酒吧经营中的问题及对策分析-毕业论文

酒吧经营中的问题及对策分析 摘要：酒吧作为人们社交、休闲、娱乐的重要载体，已成为城市休闲文化的重要组成部分，是时尚生活的象征。本文针对近年酒吧的经营状况和发展现状进行了调查研究，在明确问题的基础上，提出了经营对策，主要可以从酒吧的文化建设、营销管理、人员管理、成本控制这几个重点方面进行改革创新，提出更好的经营对策和努力的方向。关键词：酒吧；经营问题；管理对策 随着经济的发展和社会的进步，人们的生活水平越来越高，闲暇时间不断增多，消费活动日益丰富，酒吧便在这种形势下应运而生。有人说，酒吧是一个城市的调味品，改变着淡而无味的城市生活。于是就成了人们消除疲劳、沟通友情、增加兴致不可或缺的公共场所。进入21世纪，酒吧业更是进入了其发展的黄金时期，面对着消费群体的日益扩大化及消费需求的日益多样化，现代酒吧在经营的品种，提供的服务等经营特色上趋向大众化、个性化、多功能化、现代化以及娱乐性、休闲性等方向发展，其步伐始终扣着时代发展的脉搏。但是在繁华的表象背后，酒吧经营上的一些问题仍值得业内人士深思，怎样解决这些问题，使之发挥引导一种雅俗共赏的文化潮流的作用，是摆在我们面前的一个新课题。1 酒吧概况酒吧是一种大众闲暇消费的活动空间，也是一种欣欣向荣的文化新景观，更是泡吧者释放压力的港湾。酒吧在中国的出现，始于20世纪90年代的一些大都市里，在改革开放和市场经济的浪潮中，许多新的休闲方式，交际方法，文化形态也应运而生，不知不觉中酒吧也融入了中国人的生活。就把这种外来文化自登陆中国起，便一路高歌猛进，把城市和年轻人无一例外的揽入怀中。随着城市进程的加快和居民消费水平的提高，酒吧在我国的发展，呈现出欣欣向荣的发展趋势。 虽然酒吧是舶来品，作为西方酒文化的标准模式，酒吧越来越受到人们的重视。酒吧自21世纪以来，悄悄的出现在城市的一个个角落，如雨后春笋般迅猛发展。在最近的两三年里，无论在酒吧的产业结构特点、经营管理状况、活动特征和文化消费状况及其硬件、服务、文化等方面都有着质的飞跃，它的兴起于红火与当地的经济、社会、文化之变化都有密不可分的关系，是在此基础上社会进步与发展的历史痕迹。所以不仅需要政府部门在宏观上加大调控力度，规范良好的市场秩序，酒吧经营者也要从各方面提高管理质量，紧跟潮流，注重改革，加大酒吧的文化建设使酒吧自身有一个良好的氛围和竞争机制，使我国的酒吧也得到更好的发展。2 酒吧经营问题2.1 酒吧缺乏文化内涵 作为一种种舶来品，酒吧显然不可避免的负载着诸多意识形态内涵，甚至它本身就是一种意识形态，它成为青年人的天下，亚文化的发生地。酒吧文化实质上是西方文化的重要表现形式，酒吧就是其文化表现力的标准模式，它属于一种新的娱乐文化，不仅是城市休闲文化的组成部分，也是衡量城市休闲文化发展水平的一把尺子。作为日渐上升的潮流文化，我国酒吧业的文化内涵仍需提升。2.1.1酒吧文化推广不足以成为一种大众文化。在国人的眼中，酒吧的生命就是个性张扬，就是走极端和标新立异，也表现为年轻人体验异样潮流，感受另类先锋的重要场所。然而由于酒吧行业属于新兴行业，还处于起步阶段。市民从知道到熟悉进而转变为消费行为，这还需要一个过程。由于市民认识上的偏见，在一些市民眼中，酒吧就是个藏污纳垢、治安恶劣的地方，到酒吧消费的人也被他们另眼相看，这样的看法势必影响到一些人的消费取向，从而不利于酒吧文化的普及，使酒吧的经营存在一些困难，酒吧文化仍处于与世界接轨后的边缘文化。 2.1.2我国酒吧业缺乏自己的文化特色，未植入中华文明的深刻内涵。