高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用.ppt

第1课时 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1、制作果酒和果醋的基本原理、方 法及条件，设计安装简单的生产果酒、 果醋的装置 2、能运用腐乳制作的原理和方法设 计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳 制作，评价质量。 3、选择材料、完成泡菜制作，运用 比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 一、果酒的制作 1、制作果酒的微生物是 酵母菌 ， 代谢类型是 异养兼性厌氧型 。 有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖 无氧条件下进行酒精发酵 C6H12O6 6O26CO2 6H2O C6H12O62C2H5OH 2CO2 酶 酶 2、发酵条件 ： 温度：1825 ，20 左右是 最适宜温度。 氧气：前期需O2，后期不需O2 PH：呈酸性（ 4.05.8 ） 一、果酒的制作 附着在葡萄皮上的野生型的 酵母菌 3、菌种： 二、果醋的制作 1、制作果醋的微生物是 醋酸菌 ， 代谢类型是 异养需氧型 。 果醋：醋酸菌有氧呼吸 当氧气、糖源都充足时，糖醋酸 。（糖制醋） 当缺少糖源时，乙醇乙醛醋酸 。（酒变醋） 2、发酵条件 ： 温度：3035 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断 通入氧气。当短时间中断氧气时，醋 酸菌死亡。 PH：呈酸性。 二、果醋的制作 挑选葡萄 果 酒果 醋 酵母菌醋酸菌 冲洗 榨汁酒精发酵 醋酸发酵 3、实验设计&制作流程 果酒、果醋制作过程中防止杂菌污 染的措施： 榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净 ，且发酵瓶要进行消毒。 清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 发酵瓶排气管用曲颈管不用直管 。 【特别提醒】 出料口 充气口 排气口 乙 装置乙的充气口在_时关 闭，在_时连接充气泵不断向内 _；排气口主要是排出_ ； 酒精发酵 醋酸发酵 充入空气CO2 排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身相连，这样做的目的是_ _。菌污染 防止杂 出料口 充气口 排气口 乙 （2010海南）葡萄发酵可产生葡萄 酒，请利用相关的知识回答问题： （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中 ，发挥作用的微生物是。 （2）该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是_ 和_。 酵母菌 葡萄糖乙醇 CO2 （3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分 别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条 件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每 隔一段时间均需排气一次。 （3）据图分析，甲和丙同学的操作有误，其 中甲同学的错误是， 导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误 是 ，导致发酵中出现的主要异常现 象是。上述 发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到 的发酵产品依次是、 。 未夹住发酵瓶的充气管 从充气管流出，发酵液变酸 淹没了排气管在瓶 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋葡萄酒 葡萄酒 瓶中发酵液过多， 发酵液 内的管口 （4）在上述制作葡萄酒的过程中，假 设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵 瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 。 未及时排气 三、腐乳的制作 1、主要微生物是 毛霉 ； 分类地位：多细胞真核生物； 代谢类型：异养需氧型； 具有发达的白色菌丝。 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可 将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 先创造条件 让毛霉生长 再加盐控制 毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 2、实验设计 后期发酵 让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 3、影响腐乳品质的条件 (1)盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数 比为51。盐的浓度过高，影响口味；盐和 浓度过低，不足以抑制微生物的生长，容 易引起腐败变质。 (2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12% 左右为宜。 (3)发酵的温度：1518。 (4)发酵的时间：发酵时间要充分。 (5)香辛料的添加。 【特别提醒】 加盐作用析出豆腐中的水分，同时 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质。 卤汤作用加酒可以抑制微生物的生 长，同时能使腐乳具有独特的风味。 酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌 的生长。 四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1、发酵菌种： 乳酸菌 ，代谢类型： 厌氧异养型 。 在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分 解为乳酸。 2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和 乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆 菌。 3、亚硝酸盐 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以 “过客”的形式随尿排出，但当摄入 总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为 能致癌、致畸和致突变物质亚 硝胺。 4、泡菜的制作问题 问题1：为什么盐水要没过全部材料？ 问题2：为什么坛盖边沿的水槽中要注 满水？ 亚硝酸盐的含量在腌制过程中先增 后降（一般在腌制10天后下降） 5、亚硝酸盐含量的测定 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再 与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成 玫瑰红溶液。将显色后的样品与已知 浓度标准液比色，即可估算出样品中 的亚硝酸盐含量。 原理： 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物， 因此在利用这两类微生物时，其环境 中一定不要加入青霉素等抗生素。 误区警示： 1、生物技术在食品加工中的应用十分广泛 ，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中 常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装 置，分析回答下列问题： (1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡 萄不能进行反复冲洗，其原因是 _。 (2)在图乙中遗漏了一个装置，请以文字 加以补充_。 葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大 量的酵母菌，不利于酒精发酵 缺少一个排气口，应补上一个排气口装置 ，并连上一根长而弯曲的管子 (3)如果将该装置改为酒精的发 酵装置，则温度应该控制在 _。此时装置需要修改 的地方是_ 。果酒制果醋的反应式为： _。 (4)在果醋发酵过程中，用 _检测是否有醋酸生成 。 1825 不需要通入空气 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O pH试纸 2、农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜 经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白 酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐 水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置 于阴凉处，最适环境温度为2830 。 有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸 ”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在 实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检 测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 (1)用白酒