2013茶艺课程课件.ppt

* 中国历史上有很长的饮茶纪录，世中国历史上有很长的饮茶纪录，世 界上的很多地方饮茶的习惯是从中国界上的很多地方饮茶的习惯是从中国 传过去的。很多人认为饮茶就是中国传过去的。很多人认为饮茶就是中国 人首创的。人首创的。 “ “茶之为饮，发乎神农氏茶之为饮，发乎神农氏。”中国中国 饮茶起源于神农，相传神农在野外以饮茶起源于神农，相传神农在野外以 釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅 中，煮好的水，其色微黄，喝入口中中，煮好的水，其色微黄，喝入口中 生津止渴、提神醒脑，由此开始了中生津止渴、提神醒脑，由此开始了中 国饮茶的历史。国饮茶的历史。 另一说法认为茶另一说法认为茶“ “最初是作为药用进入最初是作为药用进入 人类社会的。人类社会的。” ”神农百草经神农百草经中写到中写到 ：“ “神农尝百草，日遇七十二毒，得茶神农尝百草，日遇七十二毒，得茶 而解之而解之” ”。 一、茶 的 起 源 * “ “茶茶”字的起源，最早见于我国的字的起源，最早见于我国的 神农本草神农本草一书，它是世界上最古一书，它是世界上最古 的第一部药物书。据有关专家考证，的第一部药物书。据有关专家考证， 该书为战国时代（公元前该书为战国时代（公元前5 5年一公元年一公元 前前221221年）的著作。年）的著作。 我国我国茶圣茶圣一唐代陆羽于公元一唐代陆羽于公元 年左右写成了世界上最早的茶叶专年左右写成了世界上最早的茶叶专 著著茶经茶经，系统而全面地论述了栽，系统而全面地论述了栽 茶、制茶、饮茶、评茶的方法和经验茶、制茶、饮茶、评茶的方法和经验 。根据陆羽。根据陆羽茶经茶经推论，我国发现推论，我国发现 茶树和利用茶叶迄今已有四千七百多茶树和利用茶叶迄今已有四千七百多 年的历史。年的历史。 * 二二 茶的功效茶的功效 五大功能五大功能 1 1、解毒解毒： 神农本草神农本草说：说：“神农尝百草，是遇七十二毒，得茶神农尝百草，是遇七十二毒，得茶 而解之。而解之。” 华佗华佗食论食论说：说：“苦茶常服，可以益思苦茶常服，可以益思”。 唐代医药学家陈藏器说：唐代医药学家陈藏器说：“止渴除疫，贵哉茶也。止渴除疫，贵哉茶也。” ” 明代李时珍明代李时珍本草纲目本草纲目记载：记载：“茶苦而寒，阴中之阴茶苦而寒，阴中之阴 ，最能降火，火为百病，火降则上清矣。，最能降火，火为百病，火降则上清矣。” 许多古籍记载，茶是可以解毒的。许多古籍记载，茶是可以解毒的。 * 茶的五大功能茶的五大功能 2 2、保健：、保健：茶叶的营养成份有三类茶叶的营养成份有三类 维生素维生素：茶叶中含丰富的茶叶中含丰富的维维生素生素，人体每天中需要人体每天中需要 6060毫克毫克维维生素，每天喝上生素，每天喝上3-53-5杯茶就可杯茶就可满满足了。足了。 矿物质矿物质：茶叶中含有茶叶中含有4%-7%4%-7%的无机物，多半能能溶的无机物，多半能能溶 于水，被人体吸收利用。于水，被人体吸收利用。 蛋白质等：蛋白质等：茶叶含氨基酸茶叶含氨基酸2%-4%2%-4%，含碳水化合物含碳水化合物30%30% ，类脂含，类脂含2%3%2%3%，是人体所必需的营养成份，是人体所必需的营养成份。 * 茶的五大功能茶的五大功能 3 3、治疗、治疗 茶叶中的药效成份主要有茶叶中的药效成份主要有 （1 1）茶多酚，含）茶多酚，含20-30%20-30%，可抑制血管硬化，防止内出血、，可抑制血管硬化，防止内出血、 高血压、冠心病，抗菌杀菌，治疗痢疾、急性肠胃炎和尿高血压、冠心病，抗菌杀菌，治疗痢疾、急性肠胃炎和尿 路感染，活血解毒化瘀，防血拴，抗菌素原子幅射等。