乡村旅游餐饮产品的开发.pptx

乡村旅游餐饮产品开发 姚志刚 乡村旅游是农民向城市 人提供的一种回归自然 、放松身心、愉悦精神 的新兴休闲旅游方式。 这是一种以农业文化景观、农业生态环境、农 事生产活动以及传统的民俗习俗为资源，融观 赏、考察、学习、参与、娱乐、购物、度假于 一体的旅游活动。 乡村旅游把田园风光、农事活动、农家饭 菜、乡村民居、民俗与现代旅游度假、休 闲娱乐有机地结合在一起，包括餐饮、休 闲、观光游览、住宿、劳动体验等许多令 人身心愉快的内容。 乡村旅游餐饮产品的特点和现状 餐饮是乡村旅游重要的组成部分，它使用 本地(村)或自家劳动力作为厨房餐厅员工； 利用乡村自建房屋作为餐厅、厨房；采用 本地的农产品作为烹饪原料制作菜品为游 客提供餐饮服务。农家乐餐饮是地域性极 强、地方风味极浓厚的餐饮形式。其中乡 村旅游的餐饮产品更是吸引顾客，使顾客 满意的关键。 乡村旅游餐饮产品开发思路 绿 色 所谓绿色食品是在无污染的条件下种植、养殖 ，施有机肥，不用高毒性、高残留农药，在标 准的卫生环境及生产技术的条件下加工生产， 并经权威机构认定，获有安全、优质、营养类 食品的专门标识。农家菜大多选用野生、自 种、家养的烹饪原料：如田间野菜、山中嫩 笋、家养土鸡、肥鸭等，均为自然生长，没有 污染。家养禽畜一般只喂稻谷、杂粮、菜叶、 青草等，生长较慢成熟期长，故肉质结实，氮 基酸含量高，食味当然胜于饲料喂养禽畜。而 山前屋后、沟渠路边种植的各色蔬菜也均施以 畜粪、草木灰等有机肥，故其蔬菜自然味道浓 郁鲜甜可口。在水库、山溪、小河中自然生长 的鱼虾生活在没有污染的水域中，则天然鲜 美、味纯质佳。所以，即便未经过相关机构认 证，真正农家菜的原料实质就是纯天然“绿色 食品”。 朴 实 农家菜的做法简便、纯朴、自然。中国农 村传统菜品由于受到设备、燃料、技术以 及农忙的影响，菜品的制作以炖、烧、 焖、煮、蒸等烹调方法为主。此外，农家 菜的盛器外形古朴、花色简单，且以大 碗、瓦罐、砂钵、炭炉居多。农家民风淳 朴，服务形式亲切、随和，规范化、程式 化的框框少。这些对生活在城市里，厌倦 了饭店中花巧不实的人们，会有种真诚、 养眼的感受，别有一番新奇。尤其对那些 钟爱回归自然、返朴归真的游客来说，实 在是再好不过的享受。 鲜 美 农家乐菜品的口味调配简单大方。以家常 口味见长，保持菜肴的原汁原味，极少添 加甚至不加过浓的佐料，不用什么调色 剂、添加剂，不受过多烹饪程式的约束。 由于食材具有“绿色”的特点，其鲜香味 与口感自然无与伦比。 价 廉 农家乐餐饮大多是农民利用闲置土地和生 产资料经营的，食品属于自产自销，人力 物力多来自本乡本土，具有投资少、风险 小、经营灵活等特点，故收费低廉。 餐饮产品开发存在的问题 近年来许多地方的农家乐遭到了瓶颈：游客人 数下降，回头客减少；不少农家乐生意萧条甚 至倒闭。定位不准、特色不鲜明、管理不善、 设施太差、卫生糟糕、内容单一、服务质量差 等诸多因素都可致此，而农家乐餐饮作为农家 乐旅游极其重要的组成部分，其自身的成败直 接影响着农家乐的经营，甚至决定其兴亡。 根据调查，当前农家乐餐饮产品开发中存在的 问题主要有以下几个方面。 卫生条件存在先天不足， 卫生意识有待加强。 许多乡村旅游项目在建筑设计上本身不具备餐 饮经营的要求，尤其在卫生硬件上存在一定的 问题，如：厨房面积不足，墙面没有贴面砖， 热菜间和冷菜间没有分隔，生熟菜墩未能分开 等方面的硬件不符合国家的规定。从 业人员大都没有经过卫生知识的培训，甚至不 少从业人员还没有经过国家所要求的 身体健康检查，没有按有关规定做到持证上 岗。从业人员的卫生意识比较差，如留长指甲 ，不穿戴工作服、工作帽，端菜时指头、指甲 接触菜肴汤汁等等。卫生状况不佳重则危害顾 客的健康，轻则影响菜品外观和口感，是餐饮 产品开发的首要前提。 烹饪原料地方特色不够明显， 菜肴的品种偏少。 餐厅提供的菜肴品种偏少，从而造成原料 多次重复，菜肴多次重复。 烹调方法过于家庭化， 烹饪基础知识比较缺乏。 为了减轻人工成本，大部分的农家乐大厨 和服务员是由业主或自家亲属担任。这些 “大厨”们以前都在自家烧饭菜，好一点 的是农村酒宴的业余厨师，大都没有经过 专业培训，因此部分菜肴质量达不到要求 ，菜肴品种无法创新变化。 菜肴盛器劣质随意。 许多农家餐厅出品菜肴盛器随意，毫无特 色，极大影响菜品的形象，对菜品开发树 口碑造成负面影响，甚至使用的盛器劣质 残破，还存在安全隐患。 从业人员的专业素质较低。 乡村旅游的工作人员基本上由家庭成员或 当地邻居担任，文化层次不高，餐饮专业 素质相对比较缺乏，尤其缺乏营养卫生， 烹调理论等专业知识，其菜品虽有本地特 色，但路子偏窄，缺乏变化，总是“老三 篇”，时间一长，就会产生审美疲劳。 解决乡村旅游餐饮产品开发存在问 题及对策 菜肴营养化。 乡村旅游应根据客人的不同需求，能提供 合理的、营养的、绿色的餐饮。 a、 常见食品的营养价值 b 、膳食搭配原理 卫生安全化。 a 、食品卫生的主要要求 b 、食物相克原理 c、 环境卫生要求 菜品本土化。 都市人到乡村休闲旅游多为寻求绿色 自然，因此乡村旅游提供的餐饮并不 是越高档越好，菜的品种并不是越贵 越好。乡村旅游的菜肴应以当地民间菜和农家 菜为主，一定要突出自己民间、农家的特色， 并且要在此基础上有所发展和创新。用传统与 现代相结合的烹饪手法，为食客们提供极具健 康的美味菜肴。乡村旅游的菜肴要立足农村， 就地取材，尽量采用农家特有的，尤其应采用 城里难以见到的烹饪原料。除了农村特有的土 鸡、土鸭、老腊肉、黄腊丁以及各种时令鲜蔬 外，还应广泛采用各种当