09级食品加工技术考试大纲加工部分.pdf

1 考试题型考试题型(填空题、选择题、判断题、简答题、论述题)，加工部分占 60%。 第一章第一章绪论绪论 1.1.食品储藏加工的目的和类型食品储藏加工的目的和类型 食品加工的目的食品加工的目的 延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润。 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： 1）维持食品最低生命活动的保藏方法 2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 3）运用发酵原理的食品保藏方法 4）利用无菌原理的保藏方法 干藏、冷冻保藏、辐照保藏是食品储藏的主要方法。 第二章第二章脱水干制脱水干制 1 1、水分活度的概念，以及与微生物、酶活力、各化学反应的关系。、水分活度的概念，以及与微生物、酶活力、各化学反应的关系。 水分活度：水分活度：食品蒸汽压与该温度下纯水饱和蒸汽压之比。 （1 1）水分活度与微生物的关系）水分活度与微生物的关系 1）水分活度与微生物的发育 通常细菌生长发育的最低水分活度为 0.900.90， 酵母菌为 0.880.88,真菌为 0.800.80， 霉菌能够 忍受更低的水分活度，是干制品中常见的腐败菌。（需要水活度：细菌酵母霉菌） 为了控制微生物的生长， 延长干制品的储藏期， 必须将干制品的水分活度降到 0.60.60 0 以下。 2） 水分活度与微生物的耐热性 降低水分活度可以有效抑制微生物的生长，但也使微生物的耐热性增强。 水分活度在 0.2-0.40.2-0.4 之间，微生物的耐热性最高。因此，降低水分活度可以有效地 抑制微生物的生长，但使其耐热性增强。 食品的干制虽是加热的过程，但并不能代替杀菌。 3）水分活度与细菌芽孢的形成和毒素的产生 芽孢的形成需要比营养细胞发育更高的水分活度； 中毒菌的毒素产生量一般随水分活度的减少而降低。 低的水分活度可以抑制细菌芽孢的形成和中毒菌毒素的产生。 一般地，食品原料在干制前没有产生毒素，则干制后不会有毒素产生；干制前已产 生毒素，则脱水食品仍可能导致食物中毒。 （2 2）水分活度与酶活性的关系）水分活度与酶活性的关系 酶反应速度随 Aw的提高而增大， 通常在 Aw为 0.75-0.90.75-0.95 5 的范围内酶活性达到最大。 水分活度影响酶促反应主要通过以下途径： 水作为运动介质促进扩散作用；稳定酶的结构和构象；水是水解反应的底物；破坏 极性基团的氢键；从反应复合物中释放产物。 当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高 于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应 的值后，酶的活性显著增大。 （3 3）水分活度与其他变质因素的关系）水分活度与其他变质因素的关系 1） 水分活度与氧化作用的关系 水分活度小于 0.10.1 的干燥食品因氧气与油脂结合的机会多，氧化速度非常快； 水分活度在 0.3-0.40.3-0.4 之间时的氧化作用最小； 水分活度大于 0.550.55 时,水的存在提高了催化剂的流动性而使油脂的氧化速度增加。 以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化 2 速度随水分活度的降低而增大；当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的 降低而减小；当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢。 2）水分活度与非酶褐变的关系 大部分的脱水食品以及所有的中湿度食品都会发生非酶褐变。中等湿度时 （0.6-0.9），褐变速率最大。 水分活度继续增大，则反应物质的浓度降低，反应速率减小。 2 2、脱水干制的基本原理。、脱水干制的基本原理。 脱水干制就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生 物活动、酶的活性以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。 