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2007年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试卷总 分核分人中式烹调技艺（100分）得分评卷人 一、填空题（每空1分，共10分）1干货原料油发时，一般以油温在 左右开始下料。2用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越 。3白扒鱼肚用的芡汁是 。4鸡油脂色 味香，适用于 的调味。5冷菜烹调法分为 和 两种。6制作荤白汤一般用旺火煮沸，用 煮制。7用 制成的肉茸成为红臊。8芡液中的淀粉加热到 左右时开始糊化。得分评卷人 二、选择题（每小题2分，共20分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）9中档宴席，冷菜占宴席成本的 （ ） A10% B15% C20% D25% 10“水煮牛肉”出自的菜系是 （ ） A广东菜系 B四川菜系 C山东菜系 D江苏菜系 11菊花型花刀深度为原料的 （ ） A2/3 B3/4 C1/2 D4/5 12制作松树桂鱼挂的糊是 （ ） A全蛋糊 B干粉糊 C蛋清糊 D蛋黄糊 13滑油的油温在一般情况下应控制在 （ ） A四成以下 B五成以下 C六成以下 D七成以下 14热菜最佳食用温度是 （ ） A55 B62 C67 D70 15兑制米汤芡时，淀粉与水的比例为 （ ） A1:4 B1:10 C1:15 D1:20 16汤羹类菜肴一般占盛器容积的 （ ） A70% B75% C85% D95% 17动物性原料焯水的主要作用是 （ ） A除去异味 B缩短烹制时间 C保色 D统一成熟时间 18糖醋鱼所用的芡汁是 （ ） A米汤芡 B玻璃芡 C熘芡 D利芡得分评卷人 三、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“”， 错误的打“”）19麻味是指舌黏膜的收敛感。 （ ） 20制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。 （ ） 21油脂可以使糊起酥。 （ ） 22汤爆属于油烹法。 （ ）23干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。 （ ）24在日本主要供应的快餐是盒饭。 （ ）25鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。 （ ）26熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。 （ ）27制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。 （ ）28“清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。 （ ）得分评卷人 四、名词解释题（每小题3分，共18分） 29花刀工艺型30整料出骨31配菜32火候 33煎 34炖得分评卷人 五、简答题（5小题，共22分）35宴席的四个特征是什么？（4分）36为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分）37烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）38热菜制作工序是什么？（6分） 39清制汤汁原理的作用是什么？（4分） 得分评卷人 六、论述题（10分）40试述上浆与挂糊的具体区别。中式面点技艺（100分）得分评卷人 七、填空题（每空1分，共20分） 41我国面点的发展期是 ，繁荣期是 。42明胶冷却的温度为 ，在10左右能凝结 倍的水。43面点的特色具体体现在 、 、 等。44擘酥制品的特点是 、 、 等。45包馅的基本要求是 、 、 等三方面。46层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是 ，后者是 。47调制大酵面时面粉与面肥的比例为 ，发酵时间为 小时。48切成形方法制作的要求是 、 和 。得分评卷人 八、选择题（每小题2分，共20分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）49记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是 （ ） A东京梦华录 B能改斋漫录 C说文 D齐民要术 50浓醇、偏甜面点特征的流派是 （ ） A京式面点 B苏式面点 C广式面点 D川式面点 51在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现 （ ） A酥 B脆 C柔 D软 52制作面点时，选用猪油的部位是 （ ） A腹腔脂肪 B皮下脂肪 C肌间脂肪 D肠油 53调制热水面团时，常使用的方法是 （ ） A调和法 B拌和法 C抄拌法 D搅和法 54能与擘酥坯交叉组合的面坯是 （ ） A米粉面团 B生物发酵面团 C蛋泡面团 D豆类面团 55制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是 （ ） A瘦肉较多的后腿肉 B肌间脂肪较密肌束较细的肉 C脂肪与瘦肉均衡的肋条 D筋腱较多的腿肉 56利用单卷成形方法的品种是 （ ） A如意卷 B双味卷 C月牙卷 D卷筒蛋糕 57在下列面点中属于先蒸后煎的品种是 （ ） A广式煎饺 B锅贴 C煎包 D生煎馒头 58在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的 （ ） A50% B60% C70% D80%得分评卷人 九、判断题 （每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“”， 错误的打“”）59制作质感细腻爽滑、色泽明亮的冷点时，常用的粉料是马蹄粉。 （ ） 60制作面点常用的牛油是牛的骨髓油。 （ ） 61使用化学色素时，一般选用的是油溶性色素。 （ ） 62果仁使用前一般都将其油炸或蒸至成熟。 （ ）63新鲜的夹心肉做生肉馅时，每500g的加水量是150190g。 （ ）64调制发粉面团的性质要求是，具有一定的黏着性和较低的弹性。 （ ）65小苏打的用量一般为面粉重量的3%。 （ ）66制作泡夫面团的主要原料有面粉、猪油、鸡蛋，其比例是2：1：3。 （ ）67制作澄粉面团时，生粉与澄粉的配比是2：8。 （ ）68调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。 （ ）得分评卷人 十、名词解释题（每小题3分，共15分）69面筋70生物膨松剂71馅心72蒸炸 73挖剂得分评卷人 十一、简答题 （4小题，共15分）74馅心的分类方法有哪些？（4分）75调制冷水