吉林省食品安全地方标准生湿面制品编制说明.doc

吉林省食品安全地方标准生湿面制品标准编制说明（征求意见稿）吉林省食品安全地方标准黄瓜籽制品标准编写小组2015年5月吉林省食品安全地方标准 生湿面制品编制说明（征求意见稿）一、标准起草的基本情况(一)任务来源、起草单位、起草人。2012年3月，吉林省卫生和计划生育委员会（原吉林省卫生厅）召开吉林省食品安全地方标准立项评审工作会议，由吉林省卫生厅卫生监督所建议申请，经专家评审，通过吉林省食品安全地方标准 生湿面制品立项。为做好标准的制订工作，吉林省卫生厅卫生监督所确定了以冮森林同志为组长的吉林省食品安全地方标准 生湿面制品标准制订小组，小组召开专门会议论证标准制订的涵盖范围、技术路线的可行性，讨论与其它标准的协调性；确定标准的制订要点，确保标准指标的先进性、科学性和可操作性。任务来源：吉林省卫生和计划生育委员会（原吉林省卫生厅）。项目编号：DBS22/046-2015。项目名称：吉林省食品安全地方标准 生湿面制品。归口单位：吉林省卫生和计划生育委员会。起草单位：吉林省卫生厅卫生监督所。 起草人：李凯、冯志民、潘维平、张历、刘亦农、周艳霞、刘为。(二) 起草过程1、由吉林省卫生厅卫生监督所建议申请，经专家评审，通过吉林省食品安全地方标准 生湿面制品立项。2、2012年4月1日项目工作组启动制定吉林省食品安全地方标准 黄瓜籽制品工作，项目工作组经过2013年12月12日、2014年5月15日、2015年5月18日三次讨论修改，形成征求意见稿。3、2015年6月至7月，以书面形式广泛征求专家意见，发出专家征求意见表13分，返回10份，共收集专家书面反馈意见25条，采纳11条，不采纳14条，同时对不采纳的专家意见说明了理由。二、标准格式编制依据本标准遵循GB/T 1.12009标准化工作导则第 1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。三、制定标准的必要性和意义近几年来，随着人们生活水平的不断提高，生活节奏不断加快、对饮食的要求也不断提高，要求饮食既要多样化、无污染又要方便、快捷。因此，产生了大量的生产生湿面制品生产企业和加工点目前，我省许多生湿面制品生产企业规模小，大部分是小作坊式的，卫生条件差、管理制度落后、因缺乏良好的加工指导，也没有统一的标准，产品质量难以保障。为保障食品安全，规范生产企业的生产，该标准的制定非常必要和紧迫。四、主要工作过程为高质量的完成吉林省食品安全地方标准 生湿面制品标准的制订工作，标准制订小组收集了有关生湿面制品国内、外标准和相关的研究文献等大量资料，小组在此基础上，进一步收集完善相关数据并对黄瓜籽制品加工生产企业进行了广泛调研，主要内容包括：1、标准格式及工作流程根据GB/T 1.1-2009 标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写编写了标准文本的征求意见稿。标准编制的具体流程见下图。工作任务调研标准应用相关标准文献资料制定标准内容通过试验和查阅资料确定技术内容标准适用范围指标限量确定指标确定感官指标确定编制标准文本、编制说明(征求意见稿、征求意见并汇总处理，送审稿，技术审查、修改完善)形成报批稿上报2、标准编写的指导思想国家已颁布实施的各种的产品标准、食品安全标准、法律法规等都是本标准制定时的依据。依据本标准生产或认证的产品，首先应符合国家标准，同时，根据尽量省食品安全地方标准的特色要求和企业实际情况，保证其是优质、安全的食品。4、参照标准情况见表1。表1 相关标准序号标准编号标准名称1GB 1355-1986小麦粉2GB 2715-2005粮食卫生标准3GB 2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准4GB 2761-2005食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量5GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量6GB 2763-2011食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量7GB 4789.2-2010食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验8GB 4789.3-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数9GB 4789.4-2010食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验10GB 4789.10-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验11GB 4789.15-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数12GB 5009.3-2010食品安全国家标准 食品中水分铅的测定13GB 5009.12-2010食品安全国家标准 食品中铅的测定14GB/T 5517-2010粮食、油料检验 粮食酸度测定法15GB 5749-2006生活饮用水卫生标准16GB 7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则17GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范18GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量19DB13/T 1065-2009、河北省地方标准 小麦粉生制品20DB43/338-2007湖南省地方标准 湿面21DB52/521-2007贵州省地方标准 湿面制品22DB34/T 1115-2009安徽省地方标准 方便湿面三、标准的主要内容及依据1、标准名称及生产工艺标准名称主要根据GB 7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则的规定和产品属性结合我省生产企业的实际情况确定。