2015-2016高中生物专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修.ppt

生物选修1（人教版） 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 要点突破 一、泡菜制作的发酵过程及注意事项 1泡菜发酵过程 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸 不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量 ，将泡菜发酵过程分为三个阶段： (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要 以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳 酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸 和二氧化碳等。由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性 栏目链接 地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸 量为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 (2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状 态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量 可达到0.6%0.8%，pH为3.53.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、 霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且 清香。 (3)发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加 ，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到 抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协 调。 栏目链接 2泡菜制作的注意事项 (1)泡菜坛要选择器密性好的容器，以创造无氧环境，有利于 乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 (2)盐水按水盐质量比41配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两 大作用：一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。 (3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛 盖。 (4)封坛时，坛盖边沿的水槽中要注满水，严格密封，以保证 乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水 。 栏目链接 泡菜制作中食盐用量过高和过低的不利影响 温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，会造成细 菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐含量一般在 腌制10 d后开始下降。 食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸 菌的发酵。 栏目链接 例1 在制作泡菜的过程中，不正确的是( ) A按照清水与盐的质量比为41配制盐水 B制泡菜时，原料要接种乳酸菌 C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 解析：配制盐水时，清水与盐的比例为41；盐水煮沸 ，除杂菌、防污染；乳酸菌的异化作用类型为厌氧型， 应保证坛内的无氧环境。制泡菜用的是自然条件下的菌 种，无需人为添加。 答案：B 栏目链接 点拨：传统发酵技术中主要菌种的比较： 栏目链接 变式训练 1某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂，下 列原因中正确的是( ) 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭 不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严， 氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A B C D 栏目链接 解析：乳酸菌是厌氧型细菌，氧气的存在会抑制乳酸菌 的发酵作用，促进其他需氧型细菌的繁殖，从而导致了 泡菜的腐烂。 答案：B 二、亚硝酸盐的含量测定及实验材料分析 1亚硝酸盐含量测定及制备样品处理液流程图 (1)亚硝酸盐含量测定流程图： (2)制备样品处理液流程图： 栏目链接 2测定亚硝酸盐实验中各种试剂、药品及作用 栏目链接 3.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化 (1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐 还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累 ，亚硝酸盐含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中 的含量变化趋势如下图所示。 栏目链接 (3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长 ，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降， 硝酸盐还原菌完全抑制。 栏目链接 亚硝酸盐是一种国家允许使用的食品添加剂，但剂 量大小有严格规定，绝不能长期或过量食用。 存放过久的剩饭、剩菜经高温处理，只能杀死其中 的微生物，并不能降低亚硝酸盐的含量，食用后仍有 中毒的危险。 比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还 应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标 准显色液，重新比色。 栏目链接 例2 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( ) A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做 食品添加剂，可多加 B绿色食品不会含有亚硝酸盐 C亚硝酸盐在人体内特定的条件下可变成亚硝胺 D水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少 栏目链接 解析：亚硝酸盐是一种食品添加剂，但在食品中 添加的量 有严格限制，加入量过多会对人的健康造成危害；亚硝酸 盐进入人体后绝大部分随尿排出，只有在特定条件下，可 转变为致癌物质亚硝胺；水煮沸越久，亚硝酸盐含量 越高。 答案：C 栏目链接 变式训练 2下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的 是( ) A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色， 可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 栏目链接 解析：显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对 氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺 盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。所以理化性质均发生了 改变。 答案：B 本节小结 栏目链接 栏目链接 核心归纳 1泡菜制作原理为：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖 分解成乳酸。 2泡菜的制作过程为：选择容器和原料 原料处理和 配制盐水 加料装坛 封坛发