由于我国酒吧业属于新兴产业，还缺乏自己的文化根基，而民族文化也处于自生自灭的状态，并不能很好的融入到酒吧文化中去，更何况目前国内的绝大多数酒吧，除了纯消费外就是西方拿来品，所谓的文化艺术及其他主题聚众只是存在于某些副业的地位，也没有固定的酒吧文化消费群，未有效的结合其中国的历史文化，打造出具有中国特色的酒吧文化，引领市场。2.1.3酒吧的主题不够鲜明。随着泡吧一族在范围和数量上的扩大化，诱使许多商家投资酒吧行业，带有明显的盲目跟风色彩，导致中国的大部分酒吧过于雷同，酒吧，顾名思义成了喝酒的地方。缺乏一种只属于本酒吧的文化氛围，主题文化含糊不清。在这个多元化的竞争环境中，未根据自己的实际、长处、特点去适应市场的变化，去确定自己的经营策略、经营方法和经营特色。2.2 酒吧消费现状 目前在中国，酒吧的消费人群中以中、青年为主，这些人是酒吧的中坚力量，酒吧文化的引导者，夜生活的时尚元素。另外，酒吧作为改革开放后引进来的一批开放文化形式，在中国的发展期还较为短暂，消费阶层仍旧仅限于中高档层次，中国酒吧的消费者还大多停留在小资层面上，与西方国家酒吧文化的深入大众不同，中国的酒吧只是借鉴到了西方酒吧的形式，并未学得其内在的精髓。2.2.1我国酒吧服务的顾客群不稳定。在国外，酒吧服务的社区范围是相对固定的，光顾酒吧的大部分是常客，而在国内就不是这种情况，酒吧的顾客群不是相对固定的，而是随时发生变化的。特别是在经济相对落后的地方，个人消费者光顾酒吧的目的是好奇，而公款消费者所占的比重要大一些，所以，顾客群的经济变化就更显突出。2.2.2由于习俗，纯饮酒类酒吧在国内的发展有所限制。我国的饮食文化以色香味俱全为特色，饮食讲究丰富多彩，合乎口味，所以纯饮酒类的推广相对困难。同时，酒吧业酒水利润相对来说较高，一般在70%左右，这在一定程度受限制了酒吧的消费人群的扩大。2.2.3国人娱乐消费较为传统。在中国，许多人的消费习惯是在休息日一家出去玩，逛公园、动物园或者一块吃顿饭，泡吧还达不到普通市民的接受的程度，并未像西方一样，成为一种时尚，一种潮流。2.3 酒吧经营现状社会主义市场经济的确立，使酒吧业的竞争日趋激烈。尽管目前全球受金融海啸股市升跌等客观因素的影响，酒吧业仍以不可阻挡的势头向前发展着。但是物竞天择，适者生存，酒吧业也不例外。在价值规律的隐性作用下，市场竞争的优胜劣汰发挥着其固有的作用。有些酒吧生意火爆，打造出了自己的品牌商标，而有些则步履维艰，这些都与酒吧的经营理念、管理思想等有直接联系。2.3.1未认识到品牌文化的重要性。酒吧在这几年迅速的出现在中国的各大小城市，这跟中国人的习惯有很大关系，任何东西一经出现，立即就有许多人齐头并进，酒吧业也一样。然而在这中间，却很少有高品质高质量的酒吧屹立在商业利润的漩涡中，缺乏文化内涵。酒吧经营不仅需要经验与资金，也需要经营者具备一定的文化修养，更重要的是用心经营，把顾客的需求和利益放在第一位。2.3.2需要培养服务人员企业文化。酒吧，自身是一座无生命的建筑设施，只有赋予其富有生命活力的服务群体和精神，酒吧才具有存在的价值和意义，消费者才能感到物有所值，乐于光顾。优质的服务能使消费者的经历充实愉快，产生宾至如归的感觉。而如果服务与酒吧的主题文化水乳交融，才能相得益彰，不仅宣扬了酒吧的经营特色，使客人真正在这里找到心灵的寄托，进而产生口碑力量，吸引更多的消费人群。