《鲜食品的贮藏》PPT课件.ppt

第二节 动物性食品的贮藏 10食品一班 崔豪贤制 肉类的贮藏 肉类在贮藏时主要考虑两个因素： 1、抑制微生物造成的腐败 2、减缓或抑制肉类本身酶的活性 常用方法： 低温贮存、热处理、脱水处理、辐射处理 、抗维生素处理。 肉类腐败变质的原因 腐败原因由于微 生物的污染和酶的作 用所致。 主要标志表面发黏 评判标志颜色、风 味 当肌肉的颜色变暗淡 ，呈灰绿色或污灰色 ，甚或黑色时，表明 肌肉已严重腐败，此 时的肉有难闻的臭味 。 低温贮存 优点：不会导致动物组织的根本变化，可以 抑制微生物的生命活动，可以较长时间完 善保持肉的品质。 特点：方法易行、贮存量大、安全卫生 低温贮存的基本原理 在低温条件下，抑制微生物的生命活动， 延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化 学的和生物化学，而达到对肉类的贮存保 鲜目的。 低温贮存的方法 冷却法和冷冻法。 延长冷却肉贮存期的方法 二氧化碳法、紫外线照射法 二氧化碳法：在温度 为0和二氧化碳浓度 为10%-20%条件下贮 存冷却肉，贮存期可 延长1.5-2.0倍。若二 氧化碳浓度超过20% 时，会导致肉的颜色 变暗。 紫外线照射法：在空气 温度为2-8，相对湿 度为85%-95%，空气 循环速度2m/min。经 紫外线照射处理的冷 却肉，贮存期可延长1 倍。但此法只能消灭 肉类的表面微生物， 同时会产生不利影响 ，如造成部分维生素 的损失、肉色变暗等 。 脱水贮存 加热脱水：肉类在脱水时 ，脱水的速度不宜过快， 若水分从干燥表面移去的 速度大于水分从肉品内部 向表面扩散的速度，则会 使肉品表面硬结，阻止水 分的扩散，降低脱水效果 。控制温度和循环空气的 速度可防止表面硬化。脱 水肉可以再无冷藏条件下 保存新鲜肉的大部分营养 物质和主要的食用品质。 冰冻脱水：在一定条件下 冰可直接升华为水蒸气。 这种方法可以加工完整的 分割肉块而无须绞碎，对 肉品中的蛋白质损伤极小 ，因为产生的肉品质上更 类似于鲜肉。 其他贮存法 1、辐射处理贮存 2、烟熏处理 3、腌制处理 4、抗生素处理 5、防腐保鲜剂处理 乳品贮存 牛乳腐败变质的主要原因：微生物作用 牛乳腐败变质的类型： 乳糖分解产生酸 胺基的积累 酪酸的积累 发泡型 牛奶的收集 尽量减少采集污染： （1）对牛体进清洁消毒，弃去初乳液； （2）保证环境的卫生状况 （3）挤奶工具彻夜消毒 （4）工作人员身体健康，注意卫生 （5）防止杂质落入 牛奶的冷却处理 无论挤牛奶时操作多 么严格，刚挤出的牛 奶中都存在少量的微 生物，此时牛奶的温 度一般在36 左右,这 个温度刚好是微生物 生长发育繁殖的最适 温度. 常用方法： 水池冷却法 表面冷却器冷却法 浸没式冷却器冷却法 片式预冷器冷却法 牛奶的低温贮存 、温度的控制 10-8：6-12h 8-6:12-18h 6-5:18-24h 5-4：24-36h 2、容器与盛装 不锈钢设备 密封 搅拌 、保鲜剂的使用与初 次杀菌 小型农场或家庭 蛋的贮存 禽蛋在贮存期间的变化 （1）物理和化学变化 表现：蛋重与蛋内气室的变化 趋势：贮存时间越长，总蛋重越低，气室越大 