水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就 可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食 品的储藏稳定性增加。 当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时， 脱水食品将获得最佳的储藏质量。 3 3、干制的基本过程？干制过程的特征曲线有哪些？、干制的基本过程？干制过程的特征曲线有哪些？ 干制过程实际上是将食品表面的水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则 从表面传递到食品内部。包含两个基本方面：热量交换和质量交换，故称为湿热交换。 干燥过程中食品的湿热传递： （1）给湿过程：食品表面的水分向外界蒸发转移的过程。 （2）导湿过程：食品内部的水分向表面迁移的过程。 食品干制过程的图形可以由干燥曲线、干燥速率曲线和食品温度曲线的组合表示。 4 4、干制对食品品质的影响？、干制对食品品质的影响？ （1）物理变化：干缩、表面硬化、溶质迁移现象 （2）化学变化：营养物的损失、褐变 褐变主要有两类：酶促褐变-多酚类物质在酶的作用下氧化； 非酶促褐变美拉德反应、脂质氧化产物和氨基酸反应。 （3）风味的变化 第三章第三章食品的热处理和杀菌技术食品的热处理和杀菌技术 1 1、高温对微生物的影响因素有哪些？、高温对微生物的影响因素有哪些？ 多数细菌、酵母菌、霉菌、病毒在 50-60 度 100min 内可致死。 嗜热微生物：能在 45 度的温度环境中进行代谢活动的微生物。 兼性嗜热微生物：既能在一般温度下又能在高温中环境中生长。 微生物的耐热性微生物的耐热性 嗜热微生物的耐热性最强，不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，其耐热性 不同。通常产芽孢细菌比非芽孢细菌更耐热。 在高温环境下，高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，使蛋白质变 性凝固。 影响微生物耐热性的因素影响微生物耐热性的因素 热处理使得微生物细胞内的蛋白质变性而使得微生物死亡， 而食品内各种成分会影响到 蛋白质的凝固速度，即影响微生物的耐热性。 （1）水分活度 一般情况下，水分活度低，微生物的耐热性强；水分活度高，微生物的耐热性弱。 原因：蛋白质在潮湿状态下加热比在干燥状态下加热变性速度快。 因此，在相同温度下，湿热杀菌比干热杀菌效果好。 （2）食品的脂肪含量 脂肪含量高的食品，可以增强细菌的耐热性。长链脂肪的保护作用更强。 原因：脂肪含量高时，细胞的含水量下降。 3 （3）盐类 盐类浓度低于 3%-4%时，对细菌的耐热性有增强作用；当食盐浓度超过 4%时，随浓度的 增加，细菌的耐热性明显下降。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。 原因：盐浓度低时，会使得微生物适量脱水，而使得蛋白质不好凝固；而当盐浓度高时， 微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡。 （4）糖类 高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用， 高浓度的糖类能降低食品的水 分活度。糖浓度越高，微生物的耐热性增强，越难杀死微生物。 （5）pH 值（酸度） 对大多数芽孢杆菌而言，在中性范围内耐热性最强，pH 低于 5 时细菌芽孢就不耐热，此 时耐热性的强弱受其它因素控制。 因此人们在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌 温度和时间，保存食品品质和风味。 （6）蛋白质蛋白质的存在对微生物起保护作用 （7）初始活菌数初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强。 原因：可能是细菌的细胞分泌出较多的蛋白质的保护物质， 另外：菌种不同、耐热性不同； 同一菌种，菌株不同，耐热性也不同； 各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱； 同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异； 因此罐头食品杀菌前被污染的菌属与杀菌效果有直接的关系。 （8）微生物的生理状态正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱； （9） 培养温度在较高的培养温度下， 使微生物具有选择性， 能适应更高的生存温度。 （10）热处理温度热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。 2 2、常用的微生物耐热性的测定和表示方法。（、常用的微生物耐热性的测定和表示方法。（D D、F F 值的定义、计算）值的定义、计算） D D 值值（指数递降时间指数递降时间）：在一定的致死温度条件下，杀死 90%微生物所需的加热时间。D 值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。 因此 D 值大小和细菌耐热性的 强度成正比。 D 值不受原始菌数影响 F F 值值: : 在一定的标准致死温度（121.1）条件下，杀灭一定浓度的某种微生物所需要的 加热时间。F 值与原始菌数是相关的。F 值越大，细菌的耐热性就越强。 Z Z 值：值：热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数 TRT 值（热力指数递减时间）:在某一加热温度下，使微生物的数量减少到 10 -n时所需要 的时间。 TRTnD（lg10 n lg10 0）nD TDT 值（热力致死时间）: 在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所 需要的最短时间。单位：min。在 121.1下细菌或芽孢的 TDT 值称为 F 值。 D D 值、值、Z Z 值、值、F F 值三者如何互相计算？值三者如何互相计算？ D 与 Z 的关系： lg（ D2/ D1）（t1- t2）/Z（1） F 与 Z 的关系：F 10（t-121）/Z（2） F.D.Z 之间的关系： 当 n时， TRTn， n D， 则： F n D 10 （t-121） /Z（3） 3 3、罐头食品腐败变质的现象有哪些？、罐头食品腐败变质的现象有哪些？ 罐头食品的变质主要有胀罐、平酸败坏、黑变、发霉等。 胀罐（也称为胖听）：物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐 4 4 4、 食品罐藏的基本工艺过程及各工艺操作要求食品罐藏的基本工艺过程及各工艺操作要求， （如为何要进行排气如为何要进行排气， 其目的是什么？其目的是什么？ 排气的方法有哪些？）排气的方法有哪些？） 基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等步骤。 流程： 排气的目的排气的目的 （1）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后， 易影响其密封性。 （2）阻止需氧菌及霉菌的发育生长 （3）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀 （4）避免或减轻食品色香味的变化 （5）避免维生素和其他营养素遭到破坏 （6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐 排气方法排气方法：加热排气法、真空封罐排气法、蒸汽喷射排气法 5 5、食品热杀菌的基本原理？何为巴氏杀菌、超高温杀菌？、食品热杀菌的基本原理？何为巴氏杀菌、超高温杀菌？ 巴氏杀菌法： 在 100以下的加热介质中的低温杀菌方法， 以杀死病原菌及无芽孢细 菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 超高温杀菌（UHT）指采用 132-143温度对未包装的流体食品短时（0.5-2s）杀菌。 超高温杀菌 （UHT） 工艺和高温短时杀菌 （HTST， 72-75， 15-20s； 80-85， 10-15s） 工艺的最大差别是后者属于巴氏杀菌，而超高温杀菌已经达到商业无菌的要求。 超高温杀菌最早在牛乳生产中得到成功应用（始于 1966 年，英国），如今，超高温 杀菌已经成为液态食品的主要杀菌工艺。 