易买得门店食品卫生知识培训教材课程1.ppt

门店食品卫生基础培训,门店食品卫生培训-目录,食品的常见危害因素 食品中毒的预防原则 专柜的卫生管理规范,食品的三层含义,安全的：食品应无毒无害，食用后不能对人体造成任何危害 食品的营养：食品应具有其应有的营养，以满足人体维持正常 生理功能的需要； 食品的质量：食品应具有其应有的感观特征：即颜色、状态、 气味、口感,基本术语,微生物 是指细菌、病毒、寄生虫和真菌等体积极小只能借助显微镜才能看到的生物体。 致病菌 引起疾病的微生物，如果它们或其毒素伴随食物一起被吃下后就能使人生病。 毒素 微生物在食物上繁殖并产生的有毒物。,基本术语,腐败菌 降解（分解）食物使其外观、气味和口感等品质变 差，从而无法使用。 食源性疾病： 凡是通过饮食而进入人体的病原体，使人体患感 或中毒的疾病，统称为食源性疾病。 微量微生物污染就足以引发食源性疾病。,基本术语,引发食源性疾病的细菌有： 弧形杆菌 空肠弯曲菌 大肠杆菌o-157 李斯特菌 引起伤寒和疟疾的细菌 病毒： 肝炎病毒；诺瓦克病毒 寄生虫,哪些人容易感染食物传播的疾病？,孕妇 老年人 病人、免疫力差的人 服用某些药物的人士 婴儿和学龄前儿童,食品的常见危害因素-简介,不安全的食品 之所以危害人体健康,是因为含有某种影响人体健康的危 害因素。 危害因素主要包括: 生物性危害 化学性危害 物理性危害,食品的常见危害因素-生物性危害,生物性危害包括： 致病菌 病毒 寄生虫 真菌 浮游生物,广泛存在于自然界中，且非常微小； 部分种类微生物才会使人致病中毒； 腐败性细菌和致病菌；,生物性危害,生物性危害特点：,生物性危害-细菌,细菌: 活的、单细胞生物体。 可以经食物、水、泥土、人类或昆虫而传播。 在合适的条件下可以快速繁殖。 有些在冰冻情况下仍然存活。 有些会变成孢子。 有些会导致食物的腐败甚至疾病。 有些产生致病毒素。 导致食物中毒的主要因素就是致病菌；,生长繁殖条件: 营养（蛋白质或碳水化合物含量高） 温度（563） 时间（10min20min繁殖一代） 水分（致病菌存活条件aw 0.85） 酸度（ph 4.67.0） 氧气（引起食品中毒的细菌大都属于 兼性厌氧菌 ）,生物性危害-细菌,細菌的生长：细菌细胞繁殖及数量上的增长,裂变: 二分裂（一个细胞分裂成两个新细胞的过程） 细菌大约经过4小时的增长就足以达到致病的数量,生物性危害,食物种类（food）: 大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物： 肉 禽 水产品 奶制品 米饭 豆类 马铃薯,高危险性食物,高危险性食物 指哪些有利于有害细菌的繁殖,而且不经过消毒处理就食用的食物.这些食物通常含高蛋白质,须冷藏. 这些食物包括: 全部煮熟的肉类和鸡鸭。 熟肉制品:肉汁、汤料、肉泥、闷肉、肉馅饼。 奶,酪、人造奶酪、牛奶蛋糊和奶类制品等。 熟鸡蛋和蛋类制品、例如蛋黄酱。 贝壳鱼类、其它海鲜等。 熟饭。,受污染后通常外表,味道和气味完全正常,非实验分析难以察觉.,控制措施: 增加食品酸度； 加入糖、盐等降低水分活性； 干燥； 低温或高温保存； 缩短危险温度带滞留时间。,生物性危害-细菌,副溶血性弧菌,沙门氏菌,生物性危害-细菌,生物性危害-细菌,大肠杆菌,葡萄球菌,生物性危害-芽孢,1.定义：某些细菌在生长后期能够形成一种特有的休眠状态的细胞，称为芽孢。 2.特性：芽孢的结构使细菌能够在烹饪、冷冻、高盐、干燥和强酸性条件等恶劣环境下生存下来. 3.