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食 品 营 养 学1:食物的功能：营养功能；感官功能；生理功能2:什么是营养？是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。3:营养素是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质人体至少需要40多种营养素，包括：9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类，水。n4什么是健康？根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 全世界一致公认的健康标志有13方面 ：生气勃勃，性格开朗充满活力 ，正常的身高体重 ，光滑光泽的头发 ，坚固并带淡红色的指甲 ，粉红的舌头 ，食欲旺盛 ，正常的体温脉搏和呼吸率 ，健康的皮肤，正常的大小便 ，不易得病 ，明亮的眼睛粉红的结膜 ，健康的牙龈口腔黏膜 。n5什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。原因：过度疲劳造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期；营养学发展史1893年提出“蛋白质”概念1898年提出“营养”名词1912年提出“维生素”概念20世纪初热量的测定及计算1938年Rose发现8种EAA维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能2000多年前神农本草经365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。南北朝黄帝内经.素问 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。元朝忽思慧饮膳正要1330，忽思慧饮膳正要成书，是中国第一部营养学专书。明朝李时珍本草纲目1578，李时珍本草纲目成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。营养学研究的两个主要阶段:一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。营养学成果在营养学科中最重要的综合性成果：膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准推荐的每日膳食中营养素供给量标准中国加拿大推荐的营养素摄取量；美国推荐的膳食允许量（Recommanded Dietary Allowance，RDA）RDA定义在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。RDA的提出1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标准；1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：平均需要量（EAR,estimated average requirements）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则 RNI=1.2EAR适宜摄入量（AI，adequate intakes）指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。AIEARAIRNIAI动物油脂必需脂肪酸的含量:植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高；椰子油例外；动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。脂溶性维生素含量:植物油中含有较多维生素E;动物脂肪中几乎不含维生素；动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维生素D。油脂的稳定性:耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败；植物油脂中含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂。脂肪在膳食能量中的比例和食物来源:在膳食能量中的比例:2030%食物来源:烹调用油脂；各种植物油和动物脂肪等。第四节 蛋白质蛋白质的生理功能:人体蛋白质的构成:正常人体内16-19%是蛋白质；人体内的蛋白质处于动态平衡中；每天约有3%的人体蛋白质被更新。是人体组织的构成成分；胶原蛋白占人体蛋白质的1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质。构成体内各种重要物质；酶的化学本质是蛋白质；多种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子；体液中的蛋白，维持体液渗透压及酸碱平衡；供给热能；每克蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0kcal）的热能；必需氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸20种；分类:必需氨基酸；半必需氨基酸；非必需氨基酸；条件性必需氨基酸:人体能够合成，但是在严重应激状态或某些疾病的情况下容易缺乏，从而对身体产生有害影响的氨基酸。蛋白质营养价值的评价：从食物蛋白质含量，消化吸收的程度，人体的利用程度三方面评价蛋白氨基酸模式（amnio acid pattern）定义：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法:将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，为一系列值。参考蛋白（reference protein）:鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。限制氨基酸（limiting amino acid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。氨基酸评分（amino acid score，AAS）也称蛋白质化学评分，是指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式氨基酸评分计算首先计算被测蛋白质中每种必需氨基酸的评分值；其次找出第一限制氨基酸的评分值，亦为该食物蛋白质的最终氨基酸评分。