《餐饮财务管理》PPT课件.ppt

餐饮财务管理餐饮财务管理 主讲：李凯华 E-mail： 课程内容课程内容 第一部分 资产管理 第二部分 成本费用管理（成本控制） 第三部分 收益管理与利润规划 第四部分 财务分析 第二部分第二部分 成本费用管理成本费用管理 l 模块一 成本费用基本知识 l 模块二 餐饮成本核算 l 模块三 成本费用控制 l 模块四 菜单设计 模块一模块一 成本费用基本知识成本费用基本知识 l一、成本费用的定义与区分 l二、成本费用的分类 l三、本量利分析与保本点 一、成本费用的定义与区分一、成本费用的定义与区分 成本是指取得资产或劳务的支出。 费用是指企业在日常活动中发生的、会导致所 有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济 利益的总流出。（企业会计准则的定义） 两者最大区别： n成本有特定的对象，而费用没有特定对象。费用是 资产的耗用，它强调资产已经被耗费，而不是被“谁 ”耗费。 资资 产产 管管 理理 采购采购 验收验收 储存储存 发料发料 生产生产 餐饮产品价格构成分析餐饮产品价格构成分析 成本 （原料耗费） 毛利 售价 （收入） 主、辅料 配料 调料 费用 净利润 房租水电 低值易耗品 人工 设备折旧 税费 其他 二、成本费用的分类二、成本费用的分类 l分类标准 按与产品服务的关系划分 按经济用途划分 按可控程度划分 按成本习性划分 （一）按与产品服务的关系划分（一）按与产品服务的关系划分 l直接成本 是指生产某种产品或提供某项服务时能直接计入某一 成本计算对象的费用。 n从改进生产工艺、降低消耗定额等入手降低。 l间接成本 是与生产产品和服务难以形成直接量化关系的成本。 n从加强预算管理、过程控制、降低各部门的费用总额等 策略来降低。 （二）按经济用途划分（二）按经济用途划分 （财务制度、会计核算的要求） 1. 营业成本（P.23） 是指餐饮企业在向客户提供特定产品和服务时所对应发 生的各项支出，这些支出可以为企业带来收入。 包括： n（1）食品成本 与菜品生产制作有关的耗费，包括主、辅、配、调料等 n（2）饮料成本 2. 期间费用（P.23-24） 期间费用是企业当期发生的、不能直接或间接归入某种 产品成本的、直接计入当期损益的各项费用。包括： n（1）管理费用 管理费用是指企业为组织和管理企业生产经营所发生的管理费 用。 n（2）营业费用 营业费用是指企业在销售商品、提供劳务过程中发生的各种费 用。 n（3）财务费用 财务费用是指企业为筹集生产经营所需资金等而发生的筹资费 用，包括利息净支出（利息支出减利息收入）、企业发生的现 金折扣等。 项 目本期数本年累计数 一、营业收入 减：营业成本 营业税金及附加 销售费用 管理费用 财务费用 二、营业利润（亏损以“-”号列示） 加：营业外收入 减：营业外支出 三、利润总额（亏损总额以“-”号列示） 减：所得税费用 四、净利润（净亏损以“-”号列示） 利利 润润 表表 编制单位编制单位: XX: XX酒店酒店 20082008年年1212月月 单位单位: : 元元 1）职工工资：指部门管理人员和服务人员的工资，根据有关规定计提。 2）职工福利费：指按国家规定企业应支付给职工的洗澡费、交通费、独生子女费 、奶费、书报费、探亲路费等各项费用。 3）工作餐费：指企业按规定为职工提供工作餐而支付的费用。 4）物料消耗：包括企业的日常用品、办公用品、日常维修材料、零配件等支出。 5）包装费：指旅游服务企业在销售商品等经营活动中消耗的包装物品开支。 6）保管费：指旅游服务企业为客人提供行李、服装等物品的保管发生的开支。 7）展览费：指企业为举办展览而发生的开支。 8）清洁卫生费：指宾馆、饭店、酒店、酒楼等企业为保持服务场所和设备的清洁 卫生而发生的开支。 