食品分析和食品安全.docx

第一章 绪论1、食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。2.食品必需具备的基本条件：安全卫生；具有营养；一定的感官品质3、食品分析和食品安全就是研究食品品质及其变化，食品是否安全、营养和适宜的一门学科。4、食品化学：以化学的理论和方法，通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、结构、性质和功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化5、食品在贮藏加工中的主要变化化学变化： 氧化、水解、分解、聚合（油脂、维生素、蛋白质等成分）-风味的形成；食品的营养、外观、品质发生变化（1）微生物和酶引发-食品风味的形成；食品变质、褐变、安全性问题（2）食品加工手段引发-热处理、脱水、光照与辐照、酸碱盐处理，造成风味、营养成分、色泽及贮藏性能的变化第二章 食品成分一、水分1、食品的含水量与食品的新鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着及其重要的关系。2、水的作用（1）食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其各自的色、香、味、形特征（2）水起着分散蛋白质、脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用。（3）水能影响食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工性（4）水分也是微生物繁殖的重要因素3、冷冻对食品组织的影响（1）食品冷冻时，由于水转变成冰可产生“浓度效应”，非水组分几乎全部浓集到未结冰的水中，效果类似食品的脱水 （2）水结冰时膨胀会产生局部压力，使细胞受到损伤，从而使冷冻食品质地发生物理变化，特别是会使食品在解冻时发生软疡（3）同时还会引起乳化液失去稳定性，蛋白质絮凝，使食品质地变硬等（4）缓慢冷冻，会使大冰晶全部分布在细胞外部（5）快速冻结，可在细胞内外都形成冰晶4、水的存在状态 水在食品中以游离水和结合水两种状态存在游离水（free water） ：不与食品中任何成分化合或吸附的水，具有纯水的性质，有流动性，也称自由水或体相水（ bulk water) 结合水(bound water) ：与蛋白质、碳水化合物等以氢键结合着而不能自由运动的水 5、与游离水相比，结合水呈现低的流动性和其它显著不同的性质（1）它的冰点为40 C（2）它没有溶剂作用（3）食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，因而，只要从食品中除去自由水，就可使食品安全地保藏。6、水分活度-是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(P0)之比. 即 Aw = P/ P0二、碳水化合物1、碳水化合物可分为三类：单糖：不能被水解的简单碳水化合物。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖寡糖：单糖聚合度10的碳水化合物（以双糖最为多见）。蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖多糖：单糖聚合度10的碳水化合物。淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等2、D-葡萄糖：以结合核游离的形式广泛存在于自然界，游离态多存在于水果中，淀粉、糖原、纤维素，葡聚糖等碳水化合物都是D-葡萄糖的聚合物。3、溶液的相对甜度：果糖 蔗糖 葡萄糖 麦芽糖4、淀粉的糊化：淀粉粒在受热（60-80）时会在水中溶胀，形成均匀的糊状溶液，称为糊化，它的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中。 糊化后的淀粉又称为-化淀粉，将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得分散于凉水的无定形粉末，即“可溶性-淀粉”。即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“化”。5、影响淀粉的糊化的因素：（1）温度：温度越高，糊化程度越大。（2）水分活度：水分活度低，不能糊化或糊化程度有限（3）低pH值时，淀粉水解产生糊精而变稀（4）直链淀粉与支链淀粉的含量: 直链淀粉含量越高，淀粉越难糊化6、淀粉老化(retrogradation)淀粉溶液经缓慢冷却，或经长期放置，会产生不透明甚至沉淀的现象，其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子间氢键又恢复。老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉（-淀粉）的结构状态，与生淀粉相比，晶化程度低。老化的淀粉不易为淀粉酶作用。7、影响淀粉老化的因素：低温(特别在0附近)；中性pH；高浓度淀粉，老化趋势增强。无表面活性剂 淀粉的来源，淀粉老化趋势:马铃薯玉米7%的称高甲氧基果胶(High-methoxyl pectin)，7%以下的为低甲氧基果胶。 