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生料发酵毕业论文题 目：生料发酵酿造莲子酒与糯米酒的研究16目录摘要1Abstract2第一章 前言31.1 生料发酵的理论基础31.2 生料发酵的优越性31.3 生料发酵存在的问题41.4 生料发酵的实际应用41.5 生料酿酒的工艺流程51.6 生料酿酒的发酵条件51.7 本实验研究的目的和内容6第二章 实验材料与方法72.1 实验材料72.2 实验仪器72.3 酿酒72.4 发酵醪液中还原糖的测定72.5 实验原料淀粉含量的测定82.6 酵母生长曲线的测定82.7 发酵醪液酒精度变化曲线的测定92.8 醪液的分离与成品酒的陈酿9第三章 结果与讨论103.1 莲子生料发酵酿酒过程中还原糖含量的变化103.2 糯米生料发酵酿酒过程中还原糖含量的变化103.3 莲子生料发酵酿酒过程中酵母生长曲线113.4 糯米生料发酵酿酒过程中酵母生长曲线113.5 莲子生料发酵酿酒过程中酒精度的变化123.6 糯米生料发酵酿酒过程中酒精度的变化123.7 成品酒陈酿过程中酒的品质变化13第四章 结论14参考文献15致谢16摘要：研究了生料发酵酿造莲子酒和糯米酒的工艺及发酵条件。莲子料水比1:3、糯米料水比1:2，酵母和谷酒曲加入量为5%，糖化酶、淀粉酶和果胶酶加入量分别为400u/g、35u/g和15u/g，分别在常温和30恒温发酵条件下发酵，然后分别测定了莲子与糯米在生料发酵过程中醪液中的还原糖含量变化曲线、酵母生长曲线和酒精含量变化曲线。并测定了发酵结束时醪液中的酒精含量。结果表明：莲子、糯米在生料发酵过程中醪液中的还原糖浓度基本保持不变，其中莲子的发酵醪液中还原糖浓度始终低于0.1g/l；莲子、糯米在生料发酵过程中酵母处于生长稳定期的时间比传统发酵的短，所以发酵所需的时间较长；莲子、糯米生料发酵6d酒精含量可达到最高，已接近发酵终点；莲子发酵结束时的酒精含量为8-9ml/100ml，糯米为19-20ml/100ml。关键词: 生料发酵；莲子；糯米；还原糖；酵母；酒精度；糖化酶；淀粉酶；果胶酶Study on the Production of Liquor from Uncooked Lotus Seed and Sticky RiceAbstract：The processes and the conditions of brewing lotus seed wine and sticky rice wine by uncooked material fermentation were studied. For lotus seed, rate of raw material to water is selected for 1:3, and for sticky rice is 1:2; add quantity of yeast and distillers yeast were 5%; and respectively, the add quantity of glucoamylase, amylase and pectic enzymes were 400u/g, 35u/g, 15u/g. The reducing sugar curve were determined during the fermentation with uncooked lotus seed and sticky rice at room temperature, respectively, and the yeast growth curve and the alcohol content change curve were determined separately during the fermentation at 30 temperature. And alcohol content of the mash were determined at the end of the fermentation. The experiment showed: the reducing sugar