《食品用化学品》PPT课件.ppt

5、食品用化学品 食品安全问题与认证 无公害食品、绿色食品、有机食品 食品用化学品：1）分类与安全管理 2）人造食品 3）营养强化剂 4）食品添加剂 近年重大食品安全事件 2004年4月，阜阳劣质奶粉事件 2005年2月，苏丹红事件 2006年7月，人造蜂蜜、人造鸡蛋 2006年10月，阳澄湖大闸蟹中含致癌物 2008年9月，三鹿奶粉等被查出三聚氰胺 2008年10月，甲醛浸泡的太湖银鱼 2009年4月，浙江晨园含皮革水解蛋白粉的牛奶 食品安全认证标志 无公害食品 在农药残留、放射性物质质、重金属、有害细细菌等 指标上符合安全卫生标准 在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间 的使用安全的农药、肥料、饲料及添加剂 标识在我国由于认证机构不同而不同，各地有各 地的认证机构 绿色食品 要求：1) 符合安全卫生标准 2) 内在品质优质优 良，营营养价值值高 分为A级、AA级 A级：绿色食品在生产加工过程中，允许 限量、限品种、限时间的使用安全的农药、肥 料、饲料及食品添加剂。 AA级：可达到有机食品标准 由中国绿绿色食品发发展中心认证，标识 有机食品 国际上通行的概念 在生产和加工中，不使用任何化学农药、化肥、化学 防腐剂等合成物质，不采用基因或生物工程 n国内认证：国家环保总局有机食品发展中心，标识 5.1 食品用化学品基本分类p121 食品添加剂与营养强化剂 按功能分类：我国分23类 1）酸味剂 2）抗结剂 3）消泡剂 4）抗氧化剂 5）漂白剂 6）膨松剂 7）酵母糖基础剂 8）着色剂 9）护色剂 10）乳化剂 5.1 食品用化学品安全卫生管理 p121 我国的食品添加剂使用卫生标准 FAO/WHO的“食品添加剂联合专家委员会” （JECFA）安全分级 每日允许摄入量（ADI值, mgKg） 毒理学评价方法 JECFA的安全分级 p121 第一类：GRAS(general recognized as safe)物质 第二类为A类： A1指毒理学性质清楚，已制定ADI； A2毒理学资料不完善，制定暂时ADI值 第三类：B类，毒理学资料不足，未建立ADI 第四类：C类，毒理学认定不安全，原则上禁止使用 毒理学评价 p122 对理想食品添加剂的要求 急性中毒试验： LD50即半数致死量 蓄积毒性实验和致突变实验连续给药20天 亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验） 和代谢试验：MNL即最大无作用剂量 慢性毒性实验（包括致癌实验）： MNL大于或等于100倍时，可考虑用于食品， 应制定ADI值。 MNL评价指标： （1）MNL 100倍（人摄入量）表示毒理较强； （2）10010倍，可进行进一步毒理学实验。 5.2 人造食品 人造奶油：氢化植物油+添加剂 菜籽油与芥酸 心脏功能不好的人应当远离菜籽油 通常人体含有分解芥酸的酶，对身体不会造成伤害 低芥酸菜籽油：其中芥酸含量5，国外0.1 植物蛋白 缺少一些基本氨基酸 5.3 食品营养强化剂 p136 维生素 左旋肉碱 矿物质 氨基酸 p143 5.3.1 维生素 p137 脂溶性 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性 B族维生素：B1、 B2、B6、B12 维生素C 维生素A 具有视黄醇（V-A1）生物活性的-紫罗宁衍生 物 维生素A2、新维生素A 动植物来源的不同 维持正常视觉功能，并与上皮组织的正常形成有 关 视黄醇：分子式为C20H30O，结构式 维生素D 具有胆钙化醇生物活性的类固醇 维生素D2、维生素D3，结构式 促进钙、镁吸收，促进骨骼正常钙化 存在于动物性食品中（鱼肝油） 日光浴是机体合成维生素D的一个重要途径 维生素E 与生殖功能有关的一类维生素的总称 生育酚与生育三烯酚，结构式 维生素E 常见的四种生育酚 维生素E清除自由基的机理 植物油中维生素E的含量较多 可延迟衰老过程，维持生殖器官正常功能 维生素K 2-甲基-1，4-萘醌的衍生物 天然维生素Kl、K2，2-甲基-1，4-萘醌 Kl在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等， 鱼肉等 又被称为凝血因子，缺乏导致皮下组织和其他 器官出血，延长凝血时间。 维生素B1 又称硫胺素，嘧啶环+亚甲基+噻唑环 呈生物活性状的维生素B1是硫胺素焦磷酸酯 机体代谢活动增加时，对硫胺素需要量增加 维生素B2(核黄素) 为含有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物 作为辅酶在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸的氧化中起作用 ，可防治口、眼部位炎症 动物性食品中含量较高，尤其肝、肾和心中 维生素B6 包括吡多醇、吡多醛、吡多胺三种，可相互转 化 在氨基酸代谢中起着辅酶的作用，可以帮助机体内 糖类、脂肪、蛋白质的分解利用 维生素B12 是结构最复杂的维生素，又称钴胺素，结构式 造血过程中的生物催化剂，缺乏会引起恶性贫血 、神经炎、神经萎缩、肝炎 主要来源是动物性食品 维生素C 具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸性，又 称抗坏血酸 具有4种异构体。