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住院患者膳食常规培训 温州手足外科医院 2012-06 膳 食 常 规 膳食是病人摄取营养的主要途径。根据 人体的基本营养需要和各种疾病的医疗 需要而制订的医院病人膳食，可分为基 本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿 科膳食、诊断膳食和配方膳食等。各种 膳食的食谱应按膳食常规要求进行设计 和配制。 基本膳食 一、基本膳食 是医院膳食的基础，约50以上的住院 病人采用此膳食，大多数治疗膳食都是 在基本膳食上衍化出来的。 基本膳食 (一)普食 1.特点：本膳食与健康人饮食基本相似，每日供应早、午、晚三餐，每 餐间隔46小时。 2.适应症：消化机能正常；无发热者；疾病恢复期病人；体格检查者等 均可采用。 3.膳食原则： (1)每日供给的营养素应达到我国成年人推荐供给量要求： 蛋白质7090克，总热能22002600千卡，膳食配制应以均衡营养为 原则。 (2)每日供给的食物品种不少于五大类，保持色、香、味、形俱全，以增 进食欲。 (3)免用强烈辛辣刺激性的食品，油炸食品及不易消化的食品应少用。 基本膳食 (二)软饭 1.特点：介于半流至普食之间的一种饮食，每日除主食三餐外， 另加一餐点心。 2.适应症：低热，消化不良，急性肠炎恢复期，口腔疾病，老年 人或有咀嚼障碍者。 3.膳食原则： (1)肉、鸡、菜等一切食物都应切小制软。 (2)食物无刺激性易消化，主食以馒头、烂饭、面条、粥等为主 。每日供给的营 养素应达到或接近我国成年人推荐供给量。 (3)免用油炸的烹调方法，不用强烈刺激性调味品。选用含粗纤 维少的蔬菜。不 用或少用大块的肉、禽、韭菜、豆芽、咸鱼、咸肉和其他咀嚼不 便的食物。 基本膳食 (三)半流 1.特点：为流质至软食或普食的过渡膳食，每日56餐，全日蛋 白质5060克，总热能15002000千卡。 2.适应症：发热，消化道疾病，施行手术后，咀嚼不便者。 3.膳食原则： (1)采用无刺激的半固体食物，少量多餐，每餐食物的总容量为 300毫升左右。 (2)各种食物均应细、软碎、易咀嚼、易吞咽。 (3)少量多餐，忌用粗纤维、粗粮、咀嚼吞咽不便的食物。 (4)一般半流质膳食：食物稀软、膳食纤维较少，根据病情和消 化能力许可吃些软荤菜、软素菜及去皮软水果等；少渣半流质膳 食：比较严格地限制膳食中的纤维，除过滤的菜汤、果汤、果汁 外，不用其他果菜。 基本膳食 (四)流质 1.特点：食物为液体状，热能、蛋白质及其它营养素不足，只能 短期天使用，如需较长期进食流质，则应改用配方膳。 2.适应症：急性感染，高热，大手术后，急性消化道炎症，吞咽 困难，重危病人。 3.膳食原则： (1)所用的食物皆需制成液体或进口即能溶化成液体。 (2)每日供应次，每次200250毫升，总能量不超过 1000千卡，特殊病人按营养师医嘱而定。 (3)避免过咸或过甜。注意饮食中成酸食物和成碱食物之间的平 衡。 基本膳食 (4)根据病情不同，调整流质内容。在一般全流质之外，为了适应病情需要，医 院膳食中还设有清流质、冷流质、忌甜流质等。介绍如下： a：清流质 1）特点：是一种限制较严的流质膳食，不含胀气食品，在结肠内应留最少的残 渣，比一般全流质膳食更清淡。服用清流质膳食，可供给液体及少量能量和电解 质，以防身体脱水。 2）适应症： 腹部手术后，由静脉输液过渡到信用全流质或半流质膳食之前，先采用清流质； 用于准备肠道手术或钡灌肠之前； 作为急性腹泻的初步口服食物， 以液体及电解质为主，仅作为严重衰弱患者的初步口服营养。 3）膳食原则：不用牛奶、豆浆、浓糖及一切易致胀气的食品，每餐数量不宜过 多；所供能量及其他营养素均不足，只能短期内应用，长期应用易导致营养缺乏 。 