食品营养与食品安全.doc

食品营养与食品安全摘要：合理健康的饮食是形成良好的体魄、拥有健康的身体的保证。在人民的生活质量日渐提高的同时，我们应该更重视平时的饮食健康，养成健康的饮食习惯，健康快乐的享受生活。关键词：食品营养，科学饮食，饮食习惯，健康。（正文如下：）俗话说：“民以食为天”，在人类进化和发展的过程中，经历了一系列的变化，其中食物（包括饮食方式、饮食习惯和食物营养）是最重要的一个方面。在食不果腹的年代，人们追求的是食物的数量；在温饱基本上解决了之后，人们又开始追求吃得好。吃得好的含义不应仅仅是满足口福，而应该理解为从营养的角度进食，从健康的角度调配饮食。在诸多的环境因素中，食品营养是关系到人类长寿的重要因素。要吃得合理、科学，就必须懂得人体对营养的需求，了解一些与化学有关的饮食常识，才能真正的成为一个美食家。（一） 人体所需要的营养大概分为5类：1、 碳水化合物： 实质上就是一些糖类，这不仅仅是我们平时吃的糖类，按类分有多糖、双糖和单糖。多糖就是我们平时吃了不饿的米、面、淀粉之类的主食；双糖是指庶糖、白糖和麦芽糖等；单糖是葡萄糖和果糖之类，葡萄糖大家最熟悉了，人生病了不吃饭输些葡萄糖，因为它是人体最容易吸收，直接起作用。2、 蛋白质： 是人体生命的基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是人体肌肉、血液、内脏、神经、骨骼、韧带、毛发、指甲和皮肤等组织的主要成分，人体许多与生命活动有关的活性物质，如酶、抗体、激素等，都是由蛋白质或蛋白质的衍生物构成。脂肪： 确切的说是是脂类。日常生活中吃的是中性脂肪，又称甘油三脂，如油等。油脂是人类所必需的高能量物质。单位质量氧化产生的能量是糖类或蛋白质的2.25倍。当人体的能量消耗多于摄入时，就动用贮存的脂肪来补充热量。3、 脂肪：确切的说是是脂类。日常生活中吃的是中性脂肪，又称甘油三脂，如油等。脂肪是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸结合而成的。脂肪酸是一个很长的碳链，其中连接的化学键有单键和双键之分。脂肪内含的脂肪酸有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。植物油中茶油含80%以上的单不饱和酸，玉米油含多不饱和脂肪酸，多不饱和酸对人体健康最有益，能降低血管硬化，减少冠心病发生，而多不饱和脂肪酸是人体不能合成的，必须从食物中摄取。以上三种营养素是人体所需的三个宏观营养素，在供给人体能量中三种比例：碳水化合物占55%，蛋白质占15%，脂肪占20-25%，不起过30%，过多则易发慢性病。4、 微量营养素： 即无机盐和微量元素。通过几次全国营养调查，我国人民在以下几种元素上容易出问题：钙、铁、锌、碘、硒。这些微量元素都存在不足和过量问题，因为微量元素需要量很低，微量元素过量了就会出危险，我们国家就发生过碘中毒的现象。5、 维生素： 维生素是一些低分子的有机化合物，在天然的食物中含量很少，在人体中也含量甚微，但却是人体生长发育和健康所必须的。人体缺少了维生素，代谢就会发生紊乱，故维生素既是营养品又是药品。维生素在人体内不能合成，只能通过食物摄取，但是人体对维生素的要求不是很大，所以要注意平衡膳食，不要过多摄入也不要缺乏。（二）食品中的营养一、 动物性食物：（1）、肉类：肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。含有优质蛋白质、脂溶性维生素和微量元素、无机盐。其优点就是人体很容易吸收；缺点是所含脂肪为饱和脂肪酸。（2）、蛋：是很好的蛋白质，但蛋黄中含胆固醇较高，还含有卵鳞脂，有降低胆固醇的作用，老年人一天一个应是没有问题的。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为1113，水分含量为8589；蛋黄中仅含有50的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。（3）、水产品：鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，不饱和酸含量较多。鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等；含优质蛋白质17%以上，对人体健康有重要意义。