浅谈中国丰富多彩的饮食文化的形成原因.doc

浅谈中国丰富多彩的饮食文化的形成原因摘要：由于近段时期中国丰富多彩饮食文化饱受关注，以及在饮食文化课堂上的学习让自己对中国饮食文化也更有兴趣，思考究竟是什么使得中国的饮食文化如此丰富。由此，结合其他诸位学者的研究成果，加以总结，希望能针对这个问题得出较为完整的答案。在论文的完成过程之中，广泛地参考了其它文献资料，最终也得出了好几个主要方面的答案，也算是把论文的写作目的基本达到了。关键词：原因，影响因素，饮食文化引言：此篇论文集合中国多研究成果，虽然这些研究并不是针对于本文的研究主题，但是却为论文的写作提供了有力的论证资料。本文就从自然与社会两方面对主题进行论证。而自然方面主要谈到地理气候，社会因素提及政治、经济、文化交流、宗教信仰等。最终得出了一个较为完善的答案。而这篇论文的完成不仅仅让我对中国的饮食文化的博大精深更加赞叹，也让我能够更深层次的了解到为什么我国的饮食文化可以这么多姿多彩，我想这也是我在这门课程上应该收获的一个重要方面。中国，一个有着五千年历史文化的传奇国度。这里的一切都吸引和世界各地的人来探索。而作为中国文化海洋中一朵神奇浪花的中国饮食文化也同样备受关注。谈及中国饮食文明化，我们首先想到的应该是各色各样奇特的烹饪技巧，烹饪器具，饮食餐具，还有色香味样样俱全的道道佳肴。这些事咱们最直接可以看到的东西。可是最让人好奇的，是我们在饱餐这些美味佳肴之后想要知道的，到底是什么造成了中国饮食文化这样的丰富多彩。而我想，既然是作为一种文化，也就是以一种上层建筑的姿态呈现在我们眼前它的形成一定受着自然的物质基础和社会的人文元素双重影响。因此，我就将从社会因素和自然因素来探究中国丰富多彩饮食文化的形成原因。首先，也是最重要的自然是气候因素，其后是不同的生存环境，在不同的环境下生长不同的饮食材料。就疆域而言而我国在几千年的历史中无一朝代是小国家【1】。气候对人们主食的影响首先表现在“南稻北麦”上。在我国,秦岭、淮河一线以南,春雨、梅雨雨量丰富,因而降水丰富,属于湿润的亚热带、热带季风气候。夏季高温多雨,冬季温暖湿润是这里气候的主要特点，同时,这里的河湖众多,灌溉条件良好,而且地势平坦，土壤肥沃农业开发历史悠久。因而秦岭、淮河以南非常适合种植需水量大的水稻, 所以, 南方历史上一直以大米及其制品为主食, 例如米饭、米糕、米团等等。而秦岭、 淮河以北的北方的绝大部分地区是湿润、 半湿润季风气候, 年降水量在 4 00- 800 毫米之间,河流湖泊较少,耕地多为旱地,素有“十年九春旱”之说,因此历史上的一直种植耐旱、早熟的小麦, 人们也主要以面粉制品如面条、馒头、饺子、大饼等为食。中国人这种食性常常是一辈子也难改变。在降水更少的内蒙古、 西北地区和夏季很冷的青藏高原上,或因干旱,或因寒冷, 那里已不能生长庄稼、树木,只能长草,当地人们主要以放牧牛羊为生,因而便以牛羊肉和奶为主食。其次,我国古代的政治经济和文化中心都在北方,当时北方广泛种植的是耐旱、 耐寒又富有营养的谷子, 小米是广大老百姓, 尤其是晋北、晋东南人们的主食。古代以“社稷”代表国家,“社”是土神,“稷”就是小米。可见小米十分适应当时北方的气候。正如 “ 诗经 ”上所说, 庄稼乃 “生之者地也, 养之者天也”,其中的“天”就是指气象条件。至今, 小米仍然是这里人们的主食。再有,在我国四川、湖南、贵州等西南地区,当地居民都喜欢吃辣椒,民间素有“湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣”之说。