《食品设备清洗》PPT课件.ppt

1 MOUTAIN LV 2012.5 一、目的 清除可能微生物繁殖场所，减少污染源 。 防止生产不同产品时由设备污染而导致 气味和其它成分互相混杂。 保持食品加工设备的最佳效率，如热传 导效果。 制造优良品质产品的前提条件。 2 二、清洗方法 3 例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业 缺点：效果不完全，可能留下一些污 物蓄积在设备表面 定期清洗：使用活性较高或不同成分的清 洗液，施加较强的清洗能量 （如：清洗液的冲力和温度） LPHV) 优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物 体清洗效果优良。 缺点：清洗时会产生气雾，可能对 人体造成不良影响。 5 &3、 泡沫/凝胶清洗（foam/gel cleaning) 目的：延长洗液与污物接触时间，提升 清洗效果。 &4、 定位外清洗（cleaning out of place,COP)： &将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用 输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进 行清洗。 6 &5、 定位清洗（cleaning in place,CIP)： 使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将 设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背 压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管 路表面完全接触。 CIP优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损 坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少 人工费用 7 各种清洗方法比较 HPLVLPHV定位手工胶体 污物种类 ： 粘性强 水溶性 污物量： 高 低 开放系统 ： 小型 大型 水平面 垂直面 密闭系统 ： 无空隙 具空隙 8 三、清洗系统构成 媒体：包括水或以水为主的清洗液。 污物：指希望从洗涤物上去除的异物 。 被清洗物：设备。 9 污物种类与特性： 10 种类 成分溶解性洗净性加热之变化 有 机 物 蛋白质 水不溶，溶于碱液 ，微溶于酸液 非常困难变性而变的更 难洗净 脂肪 水不溶，碱液中可 溶 困难聚合（重合） 而变的更难洗 糖类 水中溶解容易焦（糖）化而 变的洗净困难 无 机 物 钙盐 水不溶，溶于酸液 中 容易一般无变化， 若与有机物结 合则洗净困难 镁盐 困难 铁盐 需用专用之清洗剂 困难 硅盐 氢氟酸中溶解不能 四、清洗剂： 一般要求： & 能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗 粒的形式悬浮在清洗液中。 & 不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。 & 具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿 ， 颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。 11 & 不会腐蚀机器、设备等材料 &易于保存 &使用成本低 &经政府相关部门验证认可 12 没有一种试剂可以同时满足以上要求 。因此必须使用复合清洗剂或使用几 种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗 板式设备、管道等使用碱/酸组合或使 用复合清洗剂 13 清洗剂分类： & 碱 & 酸 & 熬合剂 & 乳化剂和湿润剂 & 保护剂 14 1、碱 原理：碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质 反应成可溶性物质从而可以被水溶解。 碱是一种溶解于水中PH7的物质，碱可 以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。洗涤效 果随PH增加而增加，但在高PH值及高温 时，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快 。 15 p NaOH： 优点：普通清洗剂中最强的碱，1%的NaOH溶 液PH值大约为13。由于NaOH高PH值，它对溶 解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。 缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以它的浸透 力很差并且很难水洗除去，甚至很弱的氢氧化 钠溶液也会强烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当 NaOH用于硬水中时会形成水垢。氢氧化钠会 腐蚀皮肤，若浸入眼睛会致盲。 