《植物蛋白饮料》PPT课件.ppt

第六章 植物蛋白饮料 第一节 植物蛋白饮料的分类 定义 plant protein beverage 用含有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等 为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中 加水，或者加入其他食品配料制成的饮料 蛋白质含量不小于0.5%（质量分数） 种类 豆奶（乳）、豆浆、豆奶（乳）饮料、椰子汁（乳 ）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳） 过多食用动物性食物，导致肥胖、糖尿病、心脑血管病等慢 性代谢疾病的发生。 人们开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白 从营养角度考虑，动植蛋白在氨基酸组成上具有互补性，搭配才使营养更为 合理均衡； 中国粮食、油菜籽、花生、棉籽总产量均占世界第一，大豆为世界第三， 植物蛋白资源丰富 中国食物与营养发展纲要（20012010年）中明确提出：“今后十年，针 对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展奶类产业、大豆产 业和食品加工业三个重点食物领域。提倡居民每人每年消费大豆10kg” 1.2.1 豆乳类饮料 定义 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等 工艺制成的无豆腥味的制品, 成品中蛋白质 含量以质量分数计不低于1%。 其制品又可以分为： 纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料 纯豆乳大豆经磨浆后，得到性状乳 白色至淡黄色的乳状液体制品，大豆固 形物含量 8% 调制豆乳纯豆乳中添加糖、精炼植 物油等，经调制而成的乳状饮料，大豆 固形物含量 5.0% 豆乳饮料- 豆乳饮料 酸豆乳饮料纯豆乳用乳酸发酵（或加酸味剂） ，糖类、乳化剂等制得的制品，大豆固形物含量 4% 豆奶企业 两维一牛 Silk 香草和巧克力豆奶的广告 二、椰子乳（汁）饮料 定义 以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原 料，经压榨制成椰子浆，加入适量水 、糖类等配料调制而成的乳浊状制品 三、杏仁乳（露）饮料 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提 浆等加工工序后，加入适量水、糖 类等配料调制而成的乳浊状制品 四、其他植物蛋白饮料 核桃仁、花生、银杏、南瓜子、葵花 子等经与水按一定比例混合、磨碎、 提浆等加工工序后，加入糖类等配料 调制而成的制品 第二节 豆乳类饮料 一.豆腐简介 有人说豆腐是中国的“第五大发明”。豆腐的发明 归功于汉淮南王刘安。据明李时珍本草纲目 载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安” 安徽淮南的八公山豆腐距今已有两千多年的历史 ， 八公山豆腐质量最好，该豆腐用纯黄豆作原 料，加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆 腐的技艺世代相传，很多人都掌握了一套好手艺 ，做出的豆腐细、白、鲜、嫩，深受群众欢迎 我国是大豆的故乡，已有近五千年的栽培历史。大 豆的加工制品在我国传统有豆腐、豆干、豆浆等 品种 传统加工的豆浆有豆腥味、苦涩味和焦糊味，存在 着对人体有害的酶抑制因子（胰蛋白酶抑制因子 和a，-淀粉酶抑制因子），胀气因子（棉籽糖 、水苏糖等）及大豆凝集素、大豆皂甙等物质， 豆乳饮料基本上消除了上述不利因素造成的影响 二、大豆的营养成分 大豆的化学成分有蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素及矿物质，其中蛋白质和 脂肪约占总量的 %左右； 1.