文献综述-文献综述-基于食品冷链的果蔬类农产品的安全问题研究

第 1页 共 7页文献综述报告文献综述报告文献综述报告文献综述报告（ 20*届本科）学学学学院：院：院：院：专专专专业：业：业：业：班班班班级：级：级：级：姓姓姓姓名：名：名：名：学学学学号：号：号：号：指导教师：指导教师：指导教师：指导教师：20*年年年年5月月月月第 2页 共 7页关于基于食品冷链的果蔬类农产品的安全问题研究的文献综述关于基于食品冷链的果蔬类农产品的安全问题研究的文献综述关于基于食品冷链的果蔬类农产品的安全问题研究的文献综述关于基于食品冷链的果蔬类农产品的安全问题研究的文献综述摘要摘要摘要摘要：在目前的大环境下 ， 食品安全问题引起各界和百姓的关注 。 果蔬类农产品是人们生活必须的一部分 ， 果蔬在产地 、 加工地 、 流通 、 销售等个阶段的冷链中能否保持新鲜安全显得尤为重要 。 本文将国内与国外的冷链做了对比 ，阐述了国内冷链的不足之处，并总结归纳出符合我国国情的冷链模式。关键字：关键字：关键字：关键字：果蔬；冷链；食品安全随 着我 国国 民经 济的 持续 增长 ， 人 民生 活水 平的 不断 提高 ， 消 费者 对果 蔬农 产品 的鲜 度 、 质 量 、安 全提 出了 更高 的要 求。 目前 ，农 产品 流通 效率 低、 成本 高、 损耗 严重 成为 了制 约农 产品 的流 通，乃 至农 产品 增收 的集 中问 题， 这主 要归 因于 我国 农产 品物 流环 节多 、物 流渠 道不 顺畅 、管 理水 平低下 、贮 藏和 运输 条件 落后 等， 解决 这些 问题 的关 键因 素在 于建 立农 产品 冷链 物流 全程 化， 缩短 流通环 节、 改善 流通 环境 、保 证农 产品 的鲜 度和 质量 。因 此， 大力 发展 农产 品冷 链物 流势 在必 行。 果 蔬 这 一 类 农 产 品 ， 具 有 它 的 特 殊 性 。 如 何 构 建 符 合 果 蔬 特 性 的 冷 链 也 是 很 多 国 内 外 专 家 研 究的 方向 ，找 到符 合国 家国 情、 符合 果蔬 特性 的、 能够 保障 果蔬 安全 的冷 链是 各国 专业 人士 探索 的热点 。美 国是 物流 发展 最早 的国 家， 农产 品物 流体 系相 对比 较成 熟； 日本 的农 业生 产与 我国 有相 近之处 ，而 且日 本农 协在 农产 品流 通中 起到 重要 作用 。因 此， 特别 选取 美国 、日 本这 两个 国的 农产 品物流 模式 对比 我国 的模 式， 从中 得出 经验 并借 鉴。 1中 国果 蔬类 农产 品冷 链物 流发 展现 状中 国是 一个 农业 大国 ， 果 蔬类 农产 品的 产量 很大 ， 所 以其 物流 有着 举足 轻重 的地 位 。 这 些年 来 ，随 着国 内物 流业 的发 展， 我国 果蔬 类农 产品 的物 流水 平和 冷链 技术 已经 有了 提高 ，但 与国 外水 平相比 ，差 距仍 然较 大。 主要 表现 在以 下几 个方 面 ：类 农产 品物 流仍 处于 传统 物流 阶段我 国 生 鲜 农 产 品 常 温 流 通 中 损 耗 为 20%1， 而 发 达 国 家 生 鲜 农 产 品 的 产 后 损 耗 率 只 5%2。 国 内针 对农 产品 物流 的研 究很 多 ， 但 是多 数研 究主 要是 宏观 层次 的研 究 ， 大 多围 绕概念 、流 通状 况、 必要 性、 可行 性和 政策 体制 等进 行描 述和 简要 介绍 。