第四章第四章食品的冷却原理与冷冻保藏技术食品的冷却原理与冷冻保藏技术 1 1、食品低温保藏的原理、食品低温保藏的原理 食品低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、 酶活动及其他非酶变质因素的 一种方法。 低温对微生物的影响低温对微生物的影响 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。 嗜冷菌最低生长温度-105，最适 1020； 嗜温菌最低生长温度 1015 ，最适 2540； 嗜热菌最低生长温度 4045 ，最适 5575； 微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类，由于大多数动物性食品 (肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满 包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。大多 数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。 2 2、食品在冷藏过程中的质量变化有哪些？食品在冻藏过程中的质量变化有哪些？、食品在冷藏过程中的质量变化有哪些？食品在冻藏过程中的质量变化有哪些？ （1）食品冷藏过程中质量变化主要有：水分蒸发（干耗）、冷伤害、后熟作用、移臭 和串味、脂肪的氧化、淀粉老化、其它。 （2）食品在冻藏过程中的质量变化主要有：冰结晶的成长和重结晶、干耗、变色（冻 烧结）、化学变化、汁液流失。 3 3、食品在解冻过程中的质量变化？、食品在解冻过程中的质量变化？ （1）汁液流失 （2） 解冻时汁液流失的影响因素 5 冻结速度； 冻藏的温度；生鲜食品的 PH；解冻速度对食品品质的影响 4 4、什么是食品的冻结？冻结点？、什么是食品的冻结？冻结点？ 食品的冻结就是运用现代冻结技术(包括设备和工艺)在尽可能短的时间内， 将食品 温度降低到它的冻结点(即冰点)以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分， 随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水 分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保 证食品在冷藏过程中的稳定性。 冰晶开始出现的温度即食品的冻结点。 5 5、冻结速度对冰晶分布的影响？、冻结速度对冰晶分布的影响？ 冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品 中液态水的分布情况，形成的冰晶的性状越细小，针状结晶体数量多。 冻结速度慢，由于细胞外溶液浓度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分 还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移 动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。 可见，冻结速度越快，冻藏后的食品越接近原食品，形成冰晶对细胞的破坏性也比 较小，其品质越好。 第五章第五章食品的化学、腌渍、烟熏保藏技术食品的化学、腌渍、烟熏保藏技术 1 1、什么是食品的化学保藏？常用的化学保藏剂、防腐剂有哪些？、什么是食品的化学保藏？常用的化学保藏剂、防腐剂有哪些？ 食品化学保藏是在食品生产和贮运过程中使用化学制品来提高食品耐藏性和尽可 能保持其原有品质的措施。其主要任务是保持食品品质和延长保藏时间。 食品保藏剂的分类 按来源分为天然和人工合成两类；按种类分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂。 常用化学防腐剂 有机防腐剂：（合成有机防腐剂、天然有机防腐剂）、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐 类、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐类等。 无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐、双氧水、二氧化碳等。 2 2、食品腌渍的基本原理。、食品腌渍的基本原理。 