这是因为这些地区一年四季特别是冬季比较阴冷潮湿,吃辣椒又有祛风去湿，散寒健胃之效。四川人喜欢的麻辣面(胡椒面) 也有同样功效。常常一碗面, 一头汗, 感冒便好了。在一些高山气象站, 例如山西五台山顶,海拔 2896 米, 那里夏季常要生火炉、盖棉被,7月平均气温只有9摄氏度,气候阴湿。那里的气象员没有四川人, 但也大多吃辣椒, 其中驱寒抗风湿就是主要原因。最后,不同气候区中的主要食物固然有很大差异, 但同一气候区中冬夏食物也可有很大不同。这主要在温带, 特别是堪称世界上最冬冷夏热的我国。冬季中,人们热量消耗很大, 因此食欲好, 这时人们多吃高蛋白动物型食物,特别是热性的羊肉、狗肉,中老年人还常用药物进补。吃法多用火锅。北方人用火锅涮羊肉, 边放边吃; 南方火锅主要起煮熟和保温作用。除了火锅外,云南“过桥米线”(米粉做的粉丝)和西安的“羊肉泡馍”中也有民间有效的保温办法, 即汤上都有一层厚厚的油。油蒸发较慢,蒸发耗油量小。古代亦因瓜著名,因而得名瓜州。而从这里我们也看到，地域气候因素对蔬菜，糖料作物对饮食文化的广泛影响。【2】【3】 除去自然因素，社会因素对饮食文化的影响一点也不小于其他因素。整个世界是一个统一的整体，中国丰富的饮食文化的形成也不完全是中国人民的创造，在这里面其他国家与民族也给我们注入了很多样的元素。那首先让我们看看中外饮食文化的交流。就近期的晚清时期西方人通过不平等条约在中围开设了租界，扩犬丁活动区域。租界的纷纷设立也增加了中国人接触西方饮食文化的机会。比如上海换约后，新北门外“原系荒野，一望苍茫；自西人至此，遍造楼房，迩来余年，屋瓦鳞鳞，儿无隙地。土人名其地日夷场”。国内的一小部分人正是通过“夷场”上的洋馆了解到-些西方的饮食文化，形成最初的中西饮食文化比较的基础。比如1866年张德彝出访法国时，发现那里的厨房形制，与“华地洋馆无异”。值得一提的是教会为来华的传教士及西方人培训西餐厨务人员，1866年在上海出版了造洋书，随着再版，十九世纪末二十世纪初该书逐渐流传到教会之外，对扩大西餐在中国的影响起了很大的推动作用。那些和洋人们打交道的涉外人员，包括外交官、兴办和翻译，逐渐了解并熟悉丫西方饮食文化。他们是西方饮食文化在中国的传播者。随着开放程度的不断断扩大，维新风气的渐人人心，中国官场也逐渐把吃西餐作为一种时尚。其中一些广东籍的涉外人员在西餐与中国官场之间超着沟通桥梁的作用。公元1870-1910年，当华侨在美国等地开中国餐馆的同时，国内的一些重要城市也出现了西餐馆，晚清在中国开没的西餐馆以上海、天津、青岛、成都等地为多。其中上海“其优越的经济地理位置，逐渐成为西方饮食文化的主辐射区。许多内地的中国人都足在这儿领略异域的饮食文化。【4】及至今天，中外之间在饮食文化这一方面的影响也轻易可以发现。比如今天流行的快餐，中国各大城市的外国餐馆等等。足见中国丰富的饮食文化也在一定程度上接收到了他国的元素。这是中外之间饮食文化的交流对中国饮食文化的丰富，而作为一个多民族多历史的地域大国，中国的饮食文化受自己各民族之间交流的影响恐怕更为深远。“北朝后魏时期的贾思勰生活在一个胡汉杂居融合的时代,其宏篇巨著乃是采捃经传,爰及歌谣,询之老成,验之行事后所作,充分反映了当时整个黄河中下游流域人民的饮食生活状况,体现出了胡汉民族融合的特点,这在书中所记载的食物加工方法上表现尤其明显.胡族的羌煮貊炙法,食肉饮酪的传统在汉族社会普及开来,同时,汉族的羹聾法也在胡族的饮食生活中得到广泛应用.饮食文化的交融不仅使得各民族的饮食更加丰富,而且结构更加的合理,这对于人体生理的发展也起到了积极作用.”