中英文文献翻译-氯化钠、混合时间及设备对面团的热力学特性的影响

of . M. of of of to as of of in q 2004 . he in a is is of et 2003; o2003). of is a in to a of is a of (i) it a (it a it 1990; 2000; 2003; 1990; et 2002). be a to 1972; 1986; 1985; et 2000). is 2003; 1992; 2004). of is in to an be a to to a On an to on 2003; et 1992). to in 015% of by of be to of (2003; 1974; 2004) of 0% of in of Li 2001). a of of of in of of of of a et 1988). At as in on of 1983; et 2004). in to to of In of is to in by to of a et 1978; 2001). it is is to as of to of on a 2. 2000) to 44 08 4638in 0% in 42000), In ) 250 g of to In ) a 5 s at 1500 In of to a 12!8!12 by a 1.5 kW 0 ). 0 at in a at of 628 8C C ; of a 00, 25 mm 2 mm 5 mm of mm a of to 5 in of to at a C/at Hz to as of on a of in Hz %. 3. he of . as as by , is in in he of a to an to et 2003; et 1988; et 2000). of he of 0, to A; M) to of on of 1 of on an 5 8C, as of 560 0 8C be to of of 0 by as a in by in 1988). of to be to on up 5 8C of (et 1988; et 1999). of He 1991) to be to of in to in of to be to 1 ) as et (1988) et (1999). a of 5570 8C) 0 in 1(a) (a) ). of in (et 2002; et 1978; et 1999; 1989) is to it 2001; et 2004). at in 5 0 8C) to it be , of to be to , to , is in of in is 氯化钠、混合时间及设备对面团的热力学特性的影响 摘要 ： 在不同揉捏条件和加入不同数量氯化钠条件下对麦粉的热力学性能进行了测试。强有力的热力学报告表明：高速混合及加入食盐会缓慢热诱导淀粉糊化和蛋白质凝 结等反应。生面团混合工艺对面团流变特性的影响比相当数量的氯化钠更显著一些。 关键字 ： 生面团、混合、氯化钠 、热力学性能、淀粉糊化 在一个烘焙过程中第一步是混合面粉。混合过程如何进行、各成分如何进行合并分解很大程度上决定了烘焙产品的最终质量（阿莫特等， 2003;巴萨兰与格兹曼， 2003）。小麦面团的制作是将各天然原料（主要是面粉、水、食盐和酵母粉）混合并进行一系列的张紧操作。生面团是由淀粉、蛋白质、脂肪和食盐等组成的复杂混合物。混合过程有三个重要作用： 1、使各组成成分混合成宏观上同质的物质； 2、使面团 变成内含气体的三维有粘弹性结构的物质； 3、包含在面团发酵时为气泡变大提供核心的空气（布兰克， 1990；克拉多及莱纳， 2000；多布罗斯科克 及 摩根斯顿 ， 2003； 侯赛因及 罗杰斯， 1990；纳伊姆 等， 2002）。混合的强度和能量都要大于正常加工面团所需水平的最小值，这一水平是随面粉和混合器类型变化的（ 基尔伯恩及提普尔斯， 1986；斯凯格斯， 1985；曾等， 2000） 。生面团生长所需最佳时间绝对跟聚合的蛋白质合成物，以及蛋白质高分子材料和单体之间的平衡有关 (多布罗斯科克及 摩根斯顿， 2003；麦克里奇， 1992；米 勒， 2004)。在生面团形成的每一个阶段流变学性质都会发生变化。生面团在高速混合器中混合时，需要很高的条件才能形成有弹性、混合均匀的整体。搅拌速度、能源 (工作输入 )一定要大于形成面筋状物质和形成适合做面包的面团所需要的值。另一方面，最佳混合时间与由混合器决定的做面包时的最佳性能有关（ 多布罗斯科克及摩根士特恩， 2003；马尼， 1992）。例如，要揉捏生面团达到最适合在护墙板中伸长流动的状态仅需要常规高速混合器所提供能量的 10由于改善的生面团张紧硬化法，能够获取更高比例的能力（ 多布罗斯科克及 摩根斯顿 ， 2003；基尔伯恩及提普拉斯， 1974；米勒， 2004） 。 淀粉，面粉的主要成分，占其干重的 80%左右，影响生面团的流变学性质，特别是淀粉糊化时在暖气设备中有水存在 (李、叶， 2001)。