中国茶文化之第4讲茶叶史话.ppt

第四讲 茶叶史话 一、教学目的： 1、了解有关茶的历史，茶人，茶事； 2、了解日本茶道、陆羽和其茶经、名人 与茶； 3、了解目前流行的茶事活动。 二、教学重点和难点： 日本茶道、陆羽和其茶经、名人与茶 三、教学内容： 第一节饮茶的发展史 一、饮茶的起源 大致说来，有先秦说、西汉说、三国说。 1、先秦说 陆羽根据神农食经“茶茗久服，令人有力悦志” 的记载，认为饮茶始于神农时代，“茶之为饮，发乎 神农氏”。然而神农食经据今人考证成书在汉代 以后，饮用始于上古原始社会只是传说，不是信史 。 清人顾炎武认为，“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事 “（日知录茶）顾炎武认为饮茶始于战国时代 也只是推测，并无直接的证据。 先秦饮茶，不是源 于传说，就是间接推测，并无可靠材料来证明。 2、三国说 三国志吴书韦曜传有“密赐荼荈以代 酒”，这种能代酒的饮料当为茶饮料，足以 证明吴国宫廷已经饮茶。据此，南窗纪 谈认为中国饮茶始于三国。集古录 则认为始于魏晋。 三国时代东吴饮茶是确凿无疑，然而东吴 之茶当传自巴蜀，巴蜀的饮茶要早于东吴 ，因此，中国的饮茶一定早于三国时代。 3、西汉说 清代郝懿行在证俗文中指出：“茗饮之法 ，始见于汉末，而已萌芽于前汉。司马相如凡 将篇有荈诧，王褒僮约有武阳买茶。“郝懿行 认为饮茶始于东汉末，而萌芽于西汉。 王褒僮约中有“烹茶尽具“、武阳买茶 ，而武阳即今四川彭山县，说明四川在西汉 宣帝神爵三年（公元前59年），中国的饮茶不 晚于公元前一世纪。 中国的饮茶始于西汉，而饮茶晚于茶的食用、 药用。 二、 饮茶发展于三国两晋南北朝 中国饮茶始于西汉有史可据，但在西汉 时期，中国只有四川一带饮茶，西汉对 茶作过记录的司马相如、王褒、杨雄均 是四川人。两汉时期，茶作为四川的特 产，通过进贡的渠道，首先传到京都长 安，并逐渐向当时的政治、经济、文化 中心陕西、河南等北方地区传播；另一 方面，四川的饮茶风尚沿水路顺长江而 传播到长江中下游地区。从西汉直到三 国时期，在巴蜀之外，茶是供上层社会 享用的珍稀之品，饮茶限于王公朝士， 民间可能很少饮茶。 三、饮茶风俗成于中唐 中唐封演封氏闻见记卷六饮茶载：“南人好 饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降 魔师，大兴禅教。务于不寐，又不夕食，皆许其 饮茶。人自怀侠，到处煮饮，从此转相仿效，遂 成风俗。于是茶道大行，王公朝士无不饮者 。穷曰竞夜，殆成风俗，始自中地，流于塞 外。“封演认为禅宗促进了北方饮茶的形成，唐 代开元以后，中国的“茶道“大行，饮茶之风弥 漫朝野，“穷日竞夜“，“遂成风俗“，且“流于塞 外“。 四、饮茶方法的演变 1. 生煮羹饮 春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注。 随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服 。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服 用。日久，自然养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为 饮料的开端。 即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和 一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一 是作为食物解毒。晏子春秋记载，“晏子相景公 ，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又尔雅 中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；桐君录 等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的 记载。 2. 