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鹿肉午餐肉罐头的生产工艺 Processing technology of venison luncheon meat canned food 学生姓名：畅柯飞 指导老师：肈萍 年级专业：05级食品科学与工程 研究意义 鹿肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质畜肉,越来 越受到消费者的喜爱。此外,通过添加淀粉在不影响产品质量 的原则下降低了传统午餐肉产品中脂肪的含量,消除了肥胖、 高血压、高血脂患者因害怕食用高脂产品而产生的恐惧。而且 ,本产品中添加的玉米淀粉本身就具有保健功能,具有减肥、促 进肠道蠕动、吸附致癌物质、鳌合胆固醇等功效。可见,该午 餐肉产品是一种具有一定潜力的新型罐藏肉制品。 鹿肉的三种主要价值 1：美味佳肴 从公元前1100 年的周朝开始将鹿肉作为宴席的主要食品，其后各朝各 代都把鹿肉作为极美的桌上菜肴。鹿肉可用腌、卤、水煮、清蒸、滑炒、 干煸等方法制作多种菜肴, 其中广东的炖鹿肉、翡翠鹿肉丸; 黑龙江的烤鹿 方、鹿肉饼、脆皮鹿肉、吉林的串烧鹿肉等为鹿肉之名菜。 2：药用价值 鹿肉性味甘、温。功用主治: 补五脏, 调血脉, 治虚劳羸瘦,产后无乳。 本草纲目称:“养血、治产后风虚邪僻”。别录:“补中, 强五藏, 益气 力, 生者疗口僻, 割, 敷之”。医林纂要:“补脾胃, 益气血, 补助命火, 壮阳 益精, 暖腰脊”。 3：开发利用价值 加工罐头是保存肉品最安全而可靠的方法。将鹿肉制成红烧 鹿肉、午餐肉等, 满足国内市场需要。把鹿肉切碎配以调料, 灌入肠衣, 经过熏烤制成多味鹿肉香肠, 在食品市场上必将供不 应求。可将鹿肉经脱水干燥加工制成多味鹿肉干、鹿肉松, 这 种肉制品不仅营养丰富, 美味可口, 而且便于携带和保存等。 4 营养价值 5 鹿肉不仅味美鲜嫩, 而且营养极为丰富。系高蛋白(21.6% ) , 低脂肪(8.1% ) 的优质肉食品。其营养价值高于牛、羊肉,总氨 基酸含量比牛肉高4.7%, 而胆固醇含量比牛肉低33.83%, 是老年 人及幼儿生长发育特殊需要的肉食品。鹿是善跳跃动物,其肩胛 、腰背及臀部优质肉达28% 30%, 比牛肉高3%5%, 比羊肉高 10% 20%, 是深受世界人民喜爱的高档肉食。 鹿肉的化学成分分析 从以上表格中通过比较可以看出来，鹿肉的脂肪 含量相对于其他动物的来说比较低，并且总体营养比 较均衡，对于肥胖的人来说是一种不错的选择。 原料 鹿肉，取自吉林省长春市双阳区鹿乡； 牛肉（含牛脂肪），玉米淀粉，味精，混合磷酸盐（焦磷酸 钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠），食用香精，维C，冰屑2， 混合盐（食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸钠0.5%），白胡椒粉 ，该料全部从市场买得。 主要设备 绞肉机(TJ-12)、真空斩拌机(ZJB-150)、真空包装机（DZ-600/2S ）、灌肠机（GC-I）、高温杀菌锅，夹层锅，台秤，刀，保温锅 ，不锈钢盘等。 实验内容 生产工艺流程 操作步骤 1. 鹿肉选择 选用鹿肉（也有的带骨腌制后剔去骨头），割去筋腱，洗出 淤血，并将肉的边缘修割整齐。整修后肉块要求拳头大小， 不带血筋、油脂和碎骨，切成35cm见方的肉块。 2.牛肉选择 选择来自非疫区的优质牛卿作加工原料, 坚决剔除劣质原料 牛冉, 原则上选择牛的前后腿肉作加工原料。切成35cm见方 的肉块。 3. 腌制 鹿肉和牛肉分开腌制，前两者分别添加其重量2%的混合盐， 0.02%的维生素C，0.1%的磷酸盐，0.2%的白胡椒粉，放置于 搅拌机搅拌均匀拌合后，装人冲洗消毒的不锈钢盘中, 压实 后盖上塑料薄膜, 以防止肉的表面与氧气接触而发生氧化褐 变。腌制时间为1218h, 腌制温度控制在05 。 4. 腌制后处理 开动机器后，先将肉块均匀的放在斩拌机的圆盘中，斩拌23 分钟，再放入食用适量香精，味精，放入淀粉，冰屑（根据 情况加，不超过总量的20%），斩拌23分钟，最后加入碎脂 肪斩拌2分钟。整个过程温度控制10。 5. 装袋 称量每200g包装为一袋，内容物离袋口3 4 厘米，装袋时 防止袋口污染，然后在真空度-0.05MPa 条件下封口。 6. 