果胶酸：几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。9、三、脂类1、定义：脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等。2、脂类共同特征 （1）不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂 （2）都具有酯的结构或能成为酯的物质（醇、酸）（3）能被生物体利用3、固体脂肪指数在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体比例称为固体脂肪指数（SFI）。当固体含量少，脂肪容易熔化，如果固体脂含量很高，脂肪变脆。4、化学性质（1）水解和皂化：脂肪能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油。（2）加成反应:不饱和脂肪酸在催化剂（如Pt）存在下可在不饱和键上加氢。本反应被应用于从植物油制造人造奶油。不饱和双键上还可以和卤素发生加成反应。（3）氧化:脂肪酸可被空气徐徐氧化分解生成低级醛酮、脂肪酸等，这个性质对含油食品的质量有重要意义。5、脂肪的自动氧化及其控制：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有令人不快的嗅感，从而使油脂发生酸败（耗败）。发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。6、不饱和油脂的自动氧化是游离基反应历程 7、氢过氧化物的降解：氢过氧化物是不稳定的化合物，易发生分解而重新生成游离基，再进一步氧化生成各种化合物。 8、影响脂肪自动氧化速度的因素：光照，受热，氧，水分活度，Fe、Cu、Co等重金属离子，血红素、脂氧化酶等9、阻止含脂食品氧化，最普遍的办法是：排除O2：采用真空或充N2包装：使用透气性低的有色或遮光的包装材料：尽可能避免在加工中混入Fe、Cu等金属离子避光：用有色玻璃瓶装：避免用金属罐装油10、食用油脂的抗氧剂必须满足下列要求： 低浓度即可有效。 抗氧剂及氧化物、以及它们与食品成分作用的产物都应无毒。 不致使食品发生异味、异臭。 成本便宜。11、天然的抗氧剂有生育酚（VE）、单宁、棉酚、没食子酸、愈疮树脂等。12、联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品标准委员会确定了人体对大多数食品乳化剂的每日允许摄入量（ADI）。13、食品热加工过程中油脂的变化油脂经长时间加热，会发生黏度增高，酸价增高以及产生刺激性气味等变化。油脂热增稠是由于发生了聚合作用，当温度300时，增稠速度极快而酸价增高及刺激性气味的产生，则是油脂在高温下分解生成了酸、醛、酮等化合物。金属离子如Fe2+的存在可催化热解。热变性的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以，食品工业要求控制油温在150左右，并且油炸油不宜长期连续使用。三、蛋白质1、蛋白质由C、H、O、N、S、P以及某些金属元素Zn、Fe等组成的复杂大分子，它是细胞的主要成分(占干重50以上)2、功能（1）是维持生命活动和生长所必需的物质；（2）可以作为生物催化剂(酶和激素)控制机 体的生长、消化、代谢、分泌及能量转移等化学变化；（3）是机体内生物免疫作用所必需的物质，可以形成抗体以防止机体感染；（4）在食品中蛋白质对食品的质地、色、香、味等方面还起着重要的作用。3、分类 单纯蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质； 结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质化合物组成（如，糖、磷酸基）； 衍生蛋白：由酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应化合物。4、变性后的蛋白质某些性质发生变化，主要包括：疏水性基团暴露，水中溶解性降低；某些蛋白质的生物活性丧失；肽键暴露出，易被酶攻击而水解；蛋白质结合水的能力发生了变化；溶液粘度发生了变化；蛋白质结晶能力丧失。5、蛋白质变性的因素：（1）化学因素：加热（最常见的因素，热变性后结构伸展变形）；低温；机械处理（破坏其中的螺旋）；其他（高压，辐射）（2）化学因素：酸碱因素，金属离子，有机溶剂，还原剂。6、食品蛋白质的功能性质可以分为三大类：水合性质：取决于蛋白质与水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性、溶解性等。与蛋白质之间的相互作用有关的性质，如沉淀、胶凝、组织化、面团的形成等。蛋白质的表面性质：蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。7、影响Pr水合作用的因素： Pr浓度、pH值、温度、离子强度、其它成分的存在均能影响Pr - Pr和Pr-水。蛋白质吸附水、保留水的能力对各类食品尤其是碎肉和面团等的质地起重要的作用，其它的功能性质如胶凝、乳化也与蛋白质的水合有十分重要的关系。8、影响Pr溶解度的因素：pH值、离子强度、温度、溶剂类型等。9、Pr溶液的粘度反映出它流动的阻力.