紫淮山全粉对小麦面团和饼干品质特性的影响——毕业论文

1 湖湖 南南 农农 业业 大大 学学 全日制普通本科生毕业论文全日制普通本科生毕业论文 紫淮山全粉对小麦面团和饼干品质特性的影响紫淮山全粉对小麦面团和饼干品质特性的影响 EFFECT OF ADDITIAN AMOUNT OF PURPIE YAM POWDER ON WHEAT DOUGH AND BISCUIT QUALITY CHARATERISTICS 学生姓名：学生姓名： 学学 号：号： 年级专业及班级：年级专业及班级： 食品质量与安全食品质量与安全 指导老师及职称：指导老师及职称： 学学 院：院：食品科学技术学院食品科学技术学院 湖南长沙 提交日期： 年 月 目 录 2 摘 要.1 关键词.1 1 前言.2 2 材料与方法.3 2.1 主要原辅料.3 2.2 主要仪器与设备3 2.3 小麦面团质构特性的测定3 2.3.1 面团制作.3 2.3.2 面团拉伸强度和延展性测定.3 2.3.3 面团黏性测定.3 2.3.4 面团 TPA 的测定.4 2.4 饼干品质的测定4 2.4.1 饼干工艺流程.4 2.4.2 操作要点.4 2.4.3 饼干硬度测定.5 2.4.4 色差的测定.5 2.4.5 感官评定标准.5 3 结果与分析.6 3.1 紫淮山全粉的添加量对面团的影响.6 3.1.1 紫淮山全粉的添加量对面团拉伸强度的影响6 3.1.2 紫淮山全粉的添加量对面团延展性的影响6 3.1.3 紫淮山全粉的添加量对面团黏性的影响7 3.1.4 紫淮山全粉的添加量对面团质构的影响.8 3.2 紫淮山全粉的添加量对饼干品质特性的影响.8 3.2.1 紫淮山全粉的添加量对饼干硬度的影响8 3.2.2 紫淮山全粉的添加量对饼干韧性的影响.9 3.2.3 紫淮山全粉的添加量对饼干色差的影响9 3.2.4 紫淮山全粉的添加量对饼干感官评价的影响10 3 4 结论.11 参考文献.11 致 谢.13 1 紫淮山全粉对小麦面团和饼干品质特性的影响紫淮山全粉对小麦面团和饼干品质特性的影响 摘 要：使用质构仪，从延展性、拉伸性、黏性、质构以及曲奇饼干硬度、色泽变化、感官 评价等方面研究紫淮山全粉对小麦面团和饼干的品质特性的影响。结果表明：随紫淮山全粉添加 量的增加，面团的拉伸强度呈现先升高再降低的趋势，当紫淮山全粉的含量 25%时，面团的拉伸 强度到达最大值 91.60 g；面团的黏性随紫淮山全粉添加量的增加而减小，在 5%添加量时，黏性 最大，后逐渐减小，在 25%30%趋于稳定；紫淮山全粉的加入导致饼干的硬度越来越大，且当添 加量为 20%时，紫淮山曲奇的硬度达到最大值 1273.52 g；随着紫淮山全粉的添加，饼干的颜色越 来越深，选择紫淮山全粉在曲奇饼干中的添加量为 10%最佳。 关键词：紫淮山全粉；面团特性；曲奇；质构 Effect of Additian Amount of Purpie yam Powder on Wheat Dough and Biscuit Quality Charateristics Abstract: Using a texture analyzer, the effect of purple yam full powder on the quality characteristics of wheat dough and biscuits was studied in terms of ductility, stretchability, stickiness, texture, hardness of cookies, color change, and sensory evaluation.The results showed that the tensile strength of the dough first increased and then decreased with the increase of the total powder of purple yam powder Mountain. When the total content of purple yam powder was 25%, the