从烟叶烤黄烤香谈烟叶采烤技术(二).ppt

六、烟叶烘烤基本原理,烟叶烘烤的本质与调控,本质： 根据增香、减杂的要求 ，通过温度、湿度、通风等调控烟叶内含物分解、转化。烘烤过程存在两个过程和两个速度，一个是内含物分解、转化的过程和速度，一个是烟叶失水干燥的过程和速度。这两个过程和速度密切相关、相互影响，最终决定着初烤烟叶的质量。 外观表现：颜色和形态变化分别指示物质分解转化和失水。,调控因素：依据烟叶素质通过对“火、水、风、时”四大要素的合理控制来调控这两个过程和速度，使之相互协调，以适应烘烤进程的要求。,烟叶烘烤的本质与目的,烘烤阶段 类异戊二烯类、三大类分解途径： 淀粉、蛋白、脂类等 香气或前体物等小分子 香气或前体物减少 杂气量增加 目的：增香减杂。,烟叶失水与变黄特性,蛋白质和叶绿素都必须在有水条件下才能降解，但要想在调制初期就加快蛋白质降解和促进烟叶变黄，必须使烟叶适度凋萎。当然，凋萎程度要适当，防止烟叶失水太快而阻碍水解酶甚至呼吸酶的活动。 如果烤房内空气相对湿度过高，烟叶失水过慢，将推迟蛋白质的降解；如果相对湿度过低，烟叶失水过快，不仅不利于蛋白质降解，也不利于淀粉降解。,烟叶失水与形态,鲜烟叶含水量: 下部叶(8590)%，中部叶（8387）%，上部叶（7885）%。 鲜烟叶叶片与叶脉重量比？ 中部叶：55% ：45% 烟叶形态与失水（占鲜烟重） 塌架发软：25%； 勾尖：35% ； 卷边：40% 小卷筒：50%； 大卷筒：60% 干片：70%。,烟叶失水与变黄特性,叶片与叶脉失水差异 烟叶失水主要通过表面蒸发与内部扩散形式散发的。主叶脉含水量达到全叶片总含水量的35%左右。烘烤早期水分通过叶脉输导到叶片通过表面蒸发失水，但当烟叶失水达到3540% 时（形态出现“勾尖-卷边”），支脉输导逐渐断裂，叶片与叶脉独自失水。此后叶片可迅速失水而干燥。,烟叶失水与变黄特性,叶片含水量与物质转化控制的效果 当烟叶含水量较高时，叶片失水控制较差，因为叶脉水分向叶片输送； 当烟叶含水量下降到一定程度（叶脉水分输导断裂），叶片可迅速失水而干燥。 这也可从硬变黄烟叶难以定色、未变黄前叶片卷边易烤青等现象中得以证明。,烟叶变黄特性,叶片与叶脉变黄差异 叶脉与叶片由于失水与含氮量等差异而导致叶脉变黄慢于叶片（适度失水可促进蛋白降解），并随部位上升而加大。因此，在烟叶烘烤过程中，需要将叶片与叶脉分别处理。,七、烟叶烘烤基本工艺,烘烤阶段划分 操作过程阶段划分：烤烟烘烤是一个连续的过程，但为便于理解和掌握整个烘烤过程中不同阶段的烟叶变化、状态和主要任务，将整个过程划分变黄、定色、干筋三个阶段（简称三段式），并强调两个延时“黄等青” 、“干等湿” 。 因此，整个烘烤过程可按五步或六步完成。即变黄阶段分2或3步完成（中下部叶分2步，对于中上部烟叶或气候干旱烟等分3步增加预变黄阶段） ，定色阶段分2步完成，最后一步为干筋阶段。,变黄期起点温度调控基本类别-两类,起点变黄温度灵活调控,起点变黄温度灵活调控,据研究，烟叶中蛋白酶（肽链内切酶）和肽酶（肽链端解酶）活性，在烘烤前期显著增加，烘烤末期有所减弱。烟叶蛋白质在水介质中的最佳水解温度为40。 烟叶在烘烤到35时，叶绿素开始较快地分解，它说明了叶绿体蛋白相对分解较快，也说明了叶绿素酶活性较强。据津巴布韦研究，叶绿素酶活性的最适温度是35。 可见，3738最有利于烟叶变黄。,起点变黄温度灵活调控规律,由于品种、栽培、生态、部位等因素不同，采收时鲜烟叶的素质（尤其物质积累）差异显著，所以需要采取不同的变黄起点温度。 变黄起点温度调整一般规律： 下部叶用38，上部叶用36； （部位） 采前光照充足用36，光照不足用38； 多雨地区用38； （生态） 往年烟叶糖含量高用36； （地区） 总之：碳水化合物积累充足，采用36； 碳水化合物积累不足，采用38。