食品学院生物工程本科毕业论文-降乳菌群降解黄水乳酸条件的研究.doc

宜宾学院2015届毕业论文本科生毕业论文（设计） 题 目 降乳菌群降解黄水乳酸条件的研究 院 别 生命科学与食品工程学院 专 业 生物工程 学生姓名 * 学 号 *- 年级 * 指导教师 * 职称 * 教务处制表 2015年 5 月 15 日 摘 要为研究从黄水中筛选到的降乳菌群降解黄水中乳酸的条件，将降乳菌群接种到黄水中发酵，通过单因子实验分别研究温度、氧气含量、还原糖和黄水浓度对降乳菌群降解黄水中乳酸的影响，再通过多因素多水平正交试验找到最佳条件，最后通过液相色谱仪和气相色谱仪对黄水和发酵液的成分进行分析，结果显示该降乳菌群最佳降乳条件为温度32 ，黄水浓度为1/4。还原糖的存在会降低降乳菌群降解黄水中的乳酸的效果。本研究在降低浓香型白酒生产过程中黄水和糟醅中的乳酸含量，调控固态发酵的总酸度与黄水的开发利用方面有一定的应用价值。关键词 浓香型白酒;降乳菌群；黄水AbstractFor research from yellow water in the filter to of reduce the lactic acid bacteria group degradation yellow water in the lactic acid of conditions, reduce the lactic acid bacteria group vaccination to yellow water in the fermentation, through single factor experiment respectively research temperature, and oxygen content, and restore sugar and yellow water concentration on reduce the lactic acid bacteria group degradation yellow water in the lactic acid of effects, again through more factors more level orthogonal test found best conditions, last through liquid phase color spectrum instrument gas phase color spectrum instrument on yellow water cruise and fermentation liquid of components for analysis, Results showed that the best breast reduction flora degradation in water temperatures of 32 , yellow water concentration 1/4. Reducing sugar reduces lactic acid in breast reduction degradation of flora of yellow water effects. The research in reducing the content of lactic acid in the production of Luzhou flavor liquor in yellow water and fermented grains, the total acidity of solid fermentation of regulation, effective development of yellow water use has certain application value.Keywords : Luzhou flavor liquor；Reduce the lactic acid