多 数与 农产 品物 流相 关的 研究都 围绕 分析 课题 和提 出具 体措 施展 开， 针对 农产 品物 流节 点及 其网 络布 局的 研究 很少 。针 对生 鲜农产 品物 流的 研究 较少 ，水 果、 蔬菜 等具 体品 种的 物流 运作 研究 还处 于探 索阶 段。 针对 农产 品供 应链的 研究 较多 ，但 是实 证研 究较 少， 现有 的研 究多 数倾 向于 从不 同角 度探 讨供 应链 系统 存在 的问 题和第 3页 共 7页解 决方 案。 3类 农产 品物 流环 节过 多 当 前 在 果 蔬 类 农 产 品 的 流 通 渠 道 中 ， 批 发 市 场 处 于 核 心 地 位 ， 各 类 农 产 品 经 过 一 级 批 发 市 场 实现 集中 ， 然 后通 过一 级批 发市 场流 向二 、 三 级批 发市 场 ， 最 后在 二 、 三 级批 发市 场流 通到 集贸 市场 、生 鲜超 市等 零售 终端 ，流 通环 节过 多带 来流 通成 本居 高不 下。 从生 产者 直接 到消 费者 或直 接进 入超市 等下 游零 售渠 道的 比例 较小 ， 属 于辅 助性 渠道 。 我 国某 些省 份和 地区 正推 行 “ 农 改超 ” ， “ 农 改超 ”是 指集 贸市 场向 超市 转变 ， 以 超市 的形 式来 经营 包括 果蔬 在内 的农 产品 ， 随 着生 鲜超 市的 不断 发展 ，将 逐渐 成为 我国 果蔬 类农 产品 的主 要流 通渠 道。 4类 农产 品冷 链技 术落 （ 处于 产地 源头 和末 端销 地 ） 。冷 库 建 设 投 资 主 体 呈 现 多 元 化 ； 冷 库 建 筑 的 施 工 方 法 己 有 由 过 去 单 一 的 湿 式 作 业 方 法 向 干 式 、湿 式两 种作 业方 法发 展。 近十 几年 来， 我国 先后 从意 大利 、瑞 典、 芬兰 、意 大利 亚、 日本 等国 家引进 二十 几条 冷库 用复 合夹 芯板 生产 线及 组合 冷库 生产 ；冷 库制 冷工 艺设 计逐 步同 国际 制冷 技术 的发展 相接 轨， 更多 地采 用干 式冷 风机 的形 式和 螺杆 制冷 压缩 机 (维 修量 较少 )； 冷间 温度 的控 制与 管理广 泛地 采用 了微 电子 技术 ，为 了节 约能 源， 加强 冷库 能源 资源 的管 理； 可编 程控 制器 、分 布式 控制系 统 ， 微 电脑 控制 的模 块化 机组 ， 在 冷库 中得 到了 普遍 的应 用 。 然 而 ， 一 些地 区的 冷库 因技 术落 后 ，货 源并 没有 随着 冷库 的快 速增 加而 增加 ，冷 库空 置率 在不 断上 升。 我国 也有 部分 冷冻 厂和 冷库 的冷冻 技术 仍处 在一 个较 为落 后的 阶段 ， 保 留着 以往 老一 套的 制冷 工艺 和技 术 ， 相 当于 国外 上世 纪 80年代 的水 平。 5运 输 6我 国 冷 藏 保 温 车 的 品 种 与 生 产 技 术 近 年 来 有 了 很 大 提 高 ， 车 型 现 在 以 中 型 车 居 多 ， 随 公 路 建 设的 发展 ，重 型车 将逐 步成 为长 途冷 藏保 温车 运输 的主 要工 具； 轻型 和小 型冷 藏保 温车 会作 为短 途易腐 食品 的主 要运 输工 具而 得到 较快 发展 。技 术上 节能 与环 保将 是运 输工 具的 主要 发展 方向 ，冷 藏车的 制冷 方式 仍以 机械 制冷 为主 ，机 械制 冷在 移动 过程 中温 控范 围广 、可 制冷 和制 热， 厢体 内较 易实现 自动 调控 。 