（4）、奶类：奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分8789，蛋白质34，脂肪35，乳糖45，矿物质06078，还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与母乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及母乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。二、 植物性食物(1)、大豆类：指的是黄豆、绿豆还有黑豆等，主要是黄豆，像豆腐、干子、千张等都是黄豆做的。含有的蛋白质是优质蛋白质，含量很高比肉类还高，高达30%以上（瘦肉也只含20%以上），在植物食物中只有大豆含优质蛋白质。如果和粮食配合吃还可起到蛋白质互补的作用。黄豆还含有无机盐等营养物质。(2)、蔬菜水果：主要是供给人体水溶性维生素和无机盐，特别是维生素C的唯一来源，维生素C很容易被氧化和被破坏，所以必须是新鲜的蔬菜才行，不新鲜的被破坏了含量很低，再就是与烹调方法有关，如为了保持蔬菜的绿色，加碱或先用水捞一下再炒，维生素C被破坏或都到水里面去了。-胡萝卜素在有色蔬菜中含达到34毫克，那就是400微克，就是在体内的转换率是1/6，也不少了。(3)、杂粮：含维生素B，特别是小米，豆类含量很高，锌主除了存在于粗粮的表皮（粮食越精细损失越大），还有含有量最高的是贝壳类，如牡蛎。 (4)、植物性脂肪：为多不饱和脂肪酸，除了豆油等植物油外，还有干果、坚果类，如花生、核桃等。(5)、除此之外，药食两用的植物中，从营养角度看，很多营养价值很高。如枸杞子、五味子、车前子、甘草这些药物在中医可能有更好的解释，从营养的角度来看中草药含维生素和微量元素都是很高的，符合营养学观点的。（三）科学、合理的饮食饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯,根据不同的年龄段选择不同的食物。总的来说，就是要平衡自己的营养。俗语“病从口入”原本是指不洁食物通过饮食传播疾病，在现代生活中它又有了新的涵义。无论某种营养素摄入是过多还是过少，都会造成营养失调，以致打乱体内平衡，造成机体失调，诱发多种疾病。很多专家与学者的共识是：营养紊乱和营养过剩已成为诱发危及生命的原因。例如：锌过高可能影响铁的吸收；维生素A、维生素D过多也会中毒；适量的维生素A和维生素E或锌会促进免疫功能的提高，而过高反而抑制免疫功能。为了帮助国人建立健康的饮食习惯，我国政府于1989年首次发布了中国居民膳食指南，在1997年4月，再次发布了修改后的新的膳食指南，主要包括以下八个方面的内容。 一、食物多样，谷类为主； 二、多吃蔬菜、水果和薯类； 三、每天吃奶类、豆类或其制品； 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 六、吃清淡少盐膳食； 七、饮酒要适量； 八、吃清洁卫生、不变质的食物。 同时重庆市政府提出的“一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，五谷杂粮要吃够”的口号，在一定意义上，也很好地体现了膳食平衡的思想。对于一日三餐的问题上，大家要根据自己的身体需求和学习需求或者工作需求决定，早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少，这肯定大家都知道。不过这也不是绝对的，对于初中高中及大学的处于成长期的学生们，由于对于营养的需求量很大，当然晚餐吃好一点也无可厚非。健康的吃法并不单单是讲究吃什么、喝什么，进食的顺序也很有学问。饭前半小时喝水12杯。这样可加速营养物质的代谢吸收，避免大分子食物堵塞血管，防止血栓形成。同时，由于与吃饭相隔半小时，水已经离开肠胃进入血液，因而又不会冲淡消化液而影响消化。先吃生食，后吃熟食。生食中如果有水果，先吃水果。因为水果消化最快，可以率先通过胃肠完成代谢。如果先吃饭，后吃水果，水果可能会与食物中的蛋白质等混合发酵，产生胀气。另外，水果通常含水85%以上，饭后大量吃水果，可冲淡胃酸和消化液，影响消化，形成胀气。人在吃熟食后，血液和肠道中的白细胞迅速增加，因而会感到疲倦，而吃生食后则没有这种反应。如果先吃一半熟食再吃生食，再接着吃熟食，同样的反应也会出现。这首先是因为生食可保存食物中大量的酶，包括各种消化酶，有利于食物在体内的消化吸收。体内酶活性降低或不足时，会出现亚健康症状，易导致多种慢性病。因此，美国科学家弗朗西斯在选择健康一书中称，酶存活的最适宜温度在3540摄氏度之间，60摄氏度以上失去活性。正因为这样，生的食物更易于消化，并且可以帮助消化熟食。同时，生的食物如蔬菜，体积往往很大，因而利于控制过多进食。（四）总结当前我国国民的健康情况不容乐观，而不健康的饮食习惯是造成国民健康危机的一个重要的原因，希望大