bacteria group；Yellow waterII目 录摘 要IIAbstractIII第1章 绪论11.1 选题背景11.1.1控制乳酸含量对提高浓香型白酒质量的意义11.1.2浓香型白酒酿造诸环节降乳菌（群）的研究现状11.2 研究意义2第2章 材料与方法32.1 实验材料32.1.1供试菌群32.1.2 黄水32.1.3 药品试剂32.1.4 仪器设备42.2试验方法42.2.1 降乳菌群的活化42.2.2 降乳菌群降解黄水乳酸条件研究实验52.2.3 降乳菌降解黄水乳酸最佳条件实验设计52.2.4 降乳菌降解黄水乳酸稳定性研究52.2.5 黄水生物、理化指标和主要成分测定6第3章 实验结果与分析73.1黄水理化、生物指标和主要成分73.2 降乳菌群降解I号黄水乳酸条件研究83.2.1温度83.2.2还原糖（以葡萄糖计）83.2.3不同浓度黄水93.2.4相同培养条件下降乳菌群降解I号窖池黄水乳酸的差异性分析103.3正交条件实验设计结果与分析113.4 降乳菌群降解乳酸稳定性的评价12第4章 结论与讨论144.1结论144.2讨论14参考文献15第1章 绪论1.1 选题背景1.1.1控制乳酸含量对提高浓香型白酒质量的意义乳酸是浓香型白酒发酵过程中主要的非挥发性酸类之一，在酶的作用下乳酸与乙醇反应生成的乳酸乙酯是构成浓香型白酒风味的主要成分，与乙酸乙酯、己酸乙酯被统称为浓香型白酒的三大酯类物质1。乳酸乙酯是浓香型白酒的呈香物质，适量的乳酸乙酯对白酒的风味有好处，但含量过高会使酒体发涩、发闷，口感不协调，主体香不突出，影响酒的内在质量2-4。就酯类而言，能使三大酯类物质含量比例关系协调，就能保证较好的产品质量。在中国名优白酒的基酒中，三大酯的比例一般为己酸乙酯 乳酸乙酯 乙酸乙酯5。但是目前白酒行业中，以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒以及以乙酸乙酯为主体香的清香型白酒普遍存在乳酸乙酯含量过高，己酸乙酯（乙酸乙酯）与乳酸乙酯的比例极不协调等问题6-7。因此，从源头上控制乳酸的量从而达到降低乳酸乙酯的含量,使酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类的比例恰到好处，对提高浓香型白酒质量具有重要意义8。1.1.2浓香型白酒酿造诸环节降乳菌（群）的研究现状白酒作为宜宾地区的优势产业，增加浓香型白酒的己酸乙酯降低乳酸乙酯一直是科研研究者的关注热点。近年来，国内的部分科研单位、高等院校和白酒厂家都对“增己降乳”进行了研究，目前主要从生产工艺的改进和微生物学两方面达到“增己降乳”的目的。但是综合来看，通过添加降乳菌（群）降低乳酸含量的微生物学技术是最根本、最经济、最主要的降乳措施8-9。浓香型白酒生产诸环节能降解乳酸的菌种有很多，脱硫弧菌属、醋杆菌属、固氮菌属、真杆菌属、韦荣氏球菌属、链球菌属、丙酸杆菌属等属中的某些菌株都能很好地氧化或发酵乳酸，其广泛的分布在窖泥、糟醅、大曲和黄水中10-12。目前，国内很多科研单位通过分离筛选及诱变获得单株或几株降解乳酸能力较强的纯菌株，再将这些菌株添加到白酒生产过程以达到降低乳酸的目的，并取得了一定的成功。天津轻工业学院张国政等人从白酒酒醅中分离出两株降乳菌Z2和Z4，其降乳率达到60%，然后,经紫外线诱变处理,其降乳率均能达到100%13。河南工业大学杨望军等人，以大曲和酒醅为筛选源，采用Lu-Ye选择培养基进行筛选出两株降乳酸能力较强的菌株，其在液体静置发酵和模拟发酵情况下，降乳率分别为87.58%，25.95%和98.51%，38.54%4。目前，关于降乳菌的文献报道主要集中在单株纯菌的研究与应用上，而关于降乳菌群在实际生产中的应用或研究鲜有报道，更没有关于降乳菌群降解乳酸条件研究的报道。作为一种新的方法，添加降乳菌群降解乳酸，一方面提供了能降解乳酸的菌株，另一方面还提供了能与降乳菌株具有共生关系或能协同作用的菌株。