食品腌渍过程中， 所选用的腌制剂主要有糖和盐。 不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固 体或液体），形成溶液后，总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，溶质的增加， 水分渗透出来，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，正是这种渗透压的影响下， 抑制微生物和酶的作用，使食品不易腐败。 食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程 中重要的理论基础。 第六章第六章食品新加工技术食品新加工技术 1 1、超临界流体萃取的概念，常用的萃取剂是什么？、超临界流体萃取的概念，常用的萃取剂是什么？ 超临界流体萃取（SFE）就是利用流体在临界点附近所具有的特殊性质进行物质的 分离提取的一项应用技术。 常用的萃取剂是 CO2。 第七章第七章典型果蔬制品加工典型果蔬制品加工 1 1、果蔬的贮藏及管理、果蔬的贮藏及管理 2 2、气调贮藏原理、气调贮藏原理 气调冷藏即是人工调节储藏环境中 O2及 CO2的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及 生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。 （1）对代谢的影响 高 CO2 浓度和低 O2 浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保 持品质。 6 不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定。 （2）气体环境对乙烯生物合成的影响 高 CO2 浓度和低 O2 浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。 （3） 对微生物生长的影响 高 CO2 浓度能降低多种腐败性细菌的活性。同时提高 CO2 浓度和降低 O2 浓度能抑制成 熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。 （4）气体调节环境对其它一些物质代谢的影响 乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向 糖的转化也受到抑制，果蔬的褐变减轻等。 3 3、果蔬罐头、泡菜腌制、果脯制品的加工原理及工艺流程？、果蔬罐头、泡菜腌制、果脯制品的加工原理及工艺流程？ （1）果蔬罐头是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺处理， 并在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品。 果蔬罐头的工艺流程（以糖水橘子罐头为例）果蔬罐头的工艺流程（以糖水橘子罐头为例） 原料验收选果分级热烫去皮络分瓣去囊衣漂洗整理分选漂洗检 查装罐排气密封杀菌冷却入库 （2）果脯是用新鲜水果去皮去核后，切成片形或块状，经糖泡制、烘干而成的半干状 态的果品，蜜饯是用蜜、浓糖浆等浸渍后制成的果品。 果脯的工艺流程果脯的工艺流程 原料选择预处理煮制与浸渍烘烤干燥整理包装成品 （3 3）泡菜的工艺流程）泡菜的工艺流程 选容器容器处理 选料原料处理 其它辅料 制盐水 第八章第八章典型粮食制品加工工艺典型粮食制品加工工艺 1 1、二次发酵法生产工艺流程？、二次发酵法生产工艺流程？ 2 2、什么是面筋？、什么是面筋？ 面团在水中搓洗时，淀粉、麸皮渐渐离开面团而悬浮于水中，最后只剩下一块具 有粘性、延伸性的物质，称为“粗面筋”，粗面筋含水 6570，又称为湿面筋。湿面 筋烘去一部分水即为干面筋。 湿面筋除含水， 剩下的还含有 1/3 的干物质， 其中干物质中 7580为蛋白质， 5 15%的残余淀粉，510%为脂类及少量无机盐。 入坛泡制泡菜管理成品 7 面筋具有延伸性、弹性、韧性、可塑性四项工艺性能。 按湿面筋含量不同将面粉分为三类：强力粉、中力粉、薄力粉 3 3、调制面团的几个阶段？、调制面团的几个阶段？ 调制面团的五个阶段： （1）拌和阶段：部分小麦粉吸水，未形成面筋 （2）吸水阶段：蛋白质吸水膨胀，面团黏度增大，面筋尚未成熟。 （3）结合阶段：面筋形成最佳状态，面团弹性好，具有一定的延伸性。 （4）过度阶段：最佳状态的面团再搅拌，游离水浸出，面团发粘。 （5）破坏阶段：搅拌到某种程度时，蛋白质发生分解 ，面筋被破坏，不能再用于面包 制作。 第九章第九章典型乳制品的加工典型乳制品的加工 1 1、液态乳生产工艺流程？、液态乳生产工艺流程？ 2 2、牛乳杀菌的目的？杀菌方法有哪些？、牛乳杀菌的目的？杀菌方法有哪些？ 杀菌目的杀菌目的：鲜乳处理过程中往往受许多微生物的污染 ，为了提高乳在贮运中的稳定性、 避免酸败、防止微生物繁殖，应该做杀菌处理，同时还能钝化和破坏酶的活性，保证产 品的质量。 常见的杀菌方法有：常见的杀菌方法有： 低温长时杀菌（LTLT）：6265/30 min 高温短时杀菌（HTST）：70-75 /15-20s；80-85 / 10-15s 超高温杀菌乳（UHT）：130-150 /0.5-4 s 巴氏杀菌奶主要采用 LTLT、HTST 两种杀菌方法，因为未完全杀死所有的微生物， 因此必须冷藏；超高温灭菌奶因为达到了商业无菌的标准，因此可以室温保存。 3 3、什么是酸乳？酸乳的分类？传统的用于生产酸乳的发酵剂为哪两种？、什么是酸乳？酸乳的分类？传统的用于生产酸乳的发酵剂为哪两种？ 酸乳酸乳是指乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵制成的凝乳状 产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸 乳分成不同类别。按成品的组织状态组织状态可以分为：凝固型酸乳（先灌装，后发酵）、搅拌 型酸乳（先发酵，再灌装）。 发酵剂：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 4 4、凝固型酸乳和搅拌型酸乳的凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺。生产工艺。 8 第十章第十章典型畜禽制品的加工典型畜禽制品的加工 1 1、肉腌制的作用和原理？、肉腌制的作用和原理？ 原理：原理：用食盐、硝酸盐、香料等混合，对肉进行加工处理。 作用作用：通过提高产品的渗透压，减少水分活度，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、 改善肉的风味的目的。 第十一章第十一章 软饮料的加工软饮料的加工 1 1、水的消毒方法、水的消毒方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。 氯消毒： 利用次氯酸(HOCl)的强氧化作用破坏微生物的酶系统。 常用的氯消毒法： 氯胺、 漂白粉、次氯酸钠和二氧化氯。 紫外线消毒：利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光谱的能量，导致蛋白变性，使 微生物死亡。波长 200-295nm，装置：低压灯管 臭氧消毒：利用臭氧分解产生的原子氧（强氧化剂）与水中的细菌及其他微生物或有机 物作用，使其失活。 2 2、碳酸饮料加工各个工艺及技术要点、碳酸饮料加工各个工艺及技术要点 工艺流程工艺流程 按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次灌装法”和“二次灌 装法”。 (1)(1)二次灌装法，二次灌装法，又称现调法，这是碳酸饮料最初的制造方法。 饮用水水处理冷却气水混合 CO2 碳酸化 糖浆调配冷却灌浆灌碳酸水密封混匀检验成品 容器清洗 检验 一次灌装法：一次灌装法： 饮用水水处理二氧化碳 混合冷却碳酸化灌装密封检验 糖 浆 调配 容器清洗 检验 成品饮料 3 3、碳酸饮料常见质量问题、碳酸饮料常见质量问题 （1）杂质：原料带来的杂质；机件碎屑或管道沉积物。 （2）含气不足 （3）混浊、沉淀：微生物引起的；化学性变化引起的， （4）糊状 （5）变味 4 4、碳酸饮料调配糖浆是各配料投放的顺序是什么？、碳酸饮料调配糖浆是各配料投放的顺序是什么？ 投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）：投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）： 原糖浆（测定其浓度及需要的容积）防腐剂（称量后温水溶解 25%）甜味剂（温水 溶解后加入 20%）酸味剂（50）果汁（乳化剂、稳定剂）香精色素加水 到规定容积。 