凯氏定氮法与三聚氰胺事.ppt

凯氏定氮法与三聚氰胺 事件 主讲：冯应斌 （回顾）重要的食品营养物质蛋白质 是重要的生命物质 是生物体细胞组织的重要成分 是生物体发育及修补组织的原料 蛋白质是人体重要的营养物质，也是食 品中重要的营养成分。 三鹿奶粉三聚氰胺事件 “三聚氰胺”事件始末 n2008年3月，三鹿奶粉屡遭消费者投诉，三鹿称送检未发生问题； n2008年3-9月，全国各地均出现结石儿童； n2008年9月10日上午，三鹿称奶粉仍旧合格； n2008年9月10日晚间，三鹿承认7000吨奶粉受到污染； n2008年9月11日，卫生部提醒停止使用该品种奶粉； n2008年9月12日，三鹿辩称是奶农加入了三聚氰胺； n2008年9月12-18日，正式处理三鹿事件。三鹿原董事长田文华被拘，石 家庄市委副书记、副市长和三名局长被免职； 三聚氰胺事件全行业的问题 凯氏定氮法与三聚氰胺 三聚氰（qng）胺（n） 重要的氮杂环有机化工原料纯白色单斜棱 晶体，无味，密度1.573gcm3。 广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺 织、皮革、电气等。 动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿 系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步 诱发膀胱癌。 一、凯氏定氮法 简介： 蛋白质的定量测定凯氏定氮法，由 1883年由Kieldahl首先提出，经过长期不断 改进成为世界各国普遍采用的标准方法。可 用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不 适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含 氮物质的食品测定。 凯氏定氮法 蛋白质所含主要化学元素为C.H.O.N,某 些还含有P.Cu.Fe.I等元素，但含N则是蛋白 质区别于其他有机化合物的主要标志。 一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当 于6.25份蛋白质，6.25称为蛋白质换算系数。 凯氏定氮法：测定N含量 推算 蛋白质含量 凯氏定氮法原理 原理：食品样品与硫酸和催化剂一同加 热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结 合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用 硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定， 根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质 含量。 凯氏定氮法 装置图 凯氏定氮法原理 n消化（加热条件下，保持和缓沸腾） 2NH2(CH2)COOH+13H2SO4 (NH4)SO4+CO2+12SO2+16H2O 加速消化，加入：硫酸钾、硫酸铜 K2SO4+H2SO4 2KHSO4 2KHSO4 K2SO4=H2O+SO3 (加速水分逸出，硫酸钾浓度增大，故沸点升高) 2CuSO4 Cu2SO4+SO2 +O2 C+2CuSO4 CuSO4+SO2 +CO2 -A （CuSO4起催化作用） Cu2SO4+H2SO4 2CuSO4+2H2O+SO2 （消化完成后，A反应不再进行，溶液呈蓝绿色，指示消化终点） 凯氏定氮法原理 n蒸馏 消化完全的样品溶液中加入浓NaOH使呈碱性， 加热蒸馏，即可释放出NH3 2NaOH+(NH4)2SO4=2NH3+NaSO4+2H2O 凯氏定氮法原理 n吸收与滴定 加热蒸馏出的NH3用硼酸吸收，吸收完成后，再用 盐酸标准溶液滴定 2NH3+4H3BO3=(NH4)B4O7+5H2O (NH4)B4O7+5H2O+2HCL=2NH4CL+4H3BO3 根据盐酸标准溶液浓度及消耗体积，氮换算系数计算样品中蛋白质含量 用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不适用于添加无机含氮物质、有机 非蛋白质含氮物质的食品测定。 使用前提：样品是真正的蛋白质样品，没有被造假 凯氏定氮法 操作方法 n样品0.22g，加入凯氏烧瓶，硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml， 加热消化至溶液蓝绿色，再继续30min n蒸馏至氨全部蒸出，吸收液用0.1000mol/LHCL溶液滴定至由蓝色变为微 红色为终点，记录用量，计算 凯氏定氮法 微量凯氏定氮装置 凯氏定氮法 操作录像 计算 X =(（V1-V2）C 0.014)/( m （10/100）) F 100% X：样品中蛋白质的百分含量，g； V1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml； V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml； C：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度； 0.014：硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数； m：样品的质量（体积），g（ml）； F：氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为1517.6%，按16%计算 乘以6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为 5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25 注意事项 n所用试剂均不含氮 n消化和缓、保证彻底，如：摇动、消泡、至透明蓝 绿色 n蒸馏装置保证气密性 n硼酸温度 40，否则影响吸收 n蒸馏完毕，下端提离，蒸馏水冲洗，再蒸1min 全自动凯氏定氮仪 蒸馏时间：2 4分钟 蒸馏仪内置蒸汽发生器。自动的稀释、自动加碱、 自动加硼酸，可编程控制 自动排废液：消化管废液、接收杯滴定废液。自动 清洗接收杯。 蒸馏过程可编程，储存20个程序。 各种安全保护：蒸馏管位置、安全门位置、蒸汽发 生器过温，冷却水流动保护。 凯氏定氮法的改进 可根据蛋白质遇酸沉淀的特性，用三氯乙酸 处理样品，让真正的蛋白质形成沉淀，过滤 后分别测定沉淀和滤液中氮含量，就可知蛋 白质的真正含量和冒充蛋白质的含量。 其他测定蛋白质的方法： 紫外法直接测定，测定与蛋白质相关联的特定多肽基团； 红外法测蛋白质水解后的氨基酸含量- 目前测测定蛋白质质最先进进的技 术术 美国培安 运用生物科学领领域的iTAG“氨基酸 分子标签标签 ”技术术，给给蛋白质贴质贴 上“标签标签 ”，在 样样品中直接测测量真蛋白质质含量 速度快 ，2分钟 新标标准 新方法 GB/T 21704-2008乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定 （2008.7.1实施） GB/T22388-2008原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 (2008.10.7实施) GB/T22400-2008原料乳中三聚氰胺快速检测