在一定程度上添加降乳菌群比添加单株纯的降乳菌在实际生产应用中更具优势，关于降乳菌群的研究相信在今后会越来越会受到研究者的重视。1.2 研究意义 在传统浓香型白酒生产中，长期以来存在着乳酸含量过高、黄水利用率低、底锅水的处理等问题。乳酸含量过高直接导致浓香型白酒中乳酸乙酯含量偏高，打破了三大酯类物质的比例平衡，影响了浓香型白酒的口感和内在质量。黄水和底锅水作为浓香型白酒的发酵副产物，其本身含有大量的有机酸、杂醇、酯、氨基酸、碳水化合物等14，但目前大多数酒厂没有对这些发酵副产物进行有效利用，而是将其直接丢弃，这样不仅造成了浪费，又对环境构成了污染。这些问题的存在，在一定程度上影响了白酒企业的生产效益，若不能有效的解决必将限制白酒行业的可持续发展。此次研究是以从黄水中筛选的降乳菌群作为研究对象，与传统的添加纯菌株来降解乳酸相比，降乳菌群能更好的发挥微生物之间的协同作用，避免某些菌株不能纯培养的弊病，并且该降乳菌群筛选分离自黄水，是经过长期驯化的微生物，对黄水有着天然的适应能力，能更加高效的降解黄水中的乳酸。通过本次研究，开放性的探讨了降乳菌群降解黄水中乳酸的最佳条件，对降乳菌群的实际生产运用有一定的指导作用。首先，将降乳菌群添加到黄水中以降低黄水中的乳酸，再将低酸度的黄水和底锅水混合注入到固态发酵的糟醅中不仅能有效降低糟醅的乳酸含量调控发酵的总酸度，还能在窖池底部形成一个液态环境，对于提高固态发酵的稳定性和产品质量具有重要作用。其次，此次研究在解决黄水和底锅水等发酵副产物的回收利用方面提供了一条可行的方法，不仅能将这些副产物转变为经济价值，还能减少对环境的污染。 第2章 材料与方法2.1 实验材料2.1.1供试菌群此次研究所用菌群为前期从叙府酒厂取的黄水中筛选出的降乳菌群，主要碳源为乳酸。该菌群分离时适宜pH 4.0，培养温度301，菌种传代时间为3 d，液体静置发酵的降乳率为35.08%，现保存于发酵资源与应用四川高校重点实验室保存的白酒酿造微生物菌种库。2.1.2 黄水 为了使黄水不受其它可能存在的有害微生物影响，实验所采集的黄水均为开窖2 h内的新鲜黄水。 表2-1 黄水样品窖池编号取样时间备注III2015年4月2015年4月单因素降乳条件研究正交试验研究IIIIVV2015年4月2015年4月2015年4月降乳稳定性研究降乳稳定性研究降乳稳定性研究2.1.3 药品试剂 (NH4)2SO4、KH2PO4、MgSO4、NaCl、(NH4)2 HPO4、Na2HPO4、NaOH、乳酸、葡萄糖、酚酞、无水乙醇（以上试剂均为国产分析纯）、甲醇（以上试剂为色谱纯）、L-乳酸。表2-2 实验药品及试剂表药品名称 药品规格 生产厂家(NH4)2SO4AR500g/瓶成都市科龙厂化工试剂KH2PO4AR500g/瓶成都市科龙厂化工试剂NaClAR500g/瓶成都市科龙厂化工试剂KH2PO4AR500g/瓶成都市科龙厂化工试剂(NH4)2 HPO4AR500g/瓶成都市科龙厂化工试剂MgSO4AR500g/瓶成都市科龙厂化工试剂乳酸 AR500mL/瓶成都市科龙厂化工试剂2.1.4 仪器设备表2-3实验仪器设备表仪器名称仪器编号生产厂家电子天平AR2130赛多利斯高温灭菌锅MLS-3780SANYO超净工作台JJ060384吴江市净化设备总厂生化培养箱DHP-9082上海齐欣科学仪器有限公司电热恒温鼓风干燥机酸度计DHG-9240APh510上海齐欣科学仪器有限公司EUTECH显微镜20062515LEICA DMIL气象色谱仪7697AAgilent Technologies电磁炉高效液相色谱仪UPT-I-501220 Infinity LC成都市优普科技有限公司Agilent Technologies高速离心机TCL-16C上海安亭科学仪器厂超声波清洗仪SB-800DT宁波新芝生物科技有限公司2.2试验方法2.2.1 降乳菌群的活化2.2.1.1活化培养基乳酸5 g/L，Na2HPO4 6 g/L，KH2PO4 3 g/L，MgSO4 0.2 g/L，(NH4)2SO4 2 g/L，NaCl 0.5 g/L，500 mL 10 %豆芽汁，500 mL自来水，121 灭菌30 min。