食品的消化与吸收.ppt

第二章 食品的消化与吸收,教学内容,1 消化概况 2 消化系统的组成和功能 3 营养素的消化 4 吸收概述 5 营养素的吸收和运输,基本要求：了解人体消化系统的组成和消化道活动的特点，掌握食品消化的过程和主要营养素的消化特点、吸收的过程和主要营养素吸收的特点。 重点：主要营养素的消化和吸收特点。,1 消化概况,1.1 消化 营养学的研究重点是人体对食物的利用与代谢规律及科学确定人体对营养素的需要量。 消化是指摄入的食物经过机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖及脂肪等大分子物质变为小分子物质的生物学过程。,1 消化概况,1.2 消化作用方式 化学性消化：由一系列消化酶完成。主要有胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶、蔗糖酶、麦芽糖酶等。 消化酶都是以酶原形式存在，在激活剂如pH、金属离子的作用下，这些酶原开始活化，履行它们特有的消化功能。,1 消化概况,机械性消化：又称物理性消化，通过牙齿的咀嚼和胃肠蠕动，磨碎、棍合和转运食物的过程。 微生物消化：指消化道内共生的微生物对食物中的营养物质进行分解的过程。主要发生在人体大肠部位。,2 消化系统的组成和功能,消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠组成，是食物消化的场所； 肝胆提供帮助脂肪消化与吸收的胆汁； 胰腺提供小肠内食物消化的酶类如蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等。,2 消化系统的组成和功能,2 消化系统的组成和功能,2.1 口腔（mouth） 牙齿（dens） 切牙、尖牙和磨牙，切牙用于切断食物，尖牙用于撕扯食物，磨牙用于磨碎食物。 通过咀嚼，食物由大块变成小块，有利于食物在胃肠的消化。,2 消化系统的组成和功能,舌(tongue) 帮助牙齿完成咀嚼功能； 进食中，舌使食物与唾液混合，并将食物向咽喉部推进，帮助食物吞咽； 味觉的主要器官。,2 消化系统的组成和功能,唾液腺(salivary gland)：腮腺、舌下腺、颌下腺 唾液是分泌的混合液 成分和性质：无色、无味、中性液体；水分约占99.5%，有机物为黏蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶等，无机物有钠、钾、钙、硫、氯等。,2 消化系统的组成和功能,唾液的作用： 湿润与溶解食物，引起味觉； 清洁和保护口腔； 黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽； 淀粉酶可简单分解淀粉。,2 消化系统的组成和功能,食物在口腔内的消化过程是经咀嚼后与唾液黏合成团，在舌的帮助下送到咽后壁，经咽与食道进入胃。 食物在口腔内主要进行机械性消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。,2 消化系统的组成和功能,2.2 咽(pharynx)与食道(esophagus） 咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通过喉与气管和食道相连，是食物与空气的共同通道。 吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管的开口，防止食物进入气管而发生呛咳。食团进入食道后，上方平滑肌收缩推动食团向下移动，下方平滑肌舒张，这一过程的往复，便于食团的通过。,2 消化系统的组成和功能,2.3 胃（stomach） 胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通过贲门连食道，下端通过幽门连十二指肠。 胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，内衬薪膜层。肌肉的舒缩形成了胃的运动，黏膜则具有分泌胃液的作用。