煎煮法 秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用 木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放，饮用时 ，先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加上葱姜和 桔子调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品， 且成为待客之食品。 唐时，茶叶多加工成饼茶。饮用时，加调味品烹煮 汤饮。饮茶蔚然成风，饮茶方式有较大之进步。此 时，为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣 调味。此外，已使用专门烹茶器具，论茶之专著已 出现。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶 环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。 3. 冲泡法 明代后，由于制茶工艺的革新，团茶、 饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来 的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶 冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人 的茶香，甘冽、酽醇的茶味以及清澈的 茶汤，更能领略茶天然之色香味品性。 当今茶之饮据饮茶习俗可分为三种类型： 一是讲究清雅怡和的饮茶习俗： 茶叶冲以煮沸的水（或沸水稍凉后），顺乎自然， 清饮雅尝，寻求茶之原味，重在意境。我国江南的 绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶 以及日本的蒸青茶均属此列。 二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗： 如边陲的酥油茶、盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶 、土家族的擂茶，又如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶 、多味茶、香料茶等等 三是讲求多种享受的饮茶风俗： 即指饮茶者除品茶外，还备以美点，伴以歌舞、音 乐、书画、戏曲等。如北京的“老舍茶馆”。 第二节陆羽及茶经 一、茶圣陆羽（732804） 陆羽，字鸿渐，一名疾，又字季疵，自号桑宁翁，又 号竟陵子。生于唐玄宗开元年间，复州竟陵郡人。陆 羽才3岁被遗弃。于唐开元二十三年（公元735年）， 被当地龙盖寺和尚积公禅师收养。陆文学自传中 写道：“字鸿渐，不知何许人，有仲宣、孟阳之貌陋； 相如、子云之口吃。”陆羽姓名的取得也颇有意识，据 说陆羽年长后以易自况，占得渐卦，卦辞云 ：“鸿渐于陆，其羽可用为仪，吉。”其意为鸿雁飞于 天上，四方皆是通途，两羽翩翩而动，动作队伍整齐 有序，可供效法，为吉兆。按此卦义，当时还没有姓 名的陆羽自定姓为“陆”，取名“羽”，又以“鸿渐”为字 。这仿佛谕示着：本为凡贱，实为天骄；来自父母， 竟如天降。 陆羽及茶经 12岁那年，陆羽乘人不备，离开寺院，游泊江湖， 在一个戏班子里学戏，成了优伶。虽然陆羽貌丑， 又有口吃，但却“为人才辩”（陆文学自传）， 很有才华，他会写剧本，曾“作诙谐数千言”，且很 有表演才能，他扬长避短，专演丑角，幽默诙谐， 取得了巨大的成功。 唐天宝五年（公元746年），是陆羽人生的重要转折 点。他在一次演出中，受到竟陵太守李齐物的赏识 。李齐物，为淮南王李神通之重孙，王室后裔，为 人正直，多政绩，曾开三门砥柱以通黄河漕运。后 遭李林莆陷害，由河南府长官贬为竟陵太守。李齐 物助陆羽离戏班，到竟陵城外火门山从邹氏夫子读 书，研习儒学，从此陆羽精研经史，潜心诗赋。 天宝十四年（公元755年），安史乱暴发，当时二十 四、五岁的陆羽随流亡的难民离开故乡，先到江西， 又到了湖州，拜见了城西南抒山妙喜寺诗僧皎然。陆 羽到各大茶区游历考察，学习茶农种茶的经验和方法 ，畅游庐山，择定晋陶渊明弃官而隐的彭泽县结庐隐 居。 