（注：10% 豆芽汁，称取100 g黄豆芽,加入1 L蒸馏水，煮沸30 min，然后补足体积至1 L。）2.2.1.2活化 用移液管取50 mL降乳菌液接种至250 mL 活化培养基中，塞好瓶塞后，再用保鲜膜将瓶口封严实，尽量减少与空气的接触,，置于32生化培养箱中静置培养3 d。2.2.2降乳菌群降解黄水乳酸条件研究实验 先以I号窖池的黄水作为研究对象，通过单因子实验分别研究温度、还原糖和黄水浓度对降乳菌群降解黄水中乳酸的影响，再以II号窖池黄水为研究对象通过多因素多水平正交试验找到最佳降乳条件，最后通过液相色谱仪对黄水和发酵液的乳酸含量进行分析，对数据进行处理。此次实验降乳菌群的接种量均为50 mL，均以添加50 mL液体培养基不接降乳菌群的黄水为空白对照组，降乳菌群降解乳酸效率均以起始黄水中的乳酸含量为参照标准。表2-4 基础条件温度黄水浓度还原糖含量装液量培养方法检测方法32 不稀释不添加250 mL/250 mL静置培养7 d高效液相色谱检测2.2.2.1温度对降乳菌降解黄水的影响温度梯度设置：28 、32 、37 。2.2.2.2还原糖（以葡萄糖计）对降乳菌降解黄水乳酸的影响 葡萄糖添加量梯度的设置：0，2 %，4 %，8 %。2.2.2.3黄水浓度对降乳菌降解黄水乳酸的影响黄水浓度梯度的设置：用蒸馏水将I号窖池的黄水进行稀释，分别配制成1/2、1/4、1/8的黄水稀释液。2.2.3降乳菌降解黄水乳酸最佳条件实验设计以II号窖池的黄水为研究对象，选取温度（28、32、37）、氧含量（以装液量计： 150 mL/250 mL、200 mL/250 mL、250 mL/250 mL）和黄水稀释倍数（1/2、1/4、1/8）进行三因素三水平进行正交实验，通过高效液相色谱仪检测黄水中乳酸降解情况。 2.2.4 降乳菌降解黄水乳酸稳定性研究以III、IV、V号窖池的黄水为研究对象，按最佳降乳条件对降乳菌群降解黄水中乳酸的稳定性进行研究，通过液相色谱检测乳酸含量的变化，计算出降乳率，再对降乳菌降解乳酸的稳定性进行综合评价。2.2.5 黄水生物、理化指标和主要成分测定2.2.5.1黄水生物、理化指标的测定（1）黄水中微生物数量的测定：将1 mL黄水用无菌水稀释1104倍，在高倍显微镜下通过油镜（10100倍）对黄水中微生物的数量进行计数。（2）黄水pH值的测定：先用pH试纸进行粗略测定，然后用PH进行精确测定。（3）黄水中乳酸的测定：通过液相色谱对黄水中的乳酸进行测定。2.2.5.2高效液相色谱检测条件（1）样品预处理取5 mL黄水发酵液，向其中加入5 mL无水乙醇，在冷冻高速离心机上于4下3000 r/s离心5 min，取上清液，去除黄水中的色素及蛋白质沉淀，将上清液用超纯水定容至50 mL。（2）高效液相色谱检测条件色谱柱：C18；流动相：采用A、B双通道混合流动相，体积比3:97（A.0.01 mol/L甲醇 B.(NH4)2HPO4缓冲液 pH 2.8）；流动相流速：0.7 mL/min；柱温:25.0 ；检测器：UV紫外检测器，检测波长215 nm；进样量：10 uL。2.2.5.3气相色谱检测条件（1）黄水顶空进样条件稀释度：10-2； 进样分流比为 201；平衡加热温度：90；平衡时间：20 min；5 mL 样品加入 0.1g NaCl；顶空瓶的进样量：5 mL。（2）气相色谱检测条件Lzp-930 白酒专用毛细管柱 （30 m 0.32 mm 0.5 m）；采用分流进样模式，分流比101；平均流速：1.5 mL/min；进样口温度为 250 ，载气为氮气，氮气流速 25 mL/min，H2流速30 mL/min，空气流速400 mL/min；吹尾流速25 mL/min。系统自动进样，进样量 0.5 L。