盐水毛豆新产品研究与开发.doc

食品药品学院食品新产品研究与开发课程论文姓 名: 专 业: 班 级: 学 号: 2013 年10月 26 日安徽科技学院食品药品学院制盐水毛豆新产品研究与开发一 产品开发的背景和意义1.背景随着人们生活水平的不断提高，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化。尤其随着市场的不断扩大，休闲健康类食品市场开始快速发展，而且呈现出一片前所未有的繁忙景象。2.意义目前来说以反季节盐水毛豆为成品的豆制品一直是我国市场上的一个空白，而盐水毛豆又以其丰富的营养和特殊的功效越来越吸引着众人的关注；另外，它还可作为休闲食品来食用，可以说盐水毛豆是集休闲健康为一体的产品，所以盐水毛豆的开发潜力是非常大的。二 市场调查及分析我们从两方面进行反季节盐水毛豆的市场分析，首先从消费者的角度考虑，消费者市场具有以下四方面特征:1.空缺性 经过我们小组成员的调查，凤阳县及蚌埠市的各大超市均无反季节盐水毛豆产品，虽然在产毛豆原料的季节，一些家庭利用买来的或自家产的原料自制盐水毛豆，但那只是一时的，不能长期的。经调查有很多市民希望常年能吃到盐水毛豆，我们可以在产毛豆原料的旺季或末季购进原料，进行一系列处理，然后在适当的时候进行调味后上市。2.需求性 随着人们生活节奏的加快，饮食的不健康，环境的污染，愈来愈多的人群步入了亚健康状态，尤其是一些慢性疾病正一点点的吞噬着人们的健康肌体，所以人们对健康绿色食品的要求越来越高。另外休闲意识的增强也使得人们对休闲产生了新的认识：通过休闲，有助于消除体力、生理上的疲劳，达到放松、闲适的精神状态，从而减缓工作压力。而盐水毛豆正是这样一种能够满足人们多种需求的休闲健康食品，并且它的丰富营养还会给人们带来更多意想不到的特殊效果。3.广泛性 首先盐水毛豆中富含各种矿物质、维生素和优质缮食纤维，可以补充人体各种营养成分，清理肠道，防止便秘，改善消化系统，利于血压和胆固醇的降低。其次盐水毛豆中含有卵磷脂，有助于改善大脑的记忆力和智力水平。再次毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，被称为天然植物雌激素，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松。最后盐水毛豆具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效。所以，盐水毛豆产品适宜人群非常广泛，男女老少皆宜。4中医的独特性 毛豆老熟后就是我们熟悉的黄豆，黄豆在营养上的种种优胜之处，决定了它的药用价值。这一点我们的祖先早已发现，例如汉代人假托神农之名所写的神农本草经中，已把大豆列为中品，并指出它的功用可治“痈肿”、“止痛”等；梁代名医别录说黄豆可以“逐水胀，除胃中热痹、伤中淋露，下瘀血，散五脏结积内寒”等。明代李时珍指出：大豆“治肾病，利水下气，制诸风热，活血，解诸毒。”并举延年秘录“服食大豆”方云：大豆五升，如作酱法，取黄捣末，以猪肪炼膏，和丸梧子大。每服五十丸至百丸，温酒送下。可令人“长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力，补虚能食。”三 产品功能反季节盐水毛豆中的毛豆，又叫菜用大豆，毛豆老熟后就是我们熟悉的黄豆。毛豆含有丰富的植物蛋白（由18种氨基酸所组成）、多种有益的矿物质、维生素及膳食纤维。其中蛋白质不但含量高，且品质优，可以与肉、蛋中的蛋白质相媲美，易于被人体吸收利用，为植物食物中惟一含有完全蛋白质的食物。该产品中毛豆的营养价值为：1.毛豆中的脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇，还可预防老年疾病。2.毛豆中的天然卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养之一，是细胞膜的主要成分，能保持细胞年轻，能溶化血管壁的胆固醇，并能使脑及神经系统的活动激活化，可预防老年痴呆症，并可刺激脑部神经增进学习和思考能力，有助于改善大脑的记忆力和智力水平。