concentrations were basically remain unchanged; and particularly, the reducing sugar concentrations of the mash of the lotus seed were always below 0.1g/l; both the time of yeast growth in the stationary phase of the fermentation were shorter than traditional fermentation, so the fermentation with uncooked material required a longer time; both the alcohol content of the mash which fermented respectively from uncooked lotus seed and sticky rice can reach the highest concentrations after fermented 6 days, and that was closed to the end of the fermentation; at the end of the fermentation, alcohol content of lotus seed wine was 8-9ml/100ml, and the sticky rice was 19-20ml/100ml.Key Word: uncooked material fermentation; lotus seed; sticky rice; reducing sugar; yeast; alcoholic strength; glucoamylase; amylase; pectic enzymes第一章 前言生料发酵是利用微生物直接对生淀粉进行发酵而生产出所需产品的一种发酵工艺。生料发酵最早起源于国外，以酒精生产为切入点，应用于酿酒工业。我国的生料发酵技术起步较晚，一开始还遭到过不同程度的质疑和排斥，但又逐渐被人们所了解和接受，并且随着我国生物技术的发展，尤其是酶工程的蓬勃发展使得生料发酵技术得到了较好较快的发展。目前，生料发酵技术的应用领域涉及酿酒工业、制醋工业以及其他一些如单细胞蛋白、有机酸、酶、甘油和氨基酸等产品的生产。1.1 生料发酵的理论基础 生料发酵一般采用的是“双边发酵”即边糖化、边发酵的工艺，也有先将淀粉液化、糖化后再进行发酵的工艺。1.1.1 生淀粉的糖化机理生淀粉的糖化是利用淀粉酶直接作用于生淀粉，而使生淀粉转化为葡萄糖的一个过程。淀粉酶（糖化酶）水解生淀粉使之转化为葡萄糖的主要作用部位是淀粉的-1,4糖苷键，其次是-1,6糖苷键。能水解生淀粉的酶有很多种，如-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱枝酶等，但是各种酶对生淀粉的水解能力各有差异。1.1.2 生淀粉酶及主要的菌种生淀粉酶是指可以直接作用、水解或者糖化未经蒸煮的淀粉颗粒的酶，其所涉及的酶有-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱枝酶等几种。研究资料表明，绝大多数能产葡萄糖淀粉酶的微生物主要以霉菌为主，如黑曲霉、根霉、宇佐美曲霉、泡盛曲霉等；其次是细菌，如枯草杆菌、芽孢杆菌、球菌等1。目前用于生料糖化的菌种主要有黑曲霉和根霉是1。1.2 生料发酵的优越性传统的发酵工艺，以传统的小曲酒固态法工艺为例，其主要工艺流程：原料浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉加曲装箱培菌配糟装桶发酵蒸馏成品酒。生料酿酒工艺流程：生料粉碎配料搅拌发酵蒸馏成品酒。由以上传统工艺流程与生料发酵工艺流程的对比就可以看出生料发酵的优点。首先，由于生料发酵工艺相对于传统工艺减少了许多的工序，因而就使得劳动强度大大降低，同时为发酵的自动化控制增加了可行性，此外还降低了设备投资和运行的成本。