乾元二年（公元759年），陆羽前往江苏茅山观察茶 事 上元初年（公元760年）陆羽又回到湖州，对收集到 的茶事资料进行整理，在皎然的苕溪草堂开始了茶 经的著述工作，这期间陆羽又结识了戴叔伦、皇甫 冉这样的地方官，他们对茶也有浓厚的兴趣。有陆 文学自传为证：“结庐苕溪之滨，闭门对书，不杂 非类，名僧高士，谭宴永日。” 大历八年（公元773年），颜真卿遭排挤被贬到湖州作 刺史。颜真卿以书法见长，受文坛敬重，一踏上湖州 就被江南水乡茶山的美景所吸引，一时也成了湖州文 化界的中心人物。颜广交江南文士名僧，陆羽、皎然 成为其文友，他与陆羽、皎然等许多文人同心协力编 撰韵海镜源，次年完成，即上献朝廷。这次参与 著书，对陆羽加深儒理，在茶经把中庸、和谐的 思想溶入茶文化精神甚有助益。 大历十二年（公元777年），皇帝诏授颜真卿为刑部尚 书，颜真卿进京后推荐陆羽为太常寺太祝，陆羽辞而 不受。出于礼节，陆羽还去京都长安拜见了颜真卿。 建中元年（公元780年），在朋友们的帮助下，陆羽呕 心呖血数十载的茶经正式刻印。 贞元二十年（公元804年），陆羽病逝于青塘别业。 二、茶经 一之源 茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃 至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者， 伐而掇之，其树如瓜芦，叶如栀子，花 如白蔷薇，实如栟榈，叶如丁香，根如 胡桃。其字或从草，或从木，或草木并 。其名一曰茶，二曰槚，三曰， 四曰茗，五曰荈。其地：上者生烂石， 中者生栎壤，下者生黄土。凡艺而不实 ，植而罕茂，法如种瓜，三岁可采。 二之具 籝，一曰篮，一曰笼，一曰筥。以竹织之， 受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以 采茶也。 棨，一曰锥刀，柄以坚木为之，用穿茶也。 扑，一曰鞭。以竹为之，穿茶以解茶也。 焙，凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上 作短墙，高二尺，泥之. 三之造 凡采茶，在二月三月四月之间。茶之 笋者生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始 抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之 上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔 者采焉，其日有雨不采，晴有云不采。 晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿 之，封之，茶之干矣。 四之器 风炉：风炉以铜铁铸之，如古鼎形，厚 三分，缘阔九分，令六分虚中，致其圬 墁，凡三足。 纸囊：纸囊以剡藤纸白厚者夹缝之，以 贮所炙茶，使不泄其香也。 碾：碾以橘木为之，次以梨、桑、桐柘 为臼，内圆而外方。内圆备于运行也， 外方制其倾危也。. 五之煮 候寒末之其火用炭，次用劲薪。其炭曾经燔 灸，为膻腻所及，及膏木败器不用之。古人 有劳薪之味，信哉！其水，用山水上，江水 中，井水下。 六之饮 饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃 熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉 ，谓之茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、 薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫 ，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已 七之事 王皇炎帝。神农氏。周鲁周公旦。齐相晏婴。汉 仙人丹丘子。黄山君司马文。 神农食经：“茶茗久服，令人有力、悦志”。 周公尔雅：“槚，苦茶。”