,起点变黄温度灵活调控,采用36低温，变黄时间长，促进糖转化和蛋白水解并转化，提高香气物质浓度。 （ 中部叶、光照充足、雨水正常、肥效适宜 等形成的田间烟叶） 采用38高温，缩短变黄时间，防蛋白水解消耗过度。( 下部烟、雨后烟、晚发烟、嫩黄烟、嫩黑烟 ),起点变黄温度灵活调控,综上，烟叶烘烤起点温度应有高低之分。所以，在烟叶烘烤点火之前，就应该对烟叶的内含物（主要是淀粉、蛋白质、色素类）的含量有一个正确的判断，据此，决定烟叶烘烤预变黄阶段的温度。,对攀西烘烤季节生态特点认识,高海拔昼夜温差大，利于光合产物积累； （对烘烤有利） 土壤砂性利于成熟期氮肥基本耗尽（特殊早期干旱年份除外），利于成熟。 下部叶前后均匀且较厚（与大田早期光照强有关），但不一定烤性好（光合产物积累不足多雨云厚，上部叶遮光等） ； 烘烤季节雨水偏多、雨淋烟较多（夜雨昼晴），采后烟叶表面浮水多。 因此，认为下部叶采用38作为起点温度适宜。,阶段划分,依据烟叶素质不同，是否采用预变黄阶段，可将整个烘烤过程分为5步或6步。 预变黄阶段（淀粉积累多、内含物丰富等） 第一步：变黄前期； 第二步：主变黄凋萎阶段； 第三步：变筋阶段； 第四步：干片阶段； 第五步：干筋阶段。,阶段划分,对于中上部烟叶是否增加预变黄阶段 取决于 天气、施肥、土壤等 简言之，c/n代谢转换 烟叶内淀粉积累状况 显然，若遇连阴雨烟，中上部烟叶变黄阶段 也可按 2 步完成。（ 起点38 ）,烟叶烘烤 分步骤技术指标与操作,变黄阶段,目标任务： （1）变黄（代表物质转化） （2）一定量失水（造成水分胁迫） a. 加速物质转化，促进变黄； b. 为定色奠定基础。 关键措施： 1）起点温度高低； 2）失水量与全炕均一性（内循环充分）； 3）转火时烟叶变黄程度。 变黄程度和失水量取决于烟叶素质。,水分胁迫加快蛋白降解,水分胁迫导致蛋白降解的现象： 现象一：水淹烟黄化； 现象二：高温干旱糊尖叶尖黄化； 现象三：出汗烟，变黄加快。 结论：正常烟烟叶能否烤黄的关键就是在限定的温度条件下烟叶是否在变黄前期实现了一定量的失水（水分胁迫促进变黄），烟叶充分凋萎。,预变黄阶段的措施,对于中上部烟叶（特别上二棚）、气候干旱烟叶等变黄慢淀粉积累较高、高海拔地区等的烟叶，增加预变黄阶段。起点温度3536，待烟叶叶尖10cm变黄，再升温38变黄。,（1）变黄阶段：,第一步：变黄前期。 烟叶装炕后，关闭门窗和进风口，开风机-中速运转，点火，5小时内将干球温度升到3638（起点温度），干湿球温度差控制在1 2 ，稳温812h，烟叶叶尖变黄。 变黄早期一定失水对变黄有利（水分胁迫 类似“田间干旱” ），促进蛋白降解。 对于高温干旱烟叶，有时采取特殊措施，变黄起点短时高温，“出汗后”再降温到正常起点温度变黄。,干球温度：3638 干湿温度差：12 变黄4-5成,（1）变黄阶段：,第二步，主变黄凋萎阶段。以2小时升温1的速度，将干球温度升到42，湿球温度控制在3738，稳温48h以上，叶片变黄，即黄片青筋，主脉发软，底层叶尖开始干燥。风机中速运转，42转火时风机高速运转。,干球温度 42 湿球温度 3738,黄片青筋 主脉变软 一般稳温36小时以上,烟叶烤黄 评价变黄阶段 操作结果 基本要求,一、烟叶“青筋黄片”时， 失水是否“充分塌架、发软”； 二、烟叶“勾尖稍有卷边”时， 变黄是否“青筋黄片”。,定色阶段,目标任务： （1）物质充分转化与逐步终止（定色） a. 叶片酶促反应逐步停止； b. 非酶促反应先加快后逐步减弱。 （2）叶片逐步干燥。 关键：失水调控主要靠通风调控，而非温度。 在“防冷干”与“防烫片”之间求平衡。 “防冷干”：防在湿球温度低于36 情况下干燥； “防烫片”：烟叶在较多含水时，湿球高于40 。