,2 消化系统的组成和功能,2.3.1 胃的运动 (1)容受性舒张 使胃可很容易地接受食物而不增大胃内压力。 生理意义：使胃的容量适应于大量食物的涌入，以完成储存和预备消化食物的功能。,2 消化系统的组成和功能,(2)紧张性收缩 消化中，紧张性收缩逐渐加强，增大胃腔压力，有助于胃液渗入食物，协助推动食糜向十二指肠移动。 (3)胃的蠕动 使食物与胃液充分混合，利于消化； 研磨固体食物； 把食物排向十二指肠。,2 消化系统的组成和功能,2.3.2 胃液 (1)胃酸 激活胃蛋白酶原转变为活性胃蛋白酶。 维持胃内的酸性环境，利于吸收。 杀死随同食物进入胃内的微生物。 使蛋白质变性，易被消化酶所分解。,2 消化系统的组成和功能,(2)胃蛋白酶 对食物中的蛋白质进行简单分解，主要作用于含苯丙氨酸或酪氨酸的肽键，但很少形成游离氨基酸，当食糜被送入小肠后，随pH升高，此酶迅速失活。,2 消化系统的组成和功能,(3)黏液 黏液的主要成分为糖蛋白。 具有润滑作用，使食物易于通过； 保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤； 可降低胃黏膜表面酸度，减弱胃蛋白酶活性，防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化作用。,2 消化系统的组成和功能,(4)内因子 由壁细胞分泌； 保护维生素B12不被消化酶破坏； 促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用； 缺乏时产生恶性贫血。,2 消化系统的组成和功能,2.4 小肠（small intestine） 小肠是食物消化的主要器官。在小肠，食物受胰液、胆汁及小肠液的化学性消化。绝大部分营养成分也在小肠吸收，未被消化的食物残渣由小肠进入大肠。,2 消化系统的组成和功能,小肠的运动 (1)紧张性收缩：降低时，肠腔扩张，肠内容物的混合和转运减慢；相反，增高时，食糜在小肠内的混合和运转过程就加快。 (2)节律性分节运动： 使食糜与消化液充分混合，利于化学性消化 使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件；挤压肠壁，有助于血液和淋巴的回流。,2 消化系统的组成和功能,(3)摆动 使食糜进一步粉碎； 充分混合食糜与消化液，便于化学性消化。 (4)蠕动：把食糜向着大肠方向推进。,2 消化系统的组成和功能,2.5 大肠 功能：吸收水分，为消化后的食物残渣提供临时储存场所; 2.5.1 大肠的运动 收缩：提供混合作用，促进从物质中吸收水分 蠕动：慢而强，推进食物从结肠中通过。 排便：蠕动移动粪便物质进人直肠，产生排便反射。,2 消化系统的组成和功能,2.5.2 大肠内的细菌活动 大肠中含有以大肠杆菌为主的大量细菌。这些细菌影响粪便的颜色和气味。消化中没有起反应的食物通过细菌进行改变和消化。 多糖如水苏糖或棉籽糖被转化为氢、二氧化碳和短链脂肪酸。 没能消化的蛋白质残渣被细菌转化为有气味化合物。 大肠内细菌可合成维生素K、生物素和叶酸等。,2 消化系统的组成和功能,2 消化系统的组成和功能,2.6 胰液 由胰腺的外分泌腺分泌，经位于十二指肠处的总胆管开口进入小肠。 成分： 无机物：碳酸氢盐，中和进入十二指肠的胃酸，保护肠黏膜，提供小肠内最适pH； 有机物：含多种酶 -淀粉酶、胰脂肪酶类等，在十二指肠激活。,2 消化系统的组成和功能,2.7 胆汁 肝细胞合成，储存于胆囊，排至十二指肠 成分： 含水和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机物； 含胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和黏蛋白等有机成分; 不含消化酶.,2 消化系统的组成和功能,作用 胆盐激活胰脂肪酶，加速脂肪分解。 胆盐、胆固醇和卵磷脂作为乳化剂，乳化脂肪 胆盐结合脂肪的分解产物，促进脂肪吸收。 间接促进脂溶性维生素吸收。 体内胆固醇排出的主要途径。