1）求出每克蛋白质中氨基酸含量（mg/g）2）按FAO的EAA需要模式（mg/g）求出氨基酸比值3）找出最小比值100，即为小麦粉的氨基酸评分值蛋白质营养价值的评价经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）蛋白质-能量缺乏症蛋白质-能量缺乏症（protein-energy malnutrition,PEM）:由于疾病和营养不良，或是饥饿引起的热能和蛋白质的严重不足，血浆蛋白质含量低于3.5g/mL。分类根据发生原因分原发性是因食物蛋白和能量的摄入量不能满足身体生理的需要而发生的。其主要原因有：食物缺乏。多发生在荒年或战争年代；食物摄取不足。多因禁食、偏食、素食；需要量增加。如妊娠、授乳、儿童生长发育等。婴幼儿往往因乳汁不足或断乳后饮食不合理或并发其它传染病而诱发继发性多与其它疾病并发。主要由于食欲下降，吸收不良，分解代谢亢进，消耗增加，合成代谢障碍以及大量流血、渗出等使摄入的蛋白质和能量不能满足身体的需要而发生的。在临床上常见合并蛋白质-能量营养不良的疾病有：癌症、贫血、肾病、失血、发烧、心脏功能代偿不全、慢性胃肠炎、结核病、肝硬化、腹水、中毒性甲状腺肿、糖尿病、寄生虫病、神经病及某些外科手术后等。分类根据临床上分水肿型Kwashiorker热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹、腿水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆，易感染等疾病。消瘦型Marasmus蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病，表现为瘦弱无力，易感染其他疾病而死亡。蛋白质缺乏的原因:膳食中蛋白质和热能供给不足；消化吸收不良；蛋白质合成障碍；蛋白质损失过多，分解过甚。蛋白质DRIs及食物来源DRIs蛋白质人体需要量的衡量依年龄的不同而不同对婴儿是以母乳为基础的测量方法；对成人主要以要因加算法和氮平衡法。第六节 维生素维生素及其特点维生素（vitamin）:是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。维生素的特点:以本体或前体化合物存在于天然食物中；在体内不能合成，必须由食物供给；在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中起重要作用；机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。维生素命名系统按发现历史顺序；按其特有的功能；按其化学结构。维生素分类：按溶解性分:脂溶性维生素维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素B族维生素（B1、B2、尼克酸、泛酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱）和维生素C脂溶性维生素维生素A理化性质:又称为视黄醇，抗干眼病维生素；仅存在于动物性食物中存在形式:生物活性以醇、醛、酸的形式存在；食物中大都以视黄酯的形式存在；植物食品中的部分类胡萝卜素在体内转化为维生素A，被成为维生素A原。-胡萝卜素活性最高。生理功能:维持正常视觉；维持上皮细胞结构的完整性；促进生长发育，维持正常免疫功能；对生殖的影响；防癌作用。缺乏症:暗适应能力降低及夜盲症；毛囊角化过渡症；干眼病，出现角膜皱褶及毕脱氏斑；呼吸道炎症；儿童发育缓慢；生殖障碍。 维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素)理化性质:在中性及碱性条件下对热稳定，烹调过程不受破坏；光、酸促使其异构化；吸收与代谢:获得途径皮肤和食物摄取；在小肠吸收；经肝脏、肾脏代谢；储存在脂肪组织中，其次是肝脏、大脑、肺、脾生理功能:与钙和磷的代谢有关；防止氨基酸通过肾脏时的丢失；免疫调解作用；缺乏症:佝偻病；骨软化症。过量及毒性:因人而异，一般不超过400IU（10g）/日;过量中毒:高血钙症;高尿钙症;厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节酸痛参考摄入量（DRIs）与食物来源最低需要量难以确定UL为20 g/d来源:晒太阳;鱼肝油;海产品、动物肝脏、蛋黄、奶油等 维生素E(生育酚)理化性质:浅黄色油状液体;对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化;油脂的酸败可加速维生素E的破坏。储存:脂肪组织;肌肉;细胞膜和脂蛋白中生理功能:抗氧化作用;提高运动能力、抗衰老;调解体内某些物质合成;阻断亚硝胺生成缺乏症:较少发生维生素E缺乏症；PUFA摄入过多可导致维生素E缺乏表现为：红细胞脆性增加;尿中肌酸排出增多;新生儿溶血性贫血;癌症、动脉粥样硬化、白内障等病变的危险性增加。过量及毒性;毒性较低;大量引起短期的胃肠道不适;干扰维生素A和维生素K的吸收（1200mg/d）;干扰维生素的代谢参考摄入量及食物来源:不同人群的UL不同;PUFA摄入增多时，可适当增加维生素E的摄入;每摄入1gPUFA应摄入0.4mg维生素E;食用植物油的总生育酚含量最高;谷类食物的含量也较高麦胚水溶性维生素维生素B1(硫胺素，抗脚气病、抗神经炎因子)生理功能:辅酶功能;非辅酶功能缺乏症:脚气病疲倦、头痛、心血管和神经系统症状；韦尼克（Wernicke）脑病精神错乱，昏迷等；科尔萨克夫（Korsakoff）精神病遗忘性精神病；易发人群:摄入不足和酒精中毒:长期透析肾病患者；饮茶太多或吃大量生鱼的人；脚气病症状神经系统: 尤其是末梢神经受损严重，髓鞘退化及色素沉着。重者神经轴被破坏。以坐骨神经及其分支受累较为常见，并且出现较早。其他，前臂神经等亦可累及。心血管系统: 心脏扩张肥厚，尤以右侧明显。心肌水肿，其心肌纤维粗硬。血管充血，但组织结构正常。组织水肿及浆膜腔积液：组织水肿多见于下肢。体腔浆液渗出，可见于心包腔、胸腔及腹腔。肌肉萎缩：出现于受累神经支配的肌肉。镜下可见肌纤维横纹消失、混浊肿胀及脂肪变性。参考摄入量及食物来源:体内储存较少，需要经常摄取;动物内脏、肉类、豆类、花生及没有加工的粮谷类食物含量较为丰富。