maximum tensile resistance of the dough reached 91.60 g; The viscosity decreased with the increase of the total amount of purple yam powder powder. When the amount of 5% added, the viscosity was the greatest, then it gradually decreased, and it became stable at 25%30%; the addition of purple yam powder resulted in biscuits. The hardness is getting bigger and bigger, and when the added amount is 20%, the hardness of the purple yam cookies reaches a maximum of 1273.52 g; With the addition of purple yam full powder, the color of the cookies is getting deeper and deeper, and the color difference becomes more and more obvious. The color of purple yam biscuits gradually decreased from golden yellow to red, and finally deepened into reddish brown. The greater the total amount of purple yam powder, the worse the quality of 2 the cookie, hoose the total amount of purple yam powder in the cookie as 10%. Key words: purple yam powder; dough properties; cookie; texture 1 前言 淮山(Dioscorea opposita Thunb)也称山药，属于薯蓣科( Dioscoreaceae)，是多年生 缠绕草本植物1，淮山作为全球除木薯、马铃薯和红薯外的第四大块根类作物，是很 多热带国家的重要的粮食来源2,3，中国含有丰富的淮山资源，淮山种类繁多，种植广 泛。淮山是一种含丰富的蛋白质、维生素、微量元素和黏多糖等具有多种营养价值的 食品。淮山中具有尿囊素、胆碱和薯蓣皂苷等多种功能成分，能够帮助消化，健脾益 胃4。肉质紫红色的紫山药作为常见淮山的新型品种。相对于常见的白淮山，其含有 营养物质更加丰富的淀粉、总糖、锌等5。紫山药含有大量花青苷，表皮呈紫褐色， 肉色为亮紫，它的功效有抗氧化、增强免疫力。可以作为天然色素，同时在食品中得 到很好的使用，可增加人们的食欲6。 烘焙食品是一种新时代的快消产品，在我国近代食品工业中的具有非常重要的地 位，其产品拥有巨大的消费市场。为了满足人们的需求，生产出具有保健功能的烘焙 食品，提高产品的品质，就要在制备烘焙食品时研发新的配方、新的工艺。刘文洁等 研究南瓜保健烘焙食品，这是因为南瓜的营养成分较全，营养价值也较高，可作为功 能食品更好的使用7-8。许效群等报道，淮山多糖是一种体外抗氧化能力较强的多糖 物质9。Nindjin 等10报道，制作面包中，在小麦面粉中加入一定量的淮山全粉，可 在一定程度上改变面团的流变学性质，有利于面包的制作。目前已经开发的其它淮山 加工食品还有淮山罐头11、淮山果脯12、 淮山果冻13、淮山面条14、淮山醋15、淮 山酒16、淮山咀嚼片17、淮山泡菜18和淮山鱼丸19等。紫淮山所具备的滋补作用和 药用价值，让人们对紫淮山的关注度越来越高。目前，对于淮山来说，加工业相对滞 后，为了突破淮山精深产品加工技术的瓶颈，开发具淮山滋补保健功效的淮山系列食 品，推动淮山产业发展20。 