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食品安全知识讲座 一、食品安全形势及 开展食品安全知识教育 的重要性 （一）食品安全形势 长期以来，中国的食品供应体系主要是 围绕增加食品供给数量问题而建立起来的， 作为一个发展中国家，目前中国在农业投入 品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品 生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安 全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品 安全事故屡有发生 初级农产品源头污染仍然较重 有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁 使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非 法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有 的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加 剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。 食品生产加工领域假冒伪劣问题突出 有的用非食品原料加工食品，有的滥用 或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加 工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶 粉，用地沟油加工食用油等。 一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源 管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不 合格包装物。 二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程 中，过量使用防腐剂、保鲜剂。 三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食 品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园 周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保 质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害 农民和未成年人的身体健康。 食品流通环节经营秩序不规范 2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉 的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口 水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的 “苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事 件频频爆发，食品安全形势依然严峻。 发生在学校的中毒事件 2006年9月，四川省成都市崇州市实验小 学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多 名小学生群体性食物中毒事件。 2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三 中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉 条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食 物出现食物中毒症状。 2005年11月13日，湖北省郧西县某小学 五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊 后，引起食物中毒，其中1名死亡。 2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学 师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。 2005年1月17日，贵州省桑植县澧源镇第 一小学发生一起因食用有农药残留的四季豆 引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食 物中毒，其中危重病人3人。 05年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼 儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流 动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸 鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发 生食物中毒。 近年来学校食物中毒事件频频发 生，为学校安全敲响了警钟。 (二)为什么要进行 食品安全知识教育 ？ 一、学生-家庭-学校-社会 二、问题 责任 三、中小学生食品安全意识亟待提高 一是学生用于购买零食的花费过多 。 二是学生食品购买渠道存在安全消费隐患。 三是中小学生在食品消费的认知上存在着极大的依赖性 。 四是学生最喜欢的食品多数属于过量食用则有害的食品。 五是一些学生在面对食品安全消费问题时不懂得如何维权。 二、食品安全教育 读本主要内容演示 （ 一）什么是食品安全 ？ 食品安全概念 食品数量: 充足供应 食品质量: 对人体健康,对生命安全 对食品的更高要求: 没有受到环境污染 （二）食源性疾病 ？ 食源性疾病的致病物质 有哪些？ 1 1 1 1、生物性致病物、生物性致病物 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵 细菌及其毒素 细菌细菌细菌细菌 是一类能独立生活的单细胞生物, 它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细 菌的形态有三类:球星、杆形和螺旋形。 在食品中常见的致病细菌 能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄 球菌 能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌 真菌及其毒素 真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。 真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产 生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。 与食品关系密切的真菌主要有： 黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉 菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜 的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、 肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可 诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间 最短仅为24周 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一种 对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、 致突变和致癌作用。 杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强， 可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤， 从而造成极大危害 要警惕发霉变质的食物！ 病毒 病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他 生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以 肝炎病毒污染最为严重。 甲肝病毒 寄生虫及虫卵 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后， 会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛 虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸 虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫 如何预防被这些寄生虫感染 避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、 蟹和水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入 口的食品 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗 消毒后方可使用 不用生的水产品喂猫、狗等宠物 2 2 2 2、化、化 学学 性性 因因 素素 农药残留 食品添加剂 农药残留 农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、 虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植 物的生长，在农业、林业中有重要的作用。 食 品 添 加 剂 我们生活中的很多食品都添加了我们生活中的很多食品都添加了我们生活中的很多食品都添加了我们生活中的很多食品都添加了我们生活中的很多食品都添加了我们生活中的很多食品都添加了我们生活中的很多食品都添加了我们生活中的很多食品都添加了 食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂 添加了色素的糖果 添加了防腐剂的酱菜 添加了疏松剂的面包 添加了乳化剂的冰激凌 那么什么是食品添加剂？ 食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或 天然物质。 食品添加剂在食品加工制作中有重要作用， 它不仅可以改善食品质量和色、香、味，而 且可以防治食品腐败变质。 如果严格按照国家标准使用食品添 加剂，是不会对人体健康产生影响的。 但是，一些不良食品生产销售商，超范 围、超剂量使用食品添加剂，或使用工 业级原料顶替食品添加剂的行为，将严 重危害消费者的健康。 3 3 3 3、动植物本身含有的天、动植物本身含有的天 然毒素然毒素 一些动物体内本身含有天然毒素： 毒蘑菇中毒蘑菇中 含有致命含有致命 的有毒物的有毒物 质质 河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血 中含有致死性中含有致死性中含有致死性中含有致死性 河豚毒素河豚毒素河豚毒素河豚毒素 一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 发芽马铃薯芽眼处产生的发芽马铃薯芽眼处产生的 龙葵素，可以引起人食物龙葵素，可以引起人食物 中毒中毒 加工处理不当，没有去除或破坏 其有毒成分。 未烧熟未烧熟 煮熟的煮熟的 刀豆刀豆 （扁豆）（扁豆） 可引起可引起 食物中食物中 毒毒 食源性疾病 食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致 病物进入有机体而引起的疾病 。食物中毒、食源性 肠道传染病、食源性寄生虫病、其他 ？ 食物中毒 概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质 的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传 染性急性、亚急性疾病。 临床表现： 特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表 现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。 食物中毒的预防： 1、安全贮存、冷藏食品。 2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮 熟方可食用。 3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质 期内的食品，不要食用过期变质食品。 4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑 菇、野菜和野果。 （三）在实际生活中, 教同学们 如何提高食品安全意识？ 日常生活中要注意的食品不安全因素 市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问 题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规 范行为;个人的不科学饮食习惯. 街头流动摊贩销售油条全部铝超标 油炸食品少吃 要养成良好的卫生习惯 1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。 2、生吃瓜果要洗干净。 3、不吃腐烂变馊的饭菜。 5、饮水讲卫生，不喝生冷水。 6、注意科学饮食。 尽量购买有下列标志的食品 不要到无证、无照摊点上购买食品 脏 乱 有 毒 要到正规的商店、超市和标准化 的农贸市场购买食品 要选择安全、卫生的餐馆 看餐馆是看餐馆是 否持有有否持有有 效的食品效的食品 卫生许可卫生许可 证证 看餐馆就看餐馆就 餐环境是餐环境是 否卫生否卫生 无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况 各位老师，食品安全直接关 系着我们及下一代的身体健康， 希望老师们回去后，继续关注食 品安全方面知识，传授给学生， 提高他们的自我保护能力。 祝各位老师