江苏公共营养师三级复习资料 三级技能（含答案).doc

1.一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90g。请回答：1. 该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）(1) 计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3（第5页）。食物名称能量（kcal）蛋白质(g)钙(mg)铁(mg)维生素A(g)维生素B1(mg)维生素C(mg)实际摄入量175267.76781.118.787138.41.265160.1EARs210050.61.375RNIs/AIs210065800207001.3100ULs2000503000501000(2) 计算该女性膳食热能的来源。蛋白质脂肪碳水化合物供能比(%)15.526.058.52. 请指出其膳食组成存在的不合理之处。能量、维生素A不足，钙、铁、维生素B1可适当提高，提示：1.先得出食物的量2.查食物成分表得出该食物的各个营养素含量3.运用公式计算：营养素的量=食物的量*该食物的营养素含量4.将各个食物的同种营养素的量累加填入表中2.现有一董女士，47岁，身高158cm，体重78kg，轻体力劳动，现对其做24h膳食回顾调查，进餐情况如下：饮食时间食物名称原料名称原料质量早餐鸡蛋灌饼1个牛奶1袋桃子1个小麦粉鸡蛋牛奶桃豆油75g60g250g175g5g午餐米饭1碗油菜炒瘦肉1份西瓜2片稻米油菜猪瘦肉豆油西瓜100g100g15g15g625g晚餐米饭1碗油菜瘦肉1份芹菜瘦肉1份哈密瓜2片稻米油菜猪瘦肉芹菜哈密瓜100g200g90g160g250g1）请根据上述进餐情况填写下表：食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂摄入质量275 g460 g1050 g105 g60 g0 g0 g250g20g宝塔推荐质量300g400g100g50g25g50g50g100g25g2）请对该女士的食谱做分析和评价详见三级技能P38 程序5 第二段3.为保障小学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对小学生进行营养午餐的设计。该供餐单位所承担供餐任务的小学生的年龄为910岁。根据学校午餐的基本要求，请您负责设计一个基本符合营养要求的午餐食谱。 表1. 学生营养午餐摄入标准值（每人每餐） 营 养 素6-8岁9-11岁12-15岁能量，MJ(kcal)2.92(700)3.34(800)3.89(930)蛋白质，g24 2832来自动物及大豆的蛋白质，g8-1210-1411-16脂肪，g占总热量30%以下钙，mg320400480铁，mg44.87.2锌，mg46.06.0视黄醇当量，g300300320维生素B1，mg0.50.6 0.7维生素B2，mg 0.50.60.7维生素C，mg182024表2 食物摄取建议量 食物种类数量（g）粮食类(包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类)200动物性食品（包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏）75奶类125大豆及豆制品 30蔬菜200植物油7食物的成分表参见表3（第5页）。提示步骤：1、确定用餐对象全日能量供给量（职业、年龄、体型形状）2、计算宏量营养素全日应提供的能量3、计算三种能量营养素每日需要量4、计算三种能量营养素每餐需要量5、主食品种和数量的确定6、副食品种和数量的确定7、食谱的评价与调整5.请您用食物交换份法为一位55岁中等劳动强度的男士编制符合其营养需要的二日带量食谱。（请写出具体过程）表3-1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克/日）食物低能量1800kcal（7.5MJ）中等能量2400kcal(10.0MJ)高能量2800kcal(11.7MJ)谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆及制品505050奶及制品100100100油脂252525表3-2 谷类和薯类食物交换代量表（每份提供能量180kcal(756kJ)、蛋白质4g、碳水化合物15g）食物重量（克）面粉 50大米50表3-3 蔬菜、水果类食品交换代量表 （每份提供能量80kcal(336kJ)、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物15g）食物重量（克）大白莱、油莱、圆白莱、韭莱、菠莱等500750芹菜、莴笋、雪里蕻(鲜)、空心菜等500750西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500750李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200250表3-4 动物性食物交换代量表（每份提供能量90kcal(378kJ)、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g）食物重量（克）瘦猪肉 50瘦羊肉50瘦牛肉50鸡蛋(500g约8个)1个禽50鱼虾50酸奶200牛奶250牛奶粉30表3-5 豆类食品交换代量表（每份提供能量45kcal(188kJ)、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g）食物重量（克）豆浆125豆腐(南)70豆腐干25千张14豆腐皮10表3-6 