L-抗坏 血酸生物活性最高，D- 异抗坏血酸一般为抗氧 化剂 维生素C 主要是在植物组织如水果和蔬菜中存在 主要是参与机体的羟化反应和还原作用 是最不稳定的维生素 左旋肉碱 分子式：C7H15NO3，结构式 是脂肪代谢过程中一种必需的辅酶，能促进脂肪酸 进入线粒体进行氧化分解 右旋肉碱不仅没有减肥作用，而且对肌肉生长有害 ，可造成肌无力、肌萎缩 5.3.2 矿物质 p146 常量元素： 约占人体的99以上，包括钾、钠、钙、镁、氯、硫 、磷和碳酸盐等 微量元素，又可分成3种类型： 1）必需营养元素，其中包括Fe、Cu、I、Co、Mn和Zn 等； 2）非营养非毒性元素，包括Al，B，Ni，Sn等； 3）非营养有毒性元素，包括Hg，Pb，A s，Cd 5.4 食品添加剂 基本要求：无毒、无害、无残留 功效明显、使用方便 食用色素 防腐剂 抗氧化剂 调味剂 乳化剂 增稠剂 5.4.1 食用色素 p125 天然色素： 分类与结构 合成色素： 1）特点 色泽鲜艳、着色强、稳定性高、无臭无味、易溶 解、容易调色、成本低 2）主要品种：苋菜红、柠檬黄 天然色素分类 按化学结构可分为： 1）卟啉类，如叶绿素、血红素 2）异戊二烯类，如类胡萝卜素 3）多酚类，如花青素 4）酮类，如红曲色素 p129 5）醌类，如虫胶色素 p133 6）糖苷：甜菜红 血红素 胡萝卜素是胡萝卜素中一种最普通的异构体 主要成分：甜菜红苷 可以从鸡冠花中或甜菜中提取 苋菜红 红棕色或紫红色颗粒或粉末，微溶于水，0.01 (质量)的水溶液呈品红色 安全性高的食用合成着色剂 柠檬黄 是食用黄色素中使用最多的应用广泛，占全部食 用色素使用量的14 护色剂（发色剂) 食品加工时添加的非色素物质 如肉类腌制时常用硝酸盐和亚硝酸盐 5.4.2 防腐剂 p149 微生物引起食品变质的几种情况 1) 细菌繁殖造成的食品腐败 2) 霉菌代激导致的食品霉变 3) 酵母菌分泌的氧化还原霉促使的食品发酵 酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵 5.4.2 防腐剂 分类 1）酸性防腐剂 2）酯型防腐剂，如：尼泊金酯类 3）无机盐防腐剂，如亚硝酸盐、亚硫酸盐 4） 生物防腐剂, 如乳酸链球菌素、溶菌酶等 1）苯甲酸及其钠盐 应用历史最长的一种，适用PH35 ADI05mgKg，现在其应用逐渐减少 2）山梨酸及其盐 适用PH5.5， ADI=025mgKg 目前应用最多的防腐剂 可提高亚硝酸盐的护色作用 3 3）丙酸及钙盐）丙酸及钙盐 抑菌能力主要针对霉菌，常用于面包、糕点，适用 PH在5.5以下 5.4.3 抗氧化剂 p155 分类： 水溶性、油溶性 合成类： 丁基羟基苯甲醚 BHA 二丁基羟基甲苯 BHT 没食子酸丙酯 异抗坏血酸 天然类： 茶多酚、 维生素C 1 1）丁基羟基茴香醚）丁基羟基茴香醚( (BHA)BHA) 3 3BHABHA的抗氧化效果比的抗氧化效果比2 2BHABHA高高1. 51. 52 2倍倍 BHABHA与抗氧化增效剂（如柠檬酸）共用效果明显与抗氧化增效剂（如柠檬酸）共用效果明显 对一些细菌和一些霉菌也有一定的抑制效果对一些细菌和一些霉菌也有一定的抑制效果 2）二丁基羟基甲苯(BHT) 价格比BHA低，用于长期保存食品或焙烤食品 其抑菌能力不如BHA 3）没食子酸丙酯(PG) 在含油食品的抗氧化效果不如BHA、BHT 与柠檬酸共用时效果更好 4）异抗坏血酸及钠盐 为Vc的异构体，抗氧化性超过Vc但无Vc的生理 作用； 常用于肉品的腌制来防止肌红蛋白被氧化 5）植酸 作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉、蛋 、面包、糕点等 还可作金属离子鳌合剂 5.4.4 调味剂 味觉的分类并不一致我国分为酸、咸、甜、 苦、辣、鲜和涩共7味 甜味剂：甜度 营养型：单糖、多糖、多元糖醇等 非营养型：糖尿病人 糖精、甜蜜素、等 酸味剂：乙酸、柠檬酸、乳酸 1）糖精，学名为邻磺苯甲酰甲胺 从实用观点出发可以认为糖精不是致癌物 美国仍有大约70万人经常食用 ADI = 0 0.0025g/kg 单独使用会带来令人讨厌的金属味和苦后味 2）甜蜜素 甜味非常接近蔗糖，甜度为蔗糖的4050倍 ADI = 0 0.011g/kg ，无蓄积现象 3）甜味素 甜度为蔗糖的100 200倍 机体可消化、吸收、利用 4）木糖醇 5.4.5 乳化剂 常用品种 脂肪酸甘油酯 脂肪酸山梨醇酯 大豆磷酸酯：卵磷脂、脑磷脂、