【5】历史上的魏晋南北朝是中国人口大迁徙、大混杂的时代，持续不断的战争和灾害造成了人口的大流徙，其范围之广、数量之众远远超过了前朝后世，从而展开了北方汉族与南方汉族、汉族与少数民族之间广泛而持久的接触与交流，并随之带来了各民族在政治、经济、文化、社会风俗等方面一系列的变化。就在这样的过程中饮食也在这个交流的大舞台上尽显风采，不同民族、不同地区之间互相借鉴、互相吸收，最终形成了饮食文化的多元特点。就交流的内容来看、最普遍的交流发生在饮食原料和成品上，饮食方式的交流则是饮食文化交流的主要表现。【5】政治因素来看饮食文化与社会政治互相渗透习染，结缘相关，是从国家政治形态萌生开始的。在中国古代，这一现象出现于父系社会末期的尧、舜、禹时代。史载尧、舜、禹时期，以国家权力为中心的政治体制也初具雏形，各种政治形态观念如王权、封国、治民、职官及尊卑贵贱等政治伦理意识都开始在这一时期萌生出现。而此类政治意识形态观念一经产生，必然要作用于既有的社会文化领域，产生于非政治社会时期的饮食文化，由此不可避免地要被打上政治社会的时代烙印。尤其是在父系社会解体、国家政治化体制在夏商周三代全面发展之际，饮食文化受国家政治的影响，受政治意识形态的渗透，开始愈来愈强烈地凸现出来。早期饮食文化发展史上，这种影响、渗透一方面表现为把饮食行为与国家治乱相关联尤其是把帝王饮食生活的奢或俭与王朝统治的兴与亡相联系；另一方 面，则表现为把饮食烹调理论引入国家政治，从中寻求治国治民的施政启迪或触类旁通的统治经验。把饮食行为与国家兴亡相联系，肇端于部落联盟时期的大禹时代。据战国策魏策记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，日：后世必有以酒亡其国者”。大禹饮了臣下仪狄酿造的美酒，立即意识到酒对人的巨大诱惑力将不利于国家的统治，不仅疏远了仪狄，禁绝了美酒，而且还在政治上提出了“后世必有以酒其国者”的警示预见。由于“大禹此言，则酒乃亡国之物”的记载确凿于史，故后世一切有关禁酒的戒令，都从禹的行为和言论中找到先圣的依据，大禹由此成为“饮酒亡国论”之说的始祖。大禹的政治预见在夏、商两代得到完全证实。夏朝末代的君主桀便是一个极端纵酒贪饮的亡国之君：“桀既弃仪义日夜与末喜及宫女饮酒，无有休时。为酒池可以运舟，一鼓而牛饮者三千人，醉而溺死者，末喜笑之以为乐”。夏桀纵酒荒政，最终导致夏王朝的灭亡，而取夏代之的殷商，其末代君主纣，又重蹈夏桀之覆辙。史载纣“好酒淫乐以酒为池，悬肉为林，使男女倮，相逐其间，为长夜之饮”。结果，殷商因帝纣“好酒淫乐”而被周所灭。周人在总结其败亡的历史教训时，认为殷商之所以灭国，实乃帝纣及其群臣纵酒荒政招致的祸患：“庶群自酒，腥闻在上，故天降丧于殷”。同时，周人认为自己之所以能克殷立周，根本原因也在于“不腆于酒，故我至于今，克受殷之命”从“饮酒亡国”这一基本认识出发，周统治者颁布了极其严厉的禁酒措施，凡聚众饮酒者，一律处死：“群饮，汝勿佚，尽执拘以归于周，予其杀”。饮酒本来是一种饮食行为，对饮酒者处以极刑，是因为在周统治者眼中，这种饮食行为将引起社会大乱，是一种严重的政治犯罪。除了把饮酒与国家政治相联系外，在整个先秦时代，人们在考察国家的治乱或是在对既往历史王朝施政得失的经验检讨中，普遍的认识观念，是把饮食行为的奢与俭尤其是把帝王的饮食生活、饮食消费水平状况纳入王朝政治清明与否的评判标准，作为衡量统治君主是否政治失德的一项重要评估依据。不只是在远古，历朝历代饮食文化的发展都充满了政治色彩。在中国古代饮食文化发展变革中，社会政治因素始终在其中起着非常重大的特殊作用。