纯能量食物交换代量表（每份提供能量45kcal(188kJ)、脂肪5g）食物重量（克）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油（未炼）51）初步判断：该男子所需食物重量高能量2800kcal(11.7MJ)食物500谷类500蔬菜200水果100肉禽50蛋类50鱼虾50豆及制品100奶及制品25油脂2）故判断：需谷类10份，蔬菜1份，水果一份，动物性食物（肉禽2份，蛋类1份，鱼虾一份，奶类1份）豆类1份，油脂5份从上表中可选择:大米500克、菠菜250克，空心菜250克，苹果250克，瘦猪肉100克，鸡蛋1个，基围虾50克，牛奶250克，豆腐70克，菜籽油25克3）将挑选好的食物大致按3：4：3分配到三餐4）写出1日的食谱举例如下：早餐：稀饭（大米150克），鸡蛋1个，牛奶250克，苹果一个中餐：米饭（大米200克），红烧豆腐（豆腐70克，菜籽油5克），炒菠菜（菠菜250克，菜籽油5克），糟肉（瘦猪肉100克）晚餐：米饭（米饭150克），炒空心菜（空心菜250克，菜籽油5克），炒虾仁（基围虾50克，菜籽油10克）5）用交换份法把上述食谱转换出另一天的比如可将大米500克换成面粉500克6.请你作为一名营养师，制定一个食谱分析计划。详见三级技能：P292 1.食谱的综合评价内容7.现有一母亲带其六岁女童前来进行营养咨询，请你作为一名营养师根据下表及食物成分表为其进行相关的膳食计算。设定脂肪提供20%的能量，主食为粳米，副食中牛肉提供动物蛋白中的40%，豆腐干中的蛋白占副食蛋白的30%,剩余的蛋白质由鸡蛋提供，请计算膳食中粳米、牛肉、豆腐干和鸡蛋的重量。年龄能量（kcal）蛋白质（g）515005561600557170060粳米：【1600*（1-20%）-55*4】/4/77.4%=342.4g副食蛋白：55-342.4*7.7%=28.6g豆腐干：28.6*30%/16.2%=53.0g鸡蛋：28.6*（1-30%）*（1-40%）/13.3%=牛肉：28.6*（1-30%）*40%/20.2%=8.现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。详见三级技能 24h膳食回顾法表格书P7 表1-19.现拟在某社区使用称重记账法开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套家庭食物量登记表。书P28 表1-1110.一位老人带着一名儿童到营养咨询中心进行咨询，说自己5岁的孩子不长个，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师可以指导他如何喂养，并准确指出现在膳食能否满足孩子需要，营养仔细询问老人昨日喂养孩子的食物品种、数量，但老人不能准确说出，孩子也不能准确指出（1） 应采用什么膳食方法进行调查，以获得儿童较为准确的膳食情况（2） 写出过程，列出必要的记录表称重记账法P28 表1-11P29 表1-1211.某位营养师对食堂的食谱进行了全面的分析与调整，发现：1、 食堂人员对营养摄入量确定的方法为（1） 根据餐次比，计算每餐营养素目标（2） 确定宏量营养素需要2、 食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为（1） 蛋白质的评价1） 计算蛋白质的供能比例2） 对不符合要求者从品种或数量上进行调整（2） 脂肪的调整1) 计算脂肪的供能比例2) 对不符合要求者从品种或数量上进行调整您认为：（1） 营养素摄取量确定的方法有无错误？如有错误，请给出正确的方法（2） 食谱的评价是否全面？为什么？如不全面，请补充相关评价与调整方法（3） 对蛋白质的评价与调整是否完整？为什么？此题答案详见 课堂笔记12.某男性，公司，经理，身高176cm，体重70kg，工作较忙，无整块时间进行运动，但想每天通过运动增加240kcal的能量消耗，请为他开设一运动处方活动项目 能量消耗（kcal/kg/min） 按能量消耗估测的心率步行100m/min 0.067 80100110120步/min 0.076 80100慢跑 0.115 100120太极拳 0.0780.130 80120太极剑 0.086 100120爬山 0.121 120140划船 0.060 80100高尔夫 0.058 80100乒乓球 0.068 80100羽毛球 0.0750.091 80100骑自行车（慢骑） 0.0580.101 80110 （快骑） 0.1010.142 120140游泳10m/min 0.050 8010020m/min 0.070 8010030m/min 0.170 140160答案详见P458 例子10表3 食物的成分表（每100克可食部分）（选自杨月欣主编2002中国食物成分表）食物名称能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g )钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素A(g)胡萝卜素(g)维生素B1(mg)维生素B2(mg)维生素C(mg)标准粉34411.21.573.6313.51.64-0.280.08-粳米3437.70.677.4111.11.45-0.160.08-豆腐818.13.74.21641.91.110.040.03豆腐干14016.23.611.53084.91.760.030.07四季豆282.00.45.7421.50.232100.040.076土豆762.00.217.280.80.37300.080.0427青菜151.50.32.7901.90.5116800.020.0928芹菜140.80.13.9480.80.46600.010.0812番茄190.90.24.0100.40.135500.030.0319苹果520.20.213.540.60.19200.060.024瘦猪肉14320.36.21.563.02.99440.540.10牛肉10620.22.31.292.83.7160.070.13猪肝12919.33.55.0622.65.7849720.212.0820鸡16719.39.41.391.41.09480.050.09牛奶543.03.23.