方便小米粥研究课题的阶段报告.doc

方便小米粥研究课题的阶段报告-红豆 姓名：王彬、王峰 班级：201020622 指导老师：艾启俊 2013.5 目录1前言2试验材料与方法2.1材料与设备2.2加工工艺2.3试验内容2.3.1浸泡时间的影响2.3.2蒸制时间的影响2.3.3冷冻时间与温度的影响2.3.4微波强度及微波时间的影响2.4测定方法2.4.1吸水率的测定2.4.2膨化率的测定2.4.3复水时间及复水率的测定2.4.4感官评定3结果与分析3.1浸泡时间对微波膨化后红豆的影响表3-1不同浸泡时间对微波膨化后红豆的影响图3-1不同浸泡时间与吸水率的关系图3-2不同浸泡时间与膨化率的关系图3-3不同浸泡时间与复水时间和复水率的关系3.2蒸制时间对微波膨化后红豆的影响表3-2不同蒸制时间对微波膨化后红豆的影响图3-4不同蒸制时间与膨化率的关系图3-5不同蒸制时间与复水时间和复水率的关系3.3冷冻时间和温度对膨化后红豆的影响表3-3不同冷冻时间和温度对膨化后红豆的影响图3-6不同冷冻时间和温度与膨化率的关系图3-7不同冷冻时间和温度与复水时间和复水率的关系3.4微波强度与时间对膨化效果的影响表3-4不同微波强度与时间膨化后红豆的感官评价表3-5不同微波强度与时间处理对膨化后红豆的影响图3-8不同微波强度与时间处理后对膨化率的影响图3-9不同微波强度与时间处理后对复水时间和复水率的影响4结论5讨论参考文献前言：随着经济的高速发展，人们的生活频率也在加快，节省时间，加大时间的利用率也越来越受到广大民众的推崇，相应的在食品方面出现了快餐等方便快捷的食品，小米等中含有丰富的营养，如纤维素，维生素等，受到了人们的喜爱。然而小米的做法繁琐，耗费时间长，我们针对这一点对小米进行一系列的实验研究，使之通过一系列的加工工艺后，可以使做法简便，时间简短。2试验材料与方法2.1材料与设备 材料：红豆、精制盐 设备：100ml量筒一个，10ml量筒一个，100ml烧杯6个，电子天平，微波炉，蒸锅，滤纸若干，电磁炉，冰箱2.2加工工艺红豆-去杂-浸泡-预干燥-水分平衡-蒸制-自然冷却-冷冻（-25预冷）-微波膨化干燥2.3试验内容2.3.1浸泡时间的影响将红豆分为3分(平行三次)，分别测量原料质量和体积（可用盐填缝）并记录将红豆装入烧杯中，加入100ml清水，浸泡时间分别为12、14、16、18、20、22小时，标记好，用滤纸吸干其表面水分，水分平衡30min2.3.2蒸制时间的影响将红豆分为3分（平行三次），分别测量原料的体积（可用盐填缝）并记录将红豆装入烧杯中，加入100ml清水，浸泡时间为20小时，浸泡完成后，用滤纸吸干其表面水分，水分平衡30min。大火烧开蒸锅中的水，当有水蒸汽冒出时，调小火，1300w，放原料在培养皿中蒸制时间分别为10min、15min、20min、25min、30min、35min，静置20min。取出放-25的冰箱中，速冻2.5h，取出放微波炉中，调微波强度为中高档（80%），微波时间为240s，取出原料，静置10min，放凉2.3.3冷冻时间与温度的影响（未完成）2.3.4微波强度及微波时间的影响（未完成）2.4测定方法2.4.1吸水率的测定测定不同浸泡时间的原料吸水率分别记录不同时间浸泡后的质量，通过天平测量得出通过公式：吸水率=（吸水后的质量原料质量）/原料质量100% 进行计算，并记录。