受政治意识形态的影响改造，饮食脱离充饥、营养、口福、享受等物质生理意义而被导向政治伦理，不仅成为贵贱、特权、尊荣、尊长、显贵等一系列政治人伦关系的礼仪秩序载体，而且成为官场政治中笼络人心和钻营仕途的工具。此外，社会贵贱、贫富两极分化不仅通过饮食消费的巨大悬殊及饮食资源占有的极端不平等得以充分体现，而且由此造成了历朝历代极其尖锐的社会矛盾。作为社会物质文化生活的一个最重要组成部份，饮食文化虽在其起源上远远早于国家政治的起源，但在国家政治一经出现以后，饮食文化便从来没有超然于国家政治之外独立存在，而是自觉或不自觉地受政治的干预支配而参与政治以至最终服务于政治，从而使中国古代饮食文化的发展，呈现出极为鲜明的政治意识形态化特征。【6】说到饮食文化发展的社会因素，宗教因素是绝对不容忽视的。作为一个多民族，多信仰的国家，宗教教对我国饮食文化的影响源远流长。在中华文化漫长的发展历程中，吸纳过多种来源于异国他邦的宗教。在它们当中，尤以来源于南亚次大陆的佛教对于中华文化的影响最为深远。佛教不仅包含着深刻的哲理思辨、人生理想、伦理道德、艺术形式，就连人们日常生活中一天也离不开的饮食，也留下了佛教信仰的深深印迹。事实上，在世界各民族的历史上，成熟宗教的出现，无不给予该民族的社会生活以极为巨大的影响。经过一千多年的发展由佛教信仰而产生的食俗，已成为一种独特的文化现象，它所制作的素菜、素食、素席都闻名于世。这些素馔以用料与烹制考究，做工精细，菜肴的色泽、香气、味道、形独特和别具风味，深受民众的喜爱和赞赏。所以有人形容佛教饮食已成为中国饮食文化园地中，一朵常开不凋的素洁小花。谈到佛教寺院中的饮食生活，人们都会联想到素菜。素菜是中国传统饮食文化中的一大流派，悠久的历史使它很早就成为中国菜的一个重要组成部分，特殊的用料、精湛的技艺，使这一流派绚丽多姿；清鲜的风味、丰富的营养，使它在中国菜系中独树一帜。然而而，素菜的起源本与佛教没有直接的联系。中国素菜的发展历史说明，早在东汉初年佛教传人中国之前，素菜就已出现，并得到了一定程度的发展。不过，随着佛教的传人，素菜开始在寺院中流行起来，并不断有所改进，促进了素菜制作日趋精湛和食素的普及。早期佛教传人时，戒律中并没有不许吃肉这一条。僧徒托钵化缘，沿门求食，遇肉吃肉，遇素吃素，只要吃的是“三净肉，”即不自己杀生，不叫他人杀生和未亲眼看见杀生的肉都可以吃。正如赵朴初先生在佛教常识答问中所说：“比丘(指受过具足戒之僧男)戒律中并没有不许吃肉的规定。”到了魏晋南北朝时，佛教盛行，这时，中国汉族僧人主要信奉的是大乘佛教，而大乘佛教的经典中就有反对食肉、反对饮酒以及反对吃五辛的种种条文。他们认为“酒为放逸之门”，“肉是断大慈之种”饮酒吃肉将带来种种罪过，背逆佛家“五戒”。这一时期译出的楞枷、楞严、涅架经四相品等经文，都提倡“不结恶果，先种善因”，“戒杀放生”、“素食清净”等思想，这与中国儒家的“仁”、“孝”等思想颇为契合，因而深得统治者推崇。特别是南朝梁武帝萧衍以帝王之尊，崇奉佛教，素食终生，为天下倡。所以，赵朴初先生说：“从历史来看，汉族佛教吃素的风习，是由梁武帝的提倡而普遍起来的。”据记载，梁普通二年，梁武帝萧衍在宫里受戒，自太子以下跟着受戒的达48000余人。他还下断酒肉文诏，认为断禁肉腥是佛家必须遵从的善良行为。为守杀生戒起见，他规定祭祀用的牲牢都改用面制，甚至禁止当时的丝织品上出现鸟兽纹样，以避免裁剪时“破了它们的身体”。在梁武帝的倡导下，南朝的僧徒和香客大增，这使寺院有必要制作出素餐系列，以便自给自足。从此，断酒禁肉，终生吃素，成为佛门子弟的严格戒律。