蛋白质及氨基酸 大豆蛋白质含量约为3340，其中水溶性的约占 8088，主要由球蛋白（94）和白蛋白（6） 两部分组成，豆乳就是萃取了这部分蛋白质。 赖氨酸含量丰富，蛋白质质量接近完全蛋白质 .脂肪 大豆中饱和脂肪酸约占，大量不饱和脂肪酸(油 酸、亚油酸、亚麻酸）。还含1.5 磷脂（大部分为卵磷脂和微量脑磷脂） .碳水化合物 含粗纤维、阿拉伯聚糖、半乳聚糖 棉籽糖占全豆质量的1.，水苏糖占.； 棉籽糖、水苏糖等三、四碳糖是能引起人体胀气的胀气 因子 .无机盐与维生素 无机盐以、为多， 含较丰富的维生素，尤以族维 生素及维生素较多； 功能性活性成分 大豆异黄酮（isoflavone） 具有抗肿瘤活性、抗氧化、抗溶血等作用 大豆低聚糖 益生原，促进双歧杆菌增值，抑制肠内致癌 相关酶的活性 大豆皂苷 抗血栓、抗癌、减少体内脂肪、预防高血脂 、高血压等 大豆中的抗营养因子 （1）胰蛋白酶抑制因子：可以抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性， 降低蛋白质的营养价值。 （2）脂肪氧化酶: 它是可以催化氧分子氧化不饱和脂肪酶及其脂肪 酸酯，生成氢过氧化物及正己烷和正己醇。 （3）凝集素： 凝集素是有凝血作用的低分子质量的植物性蛋白毒 素，大豆中含有好几种，是含有甘露糖和葡萄糖胺的糖蛋白质。 （4） 脲酶：是分解酰胺和尿素产生二氧化碳和氨的酶，也是大豆 抗营养因子之一，在大豆中含量较高。为指标酶，它容易因受热 而失活。 （5）豆皂甙：它是洗豆时产生泡沫的原因之一，对红血球有溶血 作用，在胃内不能被消化吸收，一部分通过肠吸收，引起甲状腺 肿大。 消除以上这些不良因子是生产高质量豆奶的关键，同时由于大豆 中存在着100杀不死的耐热微生物，因此必须在130140进 行超高温杀菌。这样，生大豆中所含的种种有害物质也由于充分 的蒸煮、加压、加热处理被分解为无活性的无害物质，从而被完 全除去。 三、豆乳 （一）豆乳的营养价值 豆乳含有氨基酸较为齐全的优良蛋白质，不含胆 固醇，含有较多的不饱和酸、维生素、矿物质。 其中尤以不含胆固醇，含较多的不饱和脂肪酸及 维生素）极为有利，可以起到某些保健作用 矿物质中较多，作为一种碱性食品；以缓冲鱼 肉等酸性食品的不良作用，维持酸碱平衡 （三）影响豆乳质量的因素及防止措施 1.豆腥味的产主与防止 大豆豆腥味主要是脂肪氧化酶作用于不饱和脂 肪酸的结果： 其中正己烷、正己醛是豆腥味主要因素 生产豆乳时要防止豆腥味的产生就必须钝化脂 肪氧化酶，脂肪氧化酶的失活温度为 ，故用加热的方法可使脂肪氧化酶丧失活性 钝化酶的方法 加热法: 干豆加热再浸泡制浆；先浸泡再热烫然后磨浆 后一种方法豆腥味仍较重，这可能是由于水浸泡时 脂肪氧化酶活性增强且有利于脂肪氧化反应进行的缘故 微波加热或者远红外加热。升温速度快，豆粒中心温 度高，可迅速钝化酶，豆粒受热时间短、受热均匀，蛋 白质变性较少 磨装后超高温瞬时杀菌（ ） 磨好的浆采用. a , 1 下保温 后立即闪蒸冷却 ，可去除豆腥味，防止蛋白质大量变性 在加热钝化酶过程中，加热可使酶钝 化的同时也使得蛋白质变性，降低了蛋 白质的溶解性，不利于磨浆时蛋白质的 抽提 生产中一方面防止豆腥味产生，另一 方面保持蛋白质有较高的溶解性，即在 保证脂肪氧化酶钝化的前提下，使大部 分蛋白质不变性 调 p值。脂肪氧化酶在酸性条件下活 性受抑制，在大豆浸泡或磨浆时p值调 至3.左右，加热钝化酶，再用 NaHCO3 调p值至.以上，可防止蛋白质在等 电点处沉淀 高频电场处理 。 产生高频电子相应、分 子内热效应等作用 豆腥味的脱除 真空脱臭法 酶法脱臭法 利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可去豆 腥味；或用醛脱氢酶 、醇脱氢酶作用于醛、 醇类也可除去豆腥味 豆腥味掩盖法 生产中，以钝化脂肪氧化酶为主，再结 合脱臭法和掩盖法，基本消除豆腥味 .苦涩味的产生 大豆在生产豆乳时产生了具有各种苦涩味的物质。有： 大豆异黄酮-主要的苦涩味物质 蛋白质水解产生的苦味肽（分子量在以下的二至 四肽） 部分具有苦涩味的氨基酸、有机酸、不饱和脂肪酸氧化 产物黄酮类 苦涩味的防止的方法 控制蛋白质水解 添加葡萄糖内酯 控制加热温度及时机 控制溶液接近中性 发展调制豆乳（可掩盖大豆异味） .