基本膳食 b：冷流质 1）特点：完全用冷的、无刺激性的流质食品。 2）适应症：用于喉部手术后最初一、二日，如扁桃体割除患者，上消 化道出血患者、胃镜下治疗的患者也适用。 3）膳食原则：不用热食品、酸味食品及含刺激性食品，防止引起伤口 出血及对喉部刺激。 c：忌甜流质 1）特点：本流质膳食中的糖类以多糖类为主，忌用单糖浓缩甜食。 2）适应症：倾倒综合征、糖尿病患者。 3）膳食原则：流质内容应尽量减少糖类的食品，禁用浓缩甜食、果汁 饮料等。可用蒸鸡蛋、鸡汤过箩粥、豆腐脑、稠米汤等。 治疗膳食 治疗膳食 治疗膳食 是在基本饮食的基础上，增加 或减少某种营养素从而适应病情的需要 ，以达到疾病康复的目的。 治疗膳食 (一)高蛋白膳食 1.特点： 提高每日膳食中的蛋白质含量，占总能量的 15%-20%，以公斤体重计算，每日每公斤1.2- 2克。 2.适应症：各种原因引起的营养不良，手术前 后，贫血，结核病，低蛋白血症。 治疗膳食 3.膳食原则： (1)供给充足热能的基础上，增加膳食中的蛋白质，每 日总蛋白质供给在 90-120克，但以不超过摄入能量的20%为原则。其中 蛋、奶、鱼、肉等 优质蛋白占1/2-2/3。 (2)对食欲良好的患者可在正餐中增加蛋、肉、奶等 优质蛋白丰富的食 物。 (3)对食欲欠佳的患者可采用含40%-90%蛋白质的高 蛋白配方制剂，如 酪蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白等制品，以增加其 蛋白质的摄入量。 治疗膳食 (二)低蛋白膳食 1.特点： 控制每日膳食中的蛋白质含量，以减少含氮的代谢产 物，减轻肝肾负担。在控制蛋白质摄入的前提下，提 供充足的能量和其他营养素，以改善患者的营养状况 。 要根据患者的病情个体化决定其蛋白质的摄入量，一 般每日蛋白质总量在20-40克之间。 2.适应症：肝昏迷前期，急性肾炎，急、慢性肾功能 衰竭。 治疗膳食 3.膳食原则： (1)视肝肾功能情况，确定每日膳食中的蛋白质量。 (2)每日膳食中的热能应充足供给，鼓励病人多食碳水化物，蔬 菜及水果，必要 时可采用纯淀粉及水果食品以增加能量。 (3)肾功能不良者在蛋白质定量范围内选用优质蛋白质，如鸡蛋 、牛奶、瘦肉， 并可以适量采用麦淀粉来代替部分主食。 (4)肝功能衰竭患者应选用高支链氨基酸，低芳香族氨基酸以豆 类蛋白为主的食 物，要避免肉类蛋白质。 (5)维生素、无机盐等营养素应充分供给。 治疗膳食 (三)低脂膳食 1.特点： 控制每日膳食中的脂肪摄入量以改善脂肪代谢 和吸收不良而引起的各种疾患，根据患者病情 不同，脂肪摄入的控制量也有所不同。一般可 分为：一般限制、中度限制和严格限制。 2.适应症：急、慢性肝炎、肝硬化、胰腺炎、 胆囊疾患、高血压、冠心病、肥胖、 高脂血症、与脂肪吸收不良有关的其他疾病如 腹泻等。 治疗膳食 3.膳食原则： (1)食物配制以清淡为原则。10%-15%，多不饱和脂肪不超过7%- 10%。 (2)a一般限制限制膳食脂肪总量，占总能量的25%以下， 不论其来源如何，不超过50克。如：高脂血症、高血压、冠心病 患者； b：中度限制限制膳食的脂肪总量，占总能量的20%以下， 不论其来源如何，不超过30克。如胆囊炎的恢复期、脂肪吸收不 良患者； c：严格限制限制膳食的脂肪总量，包括食物所含脂肪及烹 调油，不超过15克。如：急性胰腺炎、急性胆囊炎等患者。 (3)烹调用油限制使用，烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。 (4)禁用油炸食物、肥肉、猪油及含脂肪多的点心，少用全脂奶 ，可用脱脂奶及 奶粉、蛋清、鱼虾禽肉类、鲜果蔬菜等。 治疗膳食 (四)低胆固醇膳食 1.特点：在低脂膳食的前提下，胆固醇每日控制在300毫克以下 2.适应症：高脂血症、胆结石、高血压、冠心病患者等。 