芽孢的转变条件: 热触发（加热引起芽孢发生转变）； 高蛋白、高水分的生长条件 温度处于食物的危险温度带（560）； 食物处于危险温度带的时间在4h；,生物性危害-病毒,一般比细菌更为微小的微生物； 病毒不会在食品中增殖，但极少量也可致病； 传播基本特点： 人员接触或排泄物污染食品与水源； 食品污染通常是不良个人卫生习惯所致； 食品与食品之间、食品接触面与食品之间； 人与人之间，具有传染性；,生物性危害-病毒,病毒： 甲肝病毒： 水源、毛蚶、病人等 诺瓦克病毒： 生食（牡蛎）、病人等 不生食贝类，烧熟煮透，严格执行个人卫生；,生物性危害-病毒,生物性危害-病毒,生物性危害-寄生虫,基本特性: 生活在有生命的宿主体表或体内的生物 细小、往往要用显微镜才可以看见 在许多动物中自然地生长，也可以传播给人类 对食物和水构成危险,寄生虫感染远不如细菌或病毒性食源性疾病普遍,生物性危害-寄生虫,主要通过食用受感染的动物引起 旋毛虫： 猪和其他畜类 肺吸虫： 淡水蟹、虾 肝吸虫： 淡水鱼、虾 彻底加热可杀灭寄生虫；,寄生虫引起的食源性疾病,化学性危害,化学性危害：天然存在或在食物加工过程中人为添加的毒性物质： 天然化学物质：包括生物有机体所产生的毒素； 人造化学物质：食品加工过程中有意或无意加入到食品中的物质,化学性危害： 农用化学品（即杀虫剂、肥料、抗生素） 清洁/消毒用化合物、 重金属（铅和汞）、 食品添加剂、 食品过敏源、 生物体产生的化学毒素；,化学性危害,化学性危害,化学性危害：天然化学物质,常见食物过敏原：,化学性危害,黄曲霉毒素： 黄曲霉毒素b1最常见，毒性和致癌性最强； 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品；,化学物质引起的食物中毒,化学物质引起的食物中毒,化学性危害,化学性危害包括： 食品本身： 高组胺鱼类、豆荚类、生豆浆、蘑菇等 有毒物质： 有机磷、瘦肉精、亚硝酸盐、砷化物、 化学清洁消毒剂等,化学性危害,食品本身： 高组胺鱼类：青皮红肉鱼 豆荚类：四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆：皂素和抗胰蛋白酶； 野蘑菇：神经、肠胃炎、溶血性等毒素,物理性危害,有害异物： 水产品中的鱼钩、鱼刺 畜禽肉的碎骨片 工器具的零件、碎片等 石头、玻璃、木片 头发、首饰、胶布、塑料屑,食品中毒的预防原则,食品危机事件,二恶英事件 雪印牛奶中毒事件 阜阳毒奶粉事件 苏丹红事件 三鹿奶粉事件,微生物在食物上繁殖并产生化学排泄物或毒素可引起中毒，人们食用了含有毒素的食物所引起的疾病称作食物中毒；同样，食物被清洁剂、农药、消毒剂等化学物质污染后，也可以引起食物中毒。 食物中毒是一种很难受的疾病,一般在食用受污染食物后一至三十六小时内发生,症状一般持续一至七日,包括以下症状:肚痛、腹泻、呕吐、作呕、发烧.(过敏不是食物中毒)。,食物中毒的定义,细菌及其毒素。 病毒。 化学物品：杀虫剂、消毒剂、除草剂等。 金属：铅、铜、汞 有毒动植物：河豚、毒草菇、水仙子。,可能导致食物中毒的物质,由细菌导致的食物中毒最为普遍。前提是它们再食物上大量繁殖。,食品中毒的预防原则,交叉污染：成品与原料、半成品交叉； 生熟食品的工器具和容器混用； 人员的生熟操作交叉；,食品中毒的预防原则,食源性疾病： 凡是通过饮食而进入人体的病原体，使人 体患感染或中毒的疾病，统称为食源性疾病。 致病菌污染是引起食物中毒的主要原因；,哪些食物可以迅速滋长微生物？,哪些食物可以迅速滋长微生物？