《食品中的生物危害》PPT课件.ppt

第三章 食品中生物性的危害 危害(Hazard) 指食品中可能影响人体健康的生 物性、化学性和物理性因素。 概述 生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄 生虫、有毒动植物。 细菌病毒 寄生虫 真菌 第一节 细菌 一.细菌分类以是否产生芽孢划分为： 芽孢菌 （Sporeforms） 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌（Nonsporeforms） 猪布氏杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌 二、 细菌污染食品的途径 食品原料本身的污染； 食品在生产、贮存、运输、销售过 程中的污染； 食品从业人员的污染； 烹调过程中的污染； 致病性细菌 （食源性疾病） 细菌性食物中毒 非致病性细菌 （腐败变质） 食品细菌污染 食源性传染病 三、细菌污染食品造成的结果 影响食品的感观性状； 造成急性食物中毒； 引起机体的慢性危害； 对人类的致畸、致突变、致癌作用。 细菌污染食品造成的危害 细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细 菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒 中最常见的一类。 主要特征： n通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节； n引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品， 少数是植物性食品； n抵抗力低的人发表率高，但病死率低，愈后良好。 3.1、细菌性食物中毒 感染型：在中毒细菌直接参与下引起的食物中毒。 毒素型：由中毒细菌在食物中产生毒素，食用毒素而引 起的食物中毒，包括体外毒素型和体内毒素型。体外毒 素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素；体内毒 素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物 中毒。 混合型：以上两种情况并存。 3.2 细菌性食物中毒的类型 3.3 细菌污染食品的指标 o细菌总数 o大肠菌群 o致病菌 3.3.1 菌落总数： o是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表 面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及 其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生 成的细菌集落总数。 o菌落总数的食品卫生学意义： 直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态 ）的标志； 间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7 举例 3.3.2、大肠菌群（coliform group） o大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与 兼性厌氧，不形成芽孢，在3537发酵乳 糖产酸产气的G-杆菌，包括埃希氏菌属、柠 檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用 100g或100ml食品中的可能数表示，或称大 肠菌群的最近似数（MPN）。 o直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染 的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多， 易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能 性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在 外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门 氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠 道致病菌污染食品的指示菌。 大肠菌群的卫生学意义 3.4 致病菌 n是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌， 主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球 菌等四种。 卫生学意义 n致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出 。 n菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的 卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的 限量。 “人和脊椎动物由共同病原体引起的，又在流 行病学上有关联的疾病”。病原体既可以存在 于动物体内，也可以存在于人体内，既可以由 动物传染给人，也可以由人传染给动物，是人 类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。 4.人畜共患疾病（Zoonosis） 根据人畜共患病的传播途径可将其分为 : l飞沫传播性人畜共患病、 l虫媒传播性人畜共患病、 l接触性人畜共患病 l饮食源性人畜共患病 5.致癌物的分级： 国际癌症研究署（IARC）5级： （The International Agency for Research on Cancer ） 1类，对人致癌性证据充分； 2类，A组对人致癌性证据有限，但对动物致癌性证据充 分，B组人致癌性证据有限，对动物致癌性证据也不充 分； 3类，现有证据未能对人类致癌性进行分级评价； 4类，对人可能是非致癌物。 o空肠弯曲杆菌 o副溶血性弧菌 o耶尔森氏肠球菌 o蜡样芽胞杆菌 o沙门氏菌属 o单核细胞增生性李 斯特菌 o志贺氏菌属 o产气荚膜梭菌 o大肠埃希氏杆菌 o肉毒梭菌 o金色葡萄球菌 6. 常见的引起食物中毒的细菌 沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染 性腹泻等疾病的重要肠道致病菌。 国际上已经发现2300多个血清型，我国有 200多种，引起食物中毒次数最多的有鼠伤 寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏 菌。 6.1 沙门氏菌 6.1.沙门氏菌 生物学特性： nG-无芽胞杆菌, 无荚膜，周身有鞭毛，能运动，好氧或者 兼性厌氧，生长温度：546，最适温度37；最低水分 活度0.94，pH 3.79.5，最高盐浓度8。 