食品营养评价(普为2016).ppt

第5章 食品营养评价 食品营养标签的制作 食品营养价值分析 食品营养资料编辑 1、营养标签的定义和基本构成： 营养标签：食品标签上营养特性的说明，是消费者了 解食品营养信息、获取营养知识最简单、最直接的途 径，可依据自身需要选择相应的食品。 营养成分标示：标准化的食品营养成分表，直接以 数据形式显示营养素的含量；附加营养信息：对食品 营养特性的描述，包括营养声称和健康声称。 第第1 1节节 食品营养标签的制作食品营养标签的制作 食品营养标签的制作：是将食品营养特色合理食品营养标签的制作：是将食品营养特色合理 合法的标示在食品标签上的过程。合法的标示在食品标签上的过程。 制作原则制作原则: : 科学、真实、客观。科学、真实、客观。 制作程序：制作程序：产品分析计划制定，产品分析计划制定， 营养标签的制作，营养标签的制作， 标签的说明。标签的说明。 第第1 1节节 食品营养标签的制作食品营养标签的制作 什么是产品分析？什么是产品分析？ 产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的科学。产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的科学。 产品分析在食品生产中主要应用于哪些环节？产品分析在食品生产中主要应用于哪些环节？ 应涉及从食品原料到产品产出、储藏、运输等各个环节。应涉及从食品原料到产品产出、储藏、运输等各个环节。 产品分析的主要内容有哪些？产品分析的主要内容有哪些？ 产品分析主要包括感官分析和评价，卫生学检验、营养成分分析、功效成产品分析主要包括感官分析和评价，卫生学检验、营养成分分析、功效成 分分析、添加剂分析等。每种食品都有各自的食品卫生标准、要求和技术分分析、添加剂分析等。每种食品都有各自的食品卫生标准、要求和技术 指标。指标。 产品分析在营养标签中应用的最终目标是什么？产品分析在营养标签中应用的最终目标是什么？ 其最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。其最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。 单元单元1 1 谷类产品分析计划的制定谷类产品分析计划的制定 产品原料 主要营养特点 1 Diagram 3 1. 可预测终产品的营 养成分分布或营养价值 ，以制定有效的分析计 划。 产品 质量控制 3 相关标准及 产品分析计划 4 产品的 加工方法 2 2.以掌握加工过程中引 起食品品质变化的原因 和关键控制点。 3.包括原料和辅料的起 始控制、加工过程中间 控制、最终产品的控制 三个主要阶段。 4.产品分析主要包括感官分析和 评价，卫生学检验、营养成分分 析、功效成分分析、添加剂分析 等。每种食品都有各自的食品卫 生标准、要求和技术指标。 相关知识 单元单元1 1 谷类产品分析计划的制定谷类产品分析计划的制定 1.分析产品的特点.（确定产品分析计划的方向和目标） 2.根据标准确定需要的检验项目. 3.确定营养成分检验项目.（原则：原料特有的营养成 分、国标规定必检的营养成分、特殊添加或强化的成分） 4.确定送检样品和数量. 5.落实实验室. 6.撰写分析计划和实施方案. 工作程序: 单元单元1 1 谷类产品分析计划的制定谷类产品分析计划的制定 1. 食品营养标签营养成分定义和计算（P318） 能量=4蛋白质g+4碳水化合物g+9脂肪g+3有机酸g+7 酒精g+2膳食纤维g 蛋白质：总氮量氮折算系数 脂肪：粗脂肪或总脂肪 碳水化合物：减法（总质量-蛋白质-脂肪-水分-灰分） 或加法（淀粉和糖） 膳食纤维：国标或AOAC方法测定 2. 营养成分分析数据表达及其标示要求： 营养素使用每100g（或100ml）食品 或每份食用量的食品中某一种营养素的质量 来表示。 3. 数据修约的要求： （1）数值：用数字表示量的多少。 （2）有效位数：从非零数字最左一位向右得到的位数 ，如35000，有三位有效位数，应写为350102；有 两位有效位数，应写为35103。 （3）指定位数:指明将数值修约到n位小数、个数位或 十、百、千位。 （1）营养成分表 （2）营养声称：是指一个食物营养特性 的建议、暗示或说明，传递了营养素的多 寡和特点。 营养声称包括： l含量声称：描述食物中能量或营养素含量水平，包括：“来 源”/“含有”、“高”/“富含”、“低”、 “不含”/“无”/“零”等。 l比较声称：对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进 行比较，包括“减少”“少于”“增加”“大 于”等。 l属性声称：对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多 维”“脱脂”“瘦”。 营养声称的条件（一） 项目声称方式要求和条件 能量 减少与同类产品相比减少25% 低40kcal/100g固体； 20kcal/100ml液体 蛋白质 低来自蛋白质的能量总能量5% 来源或含有每100g10%NRV ；100ml5%NRV 高或富含“来源”的两倍以上 脂肪 低3g/100g固体； 1.5g/100ml液体 减少与同类产品相比减少25% 无或不含0.1g/100g固体或100ml液体 营养声称的条件（二） 项目声称方式要求和条件 胆固醇 减少与同类产品相比减少25% 低0.02g/100g固体； 0.01g/100ml液体 维生素 矿物质 增加或减少与同类产品相比至少增加或减少25% 来源或含有每100g15%NRVs; 100ml7.5%NRVs 高或富含“来源”的两倍以上 糖低5g/100g固体或100ml液体 钠低120mg/100g固体或100ml液体 钙强化藕粉 多维高钙麦片多维营养米粉 低盐瘦型鸭 中老年低脂无糖奶粉 （3）健康声称： 是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或 说明。目前多数国家仅允许功能声称。 营养素功能声称是健康声称的一种。 *19 营养成分功能声称使用要求和条件 当能量或营养素含量符合有关要求时， 根据食品的营养特性，可选用以下一条或多 条功能声称的标准用语。以下用语不得删改 和添加。 *20 能量： 人体需要能量来维持生命活动。 机体的生长发育和一切活动都需要能量。 适当的能量可以保持良好的健康状况。 蛋白质： 蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。 蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组 织的形成和生长。 蛋白质有助于构成或修复人体组织。 蛋白质有助于组织的形成和生长。 蛋白质是组织形成和生长的主要营养素。 *21 胆固醇： 每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg。 碳水化合物： 碳水化合物是人类生存的基本物质和能量主要来源 。 碳水化合物是人类能量的主要来源。 碳水化合物是血糖生成的主要来源。 膳食中碳水化合物应占能量的60%左右。 钠 钠能调节机体水分，维持酸碱平衡。 中国营养学会建议每日食盐的摄入量不要超过6克 。 钠摄入过高有害健康。 *22 食品营养标签上可否标示治疗疾病的声称？ 不可以。 根据食品营养标签管理规范的规定，在我 国销售的普通包装食品的营养标签上，不得进行 与疾病相关的任何声称。 什么是营养素参考值（NRV）? 营养素参考值（NRV）是一组专门用于营养 标签的参考值，表示一天摄入8400千焦能量 时应满足的营养素需要量。它就好比是一把 标尺，100%就是满足一天的需要，30%就 是满足了一天的1/3的需要。 营养素参考数值计算: 营养素参考值NRV%= 10 100% 100% 某食物营养素含量 该营养素NRV 某食品蛋白质含量为24g/100g 已知中国食品标签营养素参考 值中蛋白质的参考值为60g， 蛋白质的NRVs为： 2460100% 40% 根据“营养声称”中“高或富含蛋 白质”声称的要求，该产品可加 注营养声称“本产品为高蛋白产 品”或“本产品富含蛋白质”。 