路感染，活血解毒化瘀，防血拴，抗菌素原子幅射等。 （2 2）生物碱，含量）生物碱，含量为为2-4%2-4%，有，有兴奋兴奋 中枢神中枢神经经、消除疲、消除疲劳劳， 提高思提高思维维能力，能力，还还有利尿、解有利尿、解痉痉、强强心等功效。心等功效。 （3 3）脂多糖，含量）脂多糖，含量3%3%，有增强免疫力、抗幅射，改善造血，有增强免疫力、抗幅射，改善造血 系统功能。系统功能。 * 茶的五大功能茶的五大功能 4 4、养生、养生 茶有生理养生和心理养生两个方面的作用茶有生理养生和心理养生两个方面的作用 喝茶喝茶讲讲究一个品字，在究一个品字，在细细品漫品漫饮饮中，不但能中，不但能营营造一造一 种平静的心理氛种平静的心理氛围围，而且，而且让让人人们们感受大自然，从而少一感受大自然，从而少一 份浮躁，多一份份浮躁，多一份质质朴，朴，这对这对 保持良好的心保持良好的心态态是有好是有好处处的的 。品茶其。品茶其实实就是一个陶冶情操的就是一个陶冶情操的过过程，茶文化修养达到程，茶文化修养达到 一定境界，便会用整个心灵去品味，使自己的的思想、一定境界，便会用整个心灵去品味，使自己的的思想、 情感融入到茶的氛情感融入到茶的氛围围中，在茶的熏陶下人格得以升中，在茶的熏陶下人格得以升华华， 有了高尚的品格，就有利于心理健康，从而达到心理养有了高尚的品格，就有利于心理健康，从而达到心理养 生的目的。生的目的。 * 茶的五大功能茶的五大功能 5 5、修身、修身 人是万物之灵。每一个人都有与生俱来回归自然、亲和人是万物之灵。每一个人都有与生俱来回归自然、亲和 自自 然的渴望，品茶是人同大自然进行精神交流和感情沟然的渴望，品茶是人同大自然进行精神交流和感情沟 通的最佳方式。按照茶道的要求品茶时，悠悠袅袅的茶通的最佳方式。按照茶道的要求品茶时，悠悠袅袅的茶 烟，淡然无极的茶味，妙不可言的茶香，心旷神怡的茶烟，淡然无极的茶味，妙不可言的茶香，心旷神怡的茶 景，以及茶人自己的清静虚空的心境，可使人的身心高景，以及茶人自己的清静虚空的心境，可使人的身心高 度放松，进入一种忘我的奇妙境界。同时，人在特定的度放松，进入一种忘我的奇妙境界。同时，人在特定的 环境中，存在着对人间真诚友情的渴望，茶是交友联谊环境中，存在着对人间真诚友情的渴望，茶是交友联谊 的媒介，喝茶可以保持良好的人际关系。的媒介，喝茶可以保持良好的人际关系。 * 三 茶业分类 v两大部分 基本茶类和再加工茶类 v基本茶： 包括绿茶、红茶、青茶（乌龙）、黄茶、 黑茶、白茶 v再加工茶： 以各种毛茶或精制茶再加工而成 包括花茶、药用茶、紧压茶、液体茶、速 溶茶等 * 2. 质量特点 v特点： 绿茶 清汤绿叶 红茶 红汤红叶 青茶 绿叶红边 黄茶 黄汤黄叶 白茶 绿叶红筋 * （1）绿茶介绍 v绿茶是我国产量最多的一类茶叶，盛行于唐宋，其花 色品种之多居世界首位。 v绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。 v制作工艺经过杀青-揉捻-干燥的过程。 v绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿 茶。 v全国18个省（区）出产绿茶，占世界绿茶贸易量的 70左右。 * a. 蒸青绿茶 v蒸汽杀青：用蒸汽将鲜叶蒸软。 v我国古代传统方法，盛行于唐宋。 v蒸青茶特点：色绿、汤绿、叶绿。 