n在水中可生存2-3周，在冰或人的粪便中1-2个月，在土壤 中可过冬，100立即死亡，70经5min或65经1520min ，60经1h可被杀死， 5%的碳酸5min内杀死，水经氯化物 处理5min可杀灭其中的沙门氏菌， n沙门氏菌不产生外毒素，主要是食人活菌而引起的食物中 毒，感染型中毒，沙门氏菌属不分解蛋白质，食物污染后并 无感官性状的变化。 中毒症状： 肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起 头痛，体温升高；1248小时发病，病程37 天，严重者死亡，病死率0.5-1%。 污染途径： 鱼肉，禽蛋和乳制品等，肉类占多数；污染的 食品通过人手，苍蝇，鼠类等传播。 6.1.沙门氏菌 n严禁出售病死牲畜和家禽； n牲畜的宰前检查防止病畜混入； n避免生肉和内脏被粪便、污水、容器污染； n加热杀灭病原菌； n低温保存食品4 下, 防止沙门氏菌生长； n生熟分开，防止交叉污染。 沙门氏菌的预防措施 6.2 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) n分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。 在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌 。 n主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在 ，NaCl浓度为2%时生长最好，42 C能生长， 10 C以下不生长，pH范围5.69.6，最适pH为 8.0，食醋中1min死亡，不耐热，60，2min死 亡 中毒症状： 发病初期上腹有阵发性绞痛，持续12 天，接着开始腹泻，腹部压痛明显，持 续1星期之久。 主要污染海产品，盐腌食品中也有，如 腌肉，咸菜。 6.2 副溶血性弧菌 n不吃生的和不熟的海产品； n处理海产品时，避免和其它食品接触； n海产品5以下冷藏； n凉拌腌菜或生吃瓜果时，加食用醋。 预防措施： 6.2 副溶血性弧菌 nG梭状芽孢杆菌，厌氧，无荚膜，简称肉 毒梭菌； n产生神经毒素，是一种大分子蛋白质，缺氧 时产生，毒性比氰化钾大1万倍，人服0.1g 即可致命，纯化的肉毒毒素1mg能杀死2亿只 小鼠； n有A、B、C1、C2、D、E、F、G8种类型。 6.3 肉毒梭状芽孢杆菌 肉毒梭菌的特性： (1)肉毒梭菌属中温菌，生长温度为15-55，最适生长温 度为25-37。最适产毒温度为20-35，最适生长pH为6.0- 8.2，适宜生长的水分活度0.9。当PH4.5或9.0时，或环 境温度15或55时，肉毒梭菌芽抱既不能繁殖，也不产 生毒素。 (2)肉毒梭菌芽孢高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理 ，它们是引起食物中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之，所 以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。 (3)肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温 很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。一船情况下，85，热 处理15min可使毒素失活。 6.3 肉毒梭状芽孢杆菌 温度 / 时间时间 /min 温度 / 时间时间 /min 10036011512 1051201204 11036 完全消灭肉毒梭菌芽孢所需的温度和时间 6.3 肉毒梭状芽孢杆菌 中毒症状： 毒素型食物中毒，毒素在肠道内直接吸收，24h发病。 症状早期为全身无力，头痛头晕，接着视力模糊，瞳孔 放大，吞咽食物困难，声音嘶哑或无声，最后呼吸衰竭 死亡。 污染途径： 肉毒梭菌常见于加热不当的罐装(特别是家庭自制的罐 头)或真空包装食品，以及半加工的海产品(如熏制、腌 制和发酵的水产品)。 主要误食污染的鱼引起，一些豆制品也可引起。 6.3 肉毒梭状芽孢杆菌 基本措施：适当的卫生、冷藏、将食品煮透； 改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒。例如： （1）采用酸化或发酵的方法，使食品的pH4.6； （2）采用腌制或干燥的方法，使水分活度0.93. （3）采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A 、B、E和F型)芽孢； （4）控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的 时间； （5）在食品加热的同时，使用盐或防腐剂。 预防措施： 6.3 肉毒梭状芽孢杆菌 6.4 金色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) n分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、 灰尘、污物、食品加工设备表面，5060% 健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发 都有发现。 n中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血 性腹泻和发烧。 生物学特性： nG+球菌，无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运 动，兼性厌氧菌，最适生长温度3537，最 适pH7.4,耐盐；在含水量极少的食品（水分活 度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒 素，对蛋白酶和热具极强的抗性，100 、 30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家 庭烹调温度不能破坏这类毒素。 n毒素有5种不同的抗原型：AE。 6.4 金色葡萄球菌 中毒症状： 毒素型食物中毒，急性肠胃炎症 状，病程短，潜伏期，25h,治 愈后良好。 6.4 金色葡萄球菌 6.4 金色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) 预防措施： 减少食品的暴露时间，特别避免 是加热后的半成品积压； 控制加工车间的温度； 要求食品操作人员保持良好的个 人卫生； 调离皮肤有创伤的加工人员。 