其次，生料发酵区别于传统的熟料发酵最大的不同就在于生料发酵减少了蒸煮工序，这一工序的去除可以使能量的消耗量降低35%左右。这一巨大的节能空间正是生料发酵技术得以较快发展的推动力，不管是今天还是在能源短缺和环境保护标准进一步提高的未来，节能的优点都会是生料发酵最大的优点。再次，由于原料不经蒸煮、糊化而直接用于发酵，减少了蒸煮、冷却过程中的损失，从而可以提高产率。1.3 生料发酵存在的问题 相比于传统的发酵工艺，生料发酵也有其缺点存在。首先，由于原料未经蒸煮、糊化而直接进行发酵，所需要的酶制剂的量大大增加。其次，为了加强生料发酵的淀粉糖化作用，需要将原料进行粉碎，而粉碎程度的提高给后续的分离增加了困难，分离效果比熟料发酵差。再次，生料进行发酵，其染菌几率要远远大于熟料发酵，因而生料发酵的各个环节都需要严格控制，尽量避免杂菌的污染。还有就是生料发酵的发酵周期比熟料发酵长。1.4 生料发酵的实际应用1.4.1 生料发酵技术在酒精和白酒生产的应用1生料发酵最早应用于酿酒工业，经过各国科学家的不懈努力，随着生物技术特别是酶工程的飞跃发展，实现了生料不经加热糊化而直接糖化发酵。白酒是世界上六大蒸馏酒之一，是我国的国酒。由于生料酿酒具有降低能耗，节约成本、提高出酒率及保证酒质等理论优势，而得到较早的开发，也取得了很好的效果。四川省食品工业研究所在1983年就对生料发酵制酒精进行了工业化生产性试验。1.4.2 生料发酵技术在黄酒中的应用1黄酒是中华民族最为古老的酒种，是世界三大古酒之一。生料酿制黄酒一般是以粳米或糯米为原料，采用传统麦曲和生料曲共同糖化发酵而成。2003年，岳春等的“生料法在玉米黄酒中的应用”论述了生料液态法酿造玉米黄酒的全过程，糖化发酵时，加水量为250%，曲霉的加入量为10%，根霉曲加入量为10%，黄酒活性干酵母的加入量为0.4%，陈酿时采用高低温间隔法，既提高了原料利用率，又缩短了黄酒的酿造时间。2004年，侯振建等对生料法酿造黄酒的工艺条件进行了初步研究。以糯米为原料，采用无蒸煮技术使淀粉糖化和酒精发酵同时进行，接入3%的麦曲和0.6%的生料曲，于26左右发酵，可制得醇香浓郁的黄酒。1.4.3 生料发酵技术在制醋中的应用1生料制醋法是20世纪70年代研制发展出来的新工艺，最先在山西长治市使用，后来被北京、天津、黑龙江、山东、河南、四川等地的酿醋行业所采用。生料酿醋是生料发酵技术继生料制白酒之后，又一个进行工业化的良好典范。朱名田等采用生淀粉糖化菌361、生香酵母Y一1、酒精酵母南阳1300米曲霉、沪酿3042等4种微生物进行多菌种混合发酵，取得了很好的结果，其中淀粉利用率提高到74%，降低了生产成本，解决了生料醋的混浊及风味欠佳等问题。雷玛莎等研究报道，生料固态发酵食醋中各种有机酸的生成分为三个阶段，第一阶段是酒化阶段，此阶段以乳酸菌作用为主，产生大量的以乳酸为主的不挥发性酸；第二阶段是过渡阶段，这个阶段的特点是不挥发酸的产酸速率开始减慢，而挥发酸的产酸速率迅速提高；第三阶段是醋酸发酵阶段，此阶段生成90%-94%挥发酸。生料固态发酵食醋是以醋酸菌为主，其他有益菌群共存的一个多菌种体系，生化反应复杂，同时伴随着酯化反应，因此产物多、风味醇厚、酸味柔和、酸甜适口、回昧绵长。1.4.4 生料发酵技术在饲料工业中的应用1工农业生产的副产品如马铃薯渣、木薯渣、秸秆等，是一类数量庞大的生物资源。如果丢弃不仅浪费资源而且还造成环境污染，而直接用来喂养动物其利用率又比较低下。因此，需要对其进行改造，提高其营养价值，从而提高其利用价值。开发这类饲料资源，其技术关键就是要降低它们的粗纤维含量，提高蛋白质含量。要达到上述目的，通常采用的是微生物发酵工艺技术，其主要原理是先通过微生物产生的纤维素酶分解纤维素，然后以纤维素分解产物为碳源合成微生物细胞蛋白。1.5 生料酿酒的工艺流程生料发酵酿酒的工艺流程：原料粉碎调浆糖化、发酵蒸馏成品1.5.1 原料 从理论上来说，凡是含有淀粉的原料都可以进行发酵，而就目前的研究和应用状况来说，采用比较多的主要有大米、玉米等原料，还有一些原料如高粱、莲子、红薯等也是可以考虑进行生料发酵的。用于生料发酵的原料对于质量有严格的要求，不能有杂质存在，也不能有霉变等一些变质现象的存在。