9）低值易耗品摊销：指企业使用的低值易耗品摊入本期的金额。 10）折旧费：指企业内部按提供经营服务的固定资产和有关规定计算折旧列入。 各部门也可以不计提折旧费，由企业统一计提折旧，列入管理费用。 11）燃料费：指餐饮部门烹饪食品实际支付的煤气费用，客车出租等所耗用汽油 、柴油费用的实际支出等。 12）修理费：指部门财产修理的支出。 13）水电费：指企业内部各部门实际水电费支出。 14）制服费：指各部门职工的工作服支出。 15）洗涤费：指企业为洗涤窗帘、桌布、制服等各种织物的开支。 16）租赁费：指部门向外单位租赁财产支付的费用。包括租赁的固定资产改良和 大修理工程的支出。 17）劳保用品费：指有关部门职工所需劳保用品支出。 18）保险费：指部门财产向保险公司投保支付的费用。 19）邮电费：指部门实际支付的邮电费。 20）差旅费：指部门职工出差费用。 21）运杂费：指部门购买物品支付的运输费、装卸费、包装费等开支。 22）手续费：指部门在经营过程中支付给其他单位代销、代营手续费。 23）广告费：为推广业务发生的各项支出。 24）存货盘亏、盘盈：指部门存货发生的盘盈或盘亏。 25）其他营业费用：一般包括报纸杂志费、车船使用牌照费、差旅费。 组成产品组成产品 实体的材实体的材 料成本料成本 直接材料成本 直接成本 完全成本 价值 制造费用 期间费用 利润 压缩 扩大 ( (三三) )按可控程度划分按可控程度划分 l可控成本 是指能被具体单位或个人的行为所制约的成本。 确定可控成本的三个条件： n有办法了解耗费的性质 n有办法对耗费加以计量 n有办法对耗费施加控制 成本的可控性是相对的。 l不可控成本 是指无法通过主观努力施加控制的成本。 （四）按成本习性划分（四）按成本习性划分 1. 固定成本 固定成本费用是指在较短时间内，其成本总额不会随 业务量的增减而变动的成本费用。如企业的固定资产 折旧费、财产保险费、租赁费等。 2. 变动成本 变动成本费用是指随着业务量增减而成比例变化的成 本费用。如食品原材料耗费、饮料、客房一次性用品 等。 3. 混合成本 混合成本费用是指既包含固定成本部分又包含变动成 本部分的成本费用。 变动成本变动成本 l是指在一定时期和一定的业务量范围内，成本 总额随着业务量的增减变动成正比例增减变动 的成本。 业务量业务量 成本金额成本金额 变动成本总额 业务量单位变动成本 业务量业务量 成本金额成本金额 单位变动成本 固定成本固定成本 l是指在一定时期、一定的业务量范围内，成本 总额不受业务量的变动的影响，保持不变的成 本。 业务量业务量 成本金额成本金额 固定成本总额 业务量业务量 成本金额成本金额 单位固定成本 固定成本总额业务量 引入引入 l 某人开了一家果汁店，店面的租金是每月1000元。每杯果 汁的成本是3元，售价是5元，请问每月至少要卖出多少杯 果汁才不会亏本？ l 1000/2500杯 l 5005=2500元 2元？杯 1000元 果 汁 成本3元 售价5元 固定成本 单位毛利（单位边际贡献） 单位变动成本 1000/40%=2500元 毛利率=2/5=40% 二、本量利分析二、本量利分析 l 本量利分析，即分析考察企业的成本（Cost）销售量（ Volume，销售收入）利润（Profit）之间的依存关系。 这三个变量之间的依存关系，即形成企业的利润结构，进行 本量利分析的目的是要从结构上把握企业销售收入的增加或 减少会给经营利润带来什么样的影响。简称为CVP分析。 毛利 例题例题 l某餐厅共有100个餐位，每天开两个餐次，餐 位利用率为200%，客均消费额为30元，餐厅 的毛利率为50%，每月固定成本为80000元， 请计算该餐厅的餐饮收入及利润。 餐饮收入 301002200%30 360000元 利润 3050%1002200%3080000 100000元 保本点分析保本点分析 l 保本点分析法是指经营达到不赔不赚时，应取得的 营业收入的数量界限，也称盈亏临界点分析（损益 平衡分析），是本量利分析法的特例。 