大闸蟹基础知识培训.pptx

大闸蟹培训资料 回顾2016年的工作，取了的不错的成绩。展望新的一年，我们将继续努力，力争各 项工作更上一个新台阶。2016我们所向披靡，2017我们开拓进去，勇往直前！ 前 言 阳澄湖大闸蟹基础知识 大闸蟹产地 阳澄湖蟹四大特征 鉴别阳澄湖大闸蟹 公蟹母蟹区别常见螃蟹规格及配对 目录 大闸蟹注意事项 禁忌部位解释死蟹鉴别方法 大闸蟹的区域种类 真伪查询清蒸大闸蟹 螃蟹八大件 禁忌人群谢谢观看 阳澄湖大闸蟹基础知识 地貌 阳澄湖位于江苏省苏州市阳澄湖镇，阳澄湖面积120平方公里 ，约18万亩，分为东湖、西湖、中湖。每年农历九月及十月时 吃最好，有“九雌十雄”之说法. 1 四大特征: 一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽； 二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点； 三是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔； 四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力 2 开湖时间: 阳澄湖每年的开湖时间是有阳澄湖协会根据螃蟹的长势订的 ，在开湖时间之前都称为六月黄。 3 六月黄 所谓“六月黄”，即指“童子蟹”，这些刚刚经过第三次脱壳 的雄性“童子蟹”，体重一般在2两左右，具有外壳脆、内壳 软、肉质丰满的特点，六月黄主要是吃公蟹，以壳薄肉嫩黄多 著称。六月黄适合做面托蟹，或者香辣蟹，真正成熟的大闸蟹 适合清蒸 4 外观形态 阳澄湖清水大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛，个体强壮厚实， 煮后呈亮橘红色，口味鲜甜。个体在2.5两以上的母蟹、3.5两 以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、 酒呛或者是翻炒为佳。因螃蟹性寒，煮时、食用时多加姜片解 寒，还需以菊擦手解腥。讲究的食客还有专门的吃蟹工具：剪 刀、夹、刺、榔头等，俗称蟹八件。 5 阳澄湖大闸蟹基础知识 阳澄湖大闸蟹图解 青背 黄毛 白肚金爪 标题内容 1 2 3 4 阳澄湖大闸蟹识别方法 阳澄湖蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛 饱满度（捏的方法）：阳澄湖大闸蟹区别于其他螃蟹在于肉质饱满度，可采用捏压大闸蟹小腿部分感觉肉质是否饱满，若不 饱满时，捏上去则会有空洞感。 青背（烧的方法）：大闸蟹背为蟹壳青，青得发亮、清爽，烧熟后、显红色。其他湖区的螃蟹泥土色重，烧熟后为灰中带有 红色。 白肚（刷的方法）：大闸蟹肚皮呈白色，白得有光泽，但不是纯白，因为受湖中水渍原因，应略带点水渍黄，不同于其他湖 区螃蟹肚呈灰色，采用刷子轻轻刷的壳的话，可以刷下略微水渍色附着于壳体的脏污。 金爪（可放光滑玻璃或者地砖上试验）：大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，二螯八爪肉感强、强劲有力；放在光滑的玻璃板或 者地砖上能撑起，爬行自如。其他湖区蟹爪单薄无力，爪尖上没有明显的金黄色。 黄毛（可采用挤压鳌毛的方法）：蟹螯上的绒毛密而软，毛须清爽，显黄色。其他湖区蟹毛带浓重泥土色，不清洁。此方法 需特别注意安全，容易被夹到手指。 选大闸蟹要五看看蟹壳壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实;呈黄色的，大多较瘦弱;能挑选到“金毛金 爪”的更好。看肚脐肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才 挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。看蟹足足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健;无毛的，大多是体软无膘。 