3.膳食原则： (1)控制总能量摄入，使其体重控制在正常范围内。 (2)控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸的 摄入，限用胆固醇高的食物如蛋黄、猪脑、动物肝、肾及鱼子、 蟹黄等。 (3)在烹调用油中，多选用茶油等含单不饱和脂肪酸含量高的油 脂，有助于调整血脂。 (4)多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜先前僵于调节血脂 的食物，适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇 治疗膳食 (五)低盐膳食 1.特点：控制盐量，全日供钠量不超过2000毫克。 2.适应症：心力衰竭、高血压、急性肾炎、妊娠毒血症、各种原 因引起的水潴留患者。 3.膳食原则： (1)每日膳食中的食盐含量不超过3克，具体根据病情确定每日膳 食中的具体含盐量。如腹水明显者1克/天，一般高血压3克天。 (2)烹饪中用的食盐，在食物准备和烹调前应用天平称量后，再 加入食物中，为了调剂口味，亦可用糖醋烹饪。 (3)已明确含盐量的食物先计算后称重配制，其它营养素按正常 需要供给。 (4)禁用一切盐腌食物，如咸鸭蛋、皮蛋、酱菜等，免用含盐量 不明的食物和调味品。 治疗膳食 (六)无盐膳食 1.特点：膳食在烹调中免加盐、酱油和其他钠 盐调味品，全日供钠量在1000毫克以下。 2.适应症：同低盐膳食，惟症状较重者。 3.膳食原则： (1)一般只以短期使用。 (2)禁用一切含盐食物及腌制品。在膳食配制 过程中禁用食盐和高盐调味品。 (3)使用期间观察病人血钠，以防低钠血症。 必要时可用少量钾盐酱油代替食盐。 治疗膳食 (七)低钠膳食 1.特点：全日供钠量在500毫克左右，此膳食要在医 务人员的监测下短期使用。 2.适应症：同低盐膳食，惟病情更严重者。 3.膳食原则： (1)除禁用食盐和含盐调味品外，还免用含钠高的食物 ，包括用碱的馒头、面条用苏打粉做的糕点等。参照 食物的含钠量选用含钠低的食物。 (2)按规定计算每日膳食的含钠量。 (3)使用期间密切观察血钠情况，注意防止低钠血症。 治疗膳食 (八)少渣膳食 1.特点：限制膳食中的粗纤维，减少膳食纤维总量，其目的是减 少对消化道的刺激，减少粪便的数量。 2.适应症：腹泻、肠炎恢复期、伤寒、肛门肿瘤、咽喉及消化道 等手术、消化道出血、食管静脉曲张、结肠过敏。 3.膳食原则： (1)一切食物均需切小制软，蔬菜类去粗纤维后制成泥状，同时给 予低脂膳食。 (2)主食宜用白米白面等细粮，禁用各种粗粮、大块的肉、油炸 食物、强烈的调味品、整粒的豆、硬果、多纤维的蔬菜水果，如 ：芹菜、豆芽、豆苗、韭菜、菠萝等。 (3)少量多餐，根据病情进食少渣半流或软饭。 治疗膳食 (九)高纤维膳食 1.特点：增加膳食中的膳食纤维，每日膳食纤 维总量不低于25克，目的以增加 粪便体积及重量、刺激肠道蠕动、降低肠腔内 的压力，增加粪便当胆汁酸和肠道有害物质的 排出。 2.适应症：便秘、糖尿病、肥胖病、肛门手术 后恢复期、心血管疾病等患者。 治疗膳食 3.膳食原则： (1)在普通饭基础上，增加含粗纤维的食物， 如粗粮、麦麸、豆芽、芹菜、韭菜等食物。 (2)鼓励病人多饮水，每天至少喝6-8杯水，空 腹可饮用淡的盐水或温开水，以刺激肠道蠕动 。 (3)少用精细食物，不用辛辣调料。 (4)如在膳食中增加膳食纤维有困难时，也可 在条件许可下采用膳食纤维商业配方。 治疗膳食 (十)高能量膳食 1.特点：每日供给的能量每公斤体重在35千卡以上， 总能量在2000千卡以上，满足营养不良和高代谢病人 的需要。 2.适应症：体重过低、贫血、结核病、伤寒、甲亢、 恢复期病人。 3.膳食原则： (1)在均衡膳食的原则下，鼓励患者增加食物量。