蛋白质溶液与多数溶液如悬浮液、乳浊液一样，是非牛顿流体，粘度系数随其流速的增加而降低，这种现象称之为“剪切稀释”.原因如下： 分子朝着流动方向逐渐取向，使得摩擦阻力降低； 蛋白质的水合环境朝着流动方向变形； 氢键和其它弱键的断裂使得蛋白质很快分散。10、影响蛋白质流体粘度的主要因素 蛋白质分子的固有特性，例如分子大小、 体积、结构、电荷数及浓度的大小等； 蛋白质和溶剂间的相互作用； 蛋白质分子之间的相互作用。11、蛋白质的胶凝作用是重要的功能性质，在许多食品的制备中起着重要作用， 如乳制品、各种加热的肉糜，鱼制品等。蛋白质的胶凝作用可以形成固体弹性凝胶，也可提高吸水性、增稠性、粘着性、乳化性和发泡性。一般来讲,与蛋白质的变性相比，其聚集速度慢将有利于伸展的蛋白质分子更好取向，有利于更好地形成有序、均匀光滑、粘稠、弹性好、透明、稳定性好的凝胶，否则所形成的凝胶缺乏弹性、不透明、稳定性差。12、蛋白质的组织化是使可溶性植物蛋白或乳蛋白形成具嘴嚼性和良好持水性的薄膜或纤维状产品，且在以后的水合或加热处理中能保持良好的性能。13、表面活性剂：低分子表面活性剂不利于蛋白质乳浊液的稳定性，它们会降低蛋白膜的硬度，减弱了蛋白质吸附于界面的作用力，从而降低乳液的稳定性。14、在新蛋白质资源中单细胞蛋白、叶蛋白、藻类蛋白等是研究的主要方向。15、单细胞蛋白一般是指以微生物中的蛋白质作为食物蛋白，其优点是单细胞蛋白的生产一般不受气候、地域条件的限制，生长繁殖快，产量高，易控制。它们主要有酵母蛋白，细菌蛋白，藻类和真菌蛋白。五、无机质1、幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。2、缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P以1：11：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。3、缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良4、缺铜可发生贫血和心脏肥大、水肿、生长停滞、食欲不振等症状。5、缺碘会引起甲状腺肿大6、酸性、碱性食品可影响机体的酸、碱平衡及尿液酸度，在健康情况下，人体为微碱性，PH=7.3。若酸性持续时间过长，就会引起对骨骼等的危害。7、影响矿物质生物有效性的因素如下： 食物的可消化性 矿物质的化学与物理形态 与其它营养物质的相互作用 加工方法 六、维生素1、维生素是支配动物营养、调节正常生理 机能、促进完全代谢的微量有机化合物。果维生素供给量不足，就会出现营养缺乏的症状或某些疾病，摄入过多也会产生中毒。2、对人体营养和健康有直接关系的约为20种，其中以VA、D、B1、B2、B6及C最重要 。3、维生素分为水溶性和脂溶性两大类 。4、缺乏VA会导致夜盲、干眼、表皮细胞角质化、失明等。5、VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称，VD2及D3是最重要的VD。6、维生素D的生理功能是促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平；促进骨骼和牙齿的生长发育；维持血液中正常的氨基酸浓度；调节柠檬酸的代谢。缺乏时，会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。 VD对O2、热、酸、碱均较稳定，一般在加工中不会引起维生素D的损失。7、VB1可参与糖代谢，能量代谢，并具有维持神经系统和消化系统正常功能，以及促进发育的作用。 缺乏VB1会得脚气病，患者先双腿麻木，最后感觉无力，消瘦及瘫痪。8、VB2缺乏的主要症状是得口角炎、皮肤炎。9、人缺乏Vc的症状是牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑。 10、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes简称DRIs 包括四项内容：平均需要量（EAR,Estimated Average Requirement）推荐摄入量（RNI, Recommended Nutrient Intake）适当摄入量（AI,adequate Intake）可耐受最高摄入量（UL,Tolerable upper Intake Lever）11、影响维生素利用率的因素包括： 膳食的组成会影响其在肠道停留的时间、黏度、乳化特性和pH值等； 维生素的存在形式和状态不同，使之在体内的吸收速率、吸收程度与转变为代谢活性形式（例如辅酶）的难易程度，或者代谢功能作用的大小等都会有所差别； 维生素和其他食物成分（例如蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂类物质）之间的反应会影响维生素在肠内的吸收。第三章 食品的色香味一、颜色1、食物中的天然色素按来源的不同可分为：植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等。动物色素：如血红素、类胡萝卜素等。微生物色素：如红曲色素等。2、若按溶解性能可分为：脂溶性色素（如叶绿素和类胡萝卜素）水溶性色素（如花青素）。