餐饮保本点的计算方法餐饮保本点的计算方法 例题：例题： l 假设某餐厅设定的毛利率为55%，营业税率为5%，每 月经营费用为20万元，营业额达到多少才可以保本？ 保本销售额=20/（55%-5%）=40万元 l 如果要实现每月50万元的利润，营业额要达到多少才能 实现目标利润？ 目标销售额（2050）/ （55%-5%）140万元 Q 保本点 营业收入 总成本 固定成本 销售量 成本 （收入） 亏损区 保本点销售量 亏损盈利 变动成本 盈利区 模块二模块二 餐饮成本的核算餐饮成本的核算 l一、餐饮成本的构成 l二、餐饮成本的分类 l三、餐饮成本的核算 一、餐饮成本的构成一、餐饮成本的构成 l餐饮成本指制作和销售餐饮所支出的各项费用 ，主要包括： 食品原料成本 人工成本 经营费用 餐饮成本食品原料成本人工成本经营费用 二、餐饮成本分类二、餐饮成本分类 1.根据餐饮成本的构成，可分为 食品原料成本、人工成本、经营费用 2.根据餐饮成本的特点，可分为 固定成本、变动成本、混合成本 3.根据餐饮部对成本控制的程度，可分为 可控成本、不可控成本 4.根据餐饮成本发生的时间顺序，可分为 标准成本、实际成本 人工成本（人工成本（P.184P.184） l是指参与餐饮生产与销售的全部人员的工资和 费用。包括： 基本工资、资金、补贴 各项社会保险、福利费 员工教育费 劳动保护费、工作餐费、制服费 员工住房费 其他人工成本 经费费用经费费用 l是指餐饮经营中，除食品原料和人工成本以外 的成本。 包括房屋租金 生产和服务设施折旧费 燃料和能源费 餐具和用具及其它低值易耗品费 采购费、广告费、管理费 绿化费、清洁费，公关费 三、餐饮成本的核算三、餐饮成本的核算 餐饮成本核算：是对餐饮企业生产和销售的一定种类和 数量的餐饮产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求 出某一种类和数量产品的成本。 （一）食品原料成本的核算 1、食品成本率 2、食品净料率 3、食品熟制率 食品成本构成食品成本构成 食 品 成 本 主料（毛料 ） 配料 调料 净料 生净料 半制品 熟品 毛料重量净料率=净料重量 毛料总值/净料率=净料成本 食品成本的计算食品成本的计算 l 食品的直接成本是原材料消耗，成本管理的重点是把好原 材料选洗、切配、烹调三道关。 l 每项食品的成本都由净料、配料、调料价值组成 l 毛料拆卸加工成净料，一般采用一料一档、一料多档的方 法 净料成本 配料成本 调料成本 可参照净料成本 因人而异，只能估算 估算方法： 容量估算法适用于液体 体积估量法适用于粉状调料 规格比照法适用于与老产品相仿的新产品调料成本 餐饮成本核算的任务餐饮成本核算的任务 精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并 使实际操作的用料和核定的用料一致； 揭示成本提高与降低的原因，为降低成本指出 方向，最终促进餐饮企业的经营管理者制定降 低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济 效益。 食品成本率食品成本率 l食品成本率指食品成本与菜肴销售价格的比。 同时还指饭店或餐厅在某一会计周期，总食品 成本与营业收入的比。 食品净料率食品净料率 l 食品净料率指食品原料经过一系列加工后得到的净 料重量与它在加工前的毛料重量比。 优点：可简化繁重的过秤测重工作 要点：应该注意原料规格、质量、拆卸技术水平，甚至 原材料的产地、季节等都是影响净料率精确程度的因素 净料率的应用净料率的应用 （1）求净料重量 （2）求净料的单位成本 食品熟制率食品熟制率 l 食品熟制率：指食品原料经烹调后得到的菜肴净重 量与它在烹调前重量的比。 