广雅云：“荆巴间 采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之，欲煮茗饮， 先灸，令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱 、姜、橘子芼之，其饮醒酒，令人不眠。 晏子春秋：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，灸三 戈五卯茗莱而已。” 司马相如凡将篇：“乌啄桔梗芫华，款冬贝母木 蘖蒌，芩草芍药桂漏芦，蜚廉雚菌荈诧，白敛白芷 菖蒲，芒消莞椒茱萸。” 八之出 山南以峡州上，襄州、荆州次，衡州下， 金州、梁州又下。 淮南以光州上，义阳郡、舒州次，寿州下 ，蕲州、黄州又下。 浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦 州、歙州下，润州、苏州又下。 剑南以彭州上，绵州、蜀州次，邛州次， 雅州、泸州下，眉州、汉州又下。 浙东以越州上，明州、婺州次，台州下。 九之略 其造具，若方春禁火之时，于野寺山 园丛手而掇，乃蒸，乃舂，乃以火乾之 ，则又棨、朴、焙、贯、相、穿、育等 七事皆废 十之图 以绢素或四幅或六幅，分布写之，陈 诸座隅，则茶之源、之具、之造、之器 、之煮、之饮、之事、之出、之略，目 击而存，于是茶经之始终备焉。 第三节日本茶道 一、日本茶道的历史 公元8世纪，也就是奈良时代（天平文化）绿茶传 入了日本。当时的茶主要作药用。在平安时代，日 本高僧永忠、最澄、空海先后将中国茶种带回日本 播种，并传授中国的茶礼和茶俗 到了镰仓时代，日本兴起品茶风，带头人是曾经 留学中国的禅师荣西。荣西研究中国唐代陆羽的 茶经，写出了日本第一部饮茶专著吃茶养生记 。他认为“饮茶可以清心，脱俗，明目，长寿， 使人高尚”。他把此书献给镰仓幕府，上层阶级开 始爱好饮茶，随后，日本举国上下都盛行饮茶之风 日本茶道中的“抹茶”也是从镰仓时代开始的。 14世纪室町时代以后，茶树的栽种已普及起 来。把饮茶仪式引入日本的是大应国师，后 有一休和尚。品茗大师村田珠继承和发展了 他们的饮茶礼仪，创造了更为典雅的品茗形 式，他被称为日本茶道的创始人。 日本流行的茶道，是在16世纪后期由茶道大 师千利休创立的。他继承了前辈创制的苦涩 茶，在环境幽雅的地方建筑茶室，讲究茶具 的“名器之美”。千利休集茶道之大成，主张 茶室的简洁化，庭园的创意化，茶碗小巧， 木竹互用，形成独具风格的“千家流”茶法。 1591年，千利休被武将丰臣秀吉逼迫自 杀，他的技艺由其孙子继承下来。到江 户时代，建立了“家元制度”，使茶道 “传宗接代，不出祖流”。 现在日本人不仅用隆重的茶道迎接外宾 ，有的茶道流还出国访问，表演茶道艺 术 。 二、日本茶道的茶室和茶具 日本茶道的“茶室”又称“本席 ”“茶席”为举行茶道的场所。日本 的茶室一般用竹木和芦草编成。茶室面积 一般以置放四叠半“榻榻米”为度约9 10平方米。小巧雅致结构紧凑以便于 宾主倾心交谈。茶室分为床间客点前 炉踏达等专门区域。室内设置壁龛地 炉和各式木窗一侧布“水屋”供备放 煮水沏茶品茶的器具和清洁用具。床 间挂名人字画其旁悬竹制花瓶瓶中插 花插花品种视四季而有不同。 日本茶道的茶具也源于中国功夫茶具。其基本 茶具与潮州功夫茶具一样也分四大件凉炉 煮水用的风炉茶釜煮水用的铁制的有盖大 钵汤瓶泡茶用的带柄有嘴罐称“急须” 茶碗盛茶汤用的瓷碗。 另外还有研磨茶叶的“茶磨”夹白炭用 的“火箸”盛冷水的“水注”盛白炭的“ 炭篮”清洁茶具用的“水翻”装香用的“ 香盒”沏茶时用于搅拌的“茶筅”取茶粉 用的竹制“茶勺”擦拭茶碗的“茶巾”盛 茶叶末的“茶罐”用三根大鸟羽毛制成用 于拂尘的“羽帚”盛炭的“炭斗”盛炉灰 的“灰器”取水用的“水勺”等。 三、日本茶道分三步： 1、煮茶 2、冲茶 3、递茶 第四节世界各民族茶道 一、国内少数民族茶道 1、布依族“姑娘茶” 姑娘茶是布依族未出嫁的姑娘精心制作 的茶叶，制好的这种茶叶都不拿出来出 售，而只作为礼品赠送给亲朋好友，或 在谈恋爱或订亲时，由姑娘家作为信物 送给情人。意思是用纯真精致的名茶来 象征姑娘的贞操和纯洁的爱情。 2、西藏高原茶文化 西藏高原盛行饮茶之风，是从松赞干布 时期与唐朝之间的茶马贸易开始的。藏 族在唐代已经获得许多中华内地的名茶 。松赞干布统一西藏，迎娶尼泊尔赤尊 公主和唐朝文成公主后，西藏的商业贸 易兴盛起