3 酒吧经营对策3.1 酒吧文化建设不同的人在酒吧有不同的行为，有不同的消费观，对比这些，可以发现酒吧的本质是生活，酒吧文化来源于生活，又高于生活，不同的文化使得人们的生活更加精彩。在酒吧，人们才会真正的做自己，酒吧文化不是一种传统意义上的文化，而是一种另类的时尚的文化。3.1.1丰富酒吧的文化层次酒吧文化的构成可分为三个层次。第一层次，是酒吧的物质文化。它包括装饰风格、布置、设施、用品、产品和活动。虽然这部分文化主要是由物质化了的实体形象来反映的，但其实质还是体现了人的文化。装饰和布置风格的民族性，设备用品的国产化以及活动内容的特色性，依然是中华文明的表现。第二层次，是酒吧的技术文化。它由管理文化和服务文化组成，管理文化的建设有助于实现中国传统服务行业的顾客满意理念向员工满意理念过渡，管理文化的建设应充分挖掘国学中的管理经典，赋予中国的企业与国学经典的有效结合。服务文化的有效展示不仅能有效地弥补设施的不足，同时可以把丰富多彩的中华文化栩栩如生的展示给宾客。只要能把“热情、友好、周到、耐心”的精神融合到服务文化中去，就能以自己的特色和风格吸引更多的顾客。第三层次，是酒吧的精神文化。它是酒吧文化的核心，而酒吧文化最本质的东西，便是酒吧精神。酒吧精神应包括酒吧和个人的进取意识、积极有效的激励原则、义不容辞的责任感等等。酒吧以精神文化为核心，以物质和技术这两个层次的文化做配合，结合酒吧自身的基础、特点去指导酒吧的全面实际经营管理活动，这就形成了各个酒吧互不相同各具特色的酒吧文化。3.1.2体现酒吧的文化特色情调独特的民族形式、丰富浓郁的民族色彩、强烈鲜明的时代风格、热情周到的优质服务、独特新奇的参与活动。但作为具体的一家酒吧，又如何从不同角度来表现自己的特色呢？3.1.2.1个性鲜明性原则。一家酒吧要想久盛不衰，就必须具有自己的文化特色，它主要体现在建筑风格、装饰艺术、服务技巧、人员素质等方面的特殊性。与人相比，人无我有，人有我优，表现出文化的垄断性，必须让消费者产生与其他任何酒吧都有所区别的差异感，享受其他任何酒吧都提供不了的满意服务。酒吧文化的个性特色一定要鲜明，特别是处于今天的竞争时代，探求与众不同，追寻逆向求异恰恰是一家酒吧确立价值观念，培育酒吧文化的一个重要思路，同时也是一家酒吧成熟自信，颇具创意的一个重要标志。3.1.2.2市场针对性原则。优秀的酒吧文化，必须有明确的市场针对性。首先是硬件与软件相配套，其二是酒吧档次与人员素质相匹配，其三是酒吧档次与客人档次相称。酒吧要有自己明确的目标市场，并尽力为这部分客人营造他们所喜闻乐见的文化氛围。3.1.2.3文化活动的参与性原则。参与原则应体现在两个方面：一是适应性，无论形式或内容都要合乎自身情况，让客人乐意接受。二是多样性，文化娱乐活动要充实多样，使客人在娱乐活动的世界里找到自己的快乐。3.1.3建设有中国特色的酒吧文化还应注意以下两个问题第一，必须重视本地区人民的生活水准、消费心理和消费习俗，注意研究和掌握消费者的消费心理，以便指导酒吧的经营方向。第二，必须协调好继承和扬弃的关系。因为任何文化都会随着时代的进步选择适合自己的文化，传承精华，弃其糟粕。3.2 酒吧的营销管理酒吧营销亦称酒吧市场营销，它是指酒吧经营者为了使顾客满意或招来更多的宾客，并未实现酒吧经营目标而展开的一系列有计划由组织的活动。营销是酒吧保持生命力的重要环节，现代酒吧的营销管理目标就是要全员皆兵，所有的人与物都应扮演营销的角色，呈现给顾客一个完美的酒吧形象。3.2.1 酒吧形象的定位首先，在做营销计划时，要选择好市场，确认目标顾客群，然后确定目标顾客群的需要，包括外在的需求和潜在的需求，设计产品和服务。