保 鲜技 术 6果 蔬 气 调 保 鲜 领 域 的 研 究 进 展 主 要 包 括 气 调 保 鲜 机 理 、 气 调 贮 藏 环 境 模 拟 与 优 化 、 自 然 降 氧 及快 速降 氧气 调贮 藏系 统设 计、 气调 保鲜 寿命 预测 、气 调环 境下 果蔬 呼吸 速度 模型 建立 等方 面的 近期理 论和 实验 研究 情况 。我 国气 调技 术的 研究 和应 用起 步较 晚， 早期 研究 以实 验为 主， 重点 在于 探索和 验证 气调 贮藏 方法 的可 行性 ， 筛 选薄 膜气 调系 统的 设计 参数 ， 得 出某 一品 种果 蔬的 适宜 贮藏 指标 。第 4页 共 7页近 年来 ，一 批现 代化 气调 库在 我国 相继 出现 ，对 苹果 、梨 、猕 猴桃 等进 行较 大规 模商 业贮 藏获 得成功 ， 取 得了 良好 的社 会和 经济 效益 ， 为 我国 气调 贮藏 技术 的发 展奠 定了 基础 。 在 实验 研究 的基 础上 ，在 薄膜 贮藏 系统 设计 中引 入数 学模 型的 研究 日益 增加 。2国 外果 蔬类 农产 品冷 链物 流发 展现 果 蔬类 农产 品物 流模 式 美 国农 业以 家庭 农场 为主 ， 农 场规 模平 均在 10公 顷以 上 ， 许 多合 伙农 场和 公司 农场 也是 以家 庭农 场为 依托 ，因 此美 国农 场几 乎都 是大 型的 家庭 农场 ，每 个大 型农 场都 有专 门的 储存 、包 装、 分拣的 设施 与设 备。 美国 的农 业大 都在 农户 家庭 经营 基础 上进 行， 农产 品物 流量 大而 且交 易非 常频 繁。其 中 果 蔬 类 农 产 品 的 物 流 ， 大 约 不 到 50%流 通 是 通 过 批 发 市 场 来 实 现 ， 其 余 则 是 通 过 “ 产 销 直 挂 ”来 实现 的。 随着 美国 连锁 商店 规模 的不 断扩 大， 一些 大型 超市 、连 锁食 品店 纷纷 建立 自己 的配 送供货 机构 ，直 接到 产地 组织 采购 ，以 减少 中间 费用 ； 另 一方 面， 由于 美国 的农 场经 营规 模较 大， 一些独 立的 生产 者或 者生 产者 的经 济联 合组 织不 需要 经过 中间 环节 就可 以直 接为 零售 企业 提供 多品 种、大 批量 的商 品供 应。 7美 国 是 最 早 提 出 物 流 管 理 的 国 家 之 一 ， 物 流 理 念 在 果 蔬 类 农 产 品 物 流 的 运 用 中 也 十 分 广 泛 。 政府 、企 业、 商业 组织 、协 会等 都积 极参 与到 果蔬 类农 产品 物流 中， 寻找 最有 力的 渠道 实行 流通 。美国 的交 通运 输设 施十 分完 备， 公路 、铁 路、 水运 四通 八达 ，高 速公 路遍 布城 乡， 公路 呈网 状结 构，能 够直 接通 往乡 村的 每家 每户 ，铁 路运 输也 十分 方便 ，一 些农 产品 收购 站和 仓库 、加 工厂 都建 有铁路 专用 线 。 连 接果 蔬类 农产 品供 需的 物流 主体 能为 农户 提供 各种 各样 的物 流服 务 ， 承 担运 输 、 保 管 、装 卸搬 运、 加工 、包 装和 信息 传递 等功 能。美 国蔬 菜水 果批 发市 场中 批发 商的 数量 不多 ， 一 般在 50家 左右 ， 但 每个 批发 商的 经营 规模 都很大 ，这 些实 力雄 厚的 批发 商组 织大 规模 的蔬 菜水 果贸 易， 能够 为数 量众 多的 超市 、连 锁店 、中 小零售 商以 及食 品企 业提 供品 种齐 全 、 大 批量 的商 品 。 