南通餐饮业发展概况分析.doc

南通餐饮业发展概况分析作为土生土长的南通人，最熟悉的餐饮莫过于家乡。随着国民经济稳定快速增长和城乡居民收入水平明显提高，南通餐饮业规模持续扩大，发展速度不断加快，成为拉动消费需求稳定增长的重要力量。在为这些积极的变化欣喜的同时，根据全国第一次经济普查资料的数据和相关资料，我也对南通餐饮业现状进行了深入分析，并针对存在问题，提出个人的建议。一、南通餐饮业发展现状2012年全市餐饮业服务收入为132.3亿元，比上年增长20.1%，占全市社会消费品零售总额的比重达到7.7%。餐饮业对促进和扩大就业、调整消费结构和实现产业互动作用明显，对国民经济的贡献不断增强。（一）餐饮业主要特点1、经营业态多样化日益凸现，以消费为需要。现代人生活节奏的加快，消费观念的更新，人们在吃饱的同时，要求吃得美味、吃得休闲、吃得方便，这种理念已成为餐饮业时尚的代名词。“假日经济”的发展，居民消费意识进一步加强，外出就餐次数增多，“黄金周”餐饮市场持续红火，春节年夜饭预定火爆，消费档次逐年提高。餐饮业在不断适应消费变化的同时，经营业态已形成了多样化的新格局。在大力发展正餐经营的同时，快餐、大排档、农家乐、咖啡厅、酒吧、茶馆、西餐等多种经营业态也得到快速发展，成为新的经营热点和经济增长点。2、以竞争为动力,连锁快餐迅速发展。 随着餐饮业市场日趋大众化，加快了从传统的经营模式向现代经营模式的转变，连锁快餐凭借较高服务质量，价格相对较低的经营优势，在南通迅速发展，占领餐饮业的份额。中式快餐如大娘水饺、永和豆浆、喜年来，豪享来；西式快餐如肯德基、麦当劳、必胜客、德克士等纷纷进驻南通，各展其能。3、会馆餐饮业推动了高档餐饮消费。随着南通行政区域的变更，南通正由一座中等城市向大型城市发展，在这发展的过程中，必然促进城市房地产经济的发展，而房地产经济的发展，又逐渐形成了一批高档化房产项目。伴随着高档化房产项目的开发，在这些小区里必然要配套与之相适应的会馆，这就促使了餐饮经营中会馆经济的产生与发展。目前南通出现多家特色会馆，会馆餐饮正成为餐饮经营又一亮丽的风景线，推动了高档餐饮消费。 （二）餐饮业存在问题1、餐饮市场准入门槛低，有序竞争不够。传统餐饮业一般为资金投入不大、技术含量不高的劳动密集型产业。改革开放以来，政府对餐饮市场准入基本开放，大量个体户进入餐饮市场，经营粗放、产品雷同、价格任由市场调节。完全的市场竞争，带来了每年许多餐饮店关闭，又有不少餐饮店开业，有人俗称餐饮业为开关行业。从近几年南通餐饮业的发展情况来看，餐饮业市场日趋饱和，整个市场已经处于微利时代。目前南通餐饮企业数量急剧增加，客源分流严重，人力资源、能源、原材料以及停车费等各项费用都在上升，但是菜价却不能有相应的提高，餐饮行业的毛利率急剧下降。市场现状让绝大多数的餐饮企业都受到了冲击，在激烈的竞争迫使下，一些酒店采取了一些短期行为，比如降价、派送、甚至办平价酒水超市，放弃酒水利润等等。虽然在短期内这种操作方式的确能赢得人气，也能让消费者得到实惠，但是从长远看，这在某种程度上却是一种过度竞争。2、餐饮企业生存周期短，长效经营不稳。虽然南通餐饮市场持续红火，大多数餐饮企业生存周期都很短，据调查全市200家餐饮企业中开业5年以上的只有65家，近40%的餐饮企业开业不满3年。这与很多餐饮企业没有特色，流行吃什么就经营什么，一窝峰经营，没有品牌特色有很大关系。餐饮业经营的核心是菜肴质量与品种，餐饮市场的竞争是菜肴质量与品种的竞争。餐饮业经营的实质性问题就是开发新菜品、变革老菜品，优化创新,开发出富有特色的江海菜肴。但目前南通不少餐饮企业的生产方式落后，产品科技含量较低，极易被模仿；缺乏知识产权观念和品牌营运意识不善于开发名品的附加值等。3、餐饮企业经营模式旧，管理水平不高。目前南通餐饮企业中还以手工随意性生产、单店作坊式经营，连锁经营以快餐、火锅和茶馆为主。餐饮业以个体经营为主，企业化运作的偏少。人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用，产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化。企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化的进程是相违背的。南通很多餐饮企业都是新手介入，被餐饮业红火的外表所吸引，认为投资回报快，盲目投资。缺乏了解餐饮经营管理和行业约定俗成的规则，靠打折参与竞争，不注重企业内部管理的规范化、现代化水平。管理不完善，经营的效益自然不会很好，发展也成了难题。