某食品的营养标签/100g 营养成分含量NRV% 能量 430kcal22% 蛋白质 24g40% 脂肪 20g33% CHO38g13% 钠 1180mg59% 钙 69mg9% 案例解析： 某饼干 项目每100克营养素参考值% 能量2023千焦 蛋白质9.0克 脂肪22.7克 碳水化合物60.6克 钠204毫克 工作程序： 1. 了解产品分析计划和相关标准； 2. 确定检验项目； 3. 送检样品； 4. 整理检验数据； 5. 数据修约； 6. 与国家产品质量标准比较； 7. 确定营养成分标示值； 8. 营养素参考数值计算； 9. 营养声称选择. 10.营养标签的核定和归档. 单元单元2 2 液态奶营养标签的制作液态奶营养标签的制作 某食品厂开发了一种营养强化型奶酪，经测定该奶酪样品知 每100克营养素含量见表1。 （1）请简述设计食品营养标签的工作步骤。 （2）请参考表2中国食品标签营养素参考值设计该食品的 营养标签（标注营养声称）。 （3）根据营养标签对该食品进行营养评价。 例例 题题 表1：奶酪营营养成分检测检测分析单单 表2：中国食品标签营标签营养素参考值值 相关知识： 食品标签的基本内容 食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切 说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用说明的描 述。通过食品标签可了解食品的基本来源、属性和营养 含量、安全食用期限等基本信息。 （1）强制标示内容： 食品名称，净含量，配料清单，配 料的定量表示，制造者、经销者的名称和地址，产品标 准号，质量等级等。 （2）非强制标示内容：如批号、食用方法、营养成分等。 单元单元4 4 产品说明书的制作产品说明书的制作 产品说明书的作用和意义 产品说明书是附在包装外的对产品或对产品标签更详细 的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和 监督的文件，同时也使消费者更加清楚的了解包装标签上 没有交代的内容，有一定的宣传功能。 如保健食品的说明书一般包括：品牌、产品名称、主 要原（辅）料、营养或功效成分及含量、保健功能、适宜 人群、不适宜人群、食用量与食用方法、规格、保质期、 储藏方法和注意事项等。 P333页表5-14食品说明书基本内容 标签说明书必须经批准才能流通使用。 单元单元4 4 产品说明书的制作产品说明书的制作 工作准备： 准备标签说明书参考依据 营养素分析检验单 与食品标签密切相关的标准有： p预包装食品标签通则（GB77182004） p食品营养强化剂使用标准（GB 14880） p预包装特殊膳食用食品标签通则（GB 13423） 果汁标签说明书的制作 单元单元4 4 产品说明书的制作产品说明书的制作 与食品标签相关的特殊类别食品标准有： p保健（功能）食品通用标准 （GB 167401997） p食品添加剂卫生标准 （GB 27601996） p婴幼儿食品的卫生标准（GB 1076510767）（GB 1076910771） p饮料酒标签标准（GB 103441992） 与食品营养标签相关的部门规章和文件有： p1995年，查处食品标签违法行为的规定 p1997年，保健食品管理办法 p2002年，食品添加剂卫生管理办法等 果汁标签说明书的制作 单元单元4 4 产品说明书的制作产品说明书的制作 工作程序：P334 程序1：分析资料. 程序2：分析报告. 程序3：撰写产品名称. 程序4：撰写配料表. 程序5：确定净含量. 程序6：编写食用方法. 程序7：列出成分表. 程序8：列出产品执行标准和产品批准文号. 程序9：其他相关内容：储藏、保质期、生产日期、生产 企业相关信息等. 果汁标签说明书的制作 单元单元4 4 产品说明书的制作产品说明书的制作 1. 计算或检验食品的能量和营养素含量 2.计算营养素%NRV值（能量及营养素密度） 3.选择合适营养成分表格式，填写表格 4.选择合适的营养含量声称和比较声称 5.选择合适的营养成分功能声称 6.按照要求绘制营养标签 营养标签的制作 例：饼干的营养标签制作（教材328页） 一、制定及实施产品分析计划 1. 