,3 营养素的消化,3 营养素的消化 3.1 蛋白质的消化 (1)蛋白质在胃中的消化： 开始于胃，胃蛋白酶水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等为多肽。蛋白质在胃中的消化很不完全，主要在小肠进行。,3 营养素的消化,(2）蛋白质在小肠中的消化： 小肠胰液中蛋白酶水解蛋白质为1/3的游离氨基酸和2/3的寡肽。小肠黏膜细胞的氨基肽酶分解寡肽为二肽，二肽酶分解二肽成游离氨基酸。,2 消化系统的组成和功能,3 营养素的消化,3.2 脂肪的消化 始于口腔，唾液腺分泌的脂肪酶水解部分脂肪。成人很弱，婴儿的脂肪酶分解奶中的短链和中链脂肪酸。 脂类消化主要在小肠上段。肠蠕动的搅拌作用和胆汁的乳化，胰腺分泌的脂肪酶催化甘油三酯、磷脂和胆固醇的水解。,3 营养素的消化,甘油三酯的分解：脂肪酶特异催化释放两分子游离脂肪酸。 胆固醇的分解：胆固醇酯酶作用水解胆固醇酯为游离胆固醇和脂肪酸。 磷脂的分解：磷脂酶催化磷脂水解成溶血磷脂和一分子脂肪酸。,2 消化系统的组成和功能,3 营养素的消化,3.3 碳水化合物的消化 口腔内唾液淀粉酶能水解淀粉，但很少。 在小肠，胰液中-淀粉酶水解淀粉为麦芽糖、麦芽三糖、异麦芽糖和-糊精。 小肠黏膜的刷状缘含有-葡萄糖苷酶和-糊精酶，前者水解麦芽糖和麦芽三糖成葡萄糖，后者水解异麦芽糖和-糊精成葡萄糖。 小肠黏膜细胞的-葡萄糖苷酶水解蔗糖乳糖为葡萄糖,3 营养素的消化,4 吸收概述,吸收作用：指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程。,4 吸收概述,4.1 吸收部位 小肠是营养物质吸收的主要场所， 胃之前没有吸收，胃吸收少量水分和酒精等，大肠仅吸收少量的水分和无机盐。 人体每天约有1500mL液体食物，其中包括7-8mL的消化液，大部分在小肠中吸收。,4 吸收概述,4 吸收概述,4.2 吸收形式 扩散作用： 由高浓度移向低浓度，不需能量供应； 生物体内的膜有一定选择性。 氧、二氧化碳、脂肪酸、醇类、固醇类等直接通过细胞膜的磷脂层简单扩散到细胞内； 非脂溶性物质和Na+ , K+ , Ca2+等通过蛋白载体易化扩散进入另一方。,4 吸收概述,主动转运： 消耗能量，逆浓度梯度的运输，需要蛋白载体。所有细胞膜上存在的Na+、K +泵就是主动转运。,5 营养素的吸收和运输,5.1 蛋白质的吸收和运输 氨基酸在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，主动转运且需要Na+存在。 有研究发现小肠对一些寡肽有强吸收作用。 有时吸收少量的完整蛋白质，引起过敏，甚至再次摄入该蛋白质时发生哮喘和皮疹。,5 营养素的吸收和运输,5.2 脂肪的吸收和运输 甘油直接被小肠黏膜细胞吸收进入血液； 难溶于水的脂肪酸与蛋白质结合为水溶性的脂蛋白随血液转运。 脂蛋白类型包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白，组成相同，比例不同。乳糜微粒密度最低、颗粒最大。,5 营养素的吸收和运输,小部分进入小肠绒毛的毛细血管，由门静脉入肝； 大部分进入毛细淋巴管，经大淋巴管入血液循环。 胆盐继续与另外的脂肪酸结合，食物进入回肠纳入血液经过肝脏合成胆汁进入小肠再次循环。 磷脂消化吸收需要与Na+, K+结合成盐后吸收。 胆固醇可直接被吸收。,5 营养素的吸收和运输,5.3 碳水化合物的吸收和运输 碳水化合物经消化分解为单糖（主要为葡萄糖及少量的果糖和半乳糖）后，主动转运方式吸收。 单糖相对分子质量小且为水溶性，可游离存在于血液中被运输。,5 营养素的吸收和运输,5.4 水、维生素及无机盐的吸收和运输 不经消化，在小肠被直接吸收。 水在肠道靠渗透压的原理被吸收。 水溶性维生素由扩散的方式吸收，溶于血清中而被运输。 脂溶性维生素随脂肪一起被吸收、运输。维生素Bl2的吸收需要内因子保护后吸收。,5 营养素的吸收和运输,钠盐靠钠泵，氯及碳酸氢根等靠电位差吸收。 铁的运输：以铁蛋白储存，需要时，与血浆中的运铁蛋白结合穿过肠黏膜及毛细血管内皮细胞进入血液循环。 钙的运输：约47.5%以