新鲜淮山含水量高，不耐藏，为了更好的利用营养价值，把紫淮山干制成紫淮山 全粉。可以保留新鲜淮山原有的色泽、营养和风味，使用方便。可以更好的延长保藏 期、丰富食品种类21。本文研究将紫淮山全粉加入到烘焙生产工艺中，焙烤出具有营 养保健功能的曲奇饼干。应用质构仪研究将不同添加量的紫淮山全粉添加到小麦面粉 中，观察紫淮山全粉对小麦面团的影响。观察添加不同梯度的紫淮山全粉对饼干颜色， 风味，质构的影响。分析淮山粉的使用量和饼干品质变化的情祝，进而进行最优化配 3 方的选择。 2 材料与方法 2.1 主要原辅料 紫淮山全粉、黄油、鸡蛋、低筋面粉、奶粉、糖粉 2.2 主要仪器与设备 TA.XT. 质构仪：英国 stable micro system 3GC-3Y 电烤炉：珠海三麦机械有限公司 精度为 0.01g 的电子天平：湘仪天平仪器设备有限公司 CR-400 色彩色差仪：柯尼卡美能达公司 AQ-180E 多用途磨粉机：慈溪市耐欧电器有限公司 2.3 小麦面团质构特性的测定 2.3.1 面团制作 将紫淮山全粉按照一定量的添加量与低筋面粉制成混合粉 100 g，紫淮山全粉的 添加比例为 0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%，分别加入 50 mL 温水，用于面 团品质特性的测定。 2.3.2 面团拉伸强度和延展性测定 采用质构仪，设定质构仪参数见表 1，先将制作好的面团放置在固定的模具里， 旋动螺丝扭将面团紧紧压住，然后除去面团边角多余的部分，挤压制成大小均匀的约 2 mm60 mm 的面条。固定好选取的标准探头，适当调整探头高度，用细的橡胶签将 挤压好的面条从模具中取出，准确放在 A/KIE 测试台中进行试验，每组添加量的面团 测试进行 3 次重复，取平均值。 2.3.3 面团黏性测定 采用质构仪，设定质构仪参数见表 1，先准备好模具大小的面团，用面团填满将 圆柱模具，旋紧盖子，用硅胶铲把多余面团刮走，旋转模具底部的挤出扭。去掉第一 次挤出的面团，继续旋转，使顶部露出 1 mm 左右长度的面团，然后将模具放在试验 台上，开始试验，每组添加量的面团测试进行 3 次重复，取平均值22。 2.3.4 面团 TPA 的测定 采用质构仪，选取高 40mm30mm 的圆柱体的模具，将准备好的 50 g 面团充满 模具中，取出面团，放在测试台，设置质构仪参数见表 1，进行试验，每个样品测 3 次取平均值23。 表 1 质构测试程序及设定参数 Table 1 Texture testing procedures and setting parameters 4 测试程序 探头选 取 测前速 度/mm/s 测试速 度/mm/s 测后速 度/mm/s 应变位 移/mm 触发力/g 数据采 集速率 引发类 型 拉伸力A/KIE1.5210440200自动 黏性A/DSC0.50.510440200自动 质构P/10055545200自动 饼干硬度P/0.51310550500自动 2.4 饼干品质的测定 2.4.1 饼干工艺流程 鸡蛋、糖粉 黄油融化搅打混合成型烘烤冷却成品 干紫淮山粉碎紫淮山全粉、低筋面粉、奶粉 2.4.2 操作要点 （1）称量 低筋面粉 100 g，黄油 65 g，糖粉 30 g，鸡蛋 20 g，奶粉 5 g，紫淮山 全粉添加量分别为 0%，5%，10%，15%，10%，15%，20%，25%，30%，准确称取 各种原辅料备用。 （2）黄油第一次搅打 黄油水浴加热融化后室温，加入过筛的糖粉，用打蛋器打 发，使黄油与糖粉充分融合，打发至体积变大，颜色均匀即可。 （3）黄油第二次打发 将称取好的蛋液加入搅打好的黄油中，用打蛋器继续搅打， 直至体积蓬松，颜色略白。 （4）混合 过筛低筋面粉，按一定比例的紫淮山全粉，奶粉逐一加入打发好的黄 油中，用刮板搅匀。 （5）定型 将面团铺平，用模型固定成型，放在烤盘上。 （6）烘烤 烤箱要提前预热，设置上火 180，下火 170，烘烤 15min 左右即 可。 （7）包装 用棉手套将烤盘取出，冷却 20min 至常温进行包装。 2.4.3 饼干硬度测定 为防止饼干吸水受潮，所以取同一天制作冷却室温的试验各组饼干样品，选用质 构仪进行检测，质构仪参数见表 1。