职工食堂厨房方案.doc

艾麦欧（上海）建筑设计咨询有限公司厨房方案 服务管理目标 企业的职工来自世界的不同地域，对菜肴的口味、品种有着不同的偏好。 提升服务质量，最大化满足用餐者供餐要求，体现规模化生产成果，推进 专业的供餐服务，促进沪鑫在企业的供餐服务得到全面的提升，让职工得 到更加满意、优质的餐饮服务。 建立起套餐、各类面食餐、特需供餐等服务模式，满足职工的个性化需求。 中中餐餐套套餐餐经经营营模模式式设设想想 1 概况 套餐模式。 每日： 大荤 9 个品种，大荤 3 个品种，小荤 3 个品种，素菜 3 个品种，由职工 挑选一大荤 2 小荤 2 素菜。荤菜做到每月不重复。 依据口味不同，每日口味安排上：本帮菜、川湘菜、闽粤菜等数种口味。 主食类品种单： 白米饭、地瓜饭、八宝饭、黑米饭等各色杂粮饭。 重量：个人自助（可任意添加） 汤类品种单： 各种大众汤类均免费提供，可自助（可任意添加），营养汤根据时价； 设有调料区，有辣酱、醋、酱油、盐、味精等。 菜单设计原则菜单设计原则 1） 安全卫生营养 在预计人员的基础上，菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需要， 严格选用安全优质的原料，突出绿色、生态的特点。 2） 口味多样化 发挥中餐美味的特点，满足不同客户的需要，并根据客户的要求及时调整。 3） 突出原料的自身属性 时令新鲜，按季节性特点，选用时令新鲜的原料。实现品种丰富，合理配制，每 日更新。 菜品要求菜品要求 1.主荤：主荤：以味为中心，突出味型；色泽悦目；合理烹调，根据原料自身属性，选 择最佳烹调方法。质量要求：口味多样，芡汁明亮； 2.辅荤辅荤：出品清爽，注重原料、营养搭配、口味搭配、色彩搭配、方法搭配、均 衡配比； 3.蔬菜蔬菜: 注重时令，突出新鲜； 4.汤类：汤类：注重火功，讲究醇厚，以鸡汤、肉汤、鱼汤为主； 5.主食类：主食类：统一使用绿色优质大米； 6.副食类：副食类：品种丰富，制作多样； 7.点心：点心：中式点心为主，兼顾西式点心； 8.水果、饮料类：水果、饮料类：以新鲜水果、品牌饮料为主。 沪鑫拥有专门的菜肴规划研究中心，不间断地从事团膳配餐品种研发与创新工作。 同时多年的经验累积，已经建立了内含数百种品种的团膳系统菜单、快餐菜单等的菜 单数据，而且还在补充完善之中。同时借助沪鑫送餐电子化作业管理信息系统 （EMP）中的菜单管理模块，能够及时、快速地进行菜单的选择与组合，可切实保证 人本集团团膳一周七天，天天饭菜不同样。 食堂厨房设备的使用方案食堂厨房设备的使用方案 食堂厨房设备、餐具的维护及保养措施 （1）、粗加工设备：绞肉机、切片机 维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器的 容量不能超负荷使用。 保养：开机前进行检查有无杂物、注油。 冷库、冷柜 维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后 3 分钟以后才能启动，箱内物品存放其 间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。 保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。 （2）、热灶间设备 双头双尾、蒸箱、低汤灶 维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残 气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而 降低绝缘性能并损坏风机。 保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。 摇摆水嘴、星盆磁心水嘴 维护：定期检查有没有跑、滴、漏。 保养：不得用铁器重器敲打。 （3）、面点间设备 和面机、打蛋机、搅拌机、压面机 维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器的 容量不能超负荷使用。 保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。 电饼铛、电烤箱 维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。 保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。 （4）、洗碗间的设备 洗碗机 维护：认真学习洗碗机的使用说明。每天下班前换水、清洗，擦拭设备，为下一班准 备好洗剂液、干燥剂。 保养：定期清理水碱，检查洗碗温度。 餐具用品 a、提前对餐具进行正确洗刷、消毒的程序； b、洗刷过程中对机用液和光亮剂要正确配及使用； c、餐具实行轻拿轻放，集中管理； d、餐具要合理存放、分类存放、分档存放； e、实行及时清理、洗刷，不产生积压，以保障餐具的正常