需要指出的是，在中国的蒙、藏地区，由于蔬菜种植不易，不吃肉就难以生活，所以这些地区的佛教徒一般都吃肉，这是属于特殊环境下的“开戒”。从这些方面，虽是冰山一角，但是也可以想象宗教对中国饮食文化的极大影响。【7】我们提到中国饮食文化的丰富性，最关键的我想还是要考虑道中国作为世界上唯一一个历时五千年并且文化的传承没有中断过的文化体，中国文化的积累，继承性都是其他文化体不可比的。中国文化长期以来明显的先进性多次同化以武力入住中原的北方游牧民族，如宋元时期契丹，蒙古人南下，多次建立起强大有力的统治政权，但其总是被先进的中原文化所同化。其原因同上，中国的先进性及其悠久性。传统的文化几千年的源远流传，影响了众多中国人民，形成了潜移默化的影响，为中国传统文化的延续奉献着。但传统至今随着时代的发展，人们对其的重视似乎还不够，像之前韩国竟然将我国的端午节说成是他们的传统节日，而中国的茶道由中国传播到日本的，但是现在日本却将茶道发扬得比中国本土还好在外国对中国文化非常感兴趣并发扬光大时，我们却只顾着看外国的文化，而忽略了我国历史悠久的传统文化的传播，保护和弘扬经过这些刺激后，我们新的一代是否该反省一下加大弘扬中国优秀的传统文化增强其延续性【8】考虑诸多方面之后，最后纳入文化发展最基础的因素经济发展。纵观全球，放眼中国，我们不难发现。随着生产力的提高、商品经济的发展。家务劳动社会化越来越深化，当今人们的饮食生活已经形成了一个新的运行模式：现代餐饮业以餐饮产品为桥梁将餐饮企业和餐饮消费者紧密地联系在一起形成了完整的饮食文化运行机体。饮食文化在餐饮大众层面的折射所形成的现象表现在吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的情趣及吃的礼仪等等，它既是饮食文化的一个重要组成部分也是餐饮消费者的需求的表现形式。饮食文化在餐饮企业层面的折射所形成的现象。在表层要素表现为餐饮品牌名称、菜点等在深层要素表现为企业的价值观念、经营哲学等所表现出的文化内涵。它是饮食文化的另一个重要组成部分。在市场经济的今天餐饮企业的经营基本上都是建立在对餐饮消费者需求分析的基础上，根据企业自身在经济实力、业务能力等各方面因素，选择经营业务的范围进行经营运作。餐饮企业在餐饮产品的销售过程中，通过为餐饮消费者提供的餐饮产品与服务，向餐饮消费传递的是从外到内的企业文化。餐饮消费者和餐饮企业在由价值规律形成的互动机制下使饮食文化得到不断的自我发展。正如以上分析。在商品经济时代。虽然表象上消费者更多表现出享受者、接受者的身份一享受现有市场可能提供的各种饮食产品，体悟与之对应的各种饮食文化但仔细思考，不难得出其实深入到饮食文化乃至文化的本质。人的存在方式和生活方式”以及商品经济“需求决定供给”的本质历史上的广大劳动人民和当代的消费者其实一直都是不自觉或自觉中创造、沿革并传承着自己的饮食文化。因此。从饮食文化传承与发展的角度。消费者当之无愧应该是真正的缔造者。当今，人们的饮食生活已经进入了。体验经济时代”。饮食文化逐渐走向多元化，人们的饮食需求已从温饱型转向质量型、享受型转变讲究饮食的美感、情趣和健康等等。消费者要扮演好饮食文化缔造者的角色，完成好其在中国饮食文化传承和发展中的历史使命，归根结底集中于全面、准确地理解饮食文化内涵。一是，自觉树立。饮食素养。观念。作为饮食文化的缔造者，系统的、全面的饮食知识是一个消费者进行饮食文化传承和发展的看家本领。个人饮食素养的重视与提升不仅能从自我创造层面促进中国饮食文化的传承与发展：更能从鉴赏、消费层面推动整个餐饮市场从消费需求到企业供给的全面升级。具体而言，迎合时代的需求。当今消费者应该更新对中国饮食文化的理解：不应仅