如果这些基本要素得到确认，那么酒吧在吸引顾客和销售产品方面的问题也就迎刃而解。其次，设计酒吧产品时，还要对自己的竞争对手有所了解。要密切关注周围的环境变化，敏锐的观察其他酒吧的情况及其顾客的想法，还要准确的应对顾客口味的变化，积极的调整自己的产品。再次，分析市场环境。选择好恰当的地址，临近目标市场，了解潜在顾客市场，分析市场竞争环境，分析财务的可行性，综合分析市场环境，增强竞争力。最后，树立酒吧形象。酒吧要在市场树立自己的形象，扩大知名度与吸引力。就要使目标市场的顾客了解其经营理念、服务思想、品牌特色、酒水品种，就必须通过一定的手段向顾客展示自己的产品，吸引顾客，从而使顾客从视觉、行为和观念认同酒吧。3.2.2 酒吧酒单的筹划酒单设计是酒吧服务营业循环的起点，不仅规定了采购的内容，而且还支配着酒吧服务的其他业务环节，影响着整个服务系统，它是酒吧经营计划的执行中心。首先，酒单的策划是一个集思广益、群策群力的过程，要将顾客喜爱的而又能反映酒吧经营特色的酒水产品印制在酒单上。要选择好酒水品种，确定好酒水分类，拟定酒水名称，标明酒水价格，注明销售单位，做好酒品介绍，印制餐酒代码，附带广告信息这一系列的过程。其次，酒单设计是酒吧管理人员、调酒师及艺术家对酒单的形状、颜色、字体等内容进行设计的过程。酒单有吸引力、美观并体现酒吧或餐厅的形象，不但便于顾客选择酒水，也会提高酒水的销售量。一个设计优秀的酒单必须注意酒单的色彩、用纸、尺寸、字体、页数以及酒品的排列、字体的选择、照片的应用等。最后，酒单的定价是酒单设计的重要环节。酒单上每种经营项目的价格是否适当，往往影响酒吧的销售状况，影响酒吧的竞争力和竞争地位。因此，在定价时要遵照价格反映产品的价值、适应市场供求规律、综合考虑酒吧内外因素等原则，合理的定价。3.2.3 酒吧氛围的营造酒吧氛围的营造可以影响消费者的心境，给顾客留下深刻而美好的印象，从而激励消费者的惠顾动机和消费行为。酒吧氛围的营造是酒吧吸引目标顾客的有效手段，能够影响顾客的逗留时间，调整客流量及改变消费环境。首先，酒吧的设计。酒吧的设计包括空间设计和门厅设计，在考虑酒吧空间设计的所有因素中，最中心的问题是必须针对本酒吧经营的特点、经营的中心意图及目标顾客的特点来设计。酒吧创造的不是表面材料的组合，而是根据功能分区、不同标志及文化色彩设计出一个适合客人特殊需求的厅内装饰，大厅的风格并不需要突出，但应以简洁大方的线条和色彩勾画出一个美妙的厅内空间。其次，酒吧的装饰与布置。酒吧气氛的营造，室内装饰与布置是一个重要的方面。通过装饰与布置等艺术手段创造合理完美的室内环境，可以满足顾客的物质和精神生活需要。在材料的选用上，应结合室内空间的不同功能和性质，以创造出适合人们生理、心理状态的装饰形象。在家具的选用上，要注意各种不同材料的配合使用，以不同质感、手感、纹理、色泽、光泽的合理搭配来求得令人满意的效果，创造酒吧的最佳风格和气氛。在地毯的选择上，应考虑酒吧内空间的艺术要求，并考虑室内家具及其他陈设。在窗帘的选用上，要视酒吧风格而定。在装饰品的选择上，应有其特定的装饰品和服务风格。再次，酒吧的色彩和灯光。在酒吧的环境色彩设计中，应该有鲜明、丰富及和谐统一的特点。在酒吧的灯光设计中，要结合空间环境，利用灯光创造出各种不同风格的酒吧情调。在设计时可灵活运用灯光的光色并将其与室内装饰材料的色彩配合起来。最后，酒吧的音乐。酒吧在进行音乐设计时，应针对目标客人及经营的特殊性营造出相应的音乐气氛。