工作准备 了解原料组成和各原料营养特点（价值） 了解食品加工方法和过程，掌握食品营养品质 变化 产品质量控制：起始、中间、最终产品控制 预测产品营养特点 2. 工作程序 确定检验项目（原料、规定、强化） 选择合适的实验室 送检样品 获得数据，计算营养素%NRV值（能量及营养 素密度） 二、选择合适的营养成分表格式、营养含量声称 比较声称及营养成分功能声称 三、按照要求填写和绘制营养标签 制作营养标签注意事项 1. 内容真实 2. 符合法规规定 3. 突出产品营养特点（优势） 4. 强化对目标消费群体的针对性 单元1.食品能量密度和营养质量指数评价方法 单元2.食品蛋白质质量评价 单元3.食品蛋白质互补作用评价 单元4.食物碳水化合物评价GI 单元5.食物脂肪评价-FA比例 第第2 2节节 食品营养价值分析食品营养价值分析 1、能量密度计算公式： 能量密度= 一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量 （同一种食物对不同人有不同的能量密度） 2、营养质量指数（INQ）计算公式： （1）计算INQ 营养素密度= 一定量食物提供的营养素含量/相应营养素 推荐摄入量 INQ=营养素的密度/能量密度 （能比较不同食物提供同一营养素的能力） 单元单元1 1 食品能量密度和营养密度质量指数评价方法食品能量密度和营养密度质量指数评价方法 （2） INQ评价： INQ 1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能 力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者 选择。 单元单元1 1 食品能量密度和营养密度质量指数评价方法食品能量密度和营养密度质量指数评价方法 工作准备： 食物营养成分表和RNIs表、计算器等 工作程序： 程序1 观察食品标签； 程序2 根据消费者特征确定能量需要量和营养素 参考摄入量； 程序3 计算能量密度和营养质量指数； 程序4 进行食物营养评价。 能力要求：食品能量密度和营养质量指数评价程序 单元单元1 1 食品能量密度和营养密度质量指数评价方法食品能量密度和营养密度质量指数评价方法 某消费者为成年女性，能量及各营养素的RNI或 AI 值见下表。已知冰淇淋的各营养成分如下，计 算其能量密度和INQ值并进行评价。 练习题： 营养素名称能量 (kJ) 蛋白 质(g) 脂肪 (g) CHO (g) VB1 (mg) Ca (mg) 含量5272.45.317.30.01126 RNI值210063583301.3800 INQ值 单元单元1 1 食品能量密度和营养密度质量指数评价方法食品能量密度和营养密度质量指数评价方法 能量密度5274.18421000.060 蛋白质：营养素密度2.4630.038 INQ0.0380.0600.63 脂肪： 营养素密度5.3580.091 INQ0.0910.0601.52 CHO： 营养素密度17.33300.052 INQ0.0520.0600.87 VB1： 营养素密度0.011.30.008 INQ0.0080.0600.13 钙： 营养素密度1268000.158 INQ0.1580.0602.63 营养素名称能量 (kJ) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) CHO (g) VB1 (mg) Ca (mg) 含量5272.45.317.30.0130 RNI值210065583301.3800 INQ值 单元单元1 1 食品能量密度和营养密度质量指数评价方法食品能量密度和营养密度质量指数评价方法 *52 练习：计算馒头相对成年轻体力劳动男 子的蛋白质、钙和铁的营养质量指数。 *53 练习：计算豆腐（均值）相对成年轻体 力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养质 量指数。 练习：李某，男性，中等体力劳动，根据他 的营养需求，对酱牛肉的营养价值进行评价 1、食物蛋白质含量：测量食物的含氮量，乘以6.25。该方法 操作简便，但无法反映蛋白质的吸收利用情况。 