糊化过程包括一系列的变化：水分的吸收和颗粒膨胀；颗粒大小和形状的改变；双折射和 x 射线衍射样式的损耗；颗粒中的直系淀粉进入溶剂中；糊状物的形成（ 埃利亚松， 1983； 塞特曼等， 2004）。因淀粉糊化导致的粘度增加被证实会改变生面团的结构形式。 另外，氯化钠的存在会影响生面团的特性；食盐会使蛋白质硬化并且对改善生 面团混合时的忍耐力有帮助；加入食盐制造出更稳定更硬的生面团（ 加拉尔等， 1978；苏、叶， 2001）。再者，当在生面团中加入食盐时，热诱导比如淀粉糊化和蛋白质凝结会变慢。 本文的目的是分析不同浓度的氯化钠和不同程度的揉捏对生面团的几个热力学特性的 影响，使用的是一种电动的应力 1. 原料和方法 商务小麦来自穆利诺皮韦帝 (意大利 )，氯化钠来自卡洛苏丹（意大利）。 2000）方法用来确定面粉中的水分（ 44灰烬（ 08蛋白质（ 46面筋（ 38及它 的面筋拉力测定仪特性。根据面筋拉力测定仪 42000)方法，使用两种不同的混合器和两种不同的混合时间，准备好两个含 50%水分的生面团样本。第一个样本（样本 A）， 面筋拉力测定仪混合器在标准条件下使用（ 250g 面粉用水混合 7 分钟形成面团），第二个样本（样本 M）各原料在雏形混合器中仅混合 15 秒，但是在高速条件（ 1500 转 /分）进行。这样，大量的能量被转移到生面团中。雏形混合器的外形尺寸是（ 12812有两个在 率下工作的垂直搅拌轴（ 司，意大利）。为每种不同的揉 捏条件和混合器类型加入 基的氯化钠（表 1）。在进行流变学分析之前，所以的面团都在室温条件下置于塑料容器中 30 分钟。在揉捏完之后，样品 A 的温度要在 26，样品 M 要在35 ，即使雏形混合器的使用会使生面团温度迅速升高。 表 1 实验生面团的构成 生面团 面粉（ g） 食盐（ %） 水 250 - 0 - - - - - - 是用面筋拉力测定仪混合器得 到的面团， M 是用雏形混合器的到的面团。 a 加水使生面团含水量 50% 热机械的测试用一个受控制的应力 00，物理学 /安东帕） 和平行板几何（板直径 25隙 2成。在上面的直径 25露的表面要覆盖一层薄薄的矿物油以防实验时水分散失。样本在流变仪中放置 15分钟后读取测量结果，在放置期间允许压力减小。 在升温速度为 ，频率稳定在 1弹性的情况下完成测试。 以从三个样本获取的测试结果为基础的数据被记录下来，这些样本是从为每个方案和不同的混合器分别准备的生面团中获取的。 低显著性差异 分析报告决定的。所有统计学的分析报告都由软件 完成的。 1. 结果与讨论 粉 的化学、物理特性 面粉化学成分和流变特性如表 2 所示。面筋拉力测定仪数据分析报告把面粉各成分列出，以 P/L 比率表示，麸质在醇溶蛋白中比谷蛋白麦中含量更多。麸质生 面团抗延长的能力降低并且延长性随麸朊与麦谷蛋白的比例增大而增强（ ， 2003；吉姆等， 1988； ， 2000）。 表 2 面粉化学成分和流变学特性 面粉 蛋白质（ %） 麸质 (%) 灰 (%) 水分（ %） 面筋拉力测定仪（ %） W( P(高度 长度（ P/L 04 面团热力学特性 相同数量的食盐（ 0， 添加在两个生面团样本中，以此来检测食盐和不同揉 捏条件在动态的热力学特性分析中对面团的影响。不同揉捏条件这种测试模拟在生面团热处理中的物理化学变化。图 1 和 2 所示为加入食盐对贮藏系数 G随温度变化的影响。 55以下， G在两个样本中都随温度的上升逐渐下降， of 5到 80 之间随温度上升而上升，最后缓慢下降。那些突变性的上升是由淀粉的胶凝造成的；在胶凝中淀粉颗粒的肿胀和变形是造成 G急速上涨的原因，不仅因为淀粉在麸质网状物中作为填充物的作用效果，还因为提高交联在面团中的影响（德 里斯等， 1988）。麦谷蛋白分解，二硫化物 /氢硫基互换反应加剧，因此增大了分子的大小（德里斯等， 1988；帕诺斯尼等， 1999）。据报道，在加热时贮藏系数的上升与面团中淀粉的含量成正比。在加热的面团中，物理化学变化的指标在本质上取决于淀粉的含量。 图 2 表 3 温度的线性衰减分析报告 样本 斜率 a A 盐 盐 盐 盐 盐 盐 以前德里斯（ 1988）和帕偌斯尼（ 1999）等报道，对于两个生面团，放盐的比没放盐的度变化范围更大（图 1 和 2）。并且，在 G上升的 55获取的线性衰退斜率对比表明放盐的面团斜率明显低于没放盐的生面团斜率（图 1(a)和 2（ a）、表 3）。 氯化钠对延迟淀粉胶凝的作用已被证实 (),并且针对此现象各种不同的解释被提出。当食盐加入生面团时，降低了水的活性并且因化学物理反应而增加了能力需求 (吉姆和考尼伦，2001；赛斯罗曼等， 2004)。 表 4 样本 斜率 a A 盐 盐 盐 盐 盐 盐 4 对比了在不同揉捏条件下（ 55范围内）从线性衰退中得到的斜率，淀粉胶凝也被考虑在内。可以发现，在每个食盐比例条件下样本 M 的斜率比同条件下的样本 A 要小，所以混合的类型看来跟延迟这一现象有关。 用较短时间和高速混合条件获得的有较多能量转移到其中的生面团样本 M，可能含水量和成熟度都小于样本 A，因此有水才能进行的淀粉胶凝需要更多的能量。在这种揉捏条件下形成的生面团结构会降低水有效参与淀粉颗粒膨胀的能力，因此胶凝作用被延