青椒的贮藏与加工1194798947程明康.ppt

青椒的贮藏与加工 青椒为植物界，双子叶植物纲，菊亚纲，茄科。果实为浆 果。别名很多，大椒、灯笼椒、柿子椒、都是它的名字， 因能结甜味浆果，又叫甜椒、菜椒。一年生或多年生草本 植物，特点是果实较大，辣味较淡甚至根本不辣，作蔬菜 食用而不作为调味料。由于它翠绿鲜艳，新培育出来的品 种还有红、黄、紫等多种颜色，因此不但能自成一菜，还 被广泛用于配菜。青椒由原产中南美洲热带地区的辣椒在 北美演化而来，经长期栽培驯化和人工选择，使果实发生 体积增大，果肉变厚，辣味消失和心皮及子房腔数增多等 性状变化。中国于100多年前引入，现全国各地普遍栽培 。 形态特征 青椒由原产中南美洲热带地区的辣椒在北 美演化而来，青椒营养丰富，辣味较淡乃 至根底不辣，作蔬菜食用而不是作为调味 料。由于它青葱优美,有各种变异品种，有 黄色，绿色，红色等。所以是群众最喜爱 的蔬菜之一。1 田间管理 当门椒长至3厘米大小时，结合中耕进行施 肥，每亩施腐熟的大粪干粉200千克、尿素 10千克 营养分析 1、解热、镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温， 并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用 2、增加食欲、帮助消化： 辣椒强烈的香辣味能刺激唾液 和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化 3、预防癌症：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质 ，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌 变过程，降低癌症细胞的发生率 4、降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈 代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。 适宜人群 1.一般人群均可食用。 2.眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔 疮患者应少吃或忌食；同时有火热病症或阴 虚火旺，高血压，肺结核病、面瘫的人慎食 。 3.小孩及中老年人在服用钙片前后2小时内 应尽量避免食用菠菜、青椒、香菜等含草酸 较多的食物 青椒营养丰富，是群众一年四季所喜欢的 蔬菜之一。为使城乡居民在淡季吃到新鲜 的青椒，近几年本地区进行春大棚青椒秋 延后栽培，即通过剪枝和定向田间管理达 到一次春播种、育苗和定植栽培出现两次 产椒高峰。第一次出现在早春；第二次出 现在晚秋。 青椒的贮藏 鲜辣椒的贮藏保鲜宜用缸藏法。缸内先用0.5%- 1%漂白粉溶液洗涤消毒。选皮厚、蜡质较厚的首 相、果柄朝上摆放在缸内。一层辣椒一层沙，每 层沙的厚度以看不见辣椒为准。一直摆到近缸口 处并封口，使辣椒基本脱离外界空气的影响。然 后将缸放在阴凉处或棚子下面。贮藏中每隔5-10 天揭开封口进行透气，挑出烂的，时间10-15分钟 为宜。如天气转冷，缸四周也用草帘子围住。缸 贮辣椒在零度条件下，可贮两个月左右，好果率 在90%以上。贮藏时应注意缸内温度不要太高， 沙子最好用较干的面沙，以免烂果。 常温下青椒的气调贮藏 选择耐贮品种，贮前用1%的漂白粉25ppm的2 ，4-D溶液浸果，凉干后装入纸箱（纸箱预先用 1%的甲醛消毒），再套上0.10毫米厚的聚乙烯塑 料袋，用绳子扎紧口袋、密封，置室内常温下贮 藏。采用充氮气快速降氧法，即人工抽出袋内部 氧气，补充氮气使内气体成分保持氧气浓度为5% 7%，二氧化碳浓度用消石灰控制在5%以下。 青椒贮期要经常进行袋内气体组成的监测，控制 袋内气体成分在所要求的范围内。用此法贮藏青 椒两个月，好果率可达94.3%。 青椒的草木 灰保鲜 霜降前，将成熟的青椒采摘焉 ，选择未受霜冻、虫害、病害且 无外伤的青椒（不能太嫩），晾 干表面水分供贮。装筐前先在筐 底面铺一层7厘米厚的新鲜草木 灰（除去杂质），然后在灰上摆 一层青椒，青椒之间要留在空隙 ；其四周用灰隔开，青椒上面再 覆灰7厘米厚，依此重复装筐， 上面一层为7厘米厚的干草木灰 。将筐置于室内阴凉处存放。贮 藏期间不需翻动检查。一般可贮 至立春前后。 辣椒的加工 -1、红辣酱：红辣椒10公斤、盐15公厅、花椒 30克、八角50克。先将辣椒洗净、晾干、粉碎， 再将调料粉碎，与辣椒末装入缸密封，经7天后即 成。 2、豆瓣辣酱：鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、 盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐 与豆瓣酱搅匀，每天翻动一次，经15天后即成。 3、辣椒芝麻酱：辣椒10公斤、芝麻和盐各1公斤 、五香粉300克。将辣椒洗净、粉碎，与花椒、 八角、五香粉及盐入缸拌匀即可。 4、酱油辣椒：咸辣椒10公斤、酱油4公 斤。将腌好的咸辣椒捞出，沥净水分， 入坛，淋入酱油，2天后翻动一次，隔2 3天再倒缸一次，经7天后即成。 5、五香辣椒：辣椒10公斤、盐1公 斤、五香粉100克。将辣椒洗净，晒至 半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天 后