美 国西 部最 大的 洛杉 矶蔬 菜水 果批 发市 场拥 有 25家 批发 商 ， 他 们经 营着 50多 种蔬 菜水 果 ， 供 应美 国及 世界 各地 的需 求 ； 东 部最 大的 马里 兰蔬 菜水 果批 发市 场有 21家 批发 商 ， 经 营各 类蔬 菜 、 水 果和 水产 品 ， 主 要供 应马 里兰 周围 5个 州的 需求 。 这 些批 发商 的业 务有 一部 分直 接在 批发 市场 内经 营， 也有 很大 一部 分独 立于 批发 市场 之外 ，从 事农 产品的 收购 、加 工和 直接 批量 供应 。 4果 蔬类 农产 品物 流模 式日 本农 产品 的销 售分 为 “ 市 场流 通 ” 和 “ 非 市场 流通 （ 或 称市 场外 流通 ） ” 两 种类 型 ， 所 谓 “ 市场 流通 ” ， 是 指农 产品 的销 售经 由批 发市 场 ， 并 且其 价格 是在 批发 市场 上通 过公 开竞 价而 形成 的流 通第 5页 共 7页方 式 。 “ 非 市场 流通 ” 是 指农 产品 的销 售不 经过 批发 市场 ，其 价格 不是 在批 发市 场形 成的 流通 方式 ，零 售企 业、 饭店 、大 型食 品加 工企 业等 与农 业生 产者 之间 建立 的固 定的 供销 关系 ，大 型食 品加 工企业 与农 业生 产者 之间 形成 的固 定供 销关 系等 8。日 本 政 府 根 据 物 流 的 发 展 不 断 对 批 发 市 场 进 行 升 级 改 造 ， 以 蔬 菜 为 例 ， 在 日 本 传 统 的 批 发 市 场内 ，根 据 “ 当 天进 场、 当天 销售 ” 的 原则 ，通 过拍 卖， 基本 上能 做到 当天 全部 销售 完。 因此 ，批 发市 场拥 有批 发场 地、 停车 场等 对蔬 菜进 行交 易以 及货 物分 类等 所必 需的 场所 即可 。然 而， 当超 市特别 是大 型超 市迅 速替 代蔬 菜店 后， 它们 对批 发市 场的 物流 设施 提出 了更 高的 要求 。为 了使 批发 市场中 蔬菜 保持 更高 的品 质， 使物 流更 顺畅 高效 ，批 发市 场不 仅要 拥有 交易 场所 和仓 库， 还必 须配 备有完 善的 保管 设施 、低 温冷 藏设 施、 配送 设施 、流 通加 工设 施等 。面 对激 烈的 竞争 ，传 统的 批发 市场实 质上 已经 转变 为果 蔬类 农产 品物 流中 心或 配送 中心 。 4比 较成 熟的 冷链 技术 发展 9发 达 国 家 的 冷 链 物 流 系 统 已 基 本 建 成 ， 研 究 的 重 点 转 入 局 部 技 术 的 改 善 ， 追 求 新 技 术 的 运 用 改良 ，自 控、 节能 、安 全、 环保 成为 新的 发展 方向 ： （ 1） 气 调技 术取 得较 大进 展 。 目 前空 调在 超市 已相 当普 及 ， 其 设计 目的 主要 是减 少热 空气 和水蒸 汽进 入冷 藏陈 列柜 ，广 泛采 用气 调技 术保 存果 蔬。 （ 2） 食 品的 可追 溯性 得到 提高 。 食 品供 应中 的可 追溯 性和 温度 追踪 法已 取得 很大 进展 。 对 易腐食 物有 效期 内全 过程 实行 时间 温 度监 控的 益处 已得 到广 泛认 同， 并普 遍采 用测 量与 监控 仪器 。（ 3） 消 费者 信息 建设 得到 加强 。 冷 藏展 示柜 上贴 有产 品标 签 ， 标 签上 有保 质期 、 最 短持 续时 间 、最 大贮 藏温 度等 数据 。在 冻食 店， 隔热 袋可 随需 随取 ，隔 热袋 上还 印有 相关 信息 ，因 此， 建立 了消费 者对 产品 的信 赖关 系。