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服务技能之 斟酒 斟酒 服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是其服 务工作主要内容之一。因此，服务员应掌 握斟酒的有关知识和方法。 一、斟酒前的准备工作 斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所 以要做好以下多项准备工作: 酒具的准备 酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备 的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。 一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯 、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒 钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取 到的地方，无论客人选中哪款酒品，服务员都能 及时将适用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品 的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种 酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备 多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。 酒杯介绍 1、古代酒杯 2、白酒杯 3、红葡萄酒杯 4、白葡萄酒杯 5、鸡尾酒酒杯 6、香槟酒杯 七、白兰地酒杯 八、啤酒杯 选酒的准备 餐厅有的客人喝的酒是自带的，但有些客人则是到餐 厅后才选酒。这时服务员应主动向客人提供酒单，并介绍 酒品种类、口味、 度数、产地、香型、瓶装容量、价格 等情况。对客人选中的酒品，服务员应立即除去外包装待 用。 确认酒水品牌 客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌之 后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环 节。请客人确认酒水品牌的方法是:服务员用右手握住酒 瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝 向顾客请其确认。这样做可表示对顾客的尊重，又可证明 酒品的可靠性。 特殊酒品的标准 客人在选用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、 白 酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8ll，高级啤酒的 饮用温度在8左右，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰 酒。 白酒大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将 白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在30 35之间即可。 黄酒一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶瓷酒具 。温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到4050之 间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质 量。 白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在812，因此，在用这类酒 时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。 各类酒水的最佳饮用温度 许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：48； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：812 C、香槟酒和有气葡萄酒：48 （三）示酒 1、方法：服务员站在点酒宾客的右侧，左 手托瓶底，右手扶瓶颈，身体略向前倾， 使瓶口朝上成45度角，商标朝向客人，让 客人辨认商品标牌 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬 三、斟酒量 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 5、白兰地酒斟至杯子的1/5为一个标准斟 倒量。以将白兰地酒杯横倒桌面上，酒液 不出杯口为准 酒水斟倒量展示 各类酒水斟倒量展示 斟酒的程序 1、中餐斟酒程序：从主宾位开始，顺时针方 向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。 斟酒顺序是酒精度从高到低斟 五、斟酒的方式 桌斟： 徒手斟酒 托盘斟酒 捧斟： 六、斟酒的方式 桌斟：是指顾客的酒杯放在桌上，服务员手右手持 瓶向杯中斟倒酒水。 托盘斟倒：多用于客人人数较多、酒水品种较多， 服务员将顾客选定的酒水、饮料放在托盘内，左 手端托盘，右手根据顾客的需要取送酒水进行斟 倒。 徒手斟倒：多用于零散客人的斟倒服务或客人选用 酒水较单一，服务员左手持布巾，右手握酒瓶， 将顾客选定的酒水依次斟入客人杯中，然后用左 手布巾将酒瓶擦拭干净。 捧斟：是指服务员站立在客人的右后侧(可 根据操作情况也可站于客人左后侧），右 手持瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯 中斟倒酒水后，再将装有酒水的酒杯放回 原来位置的一种斟酒方法。 捧斟的动作要求轻、稳、准、优雅大方。 斟酒操作要领 握瓶姿势 是指服务员为客人斟酒时手握酒瓶的方法 。 握瓶时，右手大拇指叉开，其余四指并拢 ，掌心紧贴于瓶身中下部，酒标朝外，通 过腕力和手指的力量控制酒液的流速。 斟酒三步法 服务员以T字形步姿站在客人右后侧斟完第 一杯酒后，迈出第一步，即右脚抽出向前 走一步，落在第一位宾客椅子背后的中间 位置，第二步为左脚向前迈到第一、第二 位宾客椅子之间的外档，第三步为右脚伸 到第一、第二位宾客椅子之间的斟酒站位 。 整个斟酒过程共三步，故称斟酒三步法。 斟酒的方法如下： 斟酒时，服务员站在客人两椅之间， 右手握着酒瓶的下半部，酒杯朝外， 以显示给客人看 斟酒时应先向客人打招呼或示意客人 选用酒水 斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以 相距2cm为宜。 一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成 为宜，不得过满。 斟酒的方法 斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时手腕逆 时针旋转45度，以使最后一滴酒均匀地分 布到瓶口边沿上，不至于滴落在客人的身 上或台面上。 斟酒时注意事项 1、斟酒时一定让客人看到酒的标签。 2、斟酒时不要站在客人左侧，不准站在一个 位置为左右两位客人斟酒，不准隔位斟 3、斟啤酒时因为泡沬丰富，极易沿杯壁冲出 杯外，所以斟酒速度要慢些 4、开启瓶盖或易拉灌时，不要对着客人，以 避免气体喷溅到客人 5、斟酒时尽量注意不要