抗营养因子的去除 生豆浆会引起中毒，因为大豆中存在淀粉酶抑制因子、 胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆皂苷及棉籽糖、 水苏糖等低聚糖类 大豆凝集素属蛋白类，大豆皂苷则属于糖类，它们均不 耐热，加热即可使它们被破坏或变性 胰蛋白酶抑制因子也属于蛋白质类，热处理可使其失活 胰蛋白酶抑制因子在热处理温度超过 时，活性丧 失很快。 棉籽糖和水苏糖是水溶性碳水化合物，在浸 泡、脱皮及去渣工序可部分去除。主要部分仍 存在于豆乳中 迄今为止，实际生产中仍未找到有效去除 棉籽糖和水苏糖等低聚糖的方法 棉籽低聚糖含有大量不能为消化酶分解的化学键，在胃 及小肠中几乎不能被消化吸收，对人体有益的生理功能 主要是通过对乳酸杆菌、双歧杆菌等肠道有益菌群的增 殖作用来体现 以双歧杆菌、乳酸杆菌为优势的消化道菌群选择性地对 棉籽低聚糖进行发酵利用，使双歧杆菌和乳酸杆菌的生 长速度加快，数量增加，同时有害菌群难以利用棉籽低 聚糖，数量减少，形成此消彼长的健康肠道菌群环境， 从而给人体带来一系列有益影响 （三）豆乳生产工艺 .工艺流程 .工艺要点 浸泡 目的在于软化细胞组织，降低磨浆 时的能耗与设备磨损，有利于蛋白 质等的提取； 选择合理的浸泡温度和时间； 浸泡前进行热烫处理，减少豆腥味 浸泡时适量加入a3可缩短 浸泡时间并较好地脱除大豆中的色 素，减少豆腥味 钝化酶、磨浆与分离 钝化酶可采用热磨浆或磨浆前热烫的方法。若采用 热烫，温度应控制在 100，即将浸泡后的大 豆均匀经过沸水或蒸汽，时间 12。也可把磨 好的浆经超高温瞬时处理 若采用干法钝化酶，不去皮及浸泡，热处理钝化酶后 立即磨浆，则磨出的浆色泽、口感较差 采用粗、细两次磨浆； 采用离心法分离浆渣 调配 纯豆乳经调制后可生产出营养、外观、口 感上都接近牛乳而无豆乳特殊异味的调制豆乳 添加稳定剂乳化剂（蔗糖酯、单甘脂和暖磷脂 ） 添加赋香剂各种风味 添加营养强化剂 豆乳中维生素、2 、含量不足，维生素 12 、缺乏，需补充维生素 豆乳中钙缺乏，还要补钙，一般是添加经均质处理 过的aCO3；添加量. 高温瞬时灭菌与脱臭 调制好的豆乳应进行高温瞬时灭菌、脱臭。一般采 用110120瞬时灭菌，同时破坏有害物质及残存酶活 ，然后脱臭 脱臭采用真空脱臭，初期真空度控制在0.00.0 0 a即可，太高时则产生泡沫，泡沫冲出会影响脱 臭操作工序，后期可逐步升高真空度 均质作用 防止脂肪上浮 使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加，缓 和变稠现象 提高蛋白质稳定性，防止出现沉淀 增加成品的光泽度 改善成品口感 均质条件 压力.a 温度 杀菌 豆乳在调配后进行过一次杀菌，但灌装到玻璃瓶 后，因玻璃瓶及瓶盖带菌以及灌装压盖时空气的 介入等都会造成污染，所以必须在压盖后再进行 一次杀菌，称为二次杀菌 豆乳二次杀菌产生的不良现象 1.蛋白质可能会因变性产生少量絮状沉淀 2.脂肪析出，在玻璃瓶颈部会形成白色的脂肪圈 3. 加入了糖类，经二次杀菌高温处理 ，会因美拉德反应而出现褐变 预防措施 减少沉淀的形成。浸泡时加入a3 ，提高 水的比例，最大比例为豆：水= ： ，控 制磨浆后豆浆的比值在 .以上，在过滤后进 行调配时，加入.明胶等稳定剂， 再均质 防止脂肪圈的出现。在杀菌前采用4.a以 上的压力均质，彻底打碎脂肪球，同时加入适量 的乳化剂可较好地防止脂肪圈的出现 减缓豆乳的褐变作用 为了克服由于美拉德反应造成的褐变，豆 浆经脱臭、灭菌、均质后，待冷却到 左右时加糖，再灌装进行二次杀菌 少加糖或采用不参与褐变反应的甜味剂代 替蔗糖 控制二次杀菌时的温度、时间及采取反压 降温等措施，均可减少褐变反应 灌装 四、发酵酸豆乳 早在 1934年就有了关于酸豆乳研究的报 道 我国则于19年由北京食品研究所首 次成功地研制出酸豆乳，并申请了专利 ，还转让给日本厂家进行工业化生产 凝固型酸豆乳和液体状乳酸菌酸豆乳 （三）工艺要点 豆乳的制备 如前所述 .