3、从化学结构类型可分为：吡咯色素；多烯色素；酚类色素；吡啶色素；醌酮色素；其它类别的色素4、在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色亚硝酸和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺，故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为 70mg/Kg5、已知的类胡萝卜素已达300种以上，颜色从黄、橙、红以至紫色都有，按其结构与溶解性，可分为二类： 胡萝卜素：共轭多烯，溶于石油醚，但仅微溶于甲醇、乙醇。叶黄素类：共轭多烯的含氧衍生物，溶于甲醇、乙醇及石油醚。6、除了上述几大类外，存在于食品中或添加于食品中的天然色素还有甜菜色素、红曲色素、胭脂虫色素、紫胶虫色素、紫草色素及姜黄色素等多种。7、人工合成色素用于食品着色有很多优点：色彩鲜艳；着色力强；性质较稳定；结合牢固 8、紫草色素是一种萘醌衍生物在中性为紫色，碱性为兰色，酸性为紫红色9、苋菜红（amaranth）即食用红色2号，又名蓝光酸性红，化学名称为1-(4-磺酸基-1-萘偶氮)-2-萘酚-3，7-二磺酸三钠盐。我国卫生法规定苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg食品，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。10、胭脂红 ponceau 4R即食用红色1号又名丽春红4R其化学名称为1-(4-磺酸基-1-萘偶氮)-2-萘酚-6，8-二磺酸三钠盐我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品11、柠檬黄 Tartrazine又名酒石黄肼化学名称为3-羧基-5-羧基-2-（对-磺苯基）-4-（对-磺苯基偶氮）-邻氮茂的三钠盐人体每日允许摄入量（ADI）7.5mg/kg体重最大允许使用量为100mg/kg食品 12、靛蓝 indigo carmine又名靛胭脂、酸性靛蓝或磺化靛蓝化学名称为5，5-靛蓝素二磺酸二钠盐是世界上使用最广泛的食用色素之一我国规定最大允许使用量为100mg/kg食品13、日落黄 sunset yellow FCF化学名称为1-（4-磺基-1-苯偶氮）-2-苯酚-7-磺酸二钠盐橙黄色耐光、耐酸、耐热易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂可用于饮料、配制酒、糖果等最大允许使用量为100mg/kg食品14、亮蓝brillant blue又名蓝色1号可用于饮料、配制酒、糖果和冰淇淋等食品最大允许使用量为25mg/kg15、藓红 erythrosine,BS又名樱桃红或新酸性品红，即食用红色3号化学名称为2，4，5，7-四碘荧光素用于饮料、配制酒和糖果等最大允许使用量为50mg/kg食品16、新红 new red化学名为2-(4-磺基-1-苯氮)-1-羟基-8-乙酸氨基-3，7-二磺酸三钠盐易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂可用于饮料、配制酒、糖果等最大允许使用量50mg/kg食品17、褐变按其发生机制可分为:酶促褐变和非酶褐变两大类18、发生酶促褐变，必须具备三个条件:有多酚类 、多酚氧化酶和O2较现实的处理方法有：（1）钝化酶的活性：热烫、抑制剂（如抗坏血酸等（2）改变酶作用的条件（PH值、水分活度等）（3）酚酶作用的最适PH为6-7，低于3.0时已无活性，故常利用加酸来控制多酚酶的活力。（4）隔绝O2：浸在清水、糖水或盐水中，也可在其上浸涂抗坏血酸液，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部，驱去空气等。二、香味1、嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。2、判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值 香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值 注：香气阈值是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。 即：香气值 1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。 3、香气的化学分析常常要用到色质联用仪、毛细管电泳或毛细管气相色谱法、HPLC、质谱及1H-NMR等现代分析方法。三、滋味1、风味是一种感觉现象。一般舌尖部对甜味最敏感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味敏感，舌根对苦味较敏感 。2、从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉 就是味觉，它包括： 心理味觉：形状、色泽和光泽等 物理味觉：软硬、粘度、冷热、嚼感及口感 化学味觉：酸、甜、苦及咸等3、甜味 夏伦贝格(Shallenberger)的AH-B学说 具甜味感的物质都有一个负电性的原子A，如O、N该原子上连有一个质子，AH可代表-OH，-NH2，=NH等 4、常见的糖: 蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等甜度： 果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖5、糖醇类甜味剂: 木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。 