2、氨基酸模式：以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模 式。 3、食物氨基酸直接比较法：根据蛋白质中必须氨基酸的含量 ，以含量最少的色氨酸为1计算其它氨基酸的相应比值，判 断氨基酸比例是否符合人体需要。 食物蛋白质质量评价方法 单元单元2 2 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 4、氨基酸评分（AAS）：被测食物蛋白质的第一限制氨基酸 与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该蛋白质的氨 基酸分，亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物 蛋白质营养价值评价方法，可以明确食物的限制性氨基酸 。不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食 物蛋白质的评价。 单元单元2 2 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 *57 例：计算大米的氨基酸评分 氨基酸模式 大米 氨基酸比值 异亮氨酸 40 52 5240=1.30 亮氨酸 70 82 8270=1.17 赖氨酸 55 32 0.58 蛋氨酸 35 30 0.86 苯丙氨酸 60 50 0.83 苏氨酸 40 38 0.95 色氨酸 10 13 1.24 缬氨酸 50 62 1.30 氨基酸评分举例(鸡蛋和大豆) 必需氨基酸 FAO/WHO人体 氨基酸模式 (1973)mg/g蛋白质 鸡蛋大豆 氨基酸含量 mg/g蛋白质 AAS 氨基酸含量 mg/g蛋白质 AAS 异亮氨酸40491.2253 亮氨酸708101.1681 赖氨酸55661.264 蛋氨酸+胱氨酸35471.3526 苯丙氨酸+酪氨酸60861.4486 苏氨酸40451.1241 色氨酸10171.7213 缬氨酸50541.0849 合计360445413 5、蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS）： 真消化率（%）= 氮吸收量/食入氮 = 【食入氮（粪氮粪代谢氮）】/食入氮100% PDCAAS = 氨基酸评分真消化率（TD） 三级P348 表5-19 部分食物中蛋白质的真消化率 60 例：大米蛋白和大豆蛋白的真消化率分别为75%和 78%，计算大米和大豆的PDCAAS. PDCAAS=AAS 真消化率 大米蛋白AAS为0.58，大豆蛋白AAS为0.48 大米蛋白PDCAAS为0.5875%=0.44 大豆蛋白PDCAAS为0.4878%=0.37 6、蛋白质利用率，包括： 蛋白质的功效比（PER）= 试验期内动物增加体重(g)/试验期内 蛋白质摄入量(g) 每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。 单元单元2 2 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 蛋白质生物价（BV）= 氮储留量/氮吸收量100% 氮吸收量=食入氮（粪氮粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量（尿氮尿内源氮） 表示蛋白质被消化吸收后被利用的程度 蛋白质净利用率（NPU）= 生物价消化率 = 氮储留量/食入氮100% 其他，如相对蛋白质值（RPV）；净蛋白质比值 （NPR）；氮平衡指数（NBI） 某食品蛋白，摄入100克，吸收了80克，储留身 体了40克，请计算此蛋白的BV和利用率NPU。 