测试方法：挑选大小合适，厚度均匀，形状规则 的紫淮山曲奇饼干作为测试对象，将产品放平在测试台中央，用探头进行硬度测量， 每每组添加量的面团测试进行 3 次重复，取平均值。 5 2.4.4 色差的测定 取同一天制作的试验各组饼干样品，使用色差计分别在曲奇饼干正面和反面对称 取 2 个点进行色差分析，重复 3 次，取平均值24。饼干的色差分析：用 L*、a*、b*、E*来表示。L*表示样品的亮度差值,它是将一种颜色的变化用数字表 示出来； a *值表示样品的颜色主要是红绿方向颜色变化趋势；b*值表示样品的颜色 主要是黄蓝方向变化趋势； E*ab 为色差总体变化趋势。 2.4.5 感官评定标准 参照 GB/T 209802007 曲奇饼干质量标准（见表 2）由 10 名食品专业学生对产 品的形态、滋味与口感、色泽、组织等对紫淮山全粉饼干进行综合评定，评分标准见 表 2。 表 2 紫淮山曲奇饼干感官评价标准 Table 2 Sensory Evaluation Criteria purple yam Cookies 评定项目质量标准评分 色泽（15 分） 外形均一完整，不变形，厚薄均匀，表面不起 泡 10-15 外形略不完整，厚薄较均匀，有均匀气泡6-9 外形不完整，厚薄不均匀，有重度变化者0-5 香气（15 分）有明显的紫淮山味和奶香味，无异味10-15 紫淮山味与奶香味较淡，无异味6-9 无明显紫淮山味与奶香味，有异味0-5 色泽（15 分）呈金黄色，表面略有光泽，无过焦现象10-15 色泽有轻微变化6-9 色泽不均匀，有过焦现象0-5 组织（15 分）断面呈多孔状10-15 断面有少量裂缝6-9 断面有大裂缝、大空洞0-5 口感（40 分）口感酥脆细腻，甜而不腻30-40 口感较酥脆，滋味偏甜20-29 口感不酥脆，过甜或过淡10-19 3 结果与分析 3.1 紫淮山全粉的添加量对面团的影响 3.1.1 紫淮山全粉的添加量对面团拉伸强度的影响 紫淮山全粉的添加量对面团黏性的影响如图 1 所示。由图 1 可知，添加紫淮山全 粉对混合粉面团的拉伸强度有明显影响，在添加量 5%25%之间，拉伸强度随着添加 量的增大而增大。当紫淮山全粉的添加量为 5%时，面团的拉伸强度最低，约为全麦 粉面团的 50%；当添加量大于 10%，拉伸性开始增加，约为全麦面团的 200%，当添 6 加量增大到 30%时，拉伸强度开始下降。 面团中蛋白质的含量、蛋白质比例以及粉质中淀粉所占成分等对面团的品质特性 都有一定的影响23。所以当面团被揉捏的过程中，紫淮山粉中含有蛋白质分子相互作 用，形成二硫键，导致面团的疏水相互作用加强，面筋蛋白发生变化，转化成立体的 并具有黏弹性的蛋白质呈现三维网状结构。少量紫淮山全粉可以减少面团中面筋蛋白 的含量，面团拉伸强度降低。当添加量超过 5%时，增加了部分面筋蛋白，使面团拉 伸强度增加。当添加量大于 25% 时，面团的拉伸性逐渐增加，这可能是因为达到一 定时，面筋蛋白分子的含量不再是面团抗拉性的主要影响因素，在面团形成的过程中， 二硫键达到饱和，逐渐减少面筋蛋白的含量，拉伸力逐渐降低。 图 1 紫淮山全粉添加量对面团拉伸强度的影响 Fig.1 Effect of purple yam powder dosage on dough tensile strength 3.1.2 紫淮山全粉的添加量对面团延展性的影响 紫淮山全粉的添加量对面团黏性的影响如图 2 所示。由图 2 可知，紫淮山全粉的 加入对面团的延展性有一定的影响，在添加量 5%25%之间，面团延展性随紫淮山全 粉添加量的增加而降低，当紫淮山全粉的添加量为 5%时，面团的延展度最大，当添 加量增大到 30%时，面团的延展性开始上升。面团的延展性是指面团被拉伸过程中记 录纸走动的距离。面团的延伸性与紫淮山全粉淀粉的含量有关系，淀粉含量高，面团 的延展性下降了。延展性与面团的面筋网络强度成反比，面团的面筋强度增强时延展 性反而小。所以，添加一定量的紫淮山全粉能够增加面筋强度，降低面团延展性。 7 图 2 紫淮山全粉的添加量对面团延展性的影响 Fig.2 Effect of purple yam powder on the ductility of dough 3.1.3 紫淮山全粉的添加量对面团黏性的影响 紫淮山全粉的添加量对面团黏性的影响如图 3 所示。