3.毛豆中还含有丰富的食物纤维，不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇的降低。4.毛豆中的钾含量很高，夏天常吃，可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失，从而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降。5.毛豆中的铁易于吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一。此外，毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，被称为天然植物雌激素，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松。6.毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，从而起到降血脂和降低血液中胆固醇的作用。7.毛豆具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效。毛豆营养丰富均衡，含有有益的活性成分“皂素”， 是人体内可抑制脂肪合成、阻止脂肪吸收，并可促进脂肪分解，不但可以预防肝脏机能障碍的疾病，经常食用，对女性保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。8.毛豆有抗癌作用。青毛豆所含有的蛋白质抑制剂、植酸、植物固醇、皂素、异质素等等。这些成分利用综合因素能有效地能为增进癌免疫系统，可有效防止癌细胞分裂或减少患癌症。如：乳癌、皮肤癌、结肠癌、肿瘤等等。该盐水毛豆的吃法为：拆带后剥皮即食。该产品可作为餐桌上的点心佳肴，也可作为休闲食品食用。食用功效为：毛豆味甘、性平，入脾、大肠经；具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效；主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。四 产品特点及优势产品特点：具有不温不火、口感潮润、入口好烂、易于消化的特点，老少皆宜。目前的盐水毛豆都是随着原料的季节性而变化的，而且都是家庭自制的。该商业计划书是根据“物以稀为贵”的原则进行反季节盐水毛豆的商业开发，它涉及了原料的预处理、汤票、冷藏、调味、包装和销售等环节，主要环节为烫漂、冷藏、调味和包装。本产品突出“反季节”，这就需要攻克毛豆长时间低温贮藏而不变色、不变味、不腐烂的难关，所幸的是这些都已被前人克服，只需要在具体的工艺细节上进行改进和验证。用剪刀将毛豆的一头剪开，形成个小口，以便在随后浸泡的时候入味。切口后毛豆的汤票时间较原先有所改变，该关键控制点已在产品开发时探索清楚了。还有一个是冷藏，经试验，经过烫漂后的毛豆可在23的条件下贮藏2-3个月，这时正符合产品所突出的“反季节”。盐水毛豆产品具有以下三方面优势1.生产成本低，作为主要原料的毛豆充足且价格低廉。2.市场前景广阔，目前市场上还没有盐水毛豆及其生产商，使盐水毛豆产品没有实现大众化，只是家庭自制，所以市场属于空白的极度不饱和状态。3.易推广，盐水毛豆是一种营养价值和保健功能双高的特殊食品，也是一种休闲食品。随着生活水品的提高，越来越多的人开始关注自身及家人的身体健康和休闲娱乐问题，如果将盐水毛豆特殊的功能加以宣传和普及就更使得盐水毛豆产品易于推广。五 产品包装本产品采用食品用塑料袋进行真空包装。六 营销方案随着人们生活水平的提高，休闲健康食品成为人们的最爱。在一些超市看到，购买各种休闲健康食品的消费者络绎不绝。它们不再是孩子们的专利，成人尤其是年轻女性已成为主流消费人群。休闲健康食品已经成为越来越多家庭的生活必需品。儿童、工薪阶层已经成为休闲食品的消费主力，也是各种新产品消费的推动者，对价格的接受能力也较强。