BV= 100% = 40/80100% =50% 氮储留量 氮吸收量 NPU= 100% = 40/100100% =40% 氮储留量 氮摄入量 混合食物蛋白质含量及质量比 表5-24 食物/配料蛋白质含量 A(g/100g) 重量B C AB/100 蛋白质质 量比D(%) 燕麦片 牛奶 面包 15.0 3.0 7.9 30g 250ml 150g 4.5 7.5 11.8 c23.8 18.9 31.5 49.6 单元单元3 3 食物蛋白质互补作用评价食物蛋白质互补作用评价 混合膳食各配料的蛋白质氨基酸评分 表5-25 氨基酸含量(mg/g蛋白质) 食物 赖氨酸 含量E AAS 含硫氨基酸苏氨酸色氨基酸氨基酸评分( 限制氨基酸) 含量E AAS含量E AAS含量E AAS 燕麦片 牛奶 面包 34.9 71.3 19.1 0.63 1.30 0.35 43.3 32.0 42.4 1.24 0.91 1.21 32.1 34.7 25.6 0.80 0.87 0.64 16.9 13.0 10.5 1.69 1.30 1.05 0.63 (赖氨酸) 0.87 (苏氨酸) 0.35 (赖氨酸) 膳食中氨基酸含量（F） 氨基酸含量（E）蛋白质质量百分比（D） 已知混合膳食中燕麦片、牛奶、面包蛋白质质量比分别为18.9%、31.5、49.6 赖氨酸：燕麦片34.918.9%6.6，牛奶71.331.5%22.5，面包19.149.6%9.5 单元单元3 3 食物蛋白质互补作用评价食物蛋白质互补作用评价 混合后膳食蛋白质氨基酸评分 表5-26 混合后氨基酸F ED（mg/g蛋白质） 食物 赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸 氨基酸评分（限 制氨基酸） 人体/WHO 燕麦片 牛奶 面包 总计 55 6.6 22.5 9.5 38.6(0.70) 35 8.2 10.1 21.0 39.3(1.12) 40 6.1 10.9 12.7 29.7(0.74) 10 3.2 4.1 5.2 12.5(1.25) 0.70(赖氨酸) AAS(括号内数字) ：赖氨酸=38.655=0.70；含硫氨酸=39.335=1.12 单元单元3 3 食物蛋白质互补作用评价食物蛋白质互补作用评价 血糖生成指数（GI）的概念 GI是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡 萄糖在一定时间(一般为2小时)体内血糖反应水平 的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的 速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。 单元单元4 4 食物碳水化合物评价食物碳水化合物评价GIGI值值 *69 1. 血糖生成指数的意义 GI反映食物升高血糖的速度和能力，GI值 可评价食物的餐后血糖负荷。 高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率 高，葡萄糖释放快，血糖升高快、峰值高，血 糖负荷重； 低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率 低，葡萄糖释放缓慢，血糖升高慢，负荷低。 2、食物GI的评价； GI70，高GI食物； GI在5570之间，中GI食物 GI 55，低GI食物 3、混合膳食的GI计算： 我国有200余种食物GI值表，对于混合食物， 可以通过单一食物GI值和配比进行计算。 *71 4. 食物血糖生成指数的影响因素 (1). 碳水化合物的类型。单糖GI值高于多糖。 支链淀粉比直链淀粉消化快,GI值较高。 (2). 食物中其他成分。 食物中的脂肪和蛋白质能延缓食物的吸收速率,从 而降低GI。 增加食物中膳食纤维的含量则不仅有利于降低GI, 还有改善肠道菌群等作用。 *73 (3). 食物的形状和特征。较大颗粒的食物需经 咀嚼和胃的机械磨碎过程,延长了消化和吸收的 时间,血糖反应是缓慢、温和的形式。 (4). 食物的加工烹饪方法。加工越细的食物, 越容易被吸收,升糖作用也越大。另外,烹调的 方法也很重要,同样的原料烹调时间越长,食物 的GI也越高。 *74 5. 食物血糖负荷（GL）的概念 GL=食物GI食物实际可利用碳水化合物含量（g） 评价：GL20为高GL食物； GL在1120为中GL食物； GL10为低GL食物。 *75 血糖负荷GL的计算 例:已知面条的GI值为37%，如果一次进食120克 面条，计算GL值，并评价此膳食的血糖负荷状况 GL=GI可利用的碳酸化合物量（克） 查食物成分表：面条的碳酸化合物含量为59.5 g/100 g 120克面条含碳酸化合物量=59.5120/100=71.4克 GL=0.3771.4=26.4；GL值远大于20，表明此膳食的 血糖负荷超标，不利于机体控制血糖水平。 6、GI的应用与意义： 长期摄入低GI食物，不仅对糖尿病的控制效 果显著，而且对心血管疾病、体重控制、调节血 脂、阻止癌症发展等诸多方面都有积极意义。 GI值和GL值的计算 工作准备： 混合膳食，相关资料（食物成分表，GI值表），计算器等. 工作程序： 程序1 查阅食物CHO的含量. 程序2 计算各配料中CHO的质量比. 程序3 计算混合膳食GI. 程序4 计算GL. 程序5 进行评价和提出建议. 单元单元4 4 食物碳水化合物评价食物碳水化合物评价GIGI值值 练习题: 小王的早餐：一个小馒头75g，一杯牛奶250ml，一碗面条 150g，请您计算该早餐的GI值及GL值。 食物名称 100g食物中可利用的 碳水化合物的含量（g） 食用量（g）食物GI 馒头477588 牛奶3.425027.6 面条24.315037 馒头中碳水化合物的量= 7547100 = 3525 （g） 牛奶中碳水化合物的量= 2503.4 100 = 85 （g） 面条中碳水化合物的量= 15024.3 100 = 3645 （g） 总的碳水化合物的量= 3525 + 65 + 3645 = 802（g） 馒头、牛奶、面条提供的碳水化合物的量占总碳水化合物的比分别为：44% 、106%、454% 食物名称 100g食物中可利用的 碳水化合物的含量（g） 食用量（g）食物GI 馒头477588 牛奶3.425027.6 面条24.315037 馒头对一餐总GI的贡献：8844% = 387 牛奶对一餐总GI的贡献：276106% = 29 面条对一餐总GI的贡献：37454% = 168 总的GI值 = 387 + 29 + 168 = 584 食物名称 100g食物中可利用的 碳水化合物的含量（g） 食用量（g）食物GI 馒头477588 牛奶3.425027.6 面条24.315037 已求得碳水化合物总量为80.2，且混合食物GI值为58.4 GL = 584%802 = 468 小王的早餐GI值为584，大于55，属于中等GI膳食；GL为468，大于 20，属高GL膳食，因此不能长期食用此类早餐。建议减少馒头或面条的 用量，部分主食可用低支链淀粉含量低、大颗粒或蛋白质和脂肪含量相对 较高的主食代替，如荞麦、燕麦等. 练 习 早餐的食谱： 含CHO 食物GI 牛奶一杯200克 6.8 27.6 2块方糖10克 10 68 1片面包60克 28 73 1个苹果120克 11 38 计算总糖量 计算各食物糖的比例 计算混合食物中某种食物的GI供献 计算膳食总GI值、GL值 针对膳食GI、GL值进行评价 1 1、FAFA的分类和命名的分类和命名: : 碳链 长短 饱和FA 单不饱和FA 多不饱和FA 短链FA 中链FA 长链FA 饱和 程度 空间 结构 顺式FA 反式FA 单元单元5 5 食物脂肪评价食物脂肪评价脂肪酸比例脂肪酸比例 2、FA的评价方法: 1）脂肪的熔点及消化率。 2）总脂肪含量及必需脂肪酸EFA。 3）FA的适宜比例。 S：M：P=1：1：1 n-6：n-3=46：1 4）含脂溶性维生素及其他成分。 单元单元5 5 食物脂肪评价食物脂肪评价脂肪酸比例脂肪酸比例 第三节第三节 食品营养资料编辑食品营养资料编辑 1、了解宣传资料的种类：印刷品、幻灯片、录像带、光盘. 2、产品目标消费群体的定位知识： 首先要对所有有可能的消费者进行初步判别和确认，然 后再对这个范围较大的目标客户群体进行二次细分，确认目 标客户群体的最终方案，确定首要关注对象、次要目标人群 和辐射人群。 3、基本格式和要求：目的明确、针对性强、形式新颖、美观 大方、有创意. 单元单元1 1 产品宣传资料的编写产品宣传资料的编写 工作准备: （1）食品制作方法 （2）食品营养成分 工作程序: 程序1 研究