看雌雄俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。 阳澄湖大闸蟹识别方法 因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。看活力将蟹翻转身来， 能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强;不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。也可通过其“横行”来观察，爬行时肚 腹离地者就是好货。当然，其蟹足均被绑住，那就不在此列了。不过，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛 旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。 阳澄湖蟹，历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆，碧波荡漾，水质清淳如镜，水浅底硬 ，水草丰茂，延伸宽阔，气候得宜，正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以，阳澄湖蟹的形态和肉质，在螃蟹家族中， 大大的与众不同。 公蟹和母蟹的区别 公蟹 母蟹 蟹膏 蟹黄 常见螃蟹的公母基本规格 公 蟹 3.0两、3.5两、4.0两、 4.5两、5.0两 母 蟹 2.0两、2.5两、2.8两、 3.0两、3.5两、4.0两 公蟹母蟹 全母2.0 公母3.02.0 公母3.52.5 公母4.02.8 公母4.03.0 公母4.53.5 公母5.04.5 基本大小常规配对 大闸蟹注意事项 禁吃死蟹和 不熟的螃蟹 不要吃生蟹、 醉蟹 不要吃胃 和内脏 不要与浓茶柿 子、啤酒同食 蟹心 1 蟹胃 肠子 蟹腮 大闸蟹禁食部位解析 4 2 3 掰肚脐 是否吐泡泡 是否眨眼 碰蟹爪 死蟹鉴别方法 1 拿起捆绑好的阳澄 湖大闸蟹用手碰眼 睛,看是否眨眼,眨 眼表示鲜活。 2 取半盆水,把捆绑 好的蟹放入水中, 看蟹的嘴巴是否 吐气泡,吐气泡表 示鲜活。 3 把最细小的蟹爪拉 直,看是否很快自 然弯曲,如果是自 然弯曲表示是鲜 活。 4 掰开螃蟹的肚脐， 自然状态下看时候 能恢复。 区域种类 苏州阳澄湖大闸蟹蟹业协昆山市巴城镇阳澄湖蟹业协会 & u 正宗阳澄湖大闸蟹有两种身份，两者存在很大的差别。阳澄湖大闸蟹产区分属不同的行政区域， 因此行业协会有两个。 u 这两个协会分别为各自属下的养殖户颁发正宗阳澄湖大闸蟹防伪戒指正宗阳澄湖大闸蟹 身份证，每只螃蟹都有一个唯一编码的证书，即阳澄湖大闸蟹防伪证书也有两种。 真伪查询 防伪方法 查询方式 打开防伪专用标识背面中心小圆（需用打火机，剪刀或者小刀等工具开启，注意安全），显 示12位防伪数码。通过电话，短信，网络等查询方式，键入防伪数码，根据回复语查验真 伪。 一，拨打电话：拨打苏州市质监局防伪中心专用号码，根据语音提示，侵入防伪数码，根据 回复语音查验真伪。 二，发送短信：健入防伪数码，发短信至（苏州市质监局防伪中心专号），根据回复短信查 验真伪。 三，新增微信扫描确认。 清蒸 大闸 蟹 清蒸大闸蟹的做法 原料：大闸蟹4只、醋2汤匙、红糖1/2茶匙、生姜10克。 做法：1、螃蟹刷洗干净备用，生姜切末； 2、将醋、红糖和生姜末一起搅拌均匀作为调料汁备用； 3、蒸锅中水开后，放入螃蟹开火蒸15分钟左右（根据螃 蟹大小和火力调整时间）即可； 4、蒸好的螃蟹蘸食刚才的调制，螃蟹性寒，须加姜醋才 可食用。 吃螃蟹的八大件 具体用法: 1、锤:将蟹放于镦上，用锤在蟹的四周轻轻敲打一遍； 2、斧:切断肚脐； 3、镦:切肚脐和用锤敲蟹的时候垫蟹用； 4、匙:盛料，取蟹膏和蟹肉食用； 5、刮:用刮剔除蟹肺、蟹肠、蟹胃；将蟹膏刮松； 6、叉:剔出蟹身中的蟹肉、蟹黄，剔出蟹钳中的蟹肉； 7、镊:用剔出蟹脚和蟹钳中的蟹肉； 8、剪:剪蟹的两只大螯和八只蟹脚，将蟹身剪成两半。 吃螃蟹的八大件 剪 钥 斧 镊 锤 叉刮 墩 禁忌人群 患有高血压、冠心病、动脉硬化者尽量少吃阳澄湖大闸蟹蟹