一家大型超市负责人表示，随着休闲食品消费的繁荣，更多的人已将着眼点放在了健康和营养方面。现在的休闲食品生产厂商正在宣传休闲食品可以成为健康平衡膳食的一部分，休闲健康食品是今后新产品开发的主流。随着休闲健康食品行业的发展以及人们生活水平的提高，休闲健康食品开始贴近人们的生活。所以，该产品可主打“休闲健康牌”，利用多种渠道进行销售。销售渠道主要是超市及便利店，其次是大卖场、食品店、杂货店等。另外，还要搭建新的营销平台，增强企业自主营销意识，成为休闲健康食品产业发展新的需求。休闲健康食品是具有旺盛生命力的产品，有着广阔的市场和巨大的发展潜力。在具体的促销方案中，采用以广告为主，人员推销为辅的促销手段，而广告以电视广告为主、户外广告为辅。电视广告的播放时断分为两个，第一个选在在黄金时段，另一个选在各个饭点之前播放。人员推销主要是雇佣业务员向各个销售网点宣传推销，促使产品能够占有一定的柜台，这也属于前期的铺货阶段。产品在各个时期的具体广告策划如下：（1）、在引入期与成长前期的广告策划这一阶段的广告是以告知为目的，即让目标消费者认知该产品。告知消费者有这样一种产品的存在，同时引起早期使用者的购买欲望。这一广告选在第一时段播出。配合电视广告，户外广告也不能忽视，尤其是在公交车上的交通媒体广告。大多数的“上班族”会选择公交车上、下班，在公交车上作广告可以起到事半功倍的效果。（2）成长期后期和成熟期广告策划在这一阶段，产品广告要突出其营养、健康、快捷、美味的特点，目的是引起大多数人的购买欲望。电视广告的画面要给以有形的展示，使创意视觉化，要体现出与其他快餐食品的与众不同。广告选在第二时段播放，这样不仅可以引起消费者的食欲，还可以增强消费者对产品的印象。户外广告可以推广到大的霓虹灯广告，突出其视觉效果，以便能引起目标顾客的主意。七 工艺流程： 原 料 验 收 豆荚脆嫩、纤维少时采收风 选挑 选挑出小豆、虫蛀豆、畸形豆、叶清 洗烫 漂98-100，65秒冷 却至中心温度15以下沥 水速 冻单体冻结调 味将毛豆的两头剪开进行调味挑 选 剔除碎末、杂物计 量 包 装金 属 探 测 外 包 装 八 工艺描述：8.1原料验收：在豆荚脆嫩、纤维少时采收，过迟或过早都会影响品质，采购后及时运输加工。8.2 风选：采用机械方式吹去豆荚中混有的枝、叶，和过轻的瘦瘪豆荚和其他非植物性杂质。8.3 挑选：挑出不合格的小豆、虫蛀豆、畸形豆、叶等异物。8.4 清洗：在水池中清洗毛豆荚表面污渍，并随时挑去豆叶、豆枝及其他异物。8.5 烫漂：水温在98-100，漂烫时间65秒，以氧化酶活性刚被抑制为准，此时豆肉呈鲜绿色，食之无生味。8.6 冷却：漂烫必须迅速冷却物料至中心温度15以下，冷却用水有效游离氯浓度必须保持5-10PPM。8.7 沥水：用不锈钢蔬菜烫漂机同时完成烫漂、冷却、沥水，同时挑出不合格品。8.8 速冻：冻结温度在-23以下，产品中心温度不高于-18，完全单体冻结。8.9调味：1）毛豆反复用清水彻底洗净，用剪刀将毛豆的一头剪开，形成个小口，以便在随后浸泡的时候入味；2）将八角，小茴香放入纱布包，封口；3）锅中倒入可以没过毛豆的水，放入调味纱布包；4）放入洗净的毛豆，加入盐；5）盖上盖子，用大火煮开后转成中火，煮熟关火；6）关火后不用开盖子，继续泡一会之后再吃，味道就进去了8.10 包装：采用食品用塑料袋进行真空包装，类型为每袋100克、200克。8.11 挑选： 剔除碎末、杂物等，同时挑出不符合质量标准的毛豆荚。8.12 计量包装：必须迅速及时正确，按客户要求准确称量，加上2%的保险重量，封口要平直牢固。8.13 金属探测：将包装后的产品通过金属探测仪，检出有金属异物的产品。8.14 外包装：内袋包装应该迅速、平整、正确的放入纸箱，外箱打印要正确地打印在应打印的位置，不得模糊不清。工艺评价：本工艺操作简单，可行性强，成本低廉，很适合工厂运用。九 主要设备及经费预算建厂基本设备和资金要求设备投入：9.1毛豆风选机：9.2不锈钢蔬菜烫漂机9.3流态化速冻机：9.4包装机9.5数码金属探测门9.6纸箱包装机9.7加工毛豆成本分