16 & Na2CO3 ：中强碱，其1%水溶液PH值 约为11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能 力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由 于会产生CaCO3沉淀，所以不适用于硬 水。适用于手工清洗。 17 & Na3PO4：中强碱，其1%水溶液PH值约为 12。具有良好的乳化和分散能力，但其 溶蛋白质能力与Na2CO3相似。与NaOH和 Na2CO3不同，用与硬水中不会形成水垢， 对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用于手工清 洗。 18 & Na2SiO3：中强碱，可以溶解蛋白质 ，也可以水解脂肪，溶于硬水中产生 钙和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、 锡和玻璃。 19 2、酸： 主要去除沉积于设备表面上的无机 物，如乳石、啤酒石等。 20 & HNO3：强酸，1%水溶液PH约为1，对 去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以 溶解一些蛋白质， HNO3对不锈钢、铝 具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材 料。 HNO3具有杀菌作用。 21 22 缺点：高浓度的HNO3碰到有机物时会产 生氮气，因此硝酸通常稀释后使用。如 果浓硝酸和氯化物混合，会产生氯气和 氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的 肺气肿。 H3PO4： 中强酸，其1%水溶液PH值约为3。腐蚀性 比HNO3弱得多。万一吸入后对人体危害也 较小。因此被广泛用作酸请洗剂。 23 & 柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PH约 为4.5，主要用于非不锈钢材料的清 洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去 除。 24 （3）、软化剂： 当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀 。 防止：使用软水或添加试剂形成钙、 镁的可溶性化合物。 代表：聚磷酸盐、EDTA 25 （4）、乳化剂和浸湿剂 & 乳化剂： 同时具有亲油基团和亲水基团 代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐） 26 缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐 会产生脂肪酸钙（镁）沉淀， 漂浮于液面灰色粘稠的一层导致 清洗困难。 & 保护剂： 硅酸盐可用于高浓度碱液中保 护铝或锡制设备，玻璃等免受腐 蚀，主要是Na2SiO3。 27 （5）、工厂用清洗剂 &酸成分： 硝酸、磷酸 溶解水垢； 脂肪酸盐（或其他合成乳化剂） 乳化脂肪，降低表面张力。 28 &碱组分： 用于设备清洗的高浓度碱组分： NaOH 溶解蛋白质，高温下皂化脂肪 聚磷酸盐 防止形成钙沉淀 使用于不锈钢容器、桶、板式设备、管道 搅拌器等清洗。 29 NaOH/Na3PO4 溶解蛋白质，皂化脂肪 聚磷酸盐 防止形成钙沉淀 硅酸盐 防止铝腐蚀 适用于铝制桶、搅拌器和洗罐器的清洗 30 五、CIP的影响因素： 清洗液的流速、温度、洗剂浓度、清 洗时间、浸透力、水的硬度、污物的 数量、种类、状态、厚度和设备的材 质、平面结构等 31 & 流速： 管道：洗液流速 1.5m/s 桶槽：流量250-350L/hr*m2 32 & 温度： 温度上升可以改变污物和清洗液的物 理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提 高清洗速率； 温度过高可能导致污物性质的改变， 使污物与设备表面间的结合力提高阻碍清 洗进行； 在65-85下清洗效果最好。 33 & 浓度： 提高洗液浓度可以促进洗液与污物间的 化学作用力，增加清洗效果； 浓度过高会造成资源浪费并导致反效果 或副作用，如腐蚀等； 每种清洗剂都有一个最佳浓度，过高或 过低都会降低清洗效果。 34 & 清洗时间： 要使每一段清洗操作发挥最大清洁效果 ，一定要有适当的作用时间； 板式热交换器和管道：15-45分钟 连有管道的桶、缓冲桶、搅拌器：5-20 分钟 指循环清洗时间 35 & 水的硬度： 水的硬度越高，清洗效果越差，因为水 中的钙离子、镁离子会与清洗剂中的化学 基团形成难溶化合物导致清洗困难，如： CA2+OH- CA（OH）2 加入保护剂可以消除这种作用 36 清洗剂浓度检测： 电导率法；PH值法；滴定法 电导率法和PH值法可以在酸碱桶中自动 检测并自动补加酸碱 手工补加最好用滴定法，滴定是用酸中 和碱清洗液或用碱中和酸清洗液的过程 37 六、CIP系统的分类及清洗步骤 根据洗液的使用方式：单批次使用CIP系 统，重复使用式CIP系统及多重使用式CIP 系统 38 &水洗 任何清洗过程，第一步都应该是强有 力的水冲以去除所有松散颗粒，如果可能 ，设备、工具等在使用后应立即清洗， 因为牛奶等干了以后会使清洗变得困难。 