通常，烹调时间越常，食品原料中的水分蒸发越多，食 品原料熟制率越低。此外，菜肴在烹制中使用的火候也 影响菜肴的熟制率。 净料成本的计算净料成本的计算 l 一般毛料拆净料有规律，可采用净料率计算。 例：购入去骨瘦猪肉4公斤，单价是18元，总值72元，经拆 卸后获：下脚料肉皮0.5公斤，单价5元，总计2.5元，无废 料。 净料成本=（72-2.5）/(4-0.5)=19.86元/公斤 净料成本计算净料成本计算 l一料一档：一种毛料出一种净料（P.118） l一料多档：一种毛料出多种净料（P.118） l多料一档：多种毛料出一种净料（P.119） 成本系数成本系数 l 成本系数是指某种原料经初加工或切割、烹制试验 后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。 适用于：某种原料的市场价格上涨或下跌时，重新计算 净料成本 需进行原材料加工测试 原料加工试验单原料加工试验单 原料 名称 毛重 毛料 单价 毛料 总值 净料成本 系数 品名数量单价金额 荸荠1公斤2.00元2.00元去皮荸荠0.8公斤2.50元2.00元1.25 供应商名称： 加工日期： 编号： 审核： 加工人： 食品标准成本单食品标准成本单 主料配料调料 名称数量单价金额名称数量单价金额名称数量单价金额 净猪排0.15203鸡蛋10.40.4食油0.180.8 面粉0.0520.1其他0.6 小计3小计0.5小计1.4 标准成本合计4.90 品名：炸排骨 规格：8# 毛利率：50% 计量单位：公斤 食品售价=4.90/(1-50%)=9.80元（定价10元） 例：一料一档例：一料一档 l某厨房购进土豆24千克，单价2元，经冷加工 后得到净土豆16.8千克，请求土豆的净料率和 土豆的净料成本。 净料率=16.8/24100%=70% 净料成本=242/16.8=2.857元/千克 或： 净料成本=2/70%=2.857元/千克 净料率表净料率表 原料品名净料处理项目 净料 备注 品名净料率% 白菜除去老叶、根、洗涤白菜梗50 白菜除去外叶、根、梗、洗涤白菜心38 芹菜除去老叶、根、洗涤净芹菜70 片猪拆卸分档 方肉 前腿 后腿 36 34 30 前腿拆卸分档 前蹄 小排 带骨夹心 11 10 78 方肉拆卸分档 方肉 大排 碎肉 54 33 12 模块三模块三 餐饮成本控制餐饮成本控制 l是指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的 成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节 ，及时揭示偏差，采取措施加以纠正，并将餐 饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企 业成本目标。 一、餐饮成本控制系统一、餐饮成本控制系统 l 餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。它们紧密衔 接、互相配合、互相促进，在空间上并存，在时间上连续， 共同推动餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体 系完整的成本控制系统。 对比检查 提供信息 提出目标提供信息 严格执行修订计划 运营中控制 成本实施成本核算 运营后控制 成本考核成本分析纠正偏差 运营前控制 成本决策成本计划 二、控制方法二、控制方法 l 控制方法指根据所要达到的餐饮成本目标采用的手段和方 法。根据餐饮成本管理策略，不同的餐饮成本控制环节有 不同的控制方法或手段。 （1）原料采购阶段，应通过比较供应商的信誉度、原 料质量和价格等因素确定原料采购的种类和数量并以最 理想的采购成本为基础 （2）原料储存阶段，建立最佳库存量和贮存管理制度 （3）餐饮生产阶段，制定标准食谱和酒谱，根据食谱 和酒谱控制餐饮生产成本 （4）餐饮服务阶段，及时获取顾客满意度的信息，用 理想的和较低的服务成本达到顾客期望的服务质量水平 三、餐饮成本控制内容三、餐饮成本控制内容 l 1食品成本控制 （1）食品成本属于变动成本，包括主料、配料和调料成本 （2）通常由食品原料的采购成本和使用成本两个因素构成 （3）包括食品原料采购控制和食品原料使用控制 l 2人工成本控制 （1）是对工资总额、职工数量、工资率等控制 （2）职工数量指负责餐饮经营的全体职工数量 （3）工资率指餐饮经营的全体职工工资总额除以工时总额 l 3经营费用控制 （1）在餐饮经营中，经营费用包括能源费，设备折旧 费、保养维修费，餐具、用具和低值易耗品费，排污费 、绿化费及因销售发生的各项费用。 （2）建立经营费用指标，定期评价经营费用的使用情 况。 四、食品标准成本的编制四、食品标准成本的编制 l 餐饮部门应根据所确定的菜谱，按不同品种的净料 、配料、调料定额耗用量，编制食品标准成本单（ P.113）。 l 标准成本单的功能： 菜肴烹制过程用料的控制标准 制定菜肴制品的合理价格的依据 1 1、标准成本控制法、标准成本控制法 采用标准成本进行食品控制是标准成本控制法在餐饮业的 应用。 食品的标准成本与经营过程中的实际成本进行比较，以确 定食品成本的节约程度，并采取相应的措施及时消除生产 经营中各种不正常的、低效能的因素，避免各种“不利”差 异的重新出现，实现对成本的有效控制。 标准成本法并不是一种单纯的食品成本计算方法，其主要 特点在于能把成本的事前计划、日常控制和最终食品成本 的确定有机地结合起来，成为加强成本管理、提高经济效 益的重要工具。 2 2、食品标准成本、食品标准成本 食品的标准成本是事先经过仔细研究而制订的，是在正常的 生产经营条件下应当发生的成本。它提供了一个具体衡量成 本水平的适当尺度，可用来确定生产经营各有关方面(环节) 在成本上应当达到的目标，并作为评价和考核工作质量和效 果的重要依据。 制订标准成本必须先确定标准食(菜)谱和标准分量。 标准食谱(或称标准配方卡)：是将每一种菜或米面制品定出 配方，规定数量、重量、烹饪方法，并设立卡片(成本卡)， 附加文字说明，如有条件还可附上照片。 标准分量：是指烹饪的菜肴或米面制品供应给客人时，不凭 厨师的感觉而使用定量，使每份分量标准化。 3 3、标准成本单的编制、标准成本单的编制 （1）由餐饮部经理、餐厅经理及厨师长研究确定餐厅经营品种后 ，厨师长根据菜肴所需原料的实际用量填列 “菜名”、“原材料名称” 、“单位”、“数量”及“烹饪方法”等栏，并注明所投原料能制作的份 数。在填写菜肴用料量前，一定要经过烹调试验，观察原材料的用 量及菜肴的色、香、味、形。有条件的酒店可附上菜肴的彩色照片 ，以便厨师和服务员了解和掌握。（如果有的食品做一客的用料量 难以确定，可以采取批量生产的办法来计算，然后再计算出每份的 单位成本。） （2）厨师长填好用料名称、数量等项目后，应将“标准配方卡”及 时送交餐饮成本组，由成本会计根据确定的作料名称、数量计算出 成本金额。 （3） 每种菜肴的“标准配方卡”填列完毕并计算出成本价格以后， 餐饮成本组应根据不同的毛利率，分别测算出销售价格，并报餐饮 部经理室，作为最终确定菜肴销售价格的参考。 4 4、毛利率的计算、毛利率的计算 (1)以一定的期间作为核算区间（比如：一个月等） (2)核算出该期间内的食品销售额（营业收入），根 据营业报表中的营业收入额进行统计。 (3)核算出耗用全部原材料成本（营业成本） (4)核算毛利和毛利率，计算公式为： 毛利营业收入营业成本 综合毛利率（营业收入营业成本）/营业收入 毛利/营业收入 例题例题 l 某餐厅3月份食品营业收入额30