柱温条件，采用程序升温，初始温度为60，维持 8 min，以10/min升至 150，维持10 min，再以10 /min 升到170，维持2 min。第3章 实验结果与分析3.1黄水理化、生物指标和主要成分此次实验所用黄水均取自叙府酒厂开窖两小时内的新鲜黄水，通过显微计数、pH计、液相色谱和气相色谱分别对黄水中的微生物数量、pH值、乳酸、乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的量进行测定。 表3-1黄水的主要生物、理化指标窖池编号黄水颜色微生物数量（105个/ mL）pH值I黄褐色3.53.58II黄褐色3.93.64III黄褐色2.84.58IV黄褐色4.53.92V黄褐色3.74.34 表3-2黄水的主要成分窖池编号乳酸（mg/100mL）乳酸乙酯（mg/100mL）己酸乙酯（mg/100mL）I4484.6981.820.1342II3575.5175.450.1122III3350.9070.110.1524IV4490.8081.770.0987V3670.5548.340.2535从表3-1和表3-2我们可以看出，不同窖池黄水的生物、理化指标和主要成分含量不同，由此说明了白酒固态发酵具有多样性。虽然各窖池的黄水存在着差异，但总体而言，它们的各项指标差异不是特别大，都在一个合理的区间范围内，这在一定程度上说明了该酒厂白酒质量的稳定性。3.2 降乳菌群降解I号黄水乳酸条件研究3.2.1温度通过液相色谱检测黄水发酵液中乳酸含量，分别计算出在28 ，32 ，37 下降乳菌群降解乳酸的百分率，结果见表3-3。表3-3温度对降乳菌降乳效果的影响乳酸降乳率（%）温度（）起始黄水空白对照组实验组空白对照组实验组284484.694490.234312.17-0.12 3.85324484.694522.154209.54-0.836.14374484.694565.804477.26-1.810.17 （ 注：乳酸单位mg/100ml 温度单位 ）通过表3-3我们发现，3个空白对照组中黄水的乳酸含量都在上升，乳酸含量超过了起始黄水中乳酸的量，说明黄水中有代谢能产生乳酸的微生物，并且随温度的升高产乳酸的能力进一步增强，在37 时，黄水中微生物产乳酸的量达到最高值。而接种降乳菌群的实验组，在32 时乳酸含量最低，降解乳酸的效率达到最高值，而在37时降乳率最低仅为0.17 %。由此说明32 的培养温度更加适宜降乳菌群生长繁殖，降乳菌群更容易形成优势菌群。在37 时降乳率最低可能有两方面的原因，一是温度本身作为限制因素，37的培养温度不适宜降乳菌的生长繁殖，不利于降乳菌降解黄水中的乳酸。二是黄水中的微生物作为限制因素，降乳菌虽然在37 的培养温度下适宜生长却仍然竞争不过黄水中的微生物，降乳菌不能形成优势菌群，因此降解乳酸的效率较低。通过对降乳菌在不同温度下降解黄水乳酸的研究，我们可以发现，本次实验所用降乳菌群降解I号 黄水乳酸的最适宜温度为32 。3.2.2还原糖（以葡萄糖计） 通过高效液相色谱对黄水发酵液中的乳酸进行检测，分别计算出降乳菌在添加不同含量的葡萄糖的环境下降解乳酸的百分率，实验结果见表3-4.表3-4不同浓度还原糖降乳特性比较葡萄糖（%）乳酸（mg/100 mL）降乳率（%）起始黄水空白对照组实验组空白对照组实验组04484.694510.434259.62-0.575.0224484.694591.194328.93-2.373.4744484.694603.364492.51-2.64-0.1784484.694632.154502.46-3.29-0.39通过表3-4可知，随着葡萄糖的添加，空白对照组相较于起始黄水中乳酸的含量都在增加，而添加了降乳菌群的实验组虽然在一定程度下减少了乳酸的量，但乳酸降解效率在明显降低，并且当葡萄糖添加量超过4%时，添加了降乳菌群的实验组黄水中的乳酸含量相较于起始黄水也在增加。