我省生产企业生产的生湿面制品主要生产工艺主要是：经和面、加入或不加入其它辅料（食盐、淀粉、食用碱等)、压延、成型、切断、包装制成的生湿面制品。2、生湿面制品的定义及适用范围按照我省生产企业的具体情况，根据产品的实际情况参照DB13/T 1065-2009 河北省地方标准 小麦粉生制品3.4，明确标准的适用范围。本标准定义为：以小麦粉、水为主要原料，添加或不添加辅料，经和面、压延、成型、切断工序制成各种型状的未经干燥的面制品。 本标准明确以小麦粉和谁为主要原料，按工艺、产品属性属小麦粉制品中的生湿面制品。3、感官指标（1）感官指标按我省生产的产品实际情况参照DB52/521-2007贵州省地方标准 湿面制品、DB13/T 1065-2009河北省地方标准 小麦粉生制品、DB43/338-2007湖南省地方标准 湿面设定色泽、气味、杂质三项感官指标，见表2。表 2 感官指标项目要 求检验方法色泽均匀白色或与添加的辅料相对应的颜色取适量样品置于洁净、白色磁盘中，在自然光下，用目视法、鼻嗅法、口尝（需要时熟化）法检查。气味无酸味、霉味及其它异味杂质无正常视力可见外来异物。4、理化指标（1）水分DB52/521-2007贵州省地方标准 湿面制品水分为40%，DB43/338-2007 湖南省地方标准 湿面水分为35%，DB13/T 1065-2009 河北省地方标准 小麦粉生制品水分为45%，按照我省生湿面市场抽检结果（见表3），我省生产企业的生湿面制品水分均在45%以内，本标准水分设定为45%（45g/100g），涵盖我省所有生湿面制品。（2）酸度参照DB13/T 1065-2009河北省地方标准 小麦粉生制品、DB52/521-2007贵州省地方标准 湿面制品、DB43/338-2007 湖南省地方标准 湿面、酸度均为4，按照我省生湿面市场抽检结果（见表3），我省生产企业的生湿面制品酸度均4，本标准酸度设定为4，涵盖我省所有生湿面制品。（3）铅本标准规范的产品属于谷物制品中的小麦粉制品，铅限量值参照GB 2762-2012食品中污染物限量中谷物及其制品的规定，本标准执行GB 2762-2012食品中污染物限量规定，铅限量值为0.2 mg/kg。另外我省生湿面市场抽检结果（见表3）铅的检验结果均0.2 mg/kg。（4）其它安全指标按GB 2762-2012食品中污染物限量的规定，小麦粉制品只设定铅的限量指标，其它污染物总砷、无机砷、总汞、镉、铬等均未设定，因此，本标准不设定总砷、无机砷、总汞、镉、铬等污染物的限量指标。GB 2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量未设定小麦粉制品黄曲霉毒素B1等真菌毒素限量，因此本标准不设定真菌毒素限量指标。5、微生物指标生湿面制品为非即食食品，需要在加工后食用（加热），技术监督局其他粮食加工品生产许可证审查细则(2006版)中规定可以设定、也可以不设定微生物指标，其它省相关地方标准有设定微生物指标，也有没设定微生物指标，有设大肠菌群、肠道致病菌，也有设菌落总数、肠道致病菌，本标准未设菌落总数、大肠菌群、霉菌等限量指标。按照GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量的规定，本标准设定致病菌限量指标（见表4）。表3 致病菌指标项目采样方案a 及限量（若非指定，均以CFU/g 表示）检验方法ncmM金黄色葡萄球菌51100 CFU/g1000 CFU/gGB 4789.10 平板计数法沙门氏菌500 -GB 4789.4a 样品的采样及处理按GB 4789.1 执行。6、市场抽样检验结果（1）理化指标见表3.表3 生湿面制品抽检结果（水分、酸度、铅）一览表样品编号水分，g/100g（技术要求：45）铅（以Pb计），mg/kg （技术要求：0.2）酸度（干样品，中和10g样耗0.1mol/L NaOH溶液的毫升数）（技术要求：4.0）131未检出2.9210未检出2.8310未检出3.4444未检出2.7531未检出2.9632未检出3.9735未检出2.8832未检出3.4933未检出2.81033未检出2.91133未检出3.81234未检出3.31333未检出3.21433未检出2.91531未检出1.91633未检出3.81731未检出2.61835未检出3.21933未检出1.92037未检出2.72112未检出2.42211未检出2.82312未检出2.82411未检出3.62510未检出2.92631未检出1.62733未检出2.32832未检出1.62934未检出2.33032未检出1.3（2）致病菌限量见表4。表4生湿面制品抽检结果（致病菌限量）一览表编号金黄色葡萄球菌，CFU/g（技术要求：不得检出）沙门氏菌，CFU/g（技术要求：不得检出）1未检出未检出2未检出未检出3未检出未检出4未检出未检出5未检出未检出6未检出未检出7未检出未检出8未检出未检出9未检出未检出10未检出未检出11未检出未检出12未检出未检出13未检出未检出14未检出未检出15未检出未检出16未检出未检出17未检出未检出18未检出未检出19未检出未检出20未检出未检出21未检出未检出22未检出未检出23未检出未检出24未检出未检出25未检出未检出26未检出未检出27未检出未检出28未检出未检出29未检出未检出30未检出未检出（3）市场抽样检验结果小结 从市场抽样检验结上看，本标准设定的指标：水分、酸度、铅、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌所有抽检样品都符合本标准的规定。7、检验方法检验方法均为现行国家标准检验方法。见表5。表5 检验方法一览表序号标准号标准名称1GB 4789.1-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则2GB 4789.4-2010食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验3GB 4789.10-2010食品安全国