由图 3 可知，添加紫淮山全 粉对混合粉面团的黏性有很大影响，在添加量 5%30%之间，面团的黏度随着添加量 的增大而下降。当紫淮山全粉的添加量为 5%时，面团的黏性最大，并超过全麦粉面 团的黏性；当添加量大于 10%时，黏性开始小于全麦粉的黏性。面团的黏性与粉质的 蛋白质含量、面筋指数、直链淀粉含量、直链和支链淀粉的比例均有关系25。对于饼 干来说，面团黏着性增大会增大脱模成型难度，影响饼干的感官质量和加工特性19。 添加 10%以上的紫淮山全粉的降低了面团的脱模成型难度，有利于紫淮山饼干的工业 化生产。 图 3 紫淮山全粉添加量对面团黏性的影响 Fig. 3 Effect of purple yam powder dosage on dough viscosity 3.1.4 紫淮山全粉的添加量对面团质构的影响 紫淮山全粉的添加量对面团质构的影响如表 3 所示。由表 3 可知，在添加量 5%30%之间，随着紫淮山全粉添加量的增加，饼干面团的质构发生变化如下：面团 硬度显著增加，黏附性下降，胶着性上升，弹性减小，内聚性下降，咀嚼性升高，回 8 复性的变化不明显。这表明因为紫淮山全粉量的增加，饼干面团的筋力会受到一定影 响。弹性表示样品变形后恢复的能力。紫淮山全粉的添加，面团的弹性逐渐减小，面 筋的筋度逐渐降低。咀嚼性表示将样品咀嚼到可吞咽时所需做的功，即将食物从固体 状态咀嚼到可吞咽时牙齿所用的功，其大小反映出面团对牙齿咀嚼的抵抗力；咀嚼性 增加，使饼干缺乏酥松的口感。当紫淮山全粉的添加量小于 10%时，曲奇的咀嚼性逐 渐增加；当添加量为 10%25%时，面团的咀嚼性先降低后增加，面团内部结合力和 对牙齿咀嚼的抵抗力较小，咀嚼性表现较稳定；当添加量达 30%时，此时咀嚼性的数 值达到最大，同时面团的硬度也达到最大值，因此，紫淮山全粉的添加对小麦面团有 影响。 表 3 紫淮山全粉添加量对面团质构的影响 Table 3 Effect of total purple yam powder dosage on texture 紫淮山全粉含量/%硬度/g黏附性/gs弹性内聚性胶着性/g回复性咀嚼性/N 0435.34-104.400.990.85368.820.15365.59 5316.20-66.390.950.84265.260.13251.49 10594.82-82.650.990.85507.810.16504.54 15651.41-32.050.770.68444.560.12348.29 20916.02-33.200.750.67617.620.13465.04 251346.27-19.920.600.64854.790.14515.60 301939.13-43.930.640.601163.750.14749.75 3.2 紫淮山全粉的添加量对饼干品质特性的影响 3.2.1 紫淮山全粉的添加量对饼干硬度的影响 紫淮山全粉的添加量对面团硬度的影响如图 4 所示。由图 4 可知，添加紫淮山全 粉对饼干的硬度影响，在添加量 5%20%之间，饼干硬度随着添加量的增大而增大。 当紫淮山全粉的添加量为 5%时，饼干的硬度最低，约为全麦粉面团的 50%；当添加 量大于 10%时，硬度逐渐增加，当添加量增大到 20%时，饼干的硬度开始下降。饼干 中紫淮山全粉的含量不同，对饼干硬度的影响不同。曲奇饼干的硬度受面粉的面筋蛋 白含量、糖分的添加量和黄油打发程度以及烘烤条件等多方面因素的影响。添加紫淮 山全粉，改变了原本面团中面筋蛋白的含量，导致饼干的硬度增加。硬度可以直接影 响曲奇饼干的感官品质，对于曲奇饼干来说，硬度太小，酥松感会变差；硬度太大， 使曲奇失去特有的酥松口感。所以对于紫淮山曲奇饼干，选择 10%15%的紫淮山全 粉添加量最佳。 9 图 4 淮山添加量对饼干硬度影响 Fig. 4 Effect of purple yam powder amount on cookie hardness 3.2.2 紫淮山全粉的添加量对饼干韧性的影响 紫淮山全粉的添加量对面团韧性的影响如图 5 所示。