在感觉上打破酒吧的封闭性，让人感到精神上的解放，使人浮想联翩，并享受其中。3.2.4 酒吧酒水的促销酒水促销是酒吧成员共同的任务，涉及酒吧每个员工和每道工序。常见的促销策略有以下四种方式：广告促销、活动促销、服务促销、公关促销等。3.2.4.1广告促销。一个酒吧的宣传到不到位，其评判的标准就是在开业前是否做了一整套的广告宣传方案。广告推销可以通过设置广告物，以及通过刊物、广播、电视等媒介，把有关酒吧产品和服务的知识、信息有计划的传递给宾客，在生产者、经营者和消费者之间起沟通的作用，如报纸、电视、户外广告、交通广告、杂志广告、电台广告、现场广告等有力工具，充分运用，向消费者展示出一个充满生命力的酒吧。3.2.4.2活动促销。当一个酒吧的经营模式定位后，每天都走着相同的程序，而活动策划可以起到锦上添花的效果。一个好的策划要与国际时尚前沿接轨，给人日新月异，变幻莫测，外加神秘而向往的感觉，以档次化，互动现场气氛为主题，真正做到与众不同，突出“新、奇、特”三大中心，如利用做节目策划各种派对，进行宣传，一句话：经常亮相，提高知名度，从而形成品牌意识。3.2.4.3服务促销。服务促销是指酒吧调酒师和服务员通过向顾客提供各种服务以吸引顾客消费酒吧的产品，从而达到赢得市场，获取长期稳定利润的目的。服务促销能使顾客对酒吧信任，增强好感，从而重复购买，成为企业忠实的客户。3.2.4.4公关促销。 公关促销是指综合运用酒吧影响范围内的空间和时间因素，向顾客传递理念性和情感性的企业形象和产品信息，从而激发消费者的需求欲望，使其尽早采取购买行为和手段，公关促销主要是通过塑造良好的组织形象来促进组织经济效益的发展。3.3 酒吧的人员管理酒吧管理的对象中，人是最积极最活跃的因素，也是最重要最复杂最难管理的一个因素，只有做好酒吧的人员管理工作，进而提供更优质的服务，酒吧才能以更好的姿态呈现在消费者面前。3.3.1合理配置人力资源。酒吧的服务与管理做到正常运转，必须建立正常而又高效的组织机构，合理配置人力资源，确定职责及合理分工，相互协作。关于酒吧人力资源的配置可按酒吧日工作量的多少来安排人员。通常上午时间，只是开吧和领货，可以少安排人员，晚上营业繁忙，要多安排人员。在交接班时，上下班的人员必须有半小时到一小时的交接时间，一清点酒水和办理交接班手续。酒吧要采取轮休制，可在节假日繁忙时安排加班，在平常清闲时安排补休。工作量特别大或营业超计划时，可安排调酒师加班加点，同时给予足够的补偿。另外，在酒吧的日常运转中，管理人员应经常督导和检查，以保证酒吧员工保持高质量的工作状态。按照一定的标准，采用科学的方法，考核评定酒吧员工对岗位职责的履行程度，切实保证员工培训、报酬、晋升、调动、辞退等工作的科学性。3.3.2酒吧的人员管理要突出质量这一重要环节。酒吧是因为宾客的存在和需要而开设的，宾客是酒吧经营利润和财富的源泉，而酒吧服务质量的优劣直接关系到酒吧的声誉、客源的多寡和经济效益的高低，因此，通过高质量的人员管理向宾客提供优质的服务是酒吧经营运转的灵魂和生命线。3.3.2.1每日工作检查表。每日工作检查表用以检查酒吧每日工作状况及完成情况。可按酒吧每日工作的项目列成表格，由每日值班的调酒师根据工作完成情况填写签名。 3.3.2.2酒吧的服务、供应。酒吧是否能够经营成功，除了本身的装修格调外，主要调酒师的服务质量和酒水的供应质量。服务要求礼貌周到，脸带微笑，微笑的作用很大，不但能给客人以亲切感，而且能解决许多本来难以解决的麻烦事情。