维生素B2(核黄素)生理功能:辅酶作用;抗氧化活性缺乏症:口腔-生殖综合症;贫血;胎儿骨骼畸形易发人群:膳食摄入缺乏；疾病、药物和内分泌失调干扰利用；酒精；食物来源:动物性食品较植物性的高;肝脏、肾、心、乳及蛋类大豆和各种绿叶蔬菜尼克酸(维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子)生理功能:辅酶组成成分;参与脂肪、蛋白质和DNA的合成;降低体内胆固醇水平;葡萄糖耐量因子的组成成分缺乏症:癞皮病“三D”症状皮炎dermatitis、腹泻diarrhea、痴呆dementia过量:皮肤发红，高尿酸血症，肝和眼异常食物来源:酵母、肉类、全谷及豆类;奶类、各种绿叶蔬菜以及咖啡和茶维生素B6(吡哆素)生理功能:作为辅酶参与约100种酶反应；在蛋白质，碳水化合物和脂肪代谢中起到重要作用；脑和其他组织中的能量转化、核酸代谢等；免疫系统有影响。缺乏症:严重缺乏罕见，轻度的常见;皮炎和神经精神症状;对幼儿影响较成人大食物来源:普遍存在动植物食物中，但含量不高；白肉、肝脏、豆类和蛋类、柠檬类水果、奶类维生素B12(钴胺素，抗恶性贫血维生素)生理功能;辅酶参与生化反应;促进蛋白质合成;维持造血系统正常缺乏症:影响体内细胞，对细胞分裂快的组织影响最为严重;巨幼红细胞性贫血恶性贫血食物来源:动物性食品中 叶酸有相关活性的一类同效维生素缺乏症:恶性贫血、胎儿畸形、高半胱氨酸血症食物来源:动物肝脏、豆类、坚果及绿叶蔬菜、酵母、水果等 维生素C（抗坏血酸，抗坏血病维生素）生理功能:维持细胞正常的能量代谢;促进胶原组织的合成;参与机体的造血功能;抗氧化作用;解毒作用;维持心肌功能，预防心血管疾病缺乏症:坏血病;早期症状疲劳和嗜睡，皮肤出现淤点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育不良；轻度贫血;严重患者出现精神异常多疑症、抑郁症和癔病食物来源:新鲜水果、蔬菜其他维生素生物素:缺乏罕见；长期摄入生鸡蛋的人易导致缺乏胆碱;缺乏生长不良、脂肪肝等;蛋类（蛋黄）、酵母、豆类等泛酸（遍多酸，抗灰白因子）:作用广泛；防止毛发由黑变灰。维生素K：与血液凝结有关;与骨髓的形成和修复有关等;绿色蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜缨、甘蓝等;大量服用抗生素会导致维生素K 的缺乏食 品 营 养 学1. 什么是营养、营养素、食品营养学、健康、亚健康？2. 食品营养学研究的两个主要阶段n一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。n二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。3. 有利于非血红素铁吸收的是维生素C；4.什么是限制氨基酸？5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为6.25；6.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的10% ；7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为5565% ，脂肪占2030%，蛋白质占1114%；8. 香蕉.面粉.黄豆.黄瓜等食物中含果胶较多的是香蕉；9. 糖元.蔗糖.麦芽糖.葡萄糖物质中属于多糖的是糖元；10.组成低聚糖的单糖分子数为38个；11.水溶性维生素摄入过多时可经尿液排出体外，对人体一般不造成危害；12.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是转酮醇酶活力降低，TPP效应增高；13.夜盲症可能是由于缺乏维生素A ；14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌；15. 微量元素在体内的含量一般小于体质量的0.01%，人体必需微量元素包括铜、铁、铬、钴、氟、碘、锰、钼、硒、锌等。16. 孕妇缺钙可导致骨质软化症；17.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是锌、叶酸、维生素A；18. 鱼油.猪油.牛油.羊油等食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是鱼油；19.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为谷类，不是蛋类、豆类或肉类；20.为了满足生长发育的需要，1013岁儿童钙的摄入量应高于成年人；21.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2(或核黄素)。22.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。23.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃。24.人体内含量大于0.01%的矿物质称常量元素。25.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是赖氨酸含量较低。26. C180是饱和脂肪酸。26.什么是强化食品？食品强化的意义？27.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加碱(或小苏打)处理。28.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸。29.膳食纤维的主要特征是吸水作用、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。30.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化合物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。31.如何制定营养健康教育项目?(1)根据教育目的确定教育对象；(2)确定教育内容；(3)确定教育方法和形式(4)开发领导，培养骨干，动员群众；(5)开展多种教育方式。32.胃肠内用营养剂有哪些?并举例说明。(1)天然食品营养剂；(2)聚合营养剂；(3)要素营养剂；(4)组件营养剂。33.药物对营养的影响表现在哪些方面?(1)药物对食欲的影响。(2)药物对营养素吸收的影响。(3)药物对营养素代谢的影响。(4)药物对某些特殊食物成分代谢的影响。(5)药物对营养素排泄的影响。34.简述骨质疏松的主要预防措施。(1)合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品。