4、餐饮企业人员流动快，整体素质不强。 据了解，南通餐饮业的服务员70%以上是外来务工者，且大多只有初中文化，业务素质低，导致服务质量档次低，制约着餐饮经济的现代化进程。由于市场经济的竞争，企业为了追求利润的最大化，许多廉价且流动性极强的打工者根本未经培训或是稍加培训就匆匆上岗，这就从很大程度上使餐饮业的职业准入制度无法落实。餐饮服务人员是餐饮服务活动的执行者，同样的菜肴和环境，不同的服务，产生的结果不一样。随着整个社会文化教育水平普遍提高，人们都向往好的、受人尊重的职业，餐饮服务业在此呈现出弱势。另外，餐饮服务业劳动强度较大，劳动报酬较低等，影响了餐饮业在争取人才上竞争力不足，出现了招工难，招到的人素质也不高。5、餐饮企业科技投入少，发展后劲不足。南通餐饮业在科学管理、菜品研发、工艺技术、营养保健等方面的科技投入明显不足。餐饮业的创新往往停留在经验积累、相互仿造的较低层次上：“盐少许”、“味精少许”的传统操作模式仍在广泛使用。餐饮业的经营管理标准化、生产工艺的工业化远没有提上议事日程。在餐饮教育方面，以中、高职学生的职业技术训练为主，而对餐饮业的经营管理创新，菜品研发和营养配比的分析等人才培养还未引起应有的重视。二、加快南通餐饮业发展的对策与建议餐饮业是第三产业中的传统行业，重要的生活环境和投资环境产业，国家扩大内需的重要支柱之一。繁荣发展住宿餐饮业，必将对南通服务业的发展，扩大就业起到极大的推进作用。通过对全市餐饮业现状和问题的分析，加快南通餐饮业的发展,必须发展多种型态的酒店模式,才能满足多种层次消费者的需求。（一）经济型酒店服务，向快捷性、专业性、实用性方向发展。经济型酒店（Budget Hotel）是相对于传统的全服务酒店（Full Service Hotel）而存在的一店业态。目前对经济型酒店没有一个明确的定义，国外对经济型酒店的划分主要以价格为标准。根据中国的实际情况，经济型酒店可以通俗地解释为：以大众旅行者和中小商务者为主要服务对象，以客房为唯一或核心产品，价格低廉、服务标准、环境舒适、硬件上乘，性价比高的现代酒店业态。服务模式为：b&b（住宿+早餐）。经济型酒店一般采取连锁经营的方式，通过连锁经营达到规模经济，提高品牌价值。连锁经营也是经济型酒店区别于其他星级酒店和社会旅馆的一个明显特征。近几年，随着南通经济快速发展，大力发展旅游业，一般商务客人和大众游客数迅速增加，星级饭店昂贵的价格，一般旅馆的设施条件限制不可能成为首选，他们需要的是价格适中，质量上乘，服务优质，品牌知名的经济型酒店。在大众消费的推动下，南通经济型酒店市场潜力极大，应该加快发展经济型酒店。南通经济型酒店起步较晚，目前南通只有一家的连锁经济型酒店“如家快捷”，南通如家快捷的前身是南通中华园大酒店，通城较早的知名星级酒店，由于在激烈的市场竞争下难于生存，及时改变经营模式，转型为经济型酒店后，营运情况较好。一些经营状况不好的低星级酒店和软硬件条件较好的一般旅馆，可以考虑向经济型酒店发展，连锁经营。因为很多酒店除了住宿这一基本功能外，还包括餐饮、娱乐、会务、旅行社等一系列附加功能，这些附加功能不仅效益很小，还增加了酒店运营成本。所以这些酒店可以“瘦身”，突出消费者最需要的功能，提高服务水准，消费者并不看重或消费可能性较小的功能尽量简化，可以充分利用周边的社会资源去实现，降低营运成本。（二）高档型酒店服务向功能化、个性化和绿色化方向发展高档酒店以高级商务客人、高收入阶层、公费旅客为主要目标市场。目前南通星级宾馆服务已达到服务综合化，侧重于餐饮和娱乐服务，在酒店的功能化、个性化和绿色化方向还有待于提高，通过加强这些功能为酒店创收。1、功能化。酒店的功能是客人的需求，是时代发展的趋势，不同的客人有不同的需求。商务客人对通讯功能如因特网接口、传真机、复印机等要求特别迫切；休闲客人对客房内健康设施、卫生设备要求较高；住店客人对每日帐单、航空时刻表、电话留言功能等需求很大。营造酒店功能化产品是今后最明显、最突出的一个发展趋势。2、个性化。酒店服务首先要实现标准化、规范化、程序化，但是只有标准化，没有个性化是不完善的。标准化是基础，个性化是特色，所以对客人的第二步是向个性化转化，个性化服务的基本特点有：以客人的特殊需求为出发点，办理客人委托服务；以本店的设施条件为基础，推出适合大多数客人需求的一种或多种服务；为客人提供细微服务和超值服务。3、绿色化。营造绿色酒店为社会环保做贡献已提到了所有酒店的议事日程。欧美国家先行一步，他们早就提出了营造绿色酒店的计划，推行国际标准ISO1400。酒店是客人聚集的地方，客人喜欢环境良好，同时也是环境污染的一个源头，因此，营造绿色酒店不论对酒店、对客人、对社会都有好处。