39 清洗步骤： 对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因 为蛋白质在低温时溶解最好； 对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗； 对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用 40左右的水预冲洗； 40 & 碱液循环清洗 & 水冲 & 酸液循环清洗 & 水冲 & 消毒 & 水冲 41 七、清洗效果评估 食品效果评估表： 42 分类评估方法方法概要 官能 检查 乾涸法 表面擦拭法 喷雾法 清净的冷水散布于洗净表面，30秒 后观察其乾涸状态以判断其洗净程 度。 用白布或黑布擦拭来判断洗净程度 在水中添加染料，将洗净表面倾斜 5-10度，自60公分距离处内 450MMHG压力喷雾30秒左右，观 察其微细粒子。 43 物理 的方 法 重量法测定清洗设备洗净前后的重量差、取洗 净后在设备上的污物及测定重量。 反射率测定法 测定清洗表面洗净前后的反射率，惟凸 凹光泽影响大。 放射性同位法（ ISOTOPE） 使用放射性同位元素，精度高但不是很 实用。 接触角测定法精度同乾涸法，水滴的接触角以小的较 好。 紫外线照射法用3650A的紫外线照射来判定污染别。 PH测定法用来测定碱性或酸性的污物。 色素添加法将油溶性染料或萤光染料添加于油脂系 的污物；在洗净后之设备表面或洗净液 中加入染料，做比色分析。 热传阻力测定测定其总包热传系数的变化，以评估其 污染程度。 压力降测定由积垢所增加的流动阻力，估算有效流 过管径，以判断其清净程度。 44 化学 的方法 淀粉性污物 将2.5G的碘加入已被溶解的碘化钾 20G水溶液中，待完全被溶解后，再 加水达全量为1公升的液体。淀粉的存 在呈蓝色（紫色）。 脂肪性污物 在洗净面上加0.1%甲基质（BUTTER YELLOW）或0.1%YELLOW OB ALCOHOL溶液或是其他脂肪性色素 溶液、再从被染着色的状态来判定。 蛋白质污物将1%的乙醇加热到50左右，涂于洗 净面后，再用水洗，若有蛋白质污物 则为赤紫色 糖类的测定 定量的采取洗净体中的残留物，用水 溶解成溶液状后，用ANTHRONC试 纸做呈色试验 盐类的测定 与糖类的测定一样，先将残留的盐类 用水溶解，再加8-16ML的蒸馏水，强 力震荡后用导电度计来测定其比电解 度 45 微生物 方法 生菌测定法测定被洗净体表面或水溶液的中温好氧性 细菌生菌数 特定菌测定法同上述方法，测定某种特定菌的菌数 基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法： 1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在 2.无可察觉的异味 3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙的 感觉 4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有 污点和变色 5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多 断痕 6.表面用波长340-380NM紫外线照射检查时 ，无可察觉之萤光存在 46 &重点检查 1.阀门、搅拌器下面、液位计、人孔盖附近 、真空管道等无法直接喷淋到的地方 2.清洗时喷球无堵塞，一直在旋转 3.充填头、板片、阀等结构复杂件 4.清洗末端 47 & 现场结果判断 主要使用感官检查和理化检测相结合方 法，必要时辅以微生物方法； 感官检查：参见以上1-6 理化检查：最终之电导率、PH值与进水相同 。 48 八、预杀菌 & 设备、管道、仪器在使用前必须预杀 菌以杀灭上次清洗和杀菌后污染或残存 的微生物 49 & 四种杀菌剂 1.80热水 2.蒸汽，使管道、工具等内表面温度80 3.氯化物，用的最多的是NACLO 50 NACLO杀菌主要通过两个途径： A.活性氯溶于水破坏细菌细胞的蛋白质，导 致细菌细胞的主要功能停止。 B.2分子NACLO可以释放出具有杀菌效应的游 离O2； NACLO会腐蚀不锈钢，为避免这点 ， NACLO的PH值不能太低，必要时可以加 NAOH调整PH在8-9左右。 51 另外一种常用氯化物是氯胺，氯胺对污物比 NACLO更稳定，复合清洗剂中常发现氯胺， 氯胺对不锈钢的腐蚀较少 52 氯化物严禁于酸（如HNO3）混合，因为会产 生有毒的CL2 4.过氧化氢物 使用最普遍的是H2O2，广泛应用于伤口消毒、 牛奶保存等，常用于板式过滤器等的杀菌。 缺点：不稳定，容易分解成H2O和O2 53 改善：加入过乙酸类过氧化氢物和少量的 两价或三价金属离子，如FE3+、CU2+可提高 H2O2的稳定性， FE3+、CU2+能与过乙酸反应 形成复杂的化合物，过乙酸可以降低PH， 从而使H2O2 更稳定。使用H2O2时，由于PH 值升高（混入水），FE3+、CU2+ 会从过乙 酸释放出来催化H2O2的分解。 54 H2O2 的杀菌机理： 2 H2O2 2H2O +O2 瑞典的研究表明H2O2是非常有效的杀菌 剂，也是唯一可以破坏所有孢子的杀菌 剂。 55 H2O2浓度必须是300PPM以上 H2O2用于工厂杀菌时（