托盘PPT.pptx

服务员托盘服务技能 托盘的种类与规格 一.托盘的种类 A 木制托盘 B 金属托盘 C 胶木托盘和塑料托盘 二.托盘的形状 A 长方形托盘 B 圆形托盘 C 椭圆形托盘 D 异形托盘 三托盘的规格 A 大型托盘 B 中型托盘 C 小型托盘 托盘的用途 用途说说明 清洁卫生餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取，客人看了 不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了这个缺点。 方便操作用托盘取菜，一次可以取几盘，端饭可以放十几碗，从而减 少了奔波，方便了操作。 文明服务的要求正确使用托盘，既体现了餐厅的文明服务，也是餐饮服务标 准化的要求。 端托服务的程序 一.轻托: 指托送比较轻的物品。或用于上菜、分菜、斟 酒、撤换餐具等。 二.重托：用托盘运送较重的菜品、酒水、盘碟的方法。 理盘装盘托盘卸盘行走 理盘装盘 托盘 行走卸盘 轻托重托（肩上托） 1.选择托盘，清洁整理。 2.装盘原则：摆放整齐。重物、高物在里 ，轻物、矮物在外。有汤汁的盘摆在中 间。重量分布均匀重心中间偏后，保持平 衡。 3.托盘用左手。平托于胸前。 4.头正、肩平，收腹、挺胸。托盘可随步 伐在胸前自然摆动。但需以盘中物品、汤 汁不外溢为原则。 5.选择好位置，放稳后再取物品。 1.以运送菜肴为多，易沾油腻，使用前仔 细检查和擦洗。以免物体滑动。 2.装盘原则：码放均匀，注重高矮、大小 协调摆放，切忌无层次混合摆放，以免餐 具破损。 3.双手将托盘的边移至工作台外，用右手 拿托盘的一边左手伸开五指托住盘底掌握 好重心后，用右手协助左手向上托起，同 时左手向上弯曲臂肘向左后方旋转180度 ， 盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。 4.上身挺直，肩不倾斜。行走时身不摇 晃。 5.卸盘时掌握重心，保持平衡。屈膝但不 能弯腰。不要在起托后随意增加或减少盘 内的物品。 端托时如何行走 步法要求举举例 常步 步履均匀而平缓。端托一般物品时使用 快步 步履稳、快而动作协调 。端送火候菜或急需物品时， 保证菜不变形，汤不洒的前提下，以最快速度走路。 拔丝苹果、 锅巴肉片、铁板类 碎步 步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及 重托物品。 跑楼梯步 身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两 个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地 借用身体和托盘运动的惯性，既快又节省体力。 垫步 侧身过时 右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅 前欲将所端物品放于餐台上时应 采用垫步 单手端托盘操作方法及流程图 伸出左手，掌心向上 五指分开，拇指朝左 左手手掌形成 凹形，掌心不 与盘底接触 以左手五指指 尖及掌跟部托 住托盘 将图盘 平托于 胸前，将重心 掌握在左手掌 心或靠左胸处 手指根据托盘个 侧面的重量变化 而做相应的调整 将托盘 保持平稳 将托盘放在左手 手掌上 左手上臂及左手下 臂自然弯曲于胸前 成90度 双手端托盘操作方法及流程图 将托送的物品依照大小轻重，均匀摆在托盘上 伸出双手抓住托盘两端的中间部分 双手向上抬，将托盘平衡地端在胸前 端托服务注意事项 1.使用托盘时应注意托盘的清洁，并且要注意防滑。 2.托送数件物品时，可将较重、较高的物品摆在托盘内侧，较轻、较矮的 物品摆在托盘外侧。 3.运送时，先使用的物品应摆在托盘较前端或放在叠放物的上面，后使用 的应放在下层或托盘内侧。 4.摆设时，应将托盘重心尽可能安排在托盘的中心或内侧靠近身体处。 5.随着服务的进行，托盘上的物品会发生增减，这时左手要适时对托盘进 行调整，已掌握托盘的重心。 6.端托过程中，右手应随时辅助托盘的左手，以保证服务时的安全与平 稳。 7.持托盘进行时，不可突然停止、转身或改变方向，否则容易发生意外。 训练 1.规范服务员的理盘方法 2.规范服务员托托盘的方法 3.训练服务