要求调酒师是训练有素的，对酒吧的工作、酒水牌的内容都要熟悉，操作熟练。能回答客人提出的有关酒吧及酒水牌的问题。酒吧服务要求热情主动，按服务程序去做。供应质量是一个关键，所有酒水都要严格按照配方要求，坚决打造出自己的质量品牌。 3.3.2.3工作报告。调酒员要完成每日工作报告。每日工作报告可登记在一本记录簿上，每日一页。内容有四项，营业额、客人人数，平均消费，操作情况及特殊事件，这些都可以真实的反映出酒吧的经营状况，进而有助于调整进步。3.4 酒吧的成本控制让利于民，让消费者感到实惠，是促使酒吧业进一步繁荣的长远策略。一些精明的经营者，已清楚的看到了这一点，微利不是没有得赚，也不一定是赚的少，我们可以通过物尽其用，杜绝浪费等来降低成本，加强成本控制。3.4.1采购环节的成本控制 3.4.1.1选择、培养合格的采购员。在保证质量的前提下降低成本，这要求采购人员一要有丰富、扎实的酒水知识；了解市场；熟悉财务制度；二要诚实可靠。这样才能保证高质量标准同时寻找最合理的价格。此外采购人员在采购时要准确了解所提供商品的价格，也要了解在同一价格或稍高条件下，供应商所提供销的其他服务项目。3.4.1.2选择信誉好的销售商并要与销售代理建立良好的关系。要与销售代理建立良好的关系除了卖你货物外，它还能提供建议和帮助。此外，绝大多数批发商不会卖给你打散的酒但打散的酒对酒吧来说很有利，而供应商来说太麻烦，所以只要和供应商建立良好的关系后，这样做也是可能的3.4.1.3采购要有计划，明确间隔时间与采购数量水中蒸馏酒可以说没有保质期可以长期储存但要权衡大批量采购和分小批量采购的得失。首先，权衡大批量购买可获价格优惠和占用大量资金的损失其次，对葡萄酒、啤酒的采购可以采用定期采购法 葡萄酒的储存要求较高，质量不容易保证，储存费用较高；啤酒的质量保质期较短。结合营业状况这样的酒水可以采用定期采购法。 3.4.2储存、验收环节的成本控制 验收是采购员的最后环节，也是非常重要的，可以有效地避免产品的质量不符造成的损失，这也是降低成本的一个非常重要的手段。货物运来后，要根据收据清点货物，以确定所购酒水是否到齐；还要打开箱子，验明货物，同时也要确保自己所购酒水的年份；最后将箱子封好，贴上日期以便很好的控制、利用。3.4.3销售环节的成本控制3.4.3.1增强成本观念，实行全员成本管理 首先，酒水的浪费现象在各酒吧都广泛存在。其原因是员工意识中将成本控制当作是管理层的任务，没有成本控制的责任心。销售时克扣客人的酒水或以冰水代替造成产品质量下降。 其次，在员工培训中应加入提高广大职工对成本管的认识，增强成本观念。向全体职工进行成本意识的宣传教育，培养全员成本意识，变少数人的成本管理为全员的参与管理。其次改变传统的固定工资，将降低成本作为工资评定的标准之一，并在职工行为规范中引入一种内在约束与激励机制，强调人性的自我激励，在酒吧内部形成职工的民主和自主管理意识。改变酒吧常用的靠惩罚、奖励实施外在约束与激励的机制，实现自主管理，既是一种代价最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的管理方式。 再次，运用盘存表来加强管理。酒水领货按惯例一般每天一次，此项可根据饭店实际情况列入相应的班次。管理人员必须经常不定期检查盘点表中的数量是否实际贮存量相符，如有出入应及时检查，及时纠正，堵塞漏洞，减少损失。 3.4.3.2丰富标准配方内容 各个酒吧的酒水销售都有标准配方作为依据。标准配方