(2)适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量。(3)体育锻炼、刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。35.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?(1)蛋白质：可影响乳汁分泌量(2)碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症)。(3)维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病。36.简述糖尿病的营养治疗原则。(1)限制总能量摄入，以达到维持理想体重；(2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素；(3)增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入；(4)糖尿病饮食治疗需长期坚持；(5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等；(6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。37.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C120 C160 有升高血胆固醇的作用；(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C；(3)多不饱和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；38.试述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则。(1)蛋白质及必需氨基酸，根据症状和肾功能损害程度，决定膳食中蛋白质的量。一般以0.30.6g/kg理想体重为宜。对于透析病人因丢失蛋白较多，血透患者每日蛋白质供应量1.01.2g/kg，腹透病人每日1.21.5g/kg，并以优质蛋白占总蛋白质的50%70%为宜，以减少非必需氨基酸摄入。(2)能量摄入充足，一般成人3035kcal/kg/d；(3)注意钙的补充，血钙低时补充葡萄糖酸钙，碳酸钙，血钾高时限制含钾高的食物，尿毒症病人常伴有铁缺乏，注意补充含铁高的食物，并限制钠盐摄入，每日23g；(4)膳食注意清淡易消化。39、食物的功能：n营养功能、感官功能、生理功能；40、牛乳和母乳比较而言，是牛乳的乳糖含量低于母乳；41、评价食物蛋白质营养价值的公式*100表示的是蛋白质的生物价；42、什么是膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）、平均需要量（EAR,estimated average requirements）、推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）、适宜摄入量（AI，adequate intakes）、可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）？43、消化与吸收的定义，消化系统的组成：口腔、咽与食道、胃、小肠、大肠。44、胃液的性质：无色的酸性液体，pH为0.91.5。胃液的成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。胃液的作用：盐酸激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。45、吸收部位：口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐； 小肠为主要的吸收部位。46、碳水化合物、蛋白质、脂类的生理功能？47、什么是膳食纤维？其生理作用有哪些？48、必需脂肪酸指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的多不饱和脂肪酸。确定的必需脂肪酸有：亚油酸、-亚麻酸49、什么是氨基酸模式、限制氨基酸、氨基酸评分？50、维生素分类按溶解性分脂溶性维生素维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素B族维生素（B1、B2、尼克酸、泛酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱）和维生素C营养：是指人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。营养素：是指人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。包括：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。营养密度：是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。其高低取决于食品中营养素是否齐全，数量多少，相互比例是否适宜，以及是否易于消化、吸收等。营养标签：在各种加工食品上描绘其热量和营养素含量的标志。包含营养素含量比较、功能声称和营养知识的宣传指导等内容。功能性食品：又称保健食品或健康食品。是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中的氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，将不同的食物适当混合使用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需要的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。限制性氨基酸：是指食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。膳食纤维：是由纤维素、半纤维素、果胶物质、亲水胶体（植物胶、黏胶）、抗性淀粉和抗性低聚糖组成。必需脂肪酸：是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。氮平衡：反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上事指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。