6.5李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) a分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 a易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃 过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇 女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 a症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡 。 病菌特点： 有7个菌种，生长温度范围0-45 ，最适37 ，在4的环 境下也能生长，但速度较慢，是10 时的一半，在冻结温度 下也能存活，是冷藏食品的主要病原菌之一，温度高于62 时破坏，在中性和碱性环境中存活，pH5.0-9.0都能生长，高 酸环境中不能生长。 中毒原因： 食品未煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食 用，治愈后良好。 6.5 李斯特氏菌 6.5.李斯特氏菌 n涉及到的食品乳制品、蔬菜 、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 n最大的威胁：来自不需再加热的 即食食品。 n注意：能在2 C（36 F）下 生长。 n预防措施：充分加热产品，防止 熟产品再次污染。 6.6.大肠杆菌（Escherichia coli） n常见于人、动物肠道内； n许多类型不致病，在肠道内有 有益功能； n致病性大肠杆菌是通过环境污 染进入食品中的； n症状为：腹部痉挛、水性或血 性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 n染病剂量：几个至上百万个 6.6 大肠杆菌（Escherichia coli） 主要致病种类： n肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC） (Enteropathogenic E. Coli) n产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli) n肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli) n肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC） (Enterohaemorrhagic E. Coli)O157:H7 6.6.1 肠道致病性大肠埃希氏菌 (EPEC) 具有特定O、K抗原血清型， 可引起婴幼儿腹泻 6.6.2产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC) 在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起 霍乱样腹泻。 毒素包括： 不耐热肠毒素LT60C，10min 灭活 耐热肠毒素ST100C，10min不 灭活 6.6.3肠侵袭性大肠埃希氏菌 (EIEC) 为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢 疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与 痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞 ，形成局部炎症及溃疡。 6.6.4肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC) 也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（ Verocytoxin producing E. Coli , VTEC） 或大肠埃希氏菌O157:H7（E. Coli O157:H7），可引起以血便和腹痛为主要 症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症 综合症的。 6.6.5大肠杆菌（Escherichia coli） 控制方法： n充分加热杀菌； n在4C（40F）以下冷藏产品； n防止烹调过程中发生交叉污染； n禁止有病人员加工食品。 大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌 大肠菌群 粪大肠菌群 大肠杆菌 第二节 霉菌与霉菌毒素 一、概述 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地 区多见，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同 的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同 ，按化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、 细胞毒及性激素样作用。与食品关系较为密切的 霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉 素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、 单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮等。 .霉菌产毒的特点 n同一产毒菌株的产毒能力具有可变性,产毒株累代培养后可能 失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒; n产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性，一种菌种可产生 几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生; n霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，与食品的 种类和环境因素等有关。 霉菌产毒危害： n引起食品变质； n霉菌毒素引起食物中毒； n致癌，致畸，致突变； n水分 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一 定的水分。食品的水分活度Aw表示可供微生物利 用的水分含量，Aw越低，食品能提供给微生物生 长所需的水分越少，越不利于微生物生长繁殖。 当Aw在0.7以下时，霉菌的繁殖受到抑制，可以 阻止霉菌的产毒。 .影响霉菌产毒的因素 n温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25- 30，在0以下或30以上，不能产毒或 产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生 长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28 -32。 .影响霉菌产毒的因素 n基质 霉菌在天然食品上比在人工合成的培 养基上更容易繁殖。各种食品中出现的 霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生 以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大 米中以青霉为主。 .影响霉菌产毒的因素 o湿度 相对湿度在80以下时，主要是干生性霉菌（ 灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80 90时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉 等）繁殖；相对湿度在90以上时，主要为湿 生性霉菌（毛霉）繁殖。 .影响霉菌产毒的因素 .概述 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物， 它主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉 米、大米、棉籽等。 基本结构：两个呋喃环和香豆素，前者为基本 毒性结构，后者与致癌作用有关。 二、黄曲霉毒素（aflatoxin,AF) AFB1 奶及奶制品、肉类中 寄生曲霉主要产生B1、B2、G1、G2，分布于美洲和非洲。 黄曲霉主要产生B1和B2，世界范围分布 AFT目前已分离鉴定出10余种异构体，其中最常见的 包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。 .特性： 紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，黄 绿色荧光为G族； 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； 溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙 醚、石油醚； 耐热，加热到280才裂解破坏； 在中性酸性溶液中稳定，在pH值910的强碱性溶 液中迅速分解。 .黄曲霉毒素产生的影响因素 产毒菌株 n培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。 n温度和湿度：最适生长温度在37左右，产毒温 度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28 32，相对湿度85以上。 n水分：产毒的适宜水分活度为0.80.9。 npH值：最适pH值为3 n光强度：较低时有利于产毒 .黄曲霉毒素的毒性 n急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒 霜的68倍。表现：损害肝脏，病理表现主要为 肝脏的急性损害，如肝细胞变性、脂肪浸润并 有胆小管及纤维组织增生。 n慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或 慢性损伤，主要表现：肝功能变化；肝组 织变化；食物利用率下降，体重减轻，生长 发育缓慢。 n三致作用：致癌、致畸、致突变 n1988年，世界卫生组织(WHO)的IARC将 黄曲霉毒素B1列为人类致癌物。 n1993年，IARC将黄曲霉毒素划定为1类 致癌物。 n1995年，WHO制定的食品黄曲霉毒素最高允许 浓度为15ug/kg。 n美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲 霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过 15ug/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过 0.5ug/kg, n欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费 品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.05ug/kg 。 n赭曲霉毒是由曲霉属和青霉属某些微生物产生的有毒代谢产物 。 n赭曲霉毒素主要污染小麦、玉米等谷物和豆类。 n赭曲霉毒素是肾脏毒，该毒素分为A、B、C、D 4种化合物，赭 曲霉毒素A，毒性最大。 n赭曲霉毒素A微溶于水，大鼠经口 LD50为20mg/kg 。 n急性毒性研究表明，猪和狗是最敏感的动物，肾脏是赭曲霉毒 素A作用的靶器官。 n有致畸作用。 nIARC将赭曲霉毒素A作为2B致癌物质 。 三、赭曲霉毒素 n是食用了赭曲霉毒素A污染的产品(如谷物 、坚果、大米、无花果、咖啡、橄榄、啤酒 )，但也可能通过动物间接感染。 n猪血和血浆用于各种香肠的制作中，如果 猪被赭曲霉毒素A污染，那么，肉制品也会 被赭曲霉毒素A污染。 人类感染的主要途径 预防霉菌污染为根本措施： 降低温度； 降低粮食水分； 通风干燥，控制环境湿度； 减少氧气含量； 减少粮粒损伤程度； 培育抗霉新品种。 第三节 病毒 n疯牛病：此病虽然俗称疯牛病( Mad Cow Disease ) ，正式名称是牛脑部海绵状病( Bovine Spongiforn Encephalopathy ) n“海绵装脑病”，症状与羊“瘙痒病”类似，俗称“ 疯牛病”，属于“可传播性海绵状脑病（TSEs）”中的 一种。 n发病原因： 疯牛病由朊病毒（prion）引起，又称朊蛋白，无核酸 ，无病毒形态，在136和2H高压下才能杀死。 一、疯牛病（BSE） n临床症状： 早期出现四肢和脸部障碍，进行性小脑综合症，接 着记忆障碍，后期出现痴呆，无法医治。 n预防控制： 禁止进口有疯牛病国家的活牛、活羊及相关产品， 包括食品和原料；加强海关和邮件检查工作，严禁 携带和邮寄牛肉类产品入境。 禽流感分类：属甲型流感病毒， 外膜血凝素（H）和神经氨酸酶（N）蛋白 抗原性的不同分为： 15个H亚型（H1-H15）; 9个N亚型（N1-N9）; H5N1,H9N2,H7N7感染人死亡率最高； 二、禽流感 病毒特点： 对热敏感，65，30min或者煮沸（100）2min，对 阳光敏感，4048h可杀死病毒，紫外线可破坏传染性 ，常用消毒剂可以快速灭活。 流行病学： 患禽流感活携带禽流感病毒的鸡鸭等家禽，传播主要 途径是呼吸道传播，接触禽类、禽类粪便，污染的水 ，来往于禽流感疫区的人员和车辆，野生候鸟的迁徙 也是病毒传播的重要环节。 临床症状： 早期与普通流感相似，有些患者有消化道症状，结膜 炎。多数患者治愈后良好，无后遗症。年龄大的患者 ，或治疗过迟，发展成进行性肺炎，肺出血，败血症 等并发症死亡。 预防控制： 对感染家禽、鸟类查杀，加强监管，周围或附近未感 染的及时接种疫苗，防止感染，封锁疫区，禁止活禽 进出。 禽流感为什么威胁人类？ 照片是科技摄影师伦纳特尼尔松利用高倍电 子扫描显微镜摄制而成，病毒样本来源于死 于禽流感的一对父女。 一串蓝色小球（