尽 可能配制容易引起患者食欲的菜肴。 (2)除正常膳食餐外，可另行配制能量代谢高的食物 或以加餐的方法提高能量的供给量。 (3)对胃纳欠佳者，可用部分配方营养剂来增加总的 能量和相关营养素的摄入量。 治疗膳食 (十一)产后膳食 1.特点：高热能、高蛋白、多用汤类。 2.适应症：乳母。 3.膳食原则： (1)足够的热能供给足量的蛋白质，钙磷铁铜 等矿物质和微量元素，以及维生素。每日供给 蛋白质100-120克，脂肪80-90克，碳水化合 物400-500克。 (2)足量水分。除三餐主食外，增加汤类1-2次 。 治疗膳食 (十二)低碘膳食 1.特点：每日碘摄入量不超过50微克。 2.适应症：甲状腺肿。 3.膳食原则： (1)避免或少吃含碘丰富的食物，如海产 品。 (2)不用加碘盐及禁饮用高碘水。 治疗膳食 (十三)高钾膳食 1.特点：本膳食有降低血压的作用。 2.适应症：低钾血症。 3.膳食原则： (1)预防低血钾的发生，每日膳食中供给钾不少于3120 毫克，根据病人血钾检查结果调整供应量。 (2)多选择富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾和豆类食品（低 蛋白质饮食除外）；粗粮，鲜水果和蔬菜类，用马铃 薯、芋头代替部分主食（马铃薯、芋头含钾丰富）； 浓肉汤、菜汤和鲜果汁饮料。 治疗膳食 (十四)低钾膳食 1.特点：限制含钾高的食物。 2.适应症：高钾血症。 3.膳食原则： (1)饮食中的钾应限制在600-2000毫克以内，忌果汁 等食物。在烹调时可用大量水多次泡煮的方法去钾， 定期测血钾化验指标作为参考。 (2)少用富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓的 汤汁、果汁；尽量选用含钾250毫克以下的食物；将 食物置水中浸泡或水煮去汤以减少钾含量。 治疗膳食 (十五)低磷膳食 1.特点：每日膳食中磷摄入量不超过500毫克 。 2.适应症：肾衰合并高血磷者。 3.膳食原则： (1)避免或少吃含磷高的食物，如干豆类，瘦 肉类，鸡蛋，鸭蛋，鱼类，硬果等。 治疗膳食 (十六)素食 1.特点：禁用一切荤食。 2.适应症：佛教、重症高血压、高血脂等。 3.膳食原则： (1)保证热能供给量，选用植物蛋白及植物油 ，多吃水果、新鲜蔬菜、豆类及豆制品食物。 (2)禁用动物食品及动物油，单独烹调。 治疗膳食 (十七)回族膳食 1.特点：禁止用猪肉类食品 2.适应症：回族 3.膳食原则： (1)忌用猪肉、猪内脏及猪油类制品。 (2)选用羊、牛、鸡、鱼等荤菜，蔬菜全可选 用，根据病人饮食习惯订食谱，炊具要专用。 特殊治疗膳食 (一)糖尿病膳食 1、特点：营养膳食治疗是糖尿病最基本 的治疗措施，其他的治疗方法均必须在 饮食治疗的基础上实施。通过饮食控制 和调节，可以起到保护胰岛功能；控制 血糖、血脂；预防和延缓并发症的发生 ；供给患者合理营养；提高患者生活质 量的目的。 2、适应症：各种类型的糖尿病。 特殊治疗膳食 3、膳食原则： (1)根据病情及病人的身高、体重、年龄、性别、血糖 、尿糖及有无并发症等病理生理情况和其劳动强度、 活 动量大小等因素计算热能需要量，总能量以维持理想 体重低限为宜。 (2)碳水化合物供给量宜占总热能的50%-60%，以复 合碳水化合物为主。 (3)脂肪占总能量代谢的20%-25%，或按每日0.8-1.0 克/公斤体重供给。其中多不饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸与饱和脂肪酸比值为1:1:0.8。胆固醇小于300毫 克。 特殊治疗膳食 (4)蛋白质宜占总能量的12%-15%，成人按每 日1克/公斤，凡病情控制不满意，易出现负氮 平衡者按1.2-1.5克/公斤体重供给。动物蛋白 质应不低于30%，并应补充一定量的豆类制品 。 (5)多供给含膳食纤维丰富的食物，每日总摄 入量应在20克以上。 (6)供给充足的维生素和无机盐。适量补充b族 维生素和维生素e，钙、硒、铬、锌等无机盐 和微量元素应充分供给，食盐不宜过高。 特殊治疗膳食 (7)合理安排餐次。每日至少三餐，定时、定 量。餐后血糖过高的可以在总量不变的前提下 分成4餐或者5餐，注射胰岛素或口服降糖药 时易出现低血糖，可在两餐中加点心或睡前加 餐。 (8)计量控制糖尿病膳食：应根据总能量计算 出的食物量，按计划食谱在烹调前称重后配制 ，并要密切观察治疗效果，及时调整饮食配方 。 特殊治疗膳食 (二)低嘌呤膳食 1、特点：限制膳食中嘌呤的摄入量在150毫克 /天，调整膳食中食物配比，增加水分的摄入 量以减少食物性的尿酸来源并促进尿酸排出体 外，防止因饮食不当而诱发急性痛风的发作。 2、适应症：急、慢性痛风；高尿酸血症；尿 酸性结石。 特殊治疗膳食 3、膳食原则： (1)适当控制能量，以使体重控制在理想体重的下限，一般每日为1500- 1800千卡。 (2)适量的蛋白质：按理想体重每日为1克/公斤。全日50-65克，以谷 类和蔬菜为主，选用含嘌呤低的白米、富强粉等。优质蛋白质选用不含 或少含核蛋白的奶类、蛋类、干酪等。限制肉类、鱼、虾、禽类等食物 。 (3)脂肪要减少，每日供给量按理想体重0.8克/公斤/天。 (4)维生素及无机盐：宜供给充足b族维生素和维生素c。痛风患者易患 高血压和高脂血症等，食盐每日2-5克为宜。 (5)多饮水分：无肾功能不全时宜多喝水。每日入液量保持在2000- 3000毫升，以增加尿酸的排出。 (6)不用食物：脑、肝、肾等动物内脏、凤尾鱼、沙丁鱼、肉汁、鸡汁等 含嘌呤高食品。 特殊治疗膳食 (三)麦淀粉膳食 1、特点：本膳食是以麦淀粉为主食，部分或者全部替 代谷类食物以减少体内含氮废物的积累，减轻肝肾负 荷，给予患者在肝肾功能允许摄入的限定数量的优质 蛋白质，改善患者的营养状况，使之接近或达到正氮 平衡，纠正电解质紊乱，维持病人的营养需要，增加 机体抵抗力。 2、适应症：肝功能衰竭、肝昏迷前期；急性肾功能 衰竭；慢性肾功能衰竭。 特殊治疗膳食 3、膳食原则： (1)能量要充足。如食物量不能满足能量需要时可以考虑以膳食补充剂或肠外营养 的方式提供能量。 (2)蛋白质：根据肾功能受损的程度来确定蛋白质的摄入量。轻度受损，每日0.7- 1.0克/公斤或按40-60克/日,中重度受损每日0.4-0.6克/公斤或按30-40克/日,如 系儿童每日蛋白质不低于1克/公斤；其中优质蛋白质要占50%以上。 (3)钾与钠：应根据血钾、血钠变化调整钾和钠的摄入。 (4)钙、镁、磷：当病人出现低血钙、高血磷时，膳食中适当补充含钙丰富的食 物，注意限制磷的摄入量，每日700-800毫克。合并高镁血症时，应限制镁的摄 入量。 (5)水分：水的摄入量视尿量和呕吐、腹泻等情况来全面考虑，必要时要控制水 分的摄入。 (6)注意补充b族维生素和维生素d，但不适宜补充过多的维生素c和维生素a。 (7)不用或少用的食物：干豆类、含膳食纤维高的食物，辣椒等刺激性的调味品 。 特殊治疗膳食 (四)急性肾功能衰竭膳食 1、特点：急性肾功能衰竭以急性循环衰 竭为主，急剧发生肾小球滤过率减低和 肾小管功能降低为主。合理膳食能有益 受损伤肾功能的恢复，维持和改善病人 的营养状况。 2、适应症：急性肾功能衰竭患者。 特殊治疗膳食 3、膳食原则： (1)能量：少尿期碳水化合物应占总能量的85%。每日35-40千卡/公斤 体重，以麦淀粉膳食为主。恢复期每日30-35千卡/公斤体重。当进食 量少时可用肠外补充营养。 (2)蛋白质：少尿及无尿期应严格限制蛋白质的摄入量。当少量排尿，病 情有好转时，每日可摄入16-20克高生物价蛋白质。多尿期氮质血症减 轻时，每日蛋白质0.5-0.8克/公斤，约45克。恢复期每日蛋