营造绿色酒店并不是绿化和卫生，而是酒店与客人融为一体，减少能源和资源消耗、减少污染保护环境的一项综合工程。（三）特色餐饮服务要科技化、品牌化、创新化方向转变。在餐饮企业中，同样的原料让不同的烹调师做同一款菜，就会有不同的色、香、味、形，而世界上所有的“麦当劳、肯德基”店，炸出的鸡块和土豆条都是同一个色、香、味、形。之所以会有这样差别，主要是江海菜烹调师没有“工业化生产”的概念；随着中国加入WTO，国际交往日益增多，国外餐饮企业不断登陆中国市场，中国餐饮业已融入国际餐饮大市场的竞争之中，面对机遇和挑战，江海菜如何立于不败之地？标准化、规范化、规模化的工业化生产，是江海菜发展壮大的必由之路。而现在江海大地酒店普遍存在这样现象，新菜第一天做得特别好，第二天做得还可以，第三天开始质量慢慢不降。所以我们要对菜点原料的标准化，生产工艺的标准化，成品质量的标准化，卫生的标准化，营养的标准化等方面下足功夫，使江海菜点“告别模糊，走向精确”。特色经营、品牌经营已是餐饮有效的经营模式，这类经营模式的企业为适应消费需求变化，将蜂涌而起。国内餐饮知名企业，境外品牌餐饮集团也将进一步抢占市场，各领风骚，是餐馆经营者的强大竞争者。江海餐饮业应引导宣传餐饮界人士，创塑“江海菜”品牌、培育发展企业、菜点品牌的共同认识，并坚持不懈地努力实践、创塑品牌工作重点，树立持发展观念，建立现代企业制度，重视企业文化建设，创造特色经营，创新高中档次江海菜品，完善服务功能质量，以及经常有效地开展创塑企业品牌营销活动。适应、引导、满足多层次消费需求。随着南通餐饮消费趋于大众化，从价格、品种选择为主向氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，餐饮业竞争将更加激烈。面对市场的变化，企业只有及时调整策略，实行大众化和个性化经营，大力发展特色小餐饮，才能扩大客源市场，提高企业的竞争能力。1、早点工程。加快中式快餐连锁发展，做好“早点工程”。认真总结实施“早餐工程”的经验，完善配送标准，整合配送资源，提高“早餐工程”经营网点的分布密度，增强“早餐工程”的生命力。2、宾馆餐饮。随着餐饮消费的大众化，宾馆餐饮除了作为宾馆的配套必备条件外，成了宴会餐饮的代名词，市场空间狭窄，盈利能力较低；虽然宾馆餐饮的体制、机制无法与社会餐馆相比。但是宾馆餐饮依然存在软硬件设施、服务、环境等优点，应该扬宾馆餐饮之长、避其所短，发展适合于宾馆酒店的特色餐饮。主要表现在：明确定位，争取忠诚顾客；提供规范化服务、确保服务质量；突出餐厅特色服务，提供个性化、情感化的服务；大众化经营；重视家庭宴会市场。3、商场餐饮。随着休闲消费时代的来临，集零售商业、休闲娱乐业、餐饮业于一体的购物中心应运而生。购物中心除了主营商品零售以外，还吸纳了餐饮、经营其它商品和服务的企业的加入。从顾客消费的角度来说，在大型商场内长时间的休闲娱乐和购物确实需要有吃有喝才有兴致；从大型商场的角度来说，具有特色的各种经营项目对顾客形成强大吸引力，有利于拓宽市场面，比单纯的零售业更具竞争力。餐饮业走进大型商场成为一种必然趋势，其规模将越来越大，形式也越来越多，商场餐饮将成为餐饮业中的重要组成部分。4、超市餐饮。超市餐饮将作为连锁快餐的补充进入大众化餐饮市场。借鉴零售业中的超市布局原理，采用开架陈列，自我服务的超市餐饮，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“千品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局。餐饮超市以就餐自由，形式自由，价格适中，面向工薪阶层等优势，成为餐饮新时尚。同时也满足了消费者求奇，求全，求便，求廉的消费心理。（四）加人才强培训，提高餐饮业服务高素质。全面提高员工素质和管理者管理水平是做大做强餐饮企业的根本出路，强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员，员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。管理者应该注重提高行业人才素质，要进一步加大行业培训力度，培养和造就一大批高素质的专业人才队伍，建立企业生存和发展的重要支撑力量，为餐饮行业持续健康发展奠定基础。一是加强职业院校的教育培养。以职业院校为依托，行业组织为中介，实行校企合作的培训模式；要按照先培训后就业、持证上岗的要求，针对餐饮业各类岗位的素质要求，定岗位培训目标，定岗位培训机构，定岗位资格证书颁发机构，并对企业持证上岗情况进行考核