葡萄酒培训(初级).ppt

葡萄酒文化之旅,2010. feb. 8 huangpan,目录 一，葡萄酒基础知识 1，葡萄酒的历史与新旧世界 2，葡萄酒的定义 3，法国著名的葡萄品种 4，法国aoc法规 5，葡萄酒的储存 二，葡萄酒礼仪 1，葡萄酒上酒礼仪 2，葡萄酒的饮用温度 3，葡萄酒的年份 4，品酒三部曲 5，识别酒标 三，葡萄酒知识问答,葡萄酒的历史,多数历史学家认为古波斯（即伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家，距今约7000的历史 一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿酒技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，所以希腊是欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家 公元3世纪欧洲的葡萄酒已形成规模 15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。,一、葡萄酒基础知识,新世界和旧世界,旧世界是指france法国、italy 意大利、germany德国、spain西班牙、portugal 葡萄牙等欧洲传统酿酒国家。,新世界 包括california美国加州、canada 加拿大、australia澳大利亚、new zealand新西兰、chile智 利 、argentina 阿 根 廷、south africa南非、china中国等国家。,新世界和旧世界,葡萄酒的定义,用100新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的酒精饮料。,葡萄酒分类,葡萄酒分为两大类：起泡葡萄酒、平静葡萄酒 按含糖量分：全干型、半干型、半甜型、甜型 按葡萄品种及酿造方式分：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。 按葡萄品种配置分：单品种葡萄酒、多品种混合型葡萄酒,红葡萄品种：赤霞珠cabernet sauvignon、美露merlot、西拉shiraz (syrah)、品丽珠cabernet franc、黑匹诺pinot noir、佳美gamay等。 白葡萄品种: 霞多丽（莎当妮）chardonnay、苏维侬sauvignon blanc、雷司令（薏思琳）riesling、琼瑶浆gewrztraminer等。,传统波尔多葡萄品种 酒体饱满，丹宁较丰富 口味丰富， 陈年长 黑加仑，紫罗兰,cabernet sauvignon 赤霞珠,红葡萄品种,传统波尔多葡萄品种 口感柔顺，饱满 黑色及红色樱桃 巧克力,merlot 美露,红葡萄品种,主要种植于法国罗纳谷地区, 澳大利亚 丰富的黑色、红色浆果及李子味 丰富的野味及辛辣味 口感丰富，酒体饱满,shiraz or syrah 西拉,红葡萄品种,白葡萄品种,波尔多，卢瓦尔河中部 清新爽口偏酸 清新果香芬芳 柑桔及青草味,sauvignon blanc 白苏维翁,白葡萄品种,源于法国的勃根第地区 当今最流行，有名的白葡萄品种 口感柔和饱满 白色水果及干果味,chardonnay 莎当妮,白葡萄品种,源于法国的勃根第地区 当今最流行，有名的白葡萄品种 口感柔和饱满 白色水果及干果味,chardonnay 莎当妮,白葡萄品种,种植于阿尔萨斯，德国，罗纳谷地区, 南澳大利亚, 华盛顿 变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化） 花香及矿物味 天然酸度高 可陈年,riesling 薏丝琳,法国葡萄酒分级制度（aoc）,法定产区酒（aoc） 准法定产区（vdqs） 优良餐酒（vdp） 日常餐酒（vdt）,1.避光通风,温度湿度稳定的地方存放（温度：1418度，湿度：65%80%之间） 2.存放时要让酒瓶平放（酒塞必须接触酒液） 3.要注意尽量减少震动,葡萄酒的储存,二、葡萄酒礼仪,简单询问哪位客人会点酒 点餐完毕后点酒 客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒 或者会要求服务员给与一定推荐,介绍酒单,出示葡萄酒,站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标 绝对不要握酒瓶的瓶颈 不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。 