（ 4） 标 准化 管理 得到 加强 。 政 府管 理部 门在 冷藏 领域 标准 化方 面已 取得 很大 进步 。 冷 藏链 可以引 用的 标准 有关 于独 立冷 库、 温控 汽车 (容 器 )、 冷藏 展示 柜、 速冻 设备 及冷 藏食 物、 温度 记录 等方面 的标 准。 （ 5） 节 能和 接口 的协 调 。 能 耗是 非常 重要 的问 题 ， 因 为它 不仅 影响 决策 者的 抉择 ， 也 影响 冷藏链 质量 。为 了节 能， 冷藏 贮藏 向大 容量 ，降 温快 的趋 势发 展。 冷藏 链各 环节 接口 的温 度控 制与 作业的 协调 是保 证整 体质 量与 效率 的关 键。 （ 6） 温 度控 制和 温度 立法 。 温 度控 制是 决定 食物 的最 佳实 用质 量与 经济 效益 的关 键 ， 也 是决 定许 多食 物安 全运 输的 根本 因素 ，因 此， 消费 者的 关注 度很 高， 欧美 发达 国家 对冷 藏食 品从 生产 到消费 各环 节的 温度 控制 都进 行了 立法 。 （ 7） 制 冷 剂 的 替 代 。 各 国 认 识 到 氯 氟 烃 类 ） 对 环 境 的 影 响 ， 一 致 同 意 停 止 使 用 这 些 制第 6页 共 7页冷 剂 。 取 而代 之的 是长 期可 用的 新型 制冷 剂 ， 许 多不 含 冷 剂 （ 如 氨 、 丙 烷 、 丁 烷 、 二 氧化碳 、水 及空 气） 在冷 藏系 统中 得到 应用 。 3可 借鉴 的经 验从 众 多 文 献 中 可 以 看 出 ， 冷 链 物 流 的 研 究 在 我 国 还 处 于 起 步 阶 段 ， 而 果 蔬 类 农 产 品 的 冷 链 物 流的 分析 也相 对较 少， 而且 缺少 分析 问题 的系 统框 架。 从美 国和 日本 等国 家的 物流 模式 以及 国外 先进的 冷链 技术 中， 我们 可以 借鉴 到一 些经 验。 （ 1） 美 国由 于自 身农 业生 产的 特点 ， 农 户的 生产 规模 大 ， 农 场的 功能 完善 ； 日 本的 农业 协会 在果 蔬类 农产 品物 流中 起着 重要 作用 ，将 农户 有效 组织 起来 ，并 担当 农户 与交 易商 之间 的中 介， 这两种 方式 都较 容易 发挥 规模 经济 效应 ，降 低供 应链 的交 易成 本。 美国 农户 生产 模式 还能 使生 产与 销售直 接对 接， 流通 环节 更少 ，物 流成 本大 大降 低。 国外 的果 蔬类 农产 品的 流通 环节 都相 对较 少， 而且美 国与 日本 以批 发市 场为 主导 ，批 发市 场的 果蔬 类农 产品 物流 功能 较完 善， 通过 提供 流通 加工 增值服 务， 提升 产品 流通 价值 及物 流效 益。 4（ 2） 就果 蔬而 言， 我国 大部 分果 蔬由 农户 生产 ，与 美国 相比 ，可 能产 生以 下食 品安 全危 害 ： 没有 土壤 、水 等环 境方 面的 测试 ，果 蔬会 受到 环境 的污 染； 缺乏 食品 安全 意识 ，同 时没 有足 够的 技术指 导， 会导 致滥 用农 药、 激素 和其 它化 学药 剂， 果蔬 上会 残留 有害 化学 物质 。美 国的 果蔬 从田 间采摘 开始 ，直 到进 入商 场冷 柜， 采用 全程 冷链 物流 。而 我国 大部 分易 腐食 品物 流不 采用 冷链 物流 ，采用 全程 冷链 物流 的更 少 ， 这 导致 食品 在物 流过 程中 会发 生腐 烂 、 微 生物 污染 等安 全危 害 1