的成千上万的因素。加工效 率与经济效益有密切的关系。质量要求越高，加工效率则愈 低，产品也就愈贵。 隐蔽参数是指食品的最终用户通常不能做出评价但却有 权期望的因素。通常安全性和营养价值是消费者所期望的因 素。 感官品质是指消费者完全可以作出判断的质量方面，包 括颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等。 感官品质是食品质量最敏感的部分，也是消费者购买与否所 要首先考虑的问题。 质量参数 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 检验方法 取样 样品必须具备代表性和随机性。取样数目很大程度上决定着调查 的精确性。一般来说，食品加工中不会有非常高的要求，尤其对于一 些颜色检测之类项目，测试频率可以很低。 检验的方法应标准化。一般化学分析要按国标或地方标准进行。 如果暂时没有标准，可参照美国分析化学家协会(AOAC)或国际食品 微生物学规格委员会(ICMSF)制定的相应方法。 样品的感官鉴评可用仪器测定，但最多的还是由鉴评小组评定。 最有效的感官鉴评方法通常是由评价员做出评定，同时辅以分析测试 。例如，评价员辨出有异味，再用测试方法确定究竟是什么问题。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第八节 假冒伪劣食品鉴别 随着经济和科学技术的发展，人们对食品质量提出更新、更高的 要求，以保证食品的质量和消费者的安全。但是，有些不法分子为了 牟取暴利，在食品加工、销售过程中掺杂、造假，欺骗消费者。 掺假、伪劣食品不但给消费者带来经济损失，更重要的是这些食 品影响消费者的身体健康，甚至威胁人的生命安全。因此，掌握食品 检验知识，了解生产假冒、伪劣食品的常见方法，学会识别、鉴别食 品的真伪，对从事食品经营管理、质量监督及商品购销人员都是十分 必要的。 一、食品质量的基本要求 卫生无害 食品的卫生无害是指食品中不允许含有对人体有害、有毒的成分和 物质。这是对食品质量最低也是最重要的要求。人们如食用不符合食品 卫生要求的食品可能会发生食物中毒，产生疾病，甚至危及生命。所以 ，合格的食品首先必须符合卫生无害要求。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 营养价值 食品的营养价值是提供人体维持生命活动的能源和保证人体健康 的重要因素。因此，食品的营养价值是绝大多数食品的主要用途，也 是评价食品质量的重要指标。食品中的主要营养成分有碳水化合物、 蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分。它们具有供给热量、保持体 温、修补组织、促进发育、保护器官机能、调节代谢等功能。 色、香、味、形 对食品色、香、味、形的基本要求是在能够满足人们生理需要的 基础上，满足人们的感官需求。如诱人的香气、鲜艳协调的色彩、鲜 美的滋味和具有美感的外形。这些都能引起人们的食欲，刺激人们消 化液的分泌，如配上精美的餐具和优雅的就餐环境，饮食不但满足人 们的生理需要，还可以得到文化精神上的享受。色、香、味、形俱佳 的食品才能称为优良食品。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、假冒食品表现形式及常用方法 假冒食品是指内容与名称不符，以假称真的商品。如用紫茉莉根、 马铃薯等加工品冒充天麻；用牛骨加工品冒充虎骨；用自来水冒充矿泉 水等。 冒牌食品是指假冒他人产品的产地、厂名、商标或者代号的食品。 如将质差白酒标上“五粮液”、“茅台”等名酒的商标。 假冒食品有两种情况：一种是食品本身质量较好，为了推销、获得 较大的利润而盗用他人商标，侵犯了原商标所有权企业的利益；另一种 是食品本身属劣质而冒充声誉好的商品，这种行为不但侵犯了有关厂商 的利益，而且严重损害了消费者利益。就目前我国市场而论，后者是泛 滥的主流，是打击的主要对象。 假冒商品常用的手法除假冒商标外，还有制印假冒商标、假冒包装 、假冒产地、假冒和非法印制优质产品标志，甚至伪造生产许可证、防 伪标志等。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、劣质食品表现形式及其表现特点 劣质食品是指商品的质量低劣，没有全部或根本没有达 到商品的质量标准。它包括以下商品： (1) 失效变质的； (2) 危及人身安全及健康的； (3) 所标明的指标与实际不符的； (4) 冒充优质认证标志和伪造许可证标志的； (5) 掺杂使假，以假充真或以旧充新的； (6) 国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 经销者经销下列商品，经指出不予改正的，即视为经销伪劣商品： (1) 无检验合格证或无有关单位允许销售证明的； (2) 未用中文标明商品名称、生产者和产地(重要产品未标明厂址) 的； (3) 限时使用而未标明失效时间的； (4) 实施生产(制造)许可证管理而未标明许可证编号和有效期的； (5) 按有关规定应该用中文标明规格等级、主要技术指标或成分、 含量等而未标明的； (6) 高档耐用消费品无中文使用说明的； (7) 属处理品(含次品、等外品)而未在商品或包装的显著部位标明 “处理品”字样的； (8) 剧毒、易燃、易爆等危险品未标明有关标识和使用说明的。 劣质食品的表现特点一般是偷工减料、粗制滥造、掺杂使假、以假 充真、以次充好、以旧充新、失效变质或那些设计性