,造成食物中毒的细菌在任何时候都存在,重要的是控制它们的繁殖条件,使它们不能繁殖到危害食客的程度. 温度、时间、水分、酸度、氧气、食品本身 并非所有细菌都是有害的例如:乳酸菌,细菌无所不在,食品中毒的预防原则,食品中毒的预防原则,常见原因： 人员卫生：皮肤有破损、化脓或呕吐、腹泻等 症状，带病作业或未清洁作业。 温度时间：脱离冷链时间太长、解冻不符合要 求、食品加热温度时间不够； 交叉污染：生熟交叉，或通过工器具交叉污染,门店的卫生管理规范-目录,个人卫生 清洁消毒 资格认证 原料管理 加工操作 销售管理 虫害控制,个人卫生,1、正确的洗手时间和方法 2、穿戴干净的工作衣 3、保持良好的个人卫生习惯（洗澡、清理修剪指甲、便后 洗手） 4、保持健康，生病及时报告，脱离高风险岗位，避免传播 5、人的体温度是37度是大多数导致食物中毒的微生物生长 的理想之地,个人卫生,个人卫生,秒钟,消毒液,个人卫生,个人卫生,什么时候应该及时洗手 1 、如厕后 2 、在休息后进入生鲜工作区域 3 、在接触过生的食物后（包括鸡蛋）和开始处理高危险性食 物之前 4 、梳理和触摸头发，脸，鼻子，嘴和耳之后 5 、进食，吸烟，咳嗽，打喷嚏或擦鼻子后 6 、处理食物渣？及垃圾之后 7 、在清洗或处理脏衣服，陶器等之后 8 、在穿上或更换衣服之后 9 、在接触手机、外包装、鲜花或钱币之后 10 、以及在接待有病的顾客之后,个人卫生,一次性手套的使用规定,1、一次性手套就如同你的第二层皮肤，可以感染手的细菌同样会感 染上一次性手套 2、在需要洗手的环节，必须更换新的一次性手套 不要重复使用和清洗一次性手套，用毕就丢弃,个人卫生,鼻，嘴和耳 大约40%的成年人鼻、口中带有葡萄球菌。 咳嗽和喷嚏可将含有细菌的小液滴喷相当远的距离。 用手指挖鼻子的习惯是不可接受的 不能用袖子擦鼻子 一次性纸巾比使用手帕更理想 嘴内容易存在葡萄球菌，食物处理者工作时间不允许吃口香糖 耳朵、眼睛、鼻中的排泄物都会对食品造成污染 耳朵、眼睛、鼻子、喉咙有疾病的员工必须主动提供病理报告给上司。,个人卫生,伤口，皮肤疮 必须考虑细菌污染和血液污染及物理污染的可能 伤口，皮肤疮为细菌繁殖提供了理想的场所 使用疮可贴最好有防水功能，防止伤口发炎 使用有色疮可贴，有助与发现是否脱落 有些疮可贴含有一个金属圈，如脱落能被金属探测器发现,个人卫生,饰物和香水 食物处理者不应该佩戴耳环、手表、胸针、戒指等饰物，因为这些物品可能藏有污垢和细菌 这些物品可能落入食品中对食用者带来隐患 气味强烈的香水可能沾染食物，特别是含高脂肪成份的食物,个人卫生,头发 头发和头皮的脱落可造成食品的污染，工作时间不要接触头发，如触摸要及时洗手消毒 头皮中往往含有细菌 帽子和发网尽可能覆盖和包住头发 穿工作服装之前戴帽子,个人卫生,吸烟 烟灰和烟头会影响环境 吸烟时间摸嘴唇，可能将口部的细菌传播到衣物上 吸烟会引起咳嗽和唾液传染 将沾了唾液的烟头放置在操作台面上，会造成污染,个人卫生,工作衣服 食物处理者必须穿清洁并易清理的工作服 外部无口袋，衣物上不要使用钮扣或易于脱落的物品 工作服应该完全覆盖内部衣物 工作服不应该使用在工作间外 就餐和去卫生间应该换掉工作服 工作服不应该挂在洗手间内 不应该在工作服上擦手 储物柜内工作服和其它物品隔离放置 身穿工作服不应坐在操作台面上,个人卫生,工作衣和其他衣着（围裙、帽子）必须始终保持清洁 防护服装和一次性手套一样。