优点：（1）其代谢与胰岛素无关，适合糖尿病人 （2）不能被酵母菌和细菌发酵，防龋6、酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。 乙醇和糖可减弱酸味PH6-6.5无酸味感PH3以下则难适口。7、柠檬酸 是使用最广的酸味剂工业上用黑曲霉发酵法生产它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，且大都与苹果酸共存它酸味圆润、滋美，但后味延续较短8、苹果酸：酸味较柠檬酸强；酒石酸9、咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的咸味阳离子产生咸味，阴离子抑制咸味, 氯离子对咸味抑制最小，它本身是无味的 苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠的咸味尚可接受，可作无盐酱油的咸味料食盐中如含有KCl、MgCl2、MgSO4等其它盐，就会带有苦味，应加以精制10、苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等均为美味食品。 食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁 在几种味感中，苦味是最易感知的 氯化镁是相当苦的盐，它是工业盐苦味的根源。11、鲜味是食物的一种复杂美味：呈味成分: 核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有机酸等 12、涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。难溶解的蛋白质(例如某些干奶粉中存在的蛋白质)与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。13、调味料和蔬菜中存在的某些化合物能引起特征的辛辣刺激感觉，这称之为辣味。所有辣味调味料和蔬菜在食品中能提供特征风味，并使口味增强。第四章 食品添加剂1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。2、食品添加剂具有以下作用：改善食品色、香、味及口感等感官指标保持和提高食品的营养价值。 有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 增加食品的花色品种。 有利于食品加工操作。 满足不同人群的需要。 提高经济效益和社会效益。3、酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。酸味剂可分类 （1）无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸 4、影响酸味的因素:一般温度对酸味影响较小。酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。 酸味剂在饮料中的作用如下：使用饮料产生特定的酸味。改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。具有防腐作用，一般清凉饮料中添加00103的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。5、柠檬酸（枸橼酸，2羟基丙三羧酸）无色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭、味极酸6、乳酸（羟基丙酸）透明无色或淡黄色糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、甘油可任意混合，有吸湿性。可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌作用。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。 7、酒石酸：白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性 。8、食品中的缓冲液和pH控制 缓冲体系能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体系（buffering system）。 在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。9、我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。 10、抗氧剂分类 抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。 11、漂白剂 漂白剂能破坏或抑制食品中的发色因素，使色素褪色，有色物质分解为无色物质。漂白剂分类 漂白剂分氧化漂