通过以上分析可知葡萄糖的添加不利于降乳菌群降解黄水中的乳酸，反而会增加乳酸的含量。通过分析，造成这种现象出现有以下几个原因，一是在葡萄糖存在的情况下，降乳菌会首先利用葡萄糖作为碳源，而减少了对乳酸的利用，从而导致了乳酸降解效率降低。二是葡萄糖给黄水中的微生物提供了充足的碳源，这些微生物能在短时间内生长繁殖形成优势菌群，挤占了降乳菌群的生存空间，导致降乳菌群生长繁殖缓慢降乳效率降低。三是黄水中的某些微生物能够利用葡萄糖代谢生成乳酸，使黄水中的乳酸含量增加。 由此可见，还原糖的添加，虽然在一定程度上为微生物提供碳源有利于微生物的生长，但不利于降乳菌群形成生长优势，不仅会导致降乳效率下降反而还可能增加黄水中的乳酸含量。 3.2.3不同浓度黄水通过高效液相色谱对黄水发酵液中乳酸的含量进行检测，分别计算出降乳菌降解各梯度黄水中乳酸的百分率，实验结果见表3-5。表3-5不同黄水浓度降乳特性比较稀释液PH值乳酸含量（mg/100 mL）降乳率（%）ABCABCBC13.583.593.594484.694523.434239.62-0.865.461/23.583.913.924484.694528.324196.30-0.976.431/43.584.454.454484.694534.734094.76-1.128.691/83.585,375.374484.694541.754198.62-1.276.37（注：A：起始黄水 B:空白对照组 C：实验组 乳酸的数值均换算为没有稀释时黄水中的乳酸的数值。）通过表3-5我们可以发现，随着稀释倍数的增加，黄水的pH值在升高，而空白对照组的乳酸相对含量在增加，而实验组中黄水乳酸的相对量经历了一个先降低后升高的过程，在稀释度为1/4时乳酸含量最低，此时降乳率达到最高值。黄水经过稀释，黄水中乳酸和其它有机酸的浓度降低，导致黄水的pH值上升，由于降乳菌分离时的最适pH值为3.54.0，因此，当黄水中pH值过高，超过了降乳菌能承受的范围，这就不利于降乳菌的生长，从而影响降解乳酸的效果。另一方面，黄水经过稀释，黄水的黏度、固有的还原糖含量和微生物数量也相应降低， 这种宽松的环境有利于降乳菌的生长繁殖。由以上分析可知，当黄水pH值4.45时，降乳菌降解乳酸效率的限制因素是黄水浓度，黄水浓度越低，降乳率越高。当黄水pH值4.45时，降乳菌降解乳酸效率的限制因素是pH值，pH值越高，降乳率越低。通过对降乳菌在不同浓度黄水条件下降解黄水乳酸的研究，我们可以发现，本实验所用降乳菌群降解黄水乳酸的最适宜黄水浓度为25 %。3.2.4相同培养条件下降乳菌群降解I号窖池黄水乳酸的差异性分析通过对单因子实验的数据观察可发现，在相同培养条件下，降乳菌群降解I号窖池黄水乳酸的效率存在差异。如通过比较表3-3与表3-4可知，在相同培养条件即32 ，葡萄糖添加量为0的培养条件下，表3-3中空白对照组和实验组的乳酸含量分别与表3-4中空白组和实验组的乳酸含量不同，降乳效果也不一样。通过分析可知，这种结果出现存在有以下三方面的原因，一是黄水本身不均质，每次所取出的黄水在理化、生物指标方面可能存在差异。二是黄水经过长时间的放置，其状态已发生改变，特别是微生物数量和乳酸含量的变化对测定结果有影响。三是降乳菌群本身不具有均一性，很难保证每次接种的降乳菌群在微生物数量，菌属构成和微生物活性方面都相同，因此每次接种的降乳菌群的降乳能力就有所不同。3.3正交条件实验设计结果与分析以II号窖池的黄水为研究对象通过前面单因素实验分析了温度、氧气含量、还原糖含量以及黄水浓度分别对降乳菌群降解黄水乳酸的影响，现选取温度（28、32、37）、氧含量（以装液量计:150 mL/250 mL、200 mL/250 mL、250 mL/250 mL）和黄水浓度（1/2、1/4、1/8）进行三因素三水平正交实验，通过高效液相色谱仪检测黄水中乳酸降解情况，结果见表3-6。