一旦被污染就失去了保护食物的作用,个人卫生,健康和疾病的报告 食物处理者应该全身处于良好的健康状态 患病的食物处理者必须及时向上司汇报 有皮肤感染、疥疮、重感冒、耳朵眼睛流脓的食物处理者在没有医生证明安妥前不能处理食物 卫生训练 食物处理者必须接受与他们工作相适应的卫生教育、培训和监督 应该有明确培训计划和实施措施来确保所有食物处理者有能力生产安全的食品 检查反馈措施，确保实施得力,清洁消毒,清洁消毒 a、个人：接触不洁物后；连续工作 两小时后； b、设备：使用规定的有效的清洁剂 和清洁工具,建立ssop c、环境：定期开启紫外灯或紫外线 灯消毒柜有效使用；,清洁消毒,资格认证,a、索取证书 确保证件都在有效期内，且生产经营范围包含在卖场销售的 所有产品； 营业执照、卫生许可证 、食品生产许可证 肉禽类产品的检疫证,资格认证,器具校准合格证书 虫害控制索三证:msds农业登记证职业资格证 b、 员工健康证 c 、工厂审核 特别是添加剂管理、化验室等关键点的审核；,原料管理,原料管理 a、供应商管理和原料清单； b、原料验收；原料使用登记表；fifo原则； c、原料标识（拆封日期、保质期、保存条件) d、食品填加剂的使用和批号记录,选择供应商 选用有声望及可靠的供应商供货。并定期对其进行审核。 减少因批发商造成的麻烦。 尽量选用低危险性的食物。 保证运输工具的清洁 保持需要的温度（冷冻和冷藏温度） 适当的商品防护（食品与非食品的分开摆放） 没有昆虫、老鼠和鸟类的出没痕迹,原料管理,原料管理验收,生肉食品的接收 搬运时间太长导致细菌繁殖 不合要求的运输车 搬运工及送货员个人卫生不合要求 入库前的检查、确认 新鲜程度、温度、颜色、气味是否受污染 是否有虫鼠害存在 包装及标签是否合法 从非法地方来的食物 员工应该接受相应的培训，避免食物受污染,通过感观检查控制 看 闻 摸 尝 不能够只依据食品是否腐败 来判断食品是否安全,原料管理验收,金属罐头食品：不应有膨胀或凹陷 红色肉类：新鲜的肉应坚挺有弹性，无异味； 有不新鲜气味预示着腐败。（黏液是腐败的信号，是由 肉类表面细菌的繁殖造成的） 家禽：家禽容易感染病原体和腐败微生物，胃肠和皮肤中含有大量的 致病菌（沙门氏和空肠弯曲菌），特别容易在表面和内脏内繁 殖；（腐败的家禽：肉组织松软、有黏液、并有难闻的气味） 鸡蛋：鸡蛋表面有沙门氏菌，运输时应保持干净、新鲜、没有裂缝和 破碎；应在7的条件下； 鱼类：新鲜的鱼有轻微的愉快的气味，鱼皮发亮有光泽、鱼鳞紧贴鱼 身，眼睛凸出清澈、鱼腮红润潮湿，鱼肉触摸坚挺有弹性；,原料管理验收,原料管理验收,原料管理验收,原料管理,原料设置有固定贮藏地点,包括退货商品 贮藏条件必需符合产品特性 法规要求的产品需要特殊对待 建立原料登记和领用程序以及正确标识 存货流转 原料领用需要符合先进先出的原则 原料开封后的记录和保存,仓库管理,原料储存： a、原料验收记录或登记记录； b、存储要求； 库房中产品应有分类标识、且按分类标识存 放、存放的位置必需考虑到交叉污染 开封日期、解冻日期、接收日期 c、添加剂的特殊管理；,仓库管理,d、仓库贮藏条件的监控和记录 e、失控时的处理措施和报告 f、货物的流转 g、设施的完整性:漏水脱墙皮灭蝇灯捕鼠装置 h、 产品防护:覆盖垫板离墙离地要求 i、货物流进出的合理性 j、有合理的报损区域并需要及时转移,加工控制,加工控制 a、加工前后的设备（包括工器具） 检查和清洁消毒； b、 标准化作业（解冻、烧煮煎炸、 烘焙、冷却）； c、 工作前和过程中个人卫生；,加工控制,规范使用工具:钢丝球不得使用 工具使用的范围和明确用途 通过颜色区分便