2.4.2膨化率的测定（1）测定不同浸泡时间的原料膨化率浸泡完成并测定完吸水率后，大火烧开蒸锅中的水，当有水蒸汽冒出时，调小火，1300w，放原料在培养皿中，蒸20min，取出放-25冰箱中速冻2.5h，取出放微波炉中，调微波强度为中高档（80%），微波时间为240s，取出原料，静置10min，放凉分别记录膨化后原料和盐的总体积，以及盐的体积，通过量筒测量得出（缝隙通过食盐填缝）通过公式：膨化率=（膨化后原料和盐的总体积盐的体积）/原料体积100%进行计算，并记录（2）测定不同蒸制时间的原料膨化率分别记录膨化后原料和盐的总体积，以及盐的体积，通过量筒测量得出（缝隙通过食盐填缝）通过公式：膨化率=（膨化后原料和盐的总体积盐的体积）/原料体积100%进行计算，并记录。2.4.3复水时间及复水率的测定（1）测定不同浸泡时间的原料膨化后的复水率（复水时间）将每次膨化后的原料分成六份，分别记录膨化后原料的质量（复水前的质量）并记录，通过标记后，分别放入六个小烧杯中，倒入适量开水（95度左右），进行搅拌，每三分钟搅拌一次，分别在3min、6min、9min、12min、15min、18min时依次取出小烧杯中的原料测量复水后的质量并记录通过公式：复水率=复水后质量/复水前质量100%进行计算，并记录。根据复水率确定复水时间（2）测定不同蒸制时间的原料膨化后的复水率（复水时间）将每次膨化后的原料分成六份，分别记录膨化后原料的质量（复水前的质量）并记录，通过标记后，分别放入六个小烧杯中，倒入适量开水（95度左右），进行搅拌，每三分钟搅拌一次，分别在3min、6min、9min、12min、15min、18min时依次取出小烧杯中的原料测量复水后的质量并记录通过公式：复水率=复水后质量/复水前质量100%进行计算，并记录。根据复水率确定复水时间2.4.4感官评定3结果与分析3.1浸泡时间对微波膨化后红豆的影响表3-1不同浸泡时间对微波膨化后红豆的影响浸泡时间/h121416182022吸水率/%50.9164.8187.0389.8795.2196.23膨化率1.371.521.661.922.021.88平均复水率1.571.721.791.922.001.89复水时间/min1512121299图3-1不同浸泡时间与吸水率的关系图3-2不同浸泡时间与膨化率的关系图3-3不同浸泡时间与复水时间和复水率的关系3.2蒸制时间对微波膨化后红豆的影响表3-2不同蒸制时间对微波膨化后红豆的影响蒸煮时间/min101520253035吸水率%90.5880.1681.3389.8799.4594.71膨化率1.561.791.941.991.991.92平均复水率1.651.691.941.961.831.77平均复水时间15129999图3-4不同蒸制时间与膨化率的关系图3-5不同蒸制时间与复水时间和复水率的关系4结论通过实验证明红豆的浸泡时间为20h，吸水率为95.21%、膨化率为2.02、复水率为2.00复水时间为9min。蒸煮时间为25min时，红豆的吸水率为89.87%、膨化率为1.99、复水率为1.96、复水时间为9min。综合以上实验数据得出：红豆在浸泡时间为20h、蒸煮时间为25min是效果相对最好。5讨论1） 微波时红豆有的没有膨化好，有的糊了。原因，在膨化时红豆没有完全铺平，有重叠在一起的现象，还有的相距太近挨在一起导致膨化不完全。膨化中出现糊的现象是因为微波的热源在右侧，红豆离热源太进而导致。因此，膨化时要把红豆铺平，使之之间有间隔，在微波炉的中心偏左的位置可以减少糊豆现象。2） 测复水时间时，平行组别之间的时间相差太大。原因，测复水实验时，测定的时间没有把握好，测时要每三分钟一次，一定要准时。还有就是测定的样品中有较硬、较糊等不能复水的，在测定时要把这些无法复水的挑出来，以免影响实验效果。参考文献：1. 卢健鸣,巫东堂,杨春,徐琳,高忠东.小米挤压膨化加工营养方便粥的工艺研究J.农业工程学报.2002(03)2. 郝彦玲,张守文.黑米、薏米、荞麦膨化粉的流变学性质研究J.粮食与饲