1.5.2 粉碎 粉碎是生料发酵预处理的重要工序，其中一些原料需要除杂后再粉碎。比如玉米就需要预先去除胚芽，以避免玉米胚芽中的胚芽油对发酵产生不利影响；高粱则需要进行脱皮处理，以避免高粱皮中所含的单宁和色素对发酵产生不利的影响。一般来说，粉碎程度越高对发酵越有利，但是粉碎程度的提高一方面会增加处理成本，另一方面会给后续的酒糟分离增加难度。所以一般而言，粉碎粒度以能100%通过30目筛子为宜。1.5.3 调浆 将处理后的原料以一定的料水比与水水混合均匀，必要时用盐酸或乳酸等调节pH值至3.8-4.4，或在混合液中加入1u/ml的青霉素，调匀后加入各种酶制剂与发酵用酵母和酒曲。调节pH值与添加青霉素主要是为了抑制杂菌的生长，以利于发酵的顺利进行。1.5.4 糖化、发酵 将发酵醪液转移至发酵罐中，由于同时加入了各种酶制剂和菌种，所以糖化作用进行的同时微生物的发酵也开始了，这就是所谓的“双边发酵”。发酵温度控制在25-35，发酵时间视发酵的效果和要求而定。1.5.5 蒸馏经蒸馏就可得到成品酒。1.6 生料酿酒的发酵条件1.6.1 发酵温度 生料发酵的最适温度为30-35，温度过高过低都会影响发酵。温度过高会导致酶失活、酵母衰老和淀粉出酒率低的严重后果。温度过低，会降低酶活性和酵母生长速度，使得发酵周期延长，从而降低设备的利用率。因此，发酵过程中一定要严格控制温度。1.6.2 pH值 一般为了防止杂菌的污染，可以调节发酵混合液的pH值至4左右。1.6.3 醪液浓度 生料发酵过程中，可溶物浓度较低，所以渗透压较低，可以实现浓醪发酵。醪液中淀粉浓度可达22%以上，发酵成熟醪酒精份可达14%以上2。1.6.4 发酵时间生料发酵的发酵时间受其他发酵条件的影响，要视具体情况而定，一般是4-10d。1.7 本实验研究的目的和内容本实验的目的是对生料发酵酿造莲子酒与糯米酒进行相关的研究，内容包括分别测定在选定的发酵条件下莲子、糯米发酵醪液中的还原糖浓度变化曲线、酵母生长曲线、酒精度变化曲线等一些与发酵相关的生物特性数据。第二章 实验材料与方法2.1 实验材料 莲子、糯米、安琪酵母、谷酒曲、糖化酶105u/ml、淀粉酶2 000u/ml、果胶酶40 000u/ml。2.2 实验仪器恒温箱、紫外-可见分光光度计、分析天平、粉碎机、离心机、烘箱、显微镜、酒精度计、高压灭菌锅、恒温水浴锅、电吹风。玻璃仪器：1000ml磨口玻璃瓶、500ml磨口玻璃瓶、1000ml烧杯、1000ml锥形瓶、1000ml圆底烧瓶、蒸馏装置一套、移液管（1ml、2ml、5ml、10ml）、量筒（100ml、1000ml）、棕色容量瓶（25ml、500ml）、白色容量瓶（100ml、500ml）、1000ml分液漏斗、漏斗、玻璃棒、滴管、血球计数板、盖玻片。2.3 酿酒本实验采用的莲子经去心后充分粉碎，糯米无需处理，存入冰箱待用。实验采用的料水比为莲子1比3、糯米1比2。发酵温度为常温或者控制在30，发酵时间由具体实验情况而定，起始pH值调节至4左右。实验加曲量为0.5%安琪酵母、0.5%谷酒曲，酶制剂的加入量为糖化酶400u/g、淀粉酶35u/g、果胶酶15u/g。本实验莲子采用补料发酵，莲子分两批加入：第一批60%，第二批40%在发酵4d后加入；糯米采用直接发酵。2.4 发酵醪液中还原糖的测定本实验还原糖的测定采用DNS法（3,5-二硝基水杨酸比色法）。2.4.1 DNS试剂的配制将6.3g的3,5-二硝基水杨酸和2molNaOH溶液加到500ml含有182g酒石酸钾钠的热水溶液中，再加5g结晶苯酚和5g亚硫酸钠，搅拌溶解，冷却后加蒸馏水定容至1000ml，贮存于棕色瓶中在室温放置7-10d后标定使用。2.4.2 葡萄糖标准溶液的配制将无水葡萄糖在105烘箱内干燥至恒重后配制成浓度为1.0mg/ml的葡萄糖标准溶液。2.4.3 葡萄糖标准曲线的绘制取1.0mg/ml的葡萄糖标准溶液，按表一所示加入试剂。沸水浴加热5mln，冷水冷却后定容至25ml，充分摇匀，在520nm波长测吸光度，并作出标准曲线。