表3-6正交实验结果表试验组因素乳酸含量（mg/100mL）降乳率（%）ABCc1c2c3c2c31281501/23575.513585.253545.45-0.270.842281501/43575.513597.483422.35-0.614.283281501/83575.513606.703533.56-2.831.174322001/43575.513545.693323.840.837.035322001/83575.513585.693346.74-0.286.396322001/23575.513556.353465.780.543.067372501/83575.513855.343749.92-7.83-4.878372501/23575.513743.543763.22-0.47-5.259372501/43575.513767.493678.34-5.37-2.88注：A:温度（） B:装液量（mL） C：黄水浓度 c1：起始黄水 c2：空白对照组 c3：试验组通过表3-6可知，试验组2号、4号和5号降乳率明显高于其它实验组，且试验组4号的降乳率最高，因此可认为该组为最优条件组合，即当温度为32、装液量为200mL/250mL（即氧含量为1/5）、黄水浓度为1/4时降乳菌群降解乳酸的效果最佳。正交实验与单因素实验研究所用黄水不同，以此来验证该降乳菌群在不同黄水中降解乳酸的能力是否具有稳定性。通过表3-7和表3-6可知，在正交实验中降乳率最高达到7.03 %，低于单因素实验中8.69%的最高降乳率，通过分析两窖池黄水的生物、理化指标发现II号窖池黄水的微生物数量、pH值都高于I号窖池。尤其是II号窖池的pH值偏高，经过稀释pH值可能已超过了降乳菌群的承受能力，这或许是导致降乳菌群降解II 号窖池黄水乳酸偏低的原因。3.4 降乳菌群降解乳酸稳定性的评价将降乳菌接种至黄水（III、IV、V）中，按最佳降乳条件进行培养，发酵7 d后对黄水中的乳酸进行检测，实验结果见表3-7。表3-7不同窖池黄水乳酸发酵降乳情况黄水编号乳酸含量乳酸降解率（%） III（起始黄水）3350.90 III（空白对照）3353.76-0.08 III（实验组）3288.211.87 IV（起始黄水）4490.80 IV（空白对照）4498.63-0.17 IV（实验组）4194.436.60 V（起始黄水）3670.55 V（空白组）3669.590.03 V（实验组）3455.235.87注：乳酸含量均换算成不稀释状态下的乳酸含量。通过表3-7可知，虽然培养条件相同，但降乳效果存在着较大差异，实验组降乳率最高达到6.76 %，最低仅为1.87 %。空白对照组中，III、IV号窖池空白对照组黄水中乳酸的含量在升高，V号窖池的空白对照组黄水中乳酸含量在下降。通过分析可知不同窖池的黄水在理化、生物指标方面存在差异，对降乳菌群降解黄水乳酸的影响不同。由表3-1和表3-2可知，III、IV和V号窖池的黄水的pH值、微生物数量、乳酸含量都有差异，这些差异的存在导致降乳菌群的适应性不同，从而对黄水中乳酸的降解效果不一样。 由此说明，该降乳菌群降解在一定程度上可以达到降解黄水中乳酸的效果，但是降乳能力较弱，且受黄水本身的特性的影响较大，稳定性较差。第4章 结论与讨论4.1结论1. 通过添加降乳菌群可以达到降低黄水中乳酸含量的目的，对降乳条件进行优化可以提高降解黄水中乳酸的效率，这为白酒生产企业提供了一条降低乳酸的可行性方法。2.温度、氧含量、还原糖、黄水浓度均可影响降乳菌群的降乳率，且黄水本身的不均质、不稳定性也会影响降乳菌降解黄水乳酸的降乳效率。3.黄水中加入还原糖会增加黄水中的乳酸含量，黄水本身氧化，其乳酸含量也在变化。4.2讨论1.黄水的稳定性：此次实验选用不同窖池的黄水作为研究对象，主要是因为黄水不均质、不稳定对降乳菌群降解黄水乳酸的降乳效果造成影响，通过对不同窖池黄水降乳条件的研究，可以通过比较分析，对降乳菌群降解黄水乳酸的能力和稳定性作出评价。若将该降乳菌应用于实际生产，需进行综合实验。如将降乳菌群接种