好人家酸菜鱼制作流程.doc

好人家老坛酸菜鱼十种做法大全 酸菜鱼，是一道民间家常川菜。以鲜鱼配四川泡菜，以独特的烹饪方法制作而成。酸菜鱼流行于上世纪九十年代初，因其汤汁酸爽，鱼肉融合汤汁的鲜美，深得大众的喜爱。也让这道菜慢慢普及到了寻常百姓的餐桌。四川天味食品本着普及川菜文化的精神，让更多的人喜爱川菜，让更多的人会做川菜，开发了好人家老坛酸菜鱼调料。本调料凭着川菜大师多年做川菜的经验，及对川菜口味的独特洞察，结合天味食品先进的生产工艺，终于走向了大众的厨房，实现了让大众做川菜更简单的梦想。好人家老坛酸菜鱼调料，从选料，腌制，炒制都严格遵守传统工艺及做法。目的就是为了让大家能吃到正宗的川菜，吃到中华传统饮食的精华所在。我们也根据全国各地口味的不同，特意结合好人家老坛酸菜鱼推出了不同的制作方法，满足不同人对这道菜的口味需求。 好人家老坛酸菜鱼做法一：【原料】黑鱼1000克，好人家老坛酸菜鱼一包，泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。【制作过程】将鱼两面各切3份，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入老坛酸菜鱼调料包、野山椒包、泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入酸菜包，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。 好人家老坛酸菜鱼做法二：主料：鲤鱼1条（1000克左右），好人家老坛酸菜鱼一包（360克）。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，高汤1250克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。制作过程：1将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。2将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入好人家老坛酸菜鱼酸菜包煸炒出味，加汤烧沸，加入调料包，野山椒包，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。3将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入好人家腌鱼料包、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。4将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。好人家老坛酸菜鱼做法三：【主料辅料】鲜鱼1尾1250克、好人家老坛酸菜鱼调料包一袋、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。【烹制方法】制作步骤1鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。2锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下好人家酸菜鱼料包煽炒后，掺鲜汤烧沸，下入好人家调料包，野山椒包，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。3鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用好人家腌鱼料包、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。4另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。好人家老坛酸菜鱼做法四：1必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。2整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。3原料：青鱼一条，天味食品好人家老坛酸菜鱼调料包一袋，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。步骤：酸菜鱼1把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。2把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入好人家老坛酸菜鱼腌鱼料包、料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜包过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、好人家酸菜鱼调料包、野山椒包、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。好人家老坛酸菜鱼做法五：烹制材料酸菜鱼主料：鲩鱼鱼腩(840克)、好人家老坛酸菜鱼调料包(1袋)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根) 腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙) 调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)烹制工艺1鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。2将鲩鱼片置入大碗内，加入好人家酸菜鱼腌鱼料包、1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。3烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入好人家老坛酸菜鱼酸菜包翻炒45秒，至香味溢出。4倒入好人家老坛酸菜鱼的调料包，野山椒包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。5加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。好人家老坛酸菜鱼做法六：主料：净鱼肉800g 好人家老坛酸菜鱼调料一袋（360克）、四川泡嫩姜2小块蒜末10g、 泡辣椒10g剁碎、泡野山椒10g剁碎。辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油。1净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入好人家老坛酸菜鱼颜料包、料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐）2.腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。3炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以。下入鱼片了，慢慢的，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不会溅油的，放心哈！4炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入好人家老坛酸菜鱼酸菜包，野山椒包，泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤，不要太多，能刚刚没过泡菜就行，然后加入好人家调料包。5汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。6不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。7另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。好人家老坛酸菜鱼做法七：主料：1500g鲤鱼1条，好人家老坛酸菜鱼调料包一袋辅料：野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只调料：淀粉10克 料酒2茶匙盐适量 鸡精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量做法：1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；2、片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用好人家老坛酸菜鱼腌鱼料一袋、1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；3、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒、好人家老坛酸菜鱼酸菜包、野山椒包；4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开，放入好人家老坛酸菜鱼调料包。5、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白；6、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。口感：酸辣可口，肉质鲜嫩。好人家老坛酸菜鱼做法八：原料：草鱼、好人家老坛酸菜鱼包一袋、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。做法：草鱼酸菜鱼1原料：草鱼、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）；2将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块；3将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、好人家老坛酸菜鱼腌鱼料包一袋。将鱼片拌匀腌制15分钟；4炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；放入好人家老坛酸菜鱼酸菜包翻炒3分钟；5再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，放入好人家老坛酸菜鱼调料包，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来；6将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。小贴士：1我做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择。2可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦。3也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。好人家老坛酸菜鱼做法九：材料：1.5kg黑鱼；好人家老坛酸菜鱼包（内含腌鱼包、酸菜包、调料包，野山椒包）；料酒；豆腐；豆芽；粉条；酸菜鱼做法和步骤1.准备材料；2.将1.5kg黑鱼剖腹洗净，切片，加入好人家腌鱼包1袋和适量料酒抹匀待用；3.加入油后，放入老坛酸菜鱼调料酸菜鱼包炒制，加入野山椒包，先将鱼头煮一分钟，再加入其他鱼片煮3-5分钟；4.起锅前将调料包1袋加入锅内煮云即可出锅；也可在起过前适量的加入豆腐，豆芽，粉条等煮制。小妙招：鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形；制作酸菜鱼的鱼最好是淡水鱼，肉质的口感会更好；鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中是要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。好人家老坛酸菜鱼做法十：材料：黑鱼；好人家老坛酸菜鱼包；泡辣椒；葱；蒜；干红辣椒；姜；花椒；鸡蛋清；鸡汤；料酒；盐；糖；生姜粉；酸菜鱼做法和步骤1准备材料。2鱼切成薄片，加适量料酒，好人家老坛酸菜鱼腌鱼料包、姜粉、鸡蛋清，抓匀，腌20分钟左右。泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干红辣椒，好人家老坛酸菜鱼酸菜鱼包，泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。放鸡汤，加入调料包，野山椒包，加适量盐和白糖调味儿。大火烧开后，下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花。3烹饪注意：1鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊；2鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形；3泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能