v蒸青的香气不如炒青，有些发闷，口感上涩味较 重，缺少鲜爽的口味。 * b. 炒青绿茶 v 炒制杀青：包括长炒青、圆炒青、细嫩炒青、扁炒青等。 长炒青统称眉茶，包括特珍、珍眉、凤眉、贡熙、片茶、末茶等 圆炒青又名珠茶，著名的有珠茶、雨茶、秀眉等 扁炒青有龙井、旗枪、大方等 细嫩炒青用细嫩茶芽加工 v 炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强。 以外销为主的绿茶主要为炒青绿茶。 v 炒青名茶： 西湖龙井（杭州）、碧螺春（苏州）、六安瓜片（安徽）、松萝茶 （休宁）、老竹大方（歙县）、信阳毛尖（河南）、巴镇云雾（陕 西）、都均毛尖（贵州）、庐山云雾（江西）、婺源茗眉（江西） * c. 烘青绿茶 v 烘青：鲜叶经杀青、揉捻后，以烘笼烘干。 v 主要品种： 安徽黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪 福建天山烘绿、莲心茶、 浙江华顶云雾、天目青顶、雁荡云雾、婺洲东白茶 、 莫干黄芽 湖南高桥银峰 湖北松峰茶 河南仰天雪绿 江苏翠螺 * d. 晒青绿茶 v 晒青：利用日光将杀青、揉捻后的鲜叶干燥。 v 普通晒青 滇青最佳，还有川青、黔青、桂青、鄂青、陕青等。 其中以大叶种的滇青质量最好，是蒸压沱茶、方普洱 、紧茶、饼茶的原料。 v 特种晒青 经过日光干燥或凉晒干而成，但加工中不炒、不揉， 经过不同程度的萎凋后，再经干燥而成。 成品茶批满白毫，呈白色，故属于白茶类。 * （2）红茶介绍 v 红茶：经过完全发酵的茶，属全发酵茶。 v 特点： 条索紧结细嫩，色泽乌润，汤色红亮，滋味甘醇，香 气浓纯。 v 制作过程： 萎凋、揉捻、发酵和干燥四个阶段（与绿茶相比增加 了发酵环节）。 v 原理： 经过发酵阶段茶叶中的茶多酚在多酚氧化酶的作用下 被氧化，形成了红叶、红汤的特点。红茶中香气物质 从鲜叶中的50多种增加到300多种。 * 附：世界四大著名红茶 v祁门红茶 v大吉岭红茶 v锡兰高地红茶 v阿萨姆红茶 * 附：中国著名红茶 v祁红安徽祁门 v滇红云南风庆 v正山小种福建武夷山 v宁红江西修水 * （3）青茶介绍 v 青茶也称乌龙茶，介于绿茶与红茶之间，属“半发酵”茶。 v 乌龙茶既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇，故有“绿叶红 镶边”之称。 v 加工方法：萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥 v 乌龙茶主要产于福建、广东、台湾三省。以福建的产量和 品种最多。 福建乌龙茶分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶。 闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表； 闽南乌龙茶以铁观音为代表； 广东乌龙茶以水仙为代表。 台湾乌龙茶以乌龙为代表。 * a. 武夷岩茶 v 武夷岩茶产于福建崇安西南武夷山，山上岩峰峥嵘，茶树 生长在山坑岩壑之间。 v 武夷岩茶早在唐代就负有盛名；宋代被皇室列入贡茶；清 朝时，因武夷岩茶兼具绿茶和红茶的特色，且茶质温和而 远销海外。 v 品种：大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟。四大名丛 v 茶质：岩茶外形要求粗壮、紧实；色泽油润，红点明显， 不带梗；香味高浓而持久，具有花香。 * b. 铁观音 v铁观音是乌龙茶中之珍品，产于福建安溪县丘陵 低山地带。 v铁观音原是茶树品种名，其鲜叶制成青茶质量最 佳。 v铁观音特点：条索粗壮弯曲，色泽黑绿乌润有光 泽，香高而宿，汤色金黄、明净，滋味浓厚，入 口为苦而后转甜。 v美如观音重如铁，又是观音托梦所赐，故称“铁 观音”。 * （4）黄茶介绍 v 黄茶属于部分发酵类，制作方法与绿茶相似，具有绿茶的 特点。 v 黄茶与绿茶加工相比，多了一道“闷黄” 过程，也叫 “闷 堆”，是区别于绿茶的重要标志。 有在揉捻前闷黄； 有在揉捻后利用堆积或久摊方法闷黄； 有在初烘后堆积闷黄； 有在再烘时闷黄。 * 君山银针 v 君山银针是黄茶中的极品，产于湖南洞庭湖上的君山小岛 。 v 君山银针特点： 芽头肥壮，芽身金黄，汤色明净，香气清新，口感淡 雅，令品啜者无不为之惊奇。有“金镶玉”之称。 v 君山银针有“九不采”之说： 雨天不采，露水芽不采，紫色芽不采，空心芽不采， 开口芽不采，冻伤芽不采，虫伤芽不采，瘦弱芽不采 ，过长或过短芽不采。 v 君山银针冲泡有“三起三落”之称。 * （5）黑茶介绍 v 黑茶：黑茶的加工过程与黄茶大致相似，但其原料多采用粗老 的茶叶，发酵时间往往较长，因而制成的茶叶色泽乌黑或呈褐 色，故称之为黑茶。 v 加工方法：杀青、揉捻、渥堆、干燥 v 主要产地：黑茶主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等。 v 主要品种：云南普洱茶（黑茶中的名品）、广西的六堡茶、湖 南黑毛茶、湖北老青茶、四川边茶。 v 黑茶常做成紧压茶。黑砖茶由于经过高温灭菌和高压成型的过 程，砖身坚实，不易受潮，能保存多年不变味。特别适合少数 民族地区烹煮调饮。 v 普洱茶是黑茶么？ * * （6）白茶介绍 v 白茶：属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。 v 主要产地：主要产于福建，台湾也有少量生产。 v 制作关键：白茶制作关键在于萎凋，要求既不破坏酶活动 ，又不能促进其氧化作用。 v 分类：白茶分为芽茶和叶茶。 芽茶全部由芽头制成，主要品种“白毫银针” 白叶茶多由一芽一叶或一芽二至三叶制成。主要有白 牡丹、贡眉、瘦眉等。 v 白茶特点：芽头细嫩，遍披白毫，汤色清淡，口味清醇。 * （7）花茶介绍 v 花茶属于再加工茶。 v 原理： 以绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶为原料，利用茶叶 极易吸收气味的特性，用香花和茶坯拼和窨制，最终制 成带有花香的茶叶。 v 常用于窨制花茶的花有： 茉莉花、玉兰花、玳玳花、玫瑰花、桂花、柚子花、珠 兰花、栀子花、米兰花等，以茉莉花窨制花茶为最多。 v 花茶的种类： 茉莉烘青、珠兰大方、桂花绿茶、玫瑰红茶等。 * 十大名茶 v西湖龙井 v洞庭碧螺春 v黄山毛峰 v庐山云雾 v六安瓜片 v君山银针 v信阳毛尖 v武夷岩茶 v安溪铁观音 v祁门红茶 * 四 认识茶具 * 五五 茶艺茶艺 泡茶五要素泡茶五要素 1 1、泡茶用水、泡茶用水 陆羽论择水以“山水上江水中，井水 下，”雨水、雪水是“天水”，烹茶亦佳 。 2 2、泡茶水温、泡茶水温 3 3、茶水比例、茶水比例 4 4、冲泡时间、冲泡时间 5 5、冲泡次数、冲泡次数 铁观音七泡留有余香铁观音七泡留有余香 * 基本基本泡茶程序泡茶程序 1 1、备器、备器 2 2、煮水、煮水 3 3、备茶、备茶 4 4、烫壶（杯）、烫