杀菌冷却 采取高温高压杀菌,反压冷却。杀菌公式为:15min-30min- 15min/121 ，结束后让其自然冷却到室温，并放置12h。 7.保温检验 采取37 保温一周后,开罐检验。 8. 保藏 产品保藏保质期6个月，置于阴凉、通风、干燥处。 试验要点 1.原料肉选择 原料肉应来自健康牲畜, 经兽医检验合格且质量标准良好, 新鲜的热鲜肉、冷却肉或解冻肉均可使用。解冻时的温 度不应超过12 。 2. 腌制 腌制时间长达4872h ,为防止肉的变质和微生物生长,腌制温 度必须控制在04 。 3. 斩拌 斩拌的次序是先将鹿肉和牛肉放入斩拌机的料盘内斩碎;然 后将玉米淀粉混合加水形成的凝胶放入斩拌机与肉一道斩 拌23min。为了防止肉温升高,应在斩拌过程中加入冰屑 。 4. 保温试验 产品做好后要在37下，存放一周，然后取出检验，看是 否正常。 产品质量标准 1. 感官标准 2. 微生物指标 3. 理化指标 鹿肉午餐肉试验配方 的摸索 鹿肉罐头与现行其它罐头相比, 含肉量高, 营养更 丰富。配方设计原则严格遵守国家行业有关产品的法 规和相关添加物的有关标准, 然后依据科学、营养、 合理的原则力求突出产品的特点, 使之达到最完美的 风味和质地。 这里采用多人打分来评定产品的结果。主要包括 外观、切片性、组织状态及口感,请12名有经验的食品 专业人员采用9点评分法分别进行打分: 9 极好, 8 很好, 7 好, 6 次好, 5 一般, 4 一般以下, 3差, 2 很差, 1 极差,且 评分不低于5为可接受。 1. 淀粉含量对产品的影响 选用加入 6%，8%，10%的淀粉进行试验。 罐头在加热杀菌过程中, 淀粉糊化,肉中水分被吸入 淀粉颗粒而固定, 持水性增强, 提高了肉糜的紧密性。同 时, 淀粉颗粒变得柔软而有弹性, 当肉中的蛋白质凝固时, 糊化的淀粉起着结着剂的作用, 从而赋予制品良好的组 织形态。 2.加水量对鹿肉罐头产品的影响 这里选用加人10%，15%，20%的冰屑分进行实验 。 午餐肉罐头在生产过程中需要加入一定量的冰屑。添加过多 , 超过肉和淀粉的吸水限度, 使肉糜不能成形, 不利于填充, 而且 杀菌后会析出水分变成胶胨, 严重影响产品质量。 加入冰屑, 可以利用冰在融化时吸收大量潜热来达到降低肉 糜温度, 从而使制品柔嫩可口之目的。 3. 鹿肉和牛肉比例 这里选择四个比例：4：6，5：5，6：4，3：7。 由于鹿肉和牛肉的各种成分的含量相差很大，所以不 同的比例对其产品影响很大，这里的各种比例所有的结果 可以很明显的看出来。 4. 脂肪含量 这里选择0，8%，10%来试验 由于牛肉和鹿肉中的脂肪含量不同，牛肉中脂肪含量相对来 说比较大，而鹿肉中的脂肪含量较少，并且脂肪对减肥有一定的 作用，太少的脂肪酸等含量少对人体的健康也不利，所以应该使 脂肪含量在一定的合适的值范围内，国家的标准是不得大于10%。 5.腌制时间 不同的腌制时间对成品的影响也很大，这里我选用三个参 数 12小时、18小时、24小时。 腌制时间对产品的影响也很重要，这是因为在腌制时，时间 过短，则磷酸盐，硝酸盐等腌制剂不能充分的混合到肉品中去 ，就不能产生作用；而时间过长的话，就产生了浪费，这对大 厂生产不利，所以应该选取合适的时间。 结论 通过多次单因素试验，得出鹿肉午餐肉罐头最优配方 成分分析 对最优产品进行成分分析，看其是否符合国家标准，得出结 果如下： 由结果知，均符合国家要求 标准。 致谢 首先要感谢我的指导老师肈萍和张铁华老师， 他们在我的在论文写作过程中倾注了大量心血 ，他 们的严谨的治学态度和科学求实的精神 让我终生受 益。 还要感谢食品工艺试验室的王作昭老师和郑磊 老师 ，还有庄红老师和张婷师姐，他们也给我一定 的指导。 还要感谢我的各位代课老师，他们教给我知识 和做人的道理，对我一生影响将会很大。 还要感谢大学四年来一起学习的同学，他们让 我学会了成长和集体的作用。 rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVkSgPdLaI7F3C0z)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK9H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z- 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