9 食品加工机械复习题食品加工机械复习题 一、选择题一、选择题 1、 以下哪些是带式输送机的组成部分？(AB C D E ) A封闭的输送带B.张紧装置C.传动和改动滚筒 D.清扫装置E.驱动装置F.螺旋带 2、带式输送机上设张紧装置的目的是（B C D ） A增大运行阻力B、避免输送带在滚筒上打滑C、减少输送带在两组托辊间的垂度 D、减少震动E、清洁输送带 3、容器清洗的方法基本分为（AB C） A、浸泡B、喷射C、刷洗D、漂洗E、预洗 4、半机械式洗瓶装置用于清洗玻璃瓶，它是由以下哪些部分组成？（AC D E） A、浸泡槽B、传送带C、刷瓶机D、冲瓶机E、沥干器 5、影响筛分效率的因素有（ B C D E ） 。 A、物料的种类B、物料的含水量C、物料颗粒的形状 D、传动和改向滚筒E、筛下颗粒的百分含量 6、光电色选机主要由以下哪些部分组成？（AB C D ） A、供料系统B、检测系统C、信号处理D、控制电路E、复位电路 7、均质机对物料产生（B C E）作用，而使物料被均质。 A、研磨B、剪切C、冲击D、折断E、空穴 8、立式打蛋机常用的三种搅拌浆有： （A C D ） A、钩形搅拌浆B、柱形搅拌桨C、网形搅拌浆D、鼓形搅拌浆E、圆形搅拌桨 9、焙烤过程中，影响产品质量的关键因素是（ B ） 。 A、焙烤时间的选择B、焙烤温度的选择C、空气湿度的调整 10、预煮有以下作用。 （A B ） A、食品物料的天然酶失去活力B、抑制或杀灭微生物，有效延长食品保质期的作用 C、使食品增加香气D、改变食品的化学成分使其易于加工 11、真空低温油炸是利用在（ B ）条件，待炸物中水分沸点降低能在短时间内迅速脱水的原理，实 现在低温条件下对食品进行油炸的工艺。 A、常压B、减压C、加压 12、采用洗涤塔分离方式的单级冷冻浓缩装置主要由（AC D E）等组成。 A、刮板式结晶器B、运输罐C、混合罐D、洗涤塔E、融冰装置 13、流化床冻结装置通常由（AB C D）组成。 A、物料传送系统B、冷风系统C、维护结构D、进料机构E、制动系统 14、影响饼干辊印成型的因素包括（B C D） 。 A、印模辊的直径B、喂料辊与印模辊的间隙C、分离刮刀的位置 D、橡胶脱模辊的压力E、帆布脱模带的粗糙度 15、对于槽形辊定量供料装置，在一定时间内排出面料的多少主要取决于（B C D） 。 A、面的类型B、模板后面的压力C、面团的性质D、面斗内面团的高度 16、压延机械的型式，按物料通过压辊时的运动位置可分为（B C） 。 A、对辊式压延机B、卧式压延机C、立式压延机 17、常用的制袋封口成型机有( B C D E ) A、两面封口扁平式袋装机B、枕式袋装机C、三面封口扁平式袋装机 D、四面封口扁平式袋装机E、自立袋式袋装机 18、托瓶机构主要结构形式（ B C D ） 。 A、电动式B、机械式C、气动式D、机械与气动组合式 19、目前灌装机大多采用旋转型结构，它的主体结构由（ B C D E ）部分组成。 10 A、显示装置B、供料装置C、灌装阀D、供瓶装置E、托瓶转盘 20、一台动物细胞培养生物反应器的设计必须考虑如下要求（ AB D E F G ） 。 A、生物因素B、传质因素C、流体力学因素D、操作因素E、加热因素 F、传热因素G、安全因素 21、酶反应器的类型很多，按进出料的方式可分为（ AB C ） 。 A、分批式B、半分批式C、连续反应式D、持续反应式 22、酶反应器的类型很多，分类方法也有不同。根据几何形状和结构来分，可分为（ AB C ） 。 A、罐形B、管形C、膜或片形D、槽形 二、填空题二、填空题 1、带式输送机常用的输送带有：塑料带、网状钢丝带、钢带、橡胶带等。 2、斗式提升机的装料方式有：掏取法、 灌入法 。 3、斗式提升机的卸料方式有：离心式、 重力式 、离心重力式。 4、螺旋输送机主要由：料槽、 输送螺旋 、驱动装置组成。 5、气力输送装置有：吸入式、压送式、 混合式 类型。 6、混合比 m 是指单位时间内输送物料的重量与同一时间内所需 空气 的重量之比。 7、混合比受物料的物理性质、输送方式及输送条件等因素的限制，尤其是吸嘴的 结构形式 对混合 比影响较大。 8、全自动洗瓶机的两种基本形式为单端式和 双端式 。 