,第三步，变筋阶段。以2小时升温1的速度，将干球温度升到4647，湿球温度控制在38，稳温1224h（“黄” 等 “青”），烟叶黄片黄筋，至卷边，风机高速运转； 冷风进风量视烟叶含水量和湿球温度而定。 防止“急速干燥”和“冷干燥”。,（2）定色阶段：,（2）定色阶段：,以叶面颜色定转火时间， 综合叶片水分定内外交换通风时间； 以叶脉颜色定定色中期升温速度；（控制低或高于46 ，主脉颜色变为黄色前，干球不超46 ） 以叶片水分、湿球温度定烤房内外进出风量； （叶片含水较少，湿球低于38，减小进风量） 以干湿球温度、叶片水分定烧火大小。 （在主脉颜色和湿球温度皆达要求时调控火力）,干球温度: 4647 湿球温度: 38 ,解决青筋和色浅问题： 1、稳温变筋: 黄片黄筋 / 干片1/3 ，一般稳温20小时以上； 2、检查湿球温度，调冷风进风量，防“冷干”。解决色浅、不香。,（2）定色阶段：,第四步，干片阶段。以2小时升温1的速度，将干球温度升到5254，湿球温度控制在38，稳温12 20h（“湿” 等 “干”），烟叶黄片黄筋，大卷筒，风机中速运转。 防止烟叶挂灰和蒸烫问题。,干球温度 5254 湿球温度 3839,叶片全干 大卷筒,一般稳温12-20小时，叶片未干不得进入干筋期。,第五步，干筋阶段。以1小时升温1的速度，将干球温度升到 6568，湿球温度控制在4041，稳温24h，全炕烟叶干筋，风机中低速运转。 防烤红和香气减少。,（3）干筋阶段：,干球温度 6568 湿球温度 4041,烟筋全干,烤后烟叶外观,干球温度：代表烤房内的空气温度，反映了烟叶所处环境的热量水平。与烧火大小有关。 干球温度偏高：青干或烫伤 干球温度偏低：失水慢、质量差 湿球温度：反映空气湿度、基本上代表了烟叶湿的组织温度。与通风有关。 湿球温度超41：蒸片 湿球温度偏低：色浅、不香、青筋 干湿球温度差：表示干燥能力。 即水分蒸发的强弱。,干球与湿球温度的含义与作用,对湿球温度的认识与操作,湿球温度基本上代表烟叶湿组织温度，与烟叶烘烤过程中的物质转化速度、转化程度密切相关，决定能否“烤香、烤橘黄”。 所以，对于强制通风烘烤， “以湿球温度为中心”、“以湿球温度调节通风量”。 变黄阶段：3638 （干湿差24 ） 定色阶段： 38 干筋阶段：4041 ,几种常见烤后烟现象原因查找,现象1： 整个烤房、每个层次、同一杆烟基本相似，“有黄、有青、也有黑”。 原因：不在于“烤”，而在于“采”和“绑”； 采收成熟度不一致，绑杆没分类。 现象2：整炕烟大部分青片、部分青筋。 原因：1、烤房密封不严 或忘记关冷风进风口； 2、转火过早。,几种常见烤后烟现象原因查找,现象3：大多数为黄烟、部分为青筋。 原因：定色中期（46 期间）通风大 （湿球低）、升温快（时间短）。 现象4：部分黄烟、部分青筋、部分青片。 原因：1. 变黄期失水多、通风大， 转火早、升温快（时间短）； 2. 采生烟；绑竿未分类。,几种常见烤后烟现象原因查找,现象5：全炕为黑糟烟、花片烟。 原因：采过熟， 硬变黄。 现象6：“半炕黄” “局部黄”。 原因：装烟不匀。 分风不匀。,几种常见烤后烟现象原因查找,现象7：叶面前半片灰暗后半片消薄， 有光滑感。 原因：氮肥过量。 现象8：后半叶僵硬、黄褐色，叶耳棕褐。 原因：定色中后期升温过快、排湿不畅、 湿球超41而蒸片。,几种常见烤后烟现象原因查找,现象9：整片为芝麻点或灰粒大的褐点。 原因：定色中后期掉温。 现象10：沿主脉附近叶片变褐。 原因：干筋期掉温。 青尖烟、烤红烟密集烘烤中不太常见。,八、关于强制通风烘烤,强制通风烘烤特点,1、性能优良的强制通风烤房提供了能够将烟叶烤香 烤黄的设备基础； 2、错误的操作会带来更大的影响。