绿色食品的加工包装与贮运.ppt

第 八 章 绿色食品的加工、包装与贮运 1 1 本章要点 1绿色食品加工的环境条件要求 2绿色食品加工过程的基本要求 3绿色食品的包装和标签 4绿色食品的贮运原则和要求 2 2 第一节 绿色食品的加工 一、绿色食品加工的基本原则 1可持续发展原则 2营养物质最小损失原则 3加工过程无污染原则 原料来源明确 企业管理完善 加工设备无污染 加工工艺合理 选用适宜的贮藏和运输方法 加强人员培训 4无环境污染原则 3 3 二、绿色食品加工的基本原理 1食品败坏的原因：微生物败坏 、酶败坏 、理化败坏 2食品保藏方法 维持食品最低生命活动 抑制微生物活动 ：冷冻 、高渗透压 利用发酵原理 运用无菌原理 应用防腐剂 4 4 三、绿色食品加工的环境条件 1绿色食品企业厂(场)址的选择 基本要求 地势高燥 水源丰富，水质良好 土质良好，便于绿化 交通便利 环境要求 远离污染源 防止企业对环境的污染 5 5 2绿色食品企业的建筑设计与卫生条件 n建筑布局：一般设有原料预处理、加工、包装、贮藏 等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、清洗室 、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等 n卫生设施 ：通风换气设备 、照明设备 、防尘、防蝇 、防鼠设备 、卫生缓冲车间 、工具、容器清洗消毒 车间等 n地面、墙壁处理 n污水、垃圾和废气物排放处理 6 6 四、绿色食品加工的过程要求 1绿色食品加工对原料的要求：已经过认证的 绿色产品 2绿色食品加工预处理 3绿色食品加工对工艺的要求：采用先进的工 艺，最大程度地保持食品的营养成分，加工过 程不能造成再次污染，不能对环境造成污染 7 7 n传统食品加工方法和工艺：常用的有干制、 糖制、腌制、罐藏、速冻、制汁、制酒等 n现代食品加工新方法和工艺 膜分离技术 超高压技术 超临界萃取技术 冷杀菌技术 特殊冷冻技术 挤压膨化技术 8 8 4绿色食品质量控制体系 nISO9000系列认证 nGMP（Good Manufacturing Practice ）称为良好操作规范 nHACCP（Hazard Analysis Critical Control Point） 即危害分析关键控制点 9 9 五、绿色食品加工的设备要求 n生产高质量的食品必须抓住原料、工艺、设备和 包装四个环节 n与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料 n设备的轴承、枢纽部分所用的润滑剂部位应进行 全封闭 n食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求， 便于操作，防止交叉污染 1010 六、食品添加剂的使用 n绿色食品食品添加剂分为三类。 以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确 认其食用安全的食品添加剂。 由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完全相 同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。 由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同 ，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂 1111 n使用目的：保持与提高产品的营养价值；提高产品的耐贮 性和稳定性；改善产品的成分、品质和感官，提高加工性能 n使用原则： 所有食品添加剂的质量必须符合相应的国家标准和行业标准 允许使用食品添加剂的使用量应符合GB 2760-1996、GB 14880-94的规定 如果不使用食品添加剂或加工助剂就不能生产出类似的产品 不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质、成分 和使用量 绿色食品中不得使用被禁止使用的食品添加剂 1212 七、绿色食品企业的管理 n人员管理 ：经过绿色食品知识的系统 培训 n企业管理：具备完善的管理系统 n生产和运销记录：有完整的生产和运 销记录，建立产品档案 1313 第二节 绿色食品的包装与贮运 一、绿色食品的包装 n食品包装是指在食品流通过程中为保护 产品、方便运输、便于贮藏、促进销售 而按一定的技术方法采用的材料、容器 及辅助物的总称；也指为了达到上述目 的而采用一系列技术措施的操作活动。 1414 n食品包装的作用 是标准化、商品化、保证安全运输和贮 藏的重要措施 n包装容器应具备的基本条件 保护性 、通透性 、防潮性 、清洁、无 污染、无异味、无有害化学物质 n绿色食品包装材料的要求 安全性 、可降解性 、可重复利用性 1515 n包装的种类和规格 外包装材料现在已多样化，包装容器的长宽尺 寸在国家有关标准(如GB489285硬质直 立体运输包装尺寸系列)中可以查阅，高度可 根据产品特点自行确定；具体形状则以利于销 售、运输、堆码为标准 内包装可进一步防止产品受震荡、碰撞、摩擦 而引起的机械伤害 1616 常见的内包装材料及作用 种 类类 作 用 纸纸 衬垫衬垫 、包装及化学药剂药剂 的载载体，缓缓冲挤挤 压压 纸纸或塑料托盘盘 分离产产品及衬垫衬垫 ，减少碰撞 瓦楞插板 分离产产品，增大支撑强度 泡沫塑料 衬垫衬垫 ，减少碰撞，缓缓冲震荡荡 塑料薄膜袋控制失水和呼吸 塑料薄膜 保护产护产 品，控制失水 1717 n绿色食品包装的标签 标签的作用 引导或指导消费者选购商品 保护消费者的利益 维护制造者的合法权益 促进销售 1818 食品标签的标准 ：国标GB771894食品标签 通用标准规定了食品标签的相关内容： 食品名称 配料表 净含量及固形物含量 制造者或经销者的名称和地址 日期标志（生产日期、保质期或保存期）和贮藏 指南 产品类型 质量（品质）等级 产品标准号 特殊标注内容。 绿色食品包装标签的标准：中国绿色食品标签标 志设计使用规范手册 1919 二、绿色食品的贮藏运输 n绿色食品的运输原则和要求 根据产品的类别、特点、包装要求、贮藏要求、运输距离 及季节等采取不同的手段 在装运过程中，所用的容器和运输设备等必须洁净卫生， 不能对绿色食品造成污染 禁止与农药、化肥及其他化学制品等混装运输 在运输过程中，不能与非绿色食品混装运输 A级和AA级产品也不能混装运输。 2020 n绿色食品的运输规范 根据绿色食品的不同要求选择不同的运输工具 用来运输食品的工具必须清洗干净，必要时进 行灭菌消毒 装运前必须进行食品质量检验 绿色食品的运输车辆应该做到专车专用 绿色乳制品应在低温下或冷藏条件下运输 2121 n绿色食品的贮藏应遵循的原则 贮藏环境必须洁净卫生，不能对绿色食品产生 二次污染 选择适宜的贮藏方法，最大程度地保持绿色食 品原有的品质 在贮藏中，绿色食品与非绿色食品分开贮藏 A级AA级绿色食品分开贮藏 2222 n绿色食品贮藏技术规范 仓库在存放绿色食品前要进行严格的清扫和灭菌 食品入库前应进行必要的检查，绿色食品与普通 食品应分开贮藏 定期对贮藏室用物理或机械的方法消毒 食品贮藏期限不能超过保质期 建立严格的仓库管理情况记录档案 2323 n一些常用贮藏技术 食品低温贮