9、 筛分效率 是评价筛分操作质量好坏的一个指标，它是指筛分时实际筛下的筛下级别物料质量与 原物料含同一级别物料质量之比。 影响筛分效率的因素有：物料的含水量、物料颗粒的形状、传动和改向滚筒、筛下颗粒的百分 含量。 10、用于筛分操作的 筛面 ，按其构造不同分为三种，即栅筛、板筛和编织筛。 11、筛网规格的表示方法有两种：一种以每英寸长度内的筛孔数表示，称为网目数或网目，以 M 表 示；另一种以每厘米长度内的筛孔数表示，称为筛网的号数或筛号，以N表示。 12、利用 机械 的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作称为粉碎。 13、 将大块物料处理成小块物料的过程称为破碎。 其中物料被处理后的直径大于 100mm 时称为粗碎， 30100mm 时称为中碎，330mm 时称为细碎 。 14、根据被调和物料的不同，调和机可分为打蛋机、 调粉机 。 15、食品原料的粉碎方法主要有挤压、撞击、折断、研磨、剪切几种。 16、粉碎比是确定粉碎工艺以及选用粉碎机的重要依据。一般破碎机械的公称粉碎比为 310， 而粉磨机械则可达 301000 以上。 17、对于粉碎机来说，常用其允许的最大进料口尺寸与最大出料口尺寸之比作为粉碎比，称为公 称粉碎比。 18、均质机在工作时一般是通过剪切、冲击、 空穴三种作用协同达到均质的目的。 19、在对食品进行分批次的热加工处理或对罐装食品进行热加工处理时，必须使同批食品中离热源 最远的部分或罐装食品的 中心 部位受到足够强度、足够时间的加热。 20、牛乳在进行超高温短时杀菌时通常的杀菌温度为 135145，仅 35s 就可将微生物孢子 完全杀灭。 21、软罐头杀菌分为升温阶段、 杀菌阶段和冷却阶段三个阶段。 22、软罐头的高温杀菌应采用 反压力 杀菌法。 23、真空冷却装置主要用于 蔬菜 ，尤其是叶菜类的冷却。 24、按冷却介质与食品接触的方式可将食品冻结装置分为空气冻结装置、间接接触冻结装置、 直接接触冻结装置三大类。 25、根据食品在冻结时的传输方式，隧道式冻结设备可分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结装 置等几种。 11 26、超低温制冷冻结装置常用的超低温制冷剂有液态氮、 液态二氧化碳和液态氟利昂。 27、冻结干燥的基本过程分为预冻、 升华、加热蒸发结合水分三个阶段。 28、饼干冲印成型机主要用来加工韧性饼干、梳打饼干及一些低油脂酥性饼干。 29、为保证冲印成型机构得到连续均匀稳定的面带，要求面带在压延过程中各处的流量相等，各压 辊间应保证传动比准确。 30、辊切成型机主要由压片机构、辊切成型机构、余料提头机构或拣分机构、传动系统、机架 等组成。 31、辊印式饼干成型机主要适用于加工高油脂酥性饼干。 32、常用的搓圆机有伞形搓圆机、锥形搓圆机、筒形搓圆机、网格式搓圆机、输送带式搓圆机 等多种形式。 33、饺子成型机主要由传动机构、输馅机构、输面机构、 辊切成型机构 等机构组成。 34、饺子成型机构的输面机构主要由输面绞龙、面套、固定螺母、内面嘴、外面嘴、面嘴套及 调节螺母等组成。 35、饺子成型机的辊切成型机构主要由成型辊与底辊组成。 36、 稠度较低的面团既有良好的可塑性， 又能在外力条件下产生适当的流动， 这种面团一般采用拉 花成型。 37、对于那些稠度很低，而且光滑、流动性较强的面料可以采用 浇注 成型。 38、软料糕点成型机的供料装置，常用的有槽形辊与柱塞泵两种形式。 39、对于柱塞式定量供料装置而言，其定量主要取决于活塞缸筒直径和 活塞行程 。 40、挤压机的成型装置是赋于食品形状和结构的重要部件，它由模头、切刀和输送器组成。 41、 目前已有的装料机械种类较多， 若按物料的性质分类， 大致可分为液体灌装机、 酱体装料机和固 体装料机等。 42、液体灌装机的灌装阀有三种，分别是：常压法灌装阀、等压法灌装阀和 压力法灌装阀 。 43、 常压法 灌装阀适合灌装灌装牛奶、果汁等不含气液料。 44、 压力法 灌装阀，主要适合于番茄酱等稠性液料的灌装。 45、 等压法 灌装阀主要适合灌装含气饮料。 46、活塞式酱体灌装机主要由进出罐转盘、定量装罐、装料阀门和传动机构 等部分组成。 47、金属容器的罐体和底盖之间进行卷合的过程称为 二重卷边 。 48、生化反应器是酶反应器、微生物反应器和动植物细胞培养用反应器的统称。 49、根据微生物有好气、嫌气之分，将用于其培养的发酵罐分为机械搅拌通风式发