乳糖不耐症：是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。食物的特殊动力作用：亦称食物的代谢反应或食物的热效应，是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。平衡膳食：是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。（此即使膳食所供给的营养素与身体所需的营养保持平衡，从而对促进身体发挥最好的作用）膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以指导居民合理消费食物。基础代谢：是维持生命最基本活动所必须的能量需要。基础代谢率：指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。单位：KJ/（kg*h）酸败：食品中脂肪和食用油脂的氧化变质叫酸败，脂肪酸败是脂肪类食品中的脂肪酸被氧化或水解，这是脂肪类食品特有的腐败变质现象。参考蛋白质：鸡蛋和人奶蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，并称为参考蛋白质。RNI：推荐摄入量。是指健康个人膳食营养素摄入量目标值。个体摄入量低于RNI时不一定表明个体未达到适宜的营养状态。如果超过，可以认为没有摄入不足的危险。ADI： 每日容许摄入量。指人类终生每日摄入该物质后，而对机体不长生任何已知的不良效应的剂量，是人体每公斤体重的该物质摄入量。BV：蛋白质的生物性价值或简称生物价，是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。DRI：膳食营养素参考摄入量。是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量。RDA：膳食营养素供给量。EAR：平均需要量。AI：适宜摄取量。UL：可耐受最高摄入量。蛋白质的表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮蛋白质的真消化率=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮蛋白质净利用率NPU=生物价*消化率蛋白质功效比值PER=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）1人体必需氨基酸的九种氨基酸是 亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和组氨酸。 2机体维生素B1不足，可影响与（碳水化合物（能量）代谢有关的生化过程。膳食中维生素B1缺乏症的临床表现主要为（脚气病）。3食品中的（营养密度）是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括（维生素）、（矿物质）、（蛋白质）三类。4食品中含有的纤维素是由（数千个葡萄糖单位）借（14）糖苷键组成的多糖，人体消化道没有分解此类糖苷键的-消化酶-，故不能消化纤维素。5多数矿物质结合在食品的（蛋白质），例如乳酪蛋白中的（钙）结合在磷酸根上；（铁）存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于（酶）内。6营养素的吸收方式有三种，（主动转运）方式需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是-逆-浓度梯度进行的；-（易化扩散）方式是物质由高浓度到低浓度区，吸收速度慢；（主动吸收-）方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。7钙的吸收通过-（主动转运）方式进行，并且需要-（维生素D）的存在。钙盐大多在-（可溶-）状态，且在不被肠腔中任何其它物质-（沉淀）-的情况下被吸收。8蛋白质的糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基-与还原糖羰基-之间的反应，称为（羰氨反应（或Maillard反应），该反应主要损害的氨基酸是（赖氨酸），蛋白质的消化性和营养价值也因此下降。9水溶性维生素中对热较不稳定的是（维生素C）和（维生素B1）。10对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有（硒）-（镁-）、-（铁）、11微量元素硒的主要生理功能是（抗氧化），是（谷胱甘肽过氧化酶）的必需组分缺硒是引起克山.病的重要原因。12营养素吸收的主要形式有（主动扩散.）、主动吸收、易化扩散。13硫胺素（VB1）在（加热）和（碱性PH）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起.脚气.病。14预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制.（.胆固醇.）.和（饱和脂肪酸的摄入量。15食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，（血红素铁）前者更容易吸收。16氨基酸吸收的主要部位在.小肠.，在.空肠.末端已基本结束。17禽蛋的营养特点是蛋白质的良好来源，也是脂肪、维生素A、.常量元素（Ca P K Na Mg）.和微量元素的较好来源。18富含蛋白质的肉食在烧焦时，容易产生（苯并（）芘）和（亚硝酸）19（水）溶性维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过（负荷.）试验来进行。20当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能与水溶性维生素（核黄素（VB2）缺乏有关。21谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是赖氨酸.含量较低。22膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的（能量）和（各种营养素）的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。23水溶性维生素包括（B族维生素）和（维生素C）24视黄醇当量是指（膳食或食物中包括视黄醇和-胡萝卜素在内的全部具有视黄醇活性的物质，相当于视黄醇的量）1试述脂类的消化、吸收、代谢及生理功能。消化：包括脂肪和类脂的消