由图 5 可知，添加紫淮山全 粉对饼干的韧性影响波动不大，在添加量 5%25%之间，韧度随着添加量的增大而增 大后减少在增加。当紫淮山全粉的添加量为 25%时，饼干的韧度最低。饼干的韧度越 大则内部越不容易发生脆性断裂，也就是越难折断。虽然紫淮山全粉的添加不会对饼 干的韧度有很大的影响，但是总体上还是会增加饼干的韧度，增加曲奇饼干的硬度。 图 5 紫淮山全粉添加量对饼干韧性的影响 Fig. 5 Effect of purple yam powder dosage on cookie toughness 3.2.3 紫淮山全粉的添加量对饼干色差的影响 添加不同比例紫淮山全粉曲奇正面的色度值如表 4 所示。色泽是曲奇重要的感官 指标。L*值越来越大, 说明样品偏白，L*越来越小，说明样品偏黑；E*ab 值越大代 表样品的色差跨越越大，越小表示样品的色差越来越小，说明色泽变化不明显；由表 10 4 可知，以零添加曲奇饼干做对照，紫淮山全粉添加量的增加，使曲奇饼干的 L*值 越来越小，说明饼干颜色偏黑，E 越来越大，紫淮山曲奇饼干的色差变化越大，说 明对照(紫淮山全粉添加量 5%)的亮度最高。未添加量紫淮山全粉，曲奇饼干的颜色呈 金黄色，紫淮山全粉的添加，导致饼干的颜色越来越深，不易被人们接受。 表 4 紫淮山全粉的添加量对饼干色差的影响 Table 4 Effect of the addition amount of purple yam powder on the color difference of cookies 紫淮山全粉含量/%L*a*b* E*ab 065.985.5946.20 566.843.8239.377.4 1065.124.5732.3414.44 1564.885.4529.2716.96 2057.706.2128.8420.75 2556.646.8427.8222.21 3055.276.0226.0524.42 3.2.4 紫淮山全粉的添加量对饼干感官评价的影响 紫淮山全粉的添加量对饼干的感官评价的影响如图 6 所示。由图 6 可知，紫淮山 全粉含量的增加，曲奇饼干感官评价得分呈现先升高后降低的趋势，在 10%时感官总 分最高，饼干滋味与口感的评价分数最高，由于紫淮山全粉的增加，刚开始饼干的口 感有所提高，但超过 10%时，紫淮山粉的加入使饼干硬度增加，导致饼干口感下降， 粗糙感和沙质感增强，不易咀嚼；紫淮山全粉中富含大量的花色苷，但是在饼干制作 过程中，氧化分解成褐色，添加量越大，褐色越明显，饼干颜色和口感发生变化，不 被人们接受。总之，紫淮山全粉的增加，很大程度的改变了曲奇饼干的口感和营养价 值。 11 图 6 紫淮山全粉的添加量对饼干感官评价的影响 Fig.6 Effect of the addition of purple yam powder on sensory evaluation of biscuits 4 结论 紫淮山全粉在小麦面团和曲奇饼干的添加，面团和曲奇饼干均受到了一定的影响。 紫淮山全粉添加量的增加，面团的拉伸强度呈现先升高再降低的趋势，面团的黏性减 小，当紫淮山全粉的添加量为 5%时，面团的黏性最大，面团质构发生很大变化，硬 度明显增加，黏附性明显降低，胶着性增加，弹性减小，内聚性减小，咀嚼性呈增加 趋势。紫淮山全粉的加入明显增加饼干的硬度，饼干的颜色越来越深，色差越来越明 显，紫淮山曲奇饼干的色差随着添加量的增加色差变化越大，紫淮山饼干的颜色由黄 色逐渐加深成红褐色。饼干中添加紫淮山全粉，对饼干的口感有所提高，但是超过 10%， 淮山粉的加入使饼干硬度增加，导致饼干口感下降，粗糙感和沙质感增强，不易咀嚼， 紫淮山全粉添加量越多，曲奇饼干的品质越差，但是保健功能下降。综合考虑，为了 使紫淮山全粉在曲奇饼干中发挥更好的营养价值而且被人们接受，选择添加量为 10% 最佳。 参考文献 1宋君柳.山药品种资源及化学成分研究进展J.长江蔬菜, 2009(6):1-5. 2Badmus A A, Raji A O, Akinoso R. 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