原因：蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发，CO2气体 逸散，蛋内物质干缩所致 影响因素：温度、湿度、贮存期及涂膜、蛋壳的厚 薄、贮存方法 贮存温度 温度越高，减重越 多 相对湿度 湿度越高，减重越 少 贮存期及涂膜蛋 贮存时间越 长，减重越多；涂膜贮存则减 重少 蛋壳的厚薄 蛋壳越薄，水分 蒸发越多，失重越大 贮存方法 水浸法几乎不失重 ，涂膜法失重少，谷物贮存法 失重多 禽蛋保鲜的基本原则 保持蛋壳和壳外膜的完 整性 抑制微生物的繁殖 防止微生物侵入 保持蛋的新鲜状态 抑制胚胎发育 禽蛋的贮存方法 （1）冷藏法 （2）浸泡法 （3）气调贮藏法 （4）涂膜法 （5）干藏法 水产品的贮存 1、水产品死后的变化 （1）死后强直 活鱼肉质柔软而富有弹性， 死后不久就硬化，这种现象称 为死后强直。 此过程中，肌肉中的ATP 能够被利用，所以强直期的鱼 新鲜度最好。 原因：由于构成肌肉的蛋白质中有 肌浆蛋白和肌纤球蛋白相化合 而成肌纤凝蛋白所致。 影响：鱼的种类、捕获状态、致死 方法 （2）自溶作用 经过强直期的鱼，不久即开 始软化，这种现象称为自溶作 用。 原因：肌肉中的蛋白质被酶分解， 使氨基酸、肽等物质的含量增 加所致。 （3）腐烂 鱼肉软化后，细菌易侵入而 致腐烂。 水产品的贮存方法 1）低温贮存 冷却贮存 将鱼贮存在0-4之间，可贮藏一 周左右。 a.冰藏贮存 撒冰法：将碎冰直接撒到鱼体表明 ，操作简单且融冰水可覆盖鱼 体表面，除去细菌和粘液，鱼 的失重也小。 水冰法：把鱼浸泡在0冰水中。 此法冷却速度快，用于死后便 是直快或捕货量大的鱼。 b.冷却海水贮存 将鱼获物在-10的冷却海 水中贮存的方法。 分类：冰制冷海水、机制冷 海水 主要用于渔船或罐头厂，冷 却速度快，贮存效果好。 在冷海水中通入二氧化碳， 可有效抑制微生物的生长 。 微冻贮存 将水产品贮存于略低于其 细胞汁液冻结温度以下的一种 贮存方法，也称超冷却或轻度 冷冻。 温度一般控制在-3-2， 较冷藏贮存期长，贮存效果好 。尤其对耐冻性差的底层鱼类 和淡水鱼。 a.冰盐混合法：将水产品埋入-3 的冰盐溶液中。 b.吹风冷却微冻法：将鱼装入吹风 式冻结装置，进行吹风冻结。 c.低温盐水法：降水产品浸入-5 的盐水中，保存期可达20天。 冷冻贮存 将鱼类冻结后在-18以下贮存的 方法，贮存期可达1年。 原理：冷冻条件下大部分水以冰的 形式存在，只有极少量水以自 由水的形式存在，这时微生物 的生长和酶的活性几乎完全被 抑制。 包装：镀冰衣或采用真空包装防止 氧化和干缩。 间接冻结装置 空气冻结法 低温静止空气冻结装置是把蒸发管 做成架子状，上 面放置托盘，盘中装有需要冷冻的 食品，靠空气的 自然对流（对流）及有一定的接触 面（导热）进行 热交换。 平板冻结法 用钢或铝合金制成空心平板，板内 配置蒸发管或 制成通路，制冷剂在通路内流过蒸 发吸热，使板面成 为温度很低的冷却面，食品放置在 板面上，多块平板 组装在一起，用油压或液压装置调 节板与板之间的距 离，使食品与板面之间紧密接触， 通过导热方式使食 品快速降温。 间接冻结装置 盐水浸渍冻结法 用高浓度低温盐水（ 冰点可至50左右 ） 或丙二醇、甘油等浸 渍原料，通过食品与 冷却 介质直接接