,密集烘烤容易产生的问题,自从密集烘烤推广以后，出现了以下反映： （1） 香气量不足 （2） 颜色浅淡 青筋增多 （3） 淀粉和蛋白含量增高 （4） 结构僵硬,问题产生原因的分析,物质代谢与美拉德反应需要条件： 较高的反应物浓度 （三大类物质充分水解） 适宜的水分（失水量和速度） 较高的湿球温度（反应速度加快） 足够的时间,（1）香气量不足 （2）颜色浅淡 青筋增多 （3）淀粉和蛋白含量偏高 （4）结构僵硬,生产现象：定色期前中期（4247c) “急速干燥” + “冷干燥”,强大通风性能 与错误执行,问题产生的原因分析,将密集烘烤产生的新问题与致香物质发生所需条件对比分析，不难得出： 1.定色期前中期（4246c期间) 的“急速干燥” + “冷干燥” （烤房内外空气交换量过大）是导致烤后烟叶不香的主要原因。 2.“急速干燥” + “冷干燥”还会导致烟叶“颜色浅淡 青筋增多”、“淀粉和蛋白含量偏高” 问题。,因此，原因：前3 因于“ 烤 ”,密集烘烤问题原因分析,4246期间， “通风强（烤房内外空气交换多）、湿球低、失水快、时间短” 阻止了香气物质形成，甚至阻止了淀粉继续水解为还原糖和蛋白质水解为氨基酸。,密集烘烤现象,因此，上述原因分析与生产现象相一致。,密集烘烤问题原因分析,（4）结构僵硬 因于“绑” 1、单竿绑烟过多或使用烟夹 2、蒸片 （烟叶含水较多时升温过快， 湿球超41） 叶片过挤，不易收缩和失水不均而致蒸片。,（1）香气量不足 （2）颜色浅淡 青筋增多 （3）淀粉和蛋白含量偏高 此 3方面 因于“烤”,强制通风烘烤 烟叶烤香关键阶段与指标,关键阶段：烟叶失水占鲜重3050%（转化最快），即变黄后期定色前中期。 措施：在烟叶失水3550%（外形勾尖卷边）期间，调控烟叶失水速度，防急速干燥。以湿球38c定通风量。,密集烘烤工艺改进,1. 提高变黄程度。目的是促进三大类物质降解、转化（呼吸代谢中间体、maillard反应中间体等）。（淀粉和蛋白质不参加美拉德反应） 2. 防“急干” 或 “冷干”。在烟叶出现勾尖卷边的前提下，适当控制定色期的冷风进风量，降低失水速度，（目的是延长致香物质生成时间）。以适宜湿球温度定通风量，同时保证热风充分循环。坚决纠正“黄则干”的错误认识。延长4647时间促淀粉、蛋白转化为香气物或前提物，减少青筋，提高香气。,密集烘烤工艺改进措施,3.提高湿球温度。高湿球温度可加快酶促和非酶促反应，因此可增加色度、提高香气。湿球温度适宜值为：定色前期38，定色后期3839。 4. 减少单竿绑烟量。控制单竿绑烟量在100120片，保证烟叶烘烤变化均一性，延长52 54时间防烫伤，减少僵硬。,对密集烘烤新问题认识,结论：当前密集烘烤中所出现的新问题是可以通过对烟叶香气与烘烤关系的正确理解，并调整烘烤工艺加以解决。使用密集烤房有能力把烟叶烤得更香，色泽更浓。,九、非正常烟叶 烘烤工艺调整,简化分类： 1）第一类，如：晚发烟、嫩黑烟、雨后返青烟、 病害烟。 特点：水多色深、淀粉积累少、多酚氧化酶等活性高、变黄时间长或膜系统破坏早于叶绿素完全降解。 2）第二类，如：二次生长的偏上部烟、伞形株型烟、雨旱交替烟。 特点：叶片厚、皱缩、脉深绿-片黄白黄绿相间差异大， 多酚氧化酶活性高、叶脉变黄时间长。 3）第三类，如：干旱假熟烟。 特点：水少、淀粉积累少等。,1）第一类，如：晚发烟、嫩黑烟、病害烟、 雨后返青烟、不易定色品种。 特点：水多、色深、淀粉少、多酚氧化酶活性高、变黄时间长或膜系统破坏早于叶绿素完全降解。 工艺调整指导思想：“先拿水，后拿色（变黄）”。 原理：控制多酚氧化酶活性 措施：相对高温、通风变黄。 在凋萎-勾尖前提下变黄。 在强制通风设备烘烤条件下，容易做到。 与自然通风比，强制通