接种发酵 菌种 豆乳链球菌、嗜酸乳酸杆菌、嗜温链球菌、双歧 杆菌等，可单独培养发酵，也可采用共生发酵。 用量约为豆乳量的 发酵条件 温度，时间 ，当 值达到.以下，酸度达到0.0.%时 可 停止发酵 工艺条件对豆乳中乳酸菌活性的影响 大豆浸泡条件和豆浆浓度 大豆浸泡用热水浸泡 ，并以沸水磨 浆可促进乳酸菌的产酸率。豆浆浓度则以豆水比 例为1：的情况下产酸率较高，豆浆浓度下降 ，产酸率降低 豆乳杀菌条件 豆乳杀菌温度以超过 为好。温度偏低， 乳酸杆菌产酸率下降，可能是在较低的温度不灭 菌，豆浆中含硫化合物未被排除而抑制了乳酸菌 的生理活性， 以上的杀菌温度则可基 本上除去含硫化合物 豆浆中糖的含量 豆浆单糖含量较低，因此可供乳酸菌利用 的糖类较少，需添加葡萄糖或乳糖以弥补 不足。对保加利亚乳杆菌、嗜酸链球菌来 说，葡萄糖添加量在.左右为宜 添加一些乳制品 酸豆乳生产中加入一定量的牛乳粉、鲜牛 乳或乳清等可以诱导产酸菌活性，增加产 酸量及乳香味 再均质 在发酵好的凝乳中加入各种呈味料剂、稳 定剂及天然果汁并加水稀释、搅拌，进行 第二次均质，压力 14a稳定剂多 用果胶、明胶、海藻酸钠等，有效添力量 . 第三节 其他植物蛋白饮料 一、椰子汁饮料的生产 我国广东、海南、广西、云南、台湾等省均有出 产，其中海南省产量最大 椰子肉味鲜美，营养丰富，约含脂肪，蛋 白质4%和许多微量元素、维生素（维生素， 维生素），将其磨碎便可挤出椰子乳 椰子汁饮料风味独特，口感好，很受消费者欢迎 椰子乳饮料工艺流程 工艺要点（方法一） 原料处理。选新鲜成熟的椰子，用水将泥沙和杂物冲净 后，人工除去椰子衣，敲破或锯开外壳，取出果肉，刮 去椰向外皮送入锤式粉碎机破碎，破碎呈疏松状态时榨 汁最佳 椰子汁的制备。破碎后的果肉加入倍无菌水搅拌均匀 后，压汁，立即将压榨后的椰子果汁进行超高温瞬时杀 菌(120下保持), 冷却至 时粗滤，静置 ，取上清液备用，或用离心机分离出清液 调配。将糖、乳制品等辅料加入椰汁中进行调配。 均质。压力 a， 2 的条件下均质两 次 杀菌。椰子汁是中性的，要进行高温杀菌。将椰子汁从 80 升温至121 ，保温5in，然后在25in内将其冷 却至50 方法二： 原料处理。椰子洗净后，沿中部剖裂，使椰子水 流出，收集过滤。将椰子分裂成两半，用特制的 带齿牙刮丝器刮出椰肉，使之成为疏松的椰丝， 然后在 下烘干，贮存备用 加水磨浆。按椰丝：水=：10,将椰丝和 净化过的热水混合搅拌均匀，水中可加入 . 的a，然后进行磨浆分离过滤或压 滤 调配。糖、香精等辅料加入到滤液中进行调配。 可采用 a/ 和 a/ 的操作条件，两次均质 灌装杀菌。 内将椰子汁从 升 温至 ，保温然后在 内将其冷却至 杏仁乳（露）饮料的生产 杏仁是蔷该科植物山杏的种子，含有 的油脂，左右的蛋白质，矿物质含量也相当 丰富，尤以a 、最为突出，分别是牛奶中含 量的、倍，还含有多种维生素 杏仁露饮料生产流程 工艺要点 原料挑选。原料经手工或机械分选后，剔除霉烂、 虫蛀的杏仁及其杂物 预处理。将挑选好的杏仁放入沸水中煮 ，捞出置冷水中冷却后，用手或机械方法去皮，然 后进行浸泡脱苦或去毒处理。可采用稀酸或温水浸泡 的方法将杏仁中的杏仁苷脱去，其中以温水浸泡最常 见。一般用倍杏仁量的 温水，浸泡 天左右，每天换水一次 预煮。将杏仁放在 热水中预煮 ，以软化组织便于磨浆 磨浆过滤。将预煮过的杏仁先用砂轮粗磨， 粗磨时添加倍的水。粗磨后再用胶体磨 进行精磨，精磨时添加.的焦磷酸盐和 亚硫酸盐的混合液护色。磨浆时间一般为 ，磨浆后可进行离心过滤或采 用目筛网过滤。 调配。加入适量的糖、酸味剂等配料进行调 配，搅拌均匀。 均质。可采用 a的压力进行 均质，以保证产品的稳定性，避免出现沉淀。 灌装杀菌。灌装后封盖了的杏仁乳采用沸水 杀菌 即可。 三、花生蛋白饮料的生产 （一）花生中的主要成分 花生具有较高的营养价值，蛋白质含量高且可消化性 达到以上。花生仁含蛋白质 ，其中 为球蛋白，氨基酸除了赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸含 量略低外，其余均接近 推荐值 花生中的脂肪酸含量高达以上，其中不饱 和脂肪