红葡萄酒可以在室温品尝 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温,葡萄酒开瓶,当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标 不要背对你的客人 用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞 拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音 顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上,客人品酒,请点酒的那位客人先试酒 倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人 点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒,沉淀物,在白葡萄酒中，有时会碰到一些结晶状沉淀。 - tartaric precipitations 酒石酸沉淀,有年份的红葡萄酒及 钵酒中会集结一些沉淀。 - natural wine solids 葡萄酒中的天然固体物质 - need to be decanted 需要进行醒酒,这些都不会影响葡萄酒的质量,侍酒顺序,站在客人右边，女士优先，由主人开始顺时针方向，接下来再是男士，同样顺时针方向 最后才将主人的酒杯加满 侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶,“年份”是指葡萄采收、榨汁酿造的时间。好葡萄酒取决于葡萄品种 、自然条件以及酿造。,葡萄酒的年份,葡萄酒的饮用温度,葡萄酒必须在最能让它的身价得以体现的温度中被饮用 干红葡萄酒：1718左右。红葡萄酒，应该在饮用前让酒呼吸一下，名为“醒酒“。 一般干白葡萄酒：8-10 、甜白葡萄酒:8、精品干白及玫瑰葡萄酒：11-12 香槟， 气泡酒一般在68左右。,品酒的步骤与鉴赏,1) 倾斜酒杯45，观看酒的颜色,2) 将鼻子探入杯中，轻闻几下 3) 深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位,品 鉴 篇,葡萄酒的品尝,一看其色,品 鉴 篇,葡萄酒的品尝,二闻其香,品 鉴 篇,葡萄酒的品尝,三品其味,酒标解读,商标图案：城堡,产品名称；塔图尔酒庄,等级和产区：梅多克法定产区酒,年份：2003,容量：750ml,原酒庄装瓶,酒精度：12.5%(v/v),2005年国际葡萄酒烈酒品评大赛银奖,葡萄酒对人体的十大好处,1,含有神奇抗癌效能的白藜芦醇 2,葡萄酒可防治血栓的形成 3,葡萄酒防治心血管病 4,葡萄酒解除”应激” 5,葡萄酒具有抗衰老功能 6,葡萄酒的美容养颜功效 7,常饮葡萄酒可减肥 8,预防老年痴呆症和视力衰退 9,葡萄酒与糖尿病 10,葡萄酒具有滋补,助消化等效用,三、葡萄酒知识问答,1.我们的法国卡斯特葡萄酒是法国原瓶进口的葡萄酒，法国第一、欧洲第一销售品牌 2.法国葡萄酒都是纯葡萄酿造的，原料好，酒才好 3.法国葡萄酒的原料和生产有严格的酒法和食品监管，是最安全的酒 4，法国葡萄酒有严格的国家制定的分级制度和原产地法规 5.法国葡萄的种植和葡萄酒的酿造有悠久的历史，得到世界各国消费者的认可,法国酒和国产酒的区别,酿酒的葡萄和平时食用葡萄一样吗？,不一样。主要区别在于：食用葡萄的特点是皮薄、肉多、汁少。酿酒葡萄的特点是皮厚、汁多、肉少，而且颗粒小。,红葡萄酒与白葡萄酒的根本区别是什么？,红葡萄酒与白葡萄酒的区别不仅仅是颜色。 他们无论在葡萄品种、酿制过程、丹宁含量等方面都有着或多或少的不同。 他们之间主要有以下不同：,什么是新世界、老世界？他们之间有何区别？,许多在欧洲的葡萄酒生产国都有上千年的酿酒历史（如法国、意大利、德国、西班牙等），在葡萄酒行业称之为老世界。 在欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的历史大都在200年以下（如美国、澳大利亚、新西兰等），在葡萄酒行业称之为新世界。 他们之间主要有以下不同：,葡萄酒里的丹宁是从哪里来的？,葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有丹宁，但葡萄酒中的优质丹宁主要来自葡萄的汁和皮。葡萄籽中含有许多丹宁和油脂，但是丹宁的收敛性较强，不够细腻，而油脂又会破坏葡萄酒的品质，所以，在酿制过程中必须避免弄破葡萄籽。梗中丹宁也是收敛性强而且粗糙，酿制前一般都有去梗工序，部分酒厂有时也会为了增加丹宁而加入一些葡萄梗，但这个梗必须非常成熟。 葡萄皮除含有丰富的纤维素和果胶外，还含有丹宁和香味物质；黑色的葡萄皮含有红色素，是红酒颜色的主要来源。,为什么品酒前一定要将酒杯摇晃？,将酒杯摇晃可以增加酒和空气的接触面，促进它的氧化，使其香味充分散发，最重要的当然是不要将酒摇出酒杯，影响仪态。,挂杯越久是否代表该酒越好？,不一定。因为酒精的比重较水轻，在摇晃酒杯后，酒精会沾在杯壁上形成挂杯，所以，挂杯只是用来评估酒的粘稠度，酒精含量，与酒的质量好坏没有必然联系。 挂杯被爱酒者称为“酒的美腿”或“酒