2.4.4 发酵醪液中还原糖的测定 分别取适量的莲子、糯米的发酵醪液过滤，用移液管直接分别取1ml加入25ml棕色容量瓶中，并各自加入3mlDNS试剂，在沸水浴中加热5min，用冷水迅速冷却后定容至25ml，于520nm波长测定吸光值，实验测得的吸光值再根据葡萄糖标准曲线换算为还原糖含量。若发酵醪液中还原糖含量超出了测定范围，需适当的进行稀释后再重复上述操作。每次测定均需做一个空白对照。表一 试剂用量编号葡萄糖标准溶液/ml蒸馏水/ml溶液糖含量/mgDNS试剂/ml001.00310.10.90.1320.20.80.2330.30.70.3340.40.60.4350.50.50.5360.60.40.6370.70.30.7380.80.20.8391.001.032.5 实验原料淀粉含量的测定实验用莲子、糯米的淀粉含量的测定采用水解法。先分别称取2g莲子粉与糯米粉，置于250ml锥形瓶中，加入100ml2%盐酸，插上回流装置，于105恒温水浴锅中水解3h，取出迅速冷却，以20%NaOH调节pH值至中性或微酸性，过滤后置于500ml容量瓶中定容。此后的操作与还原糖的测定方法相同。测出水解液中的葡萄糖含量后再折算成原料淀粉含量。2.6 酵母生长曲线的测定用血球计数板测定酵母细胞数的方法测定酵母生长曲线。2.6.1 无菌生理盐水的配制 称取7.5gNaCl置于1000ml锥形瓶中，加入蒸馏水，边加边摇动使之完全溶解，加至锥形瓶1000ml刻度处充分混匀，分装为2瓶，塞好无菌棉塞，并用报纸和麻绳包扎好，放入高压蒸汽灭菌锅中灭菌20min。2.6.2待测样品的准备 取发酵醪液的清液直接用于酵母计数或用无菌生理盐水稀释一定的倍数再用于计数。2.6.3 计数区计数将血球计数板的计数区和盖玻片洗净后用电吹风吹干，将盖玻片盖于计数区上面，使盖玻片与计数区之间形成0.1mm的空隙，再用滴管吸取稀释好的待测酵母菌液，使滴管接触盖玻片边缘，轻轻挤压滴管的橡胶头使菌液沿载玻片与盖玻片之间的间隙渗入并充满计数区（如有气泡，必须重新操作），同时还要注意盖玻片不能上浮，菌液不要溢至盖玻片上面。将计数板先在低倍镜下（光线调弱），找到上面的大方格网，再将计数区移至视野中央，转换高倍镜，调节焦距与光亮，使最清晰后开始计数。采用25大格16小格的计数板，除了计算四个角上的四大格外，还需计算中央的一大格（共80小格）的细胞数。假如细胞位于格线上，只计算此格的上方及右方线上的细胞。若芽体大于母细胞的一半，可作为两个细胞计数。酵母细胞数（个/ml）=80小格内细胞数/8040010000稀释倍数2.7 发酵醪液酒精度变化曲线的测定酒精度的测定选用酒精计法。2.7.1 酒精计法原理以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积分数示值，查表加以温度校正。求得20时乙醇的体积分数，即酒精度。2.7.2 试样的制备 用一洁净、干燥的100ml容量瓶准确量取100ml样品于500ml蒸馏瓶中，用100ml水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶为接收器。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液至刻度处，取下容量瓶，盖塞。2.7.3 分析步骤 将试样倒入洁净、干燥的100ml量筒中，放入洁净、干燥的酒精计，在轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5min，水平观测，读取酒精度值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查表换算成20时的酒精度。2.8 醪液的分离与成品酒的陈酿2.8.1 醪液的分离 发酵完成后，需要将成品酒从醪液中分离出来，得到成品酒和酒糟。实验中选用离心的方法进行分离，莲子酒和糯米酒均采用3500r/min,10min的分离条件。在上述条件下糯米酒可以得到较好的分离，酒质清澈透明，没有杂质混在其中。莲子酒分离效果较差，达不到预想的效果，酒中混有大量杂质，即使采用4500r/min，12min的分离条件分离效果也较差，主要原因可能是由于莲子粉碎程度高、莲子碎渣的密度与酒比较接近。莲子酒在离心后，再经过一次过滤基本能去除酒中杂质，使酒质清澈透明。2.8.2 成品酒的陈酿将分离出来的成品酒置于磨口玻璃瓶中密封放置。第三章 结果与讨论3.1 莲子生料发酵酿酒过程中还原糖含量的变化莲子生料发酵酿酒常温发酵过程中还原糖浓度在前3d时间内呈上升状态，可达到0.14g/100ml。由于第4d进行了补料，所以还原糖浓度在第5d又会有所升高，随着发酵的进行醪液中还原糖浓度逐渐降低。但从总体上来说，在整个发酵过程中还原糖的含量都很低，且变化幅度很窄，这是由于生料发酵是一个边糖化、边发酵的发酵工艺。发酵前三天时间内，还原糖含量一直处于较低浓度，与酵母的生长和发酵相关，醪液中的还原糖一部分用来发酵得到酒精，另一部分提供给酵母生长，酵母的大量生长消耗了部分的还原糖，酵母生长进入稳定期后还原糖的浓度在醪液中基本保持不变。莲子生料发酵醪液中还原糖浓度较低可能是莲子本身的淀粉含量较低和料水比较大两个因素共同作用得到的结果。图1 莲子生料发酵还原糖浓度的变化曲线3.2 糯米生料发酵酿酒过程中还原糖含量的变化发酵24h内还原糖浓度增加缓慢，24h后还原糖浓度增速明显加快，96h达到最高浓度，随着酵母生长逐渐进入稳定期，醪液中还原糖浓度逐渐稳定在1.5g/100ml左右。传统的糯米熟料发酵，在32-48h内还原糖的含量快速增加，48h后还原糖含量增加缓慢，72h达到最高，之后，还原糖的含量转为下降3。与传统的发酵发酵过程中醪液中还原糖含量相比，糯米生料发酵过程中醪液中的还原糖含量较低，只有1.5g/100ml，这可能是受到了生料发酵糖化速度的影响。图2 糯米生料发酵还原糖浓度的变化曲线3.3 莲子生料发酵酿酒过程中酵母生长曲线从莲子酵母生长曲线可以看出，发酵的前24h酵母处于对数生长期，数量急剧增加，之后生长较为缓慢，在48h达到最高值，有一个短暂的稳定生长期，此后酵母数量缓慢减少，但在第四天补料后，酵母数量又有一次少量的增长，第五天后又开始逐渐减少。从这一实验结果看，莲子的生料发酵处于正常状态。但是从发酵过程中酵母生长的状况来看，选择第四天补料不合理，应该在第三天进行补料，这时候酵母还没有完全进入生长衰退期，更有利于发酵。图3 莲子生料发酵酵母生长曲线3.4 糯米生料发酵酿酒过程中酵母生长曲线从图中可以看出，发酵的48h内酵母生长速度较快，在48h达到最高值，其后有一个较短时间的生长平衡期，此后酵母数量开始逐渐减少。传统的熟料发酵过程中，酵母生长的对数期为第32-56h，在这一阶段酵母的数量急速增加，从第56-88h是其穗定期，酵母的数量基本维持不变，88h后，酵母菌死亡速度太于其生长速度，酵母菌处于衰亡期3。相对于传统的熟料发酵，糯米生料发酵过程中酵母一开始的增加速度快，但是处于稳定期的时间较短，会很快的进入衰退期。酵母过早的衰退可能是生料发酵速度较之传统发酵缓慢的原因之一。图4 糯米生料发酵酵母生长曲线3.5 莲子生料发酵酿酒过程中酒精度的变化由图可知，莲子生料发酵在30恒温下发酵6d就基本接近发酵终点，此后酒精度虽有所提高，但发酵所需的时间较长。图5 莲子生料发酵酒精度的变化曲线3.6 糯米生料发酵酿酒过程中酒精度的变化由图可知，30恒温下发酵6d糯米酒的酒精度就可以基本达到最高值，说明发酵6d就达到了发酵终点。发酵结束酒精含量大概是19-20ml/100ml。图6 糯米生料发酵酒精度变化曲线3.7 成品酒陈酿过程中酒的品质变化分离出来的成品酒密封后常温下陈酿，陈酿15d酒的口感没有较大改善，陈酿30d糯米酒的口感有所改善，醇厚、不烧口、不辣口。单独的莲子酒由于酒精度较低所以陈酿过程中会发生酸败，与分离出的糯米酒以1比3的体积比混合后陈酿，即改善了糯米酒的口感，也使莲子酒不至于酸败。第四章 结论在酵母和谷酒曲加入量为5%，糖化酶、淀粉酶和果胶酶加入量分别为400u/g、35u/g和15u/g的30恒温、常温发酵条件下，莲子和糯米的发酵都得到了较满意的结果，酒味较好，酒精含量莲子酒为8-9ml/100ml，糯米酒为19-20ml/100ml，说明生料发酵造莲子酒与糯